Н.С. Левгерова, М.А. Макаркина, Е.Н. Джигадло, Всероссийский НИИ селекции плодовых культур, Россия
Плоды вишни издавна используются для изготовления высококачественных компотов, варенья, соков, сиропов и др. Как и свежие плоды, консервы из вишни отличаются высоким содержанием Р-активных веществ. Однако вопрос их сохранности, то есть наличия по отношению к содержанию в исходном сырье, и зависимости ее от сорта, изучен недостаточно.
Цель исследований заключалась в анализе сохранности Р-активных веществ в консервах из плодов вишни различных сортов на основе многолетнего изучения их содержания в плодах и продуктах переработки.
Исследования проводили во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) в период с 1967 по 2008 годы в рамках технологической оценки сортов в соответствии с принятыми в садоводстве методиками [3, 4]. Объектами исследований служили 57 сортов и 25 элитных и отборных сеянцев вишни. При анализе показателей сортов, изучавшихся в 1967-1993 годы, использованы данные, полученные кандидатом сельскохозяйственных наук З.Ф. Осиповой и доктором сельскохозяйственных наук З.А. Седовой.
Анализ сохранности Р-активных веществ в продуктах переработки плодов вишни через 3...6 месяцев хранения показывает, что в среднем она высокая и уменьшается в ряду: сок – компот – варенье (таблица 1).
Причем разница по содержанию и сохранности Р-активных веществ в соке и компоте незначительна, что обусловлено примерно одинаковым по длительности термическим воздействием в процессе изготовления.
Для продуктов переработки из вишни характерно увеличение содержания Р-активных веществ по сравнению со свежими плодами, иногда очень значительное. Так, для трети сортов отмечено увеличение содержания суммы Р-активных веществ в соке по сравнению с сырьем за счет возрастания количества катехинов или антоцианов (таблица 2). Увеличение массовой доли катехинов, иногда значительное, по-видимому, объясняется процессами, происходящими при изготовлении и хранении, когда из полимерных молекул катехинов образуются ценные мономерные формы, за счет которых и наблюдается увеличение общего количества катехинов [2, 5].
Антоцианы, представляющие пигментный комплекс вишневых плодов, сохраняются в соке в среднем на 81%. У некоторых сортов в соке, как и в случае с катехинами, происходит не уменьшение, а рост количества антоцианов, в результате чего их сохранность превышает 100%. Однако таких сортов гораздо меньше, чем в случае с катехинами (таблица 2). По мнению ряда авторов, температурное воздействие в кислой среде может оказать благоприятное влияние и улучшить цвет продукта за счет ингибирования фермента о-дифенолоксидазы и гидролиза лейкоантоцианов, благодаря чему накапливаются антоцианидины [2, 5].
Сохранность Р-активных веществ в компоте также высокая – в среднем 92, 1%. Увеличение содержания Р-активных веществ в компоте некоторых сортов происходит чаще за счет значительного возрастания массовой доли катехинов и реже за счет увеличения содержания и катехинов, и антоцианов. Для большинства сортов вишни характерно увеличение содержания катехинов в компоте по сравнению с сырьем. Именно поэтому их сохранность в этом виде переработки составляет в среднем 107, 4%.
В отношении антоцианов сохраняется тенденция, характерная для сока, но количество сортов, у которых в компоте происходит рост массовой доли антоцианов, меньше, чем в случае сока (таблица 2).
Для варенья свойственны значительные потери Р-активных веществ. В среднем в варенье их сохраняется 57, 9%, причем только у сеянца 16307 этот показатель превышает 100%. Длительность температурного воздействия на плоды при варке варенья гораздо больше, чем при производстве сока и компота. Поэтому у большей части сортов вишни Р-активные вещества разрушаются. В среднем сохранность катехинов в варенье из вишни составляет 77, 1%. Антоцианы менее стойкие в отношении длительного действия высокой температуры. Поэтому в среднем их сохраняется в варенье 36, 3%.
Изменения, происходящие с Р-активными веществами в процессе консервирования вишни и хранения продуктов переработки, во многом обусловлены сортовыми особенностями. Из 29 сортов и сеянцев, в консервах из плодов которых увеличивается содержание Р-активных веществ, у 20 в происхождении участвует сорт Жуковская, 6 – Любская, 3 – Плодородная Мичурина. Последняя является сеянцем мичуринской карликовой вишни, имеющей видовую принадлежность к Cerasus fruticosa. Как считают некоторые авторы, с большой долей вероятности можно предполагать, что и генотип вишни Любская несет гены C. fruticosa [3].
Консервы из вишни являются ценным источником Р-активных веществ, содержание которых часто выше, чем в свежих плодах, что обусловлено, очевидно, различной степенью термической обработки, влияющей на сохранность катехинов и антоцианов, и процессами образования из их полимерных молекул ценных мономерных форм, увеличивающих общее количество Р-активных веществ и влиянием на эти процессы сортовых особенностей.
Список литературы
1. Джигадло Е.Н. Совершенствование методов селекции, создание сортов вишни и черешни, их подвоев с экологической адаптацией к условиям Центрального региона России / Е.Н. Джигалдо. – Орел: ВНИИСПК, 2009. – 268 с.
2. Марх А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т. Марх. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 371 с.
3. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Г.А. Лобанова. – Мичуринск: ВНИИС, 1973. – 492 с.
4. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / под ред. Е.Н. Седова, Т.П. Огольцовой. – Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. – 608 с.
5. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 232 с.
Другие работы по теме:
Радиоактивные отходы
Для обращения с радиоактивными отходами, образующимися при эксплуатации, на АЭС предусмотрен комплекс установок, систем, технологий и хранилищ, расположенных в местах их образования и спецкорпусе.
Не только человек
Действие малых и сверхмалых доз различных синтетических и природных веществ на простейших, а также позвоночных рыб и крыс
ОВР с участием органических веществ
В ОВР органических веществ с неорганическими органические вещества чаще всего являются восстановителями. Так, при сгорании органического вещества в избытке кислорода всегда образуется углекислый газ и вода. Сложнее протекают реакции при использовании менее активных окислителей. В этом параграфе рассмотрены только реакции представителей важнейших классов органических веществ с некоторыми неорганическими окислителями.
Технология производства полипропилена
Технология производства полипропилена В упрощенном виде технологическая схема производства полипропилена выглядит следующим образом: Исходным сырьем для производства полипропилена является пропилен (газ). Пропилен выделяют путем крекинга (переработки) нефти. Выделенная пропиленовая фракция, содержащая около 80% пропилена, подвергается дополнительной переработке, в результате чего получают пропилен 98-99%-ной концентрации.
Органические соединения серы
Меркаптаны (тиолы) Тиоэфиры (сульфиды) Циклические оединения серы Сульфо- Сульфо - кислоты хлориды Общая Формула R-S-H R-S-R моноциклические полициклит-
Органические соединения серы
Органические соединения серы. Меркаптаны (тиолы) Тиоэфиры (сульфиды) Циклические соединения серы Сульфо- Сульфо - кислоты хлориды Общая Формула R-S-H
Расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.
Бальнеологические свойства минеральных вод бассейна р Налычева
БАЛЬНЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД БАССЕЙНА Р. НАЛЫЧЕВ Бальнеологическая ценность воды определяется общим ионно-солевым, химическим и газовым составом, минерализацией, присутствием биологически активных комплексов, специфических компонентов и микроэлементов, температурой воды.
Письмо к сестре
Автор: Есенин С.А. О Дельвиге писал наш Александр, О черепе выласкивал он Строки. Такой прекрасный и такой далекий, Но все же близкий, Как цветущий сад!
Толстый и тонкий
Автор: Чехов А.П. На вокзале Николаевской железной дороги встретились два приятеля: один толстый, другой тонкий. Толстый только что пообедал на вокзале, и губы его, подернутые маслом, лоснились, как спелые вишни. Пахло от него хересом и флер-д'оранжем. Тонкий же только что вышел из вагона и был навьючен чемоданами, узлами и картонками.
Пища и её влияние на организм
Пища и ее влияние на организм Питание является важнейшей физиологической потребностью человека. Полное обеспечение народа продуктами питания всегда было в центре внимания правительства нашей страны.
Неаполитанский мусорный кризис
Введение 1 Предпосылки 2 Попытки решения проблемы Список литературы Введение Му́сорный кри́зис в Ита́лии (2007 — по настоящее время) — период острого общественно-политического противостояния и социальной напряжённости в Италии, внешним проявлением которого стала проблема утилизации и переработки отходов жизнедеятельности человека (мусора), на улицах многих городов Южной Италии, в частности в Неаполе.
Вишнёвая побеговая моль
Введение 1 Описание 2 Ареал 3 Биология Список литературы Введение Вишнёвая побе́говая моль (лат. Argyresthia pruniella) — вид бабочек рода Argyresthia семейства Аргирестииды (Argyresthiidae), вредитель сельскохозяйственных культур. К числу кормовых растений кроме вишни относятся также черешня, слива, абрикос, персик и терн, иногда яблоня, груша, боярышник, рябина и лещина.[1]
ГИА химия 2009 кодификатор
Государственная (итоговая) аттестация выпускников IX классов общеобразовательных учреждений 2009 г. (в новой форме) по ХИМИИ Кодификатор элементов содержания по химии
Потребительские свойства косточковых плодов
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил. Особенности строения плодов. Отличие косточковых плодов от семечковых внутривидовым колебанием в содержании воды и основных питательных веществ. Их экзогенные свойства.
Вишня
Вишня, группа древесных и кустарниковых в основном листопадных видов рода Prunus семейства розовых, часто выделяемая в особый род Cerasus или даже разделяемая на несколько более мелких родов (вишня, черемуха, лавровишня).
Физиология системы пищеварения
Пищеварение Для жизнедеятельности любого организма требуется систематическое поступление питательных веществ для обеспечения пластических процессов в тканях и органах и компенсации в них энергетических затрат. Источником этих веществ является пища, содержащая белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и балластные вещества.
Биология 4
Витамины группы B Эта группа витаминов самая многочисленная. В ней насчитывается более 20 различных веществ. Правда, одни из них изучены хорошо, другие - в меньшей степени. Наиболее важное значение для кошки имеют следующие витамины группы B: B1 (или тиамин), B2 (или рибофлавин), B6 (или пиридоксин), PP (или никотинамид), B5 (или пантотеновая кислота), витамин B12 (или цианокобаламин), B (фолиевая кислота).
Утилизация и ликвидация промышленных отходов
Глава 5. Утилизация и ликвидация промышленных отходов § 29. Классификация отходов В процессе производства образуется большое количество отходов, которые при соответствующей обработке могут быть вновь использованы как сырье для производства промышленной продукции. В будущем большая доля потребностей в сырье будет восполняться продуктами переработки отходов промышленного производства.