Для оценки опасностей должны быть документированы
Перечень «Степени рисков»
Выявить все существующие опасные факторы (явные)
Выявить все потенциальные опасные факторы (возможные)
Провести оценку каждого опасного фактора на вероятность и на серьезность
№ п/н | Виды опасных факторов | Источники опасных факторов | Примеры | Меры контроля |
1 | Физические опасные факторы | Человеческий фактор | Ногти, волосы, личные предметы Место для курения | Требования к спец. одежде Требования СанПиНа №4.01.064.03 |
Инфраструктура | Лампа без плафонов, ремонт без локального ограждения | Визуальный контроль | ||
Оборудование | Осколки от стекла, резины, пластика. Смазывающие вещества. Фрагменты фильтра оборудования | Визуальный контроль, выполнение инструкции | ||
Упаковка | Краска, нитки и клеи от упаковки | Визуальный контроль, | ||
Состояние производственной среды | Камни, стекла, бумага, стружка, древесина, фруктовые косточки, металл. | Визуальный контроль, выполнение инструкции Имеется металлодетекторы | ||
Помещение | ||||
Вредители | Насекомые, грызуны | Дератизационные и дезинцекционные мероприятия | ||
2 | Химические опасные факторы | Человеческий фактор | Объект химических загрязнений Нарушение пропускного режима (перекрестные загрязнения) | Обучение |
Помещение | Не качественные строй. материалы, | Имеются сертификаты соответствия или сопроводительный документ | ||
Упаковка | Выделение опасных элементов: пластификаторы, винил хлорид, чернила для печати и кодирования, клеи, свинцовая краска. | Лабораторный контроль упаковки | ||
Краска | Все ремонтные работы должны сопровождаться вентиляцией | Установлены система вентиляции на всех участках. | ||
Окружающая среда | Химикаты естественного происхождения: аллергены, микотоксины, токсины грибов, нейтротоксины, бутулинотоксины (самый сильный органический яд), токсины моллюсков. | Должны вестись экологический мониторинг | ||
Сан. узлы. Мойка. Дезинфекция | Остатки от моющих средств | Микробиологический контроль | ||
Химикаты, внесенные в продукт извне | Пестициды, антибиотики, гормоны роста, пищевые добавки, токсичные элементы. Витамины и минералы, смазочные вещества, покрытия, химические реактивы. | Имеется аккредитованная лаборатория. При необходимости пользуются услугами внешних лабораторией. | ||
3 | Биологические опасные факторы | Человеческий фактор | Грязные руки, болезнь, гной, прорез | Санитарно- просветительная работа. Безмолвная работа (знаки или указания) |
Помещение | Анти санитария, не соответствующая температура и влажность, открытая крышка мусорного бочка. | Санитарно – гигиенические мероприятия | ||
Оборудование | Плохая мойка оборудования, поломанный фильтр, открытая крышка. | Проведение технического обслуживания оборудования. Обработка с консервантами | ||
Вредители | Паразиты, тараканы | Дератизационные и дезинцекционные мероприятия | ||
Микроорганизмы: Спорообразующие бактерии Неспорообразующие бактерии Вирусы Простейшие и паразиты Грибки | Неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов (-С0 t, +С0 t спящий режим микроорганизмов) | Температурная обработка (высокая температура борьба с микроорганизмами) | ||
Воздух | Экологический мониторинг | |||
Вода | Среда для размножения микроорганизмов | Экологический мониторинг | ||
Земля | Экологический мониторинг | |||
Растения | Экологический мониторинг | |||
4 | При анализе опасностей необходимо учитывать выполнение требования СанПиНа №4.01.064.03 | |||
5 | Аргументы (почему здесь так) |
Анализ Опасных Факторов и определение рисков при приготовлении заваркидля печенья «Овсяное»
1. Анализ опасных факторов и определение рисковдля сырья | |||||||||||||||||
№ | Ингредиенты | Описание опасного фактора | Тип | Обоснова ние | Вероят ность | Последствия | Риск | Контролирующие и предупреждаю щие меры | ККТ | ||||||||
1 | Сахар – песок | Химические, физические и микробиологические факторы по ГОСТ12569-85 СанПиН 4.01.071.03 | Ф,Б,Х | Могут присутствовать в исходном сахаре | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала | |||||||||
Ф,Б | Вследствие разрушения упаковки | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Низкая Неудобства потребителя | Допустимый | Требования к упаковочным материалам | ||||||||||||
Х,Б | Нарушение режима хранения Загрязнение из воздуха | Достаточно вероятно 1 р в нед. до 1р. в мес | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия | ||||||||||||
2 | Мука «Казахстанская» | Химические, физические и микробиологические факторы по ГОСТ12569-85 СанПиН 4.01.071.03 | Ф,Б,Х | Могут присутствовать в исходном муке | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Входной контроль, сито, фильтры, сетки, магниты. Требования к спец одежде персонала | |||||||||
Ф,Б | Вследствие разрушения упаковки | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Низкая Неудобства потребителя | Допустимый | Требования к упаковочным материалам | ||||||||||||
Х,Б | Нарушение режима хранения Загрязнение из воздуха | Достаточно вероятно 1 р в нед. до 1р. в мес | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия | ||||||||||||
2. Анализ опасных факторов и определение рисков для процессов производства | |||||||||||||||||
№ | Стадия процесса | Опасный фактор | Тип | Описание | Вероятность | Последствия | Риск | Контролирующие и предупреждающие меры | |||||||||
1 | Хранение на складе 1. Сахар | Попадание посторонних предметов | Физический | Посторонние примеси (нитки от мешков) | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Просеивание через сито и пропуск через магнитоуловитель | |||||||||
1.2. Масло | Прогоркание масло | Химический | При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло | Соблюдение режима хранения | |||||||||||||
Развитие м/о вследствие несоблюдения режима хранение | М/Б | Развитие микрофлоры на поверхности масла | Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранеия | ||||||||||||||
1.3 | |||||||||||||||||
2 | Растаривание | Посторонние материалы | Физический | Попадание посторонних предметов | Соблюдение СанПиН и правил личной гигиены. Использование просеивания сыпучих веществ. Отслеживание чистоты воздуха от пыли примесей и.т.д. Использование СИЗ при растаривании мешков. Контроль целостности сита | ||||||||||||
3 | Набор компонентов по рецептуре и взвешивание компонентов | ||||||||||||||||
3. Анализ опасных факторов и определение рисков потенциальных опасностей на любой стадии производства | |||||||||||||||||
А | Птицы, грызуны, насекомые и продукты их жизнедеятельности | Проникновение на любом процессе производства | Физ. Биол. М/Б | Нарушение герметичности упаковки, повреждение продукта при хранении грызунами | Система контроля грызунов для склада | ||||||||||||
Б | Промывание оборудования | Спорообразующие и неспорообразующие микроорганизмы | М/Б | Малое дозировка моющего средства | Из-за малой дозировки не все М/О могут погибнуть, некоторые выживут и из-за этого и существует опасность | ||||||||||||
Попадание в продукт моющего средства | Хим | Остатки моющего средства | В соответствии с инструкцией все оборудование обеззараживают разрешенными дез. средствами |
1.2. Масло растительное | Химические, физические и микробиологические факторы по ГОСТ 5471 СанПиН 4.01.071.03 | Ф,Б,Х | При несоблюдении режима хранение возможно прогоркание масло | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Соблюдение режима хранения. Входной контроль при приеме сырья |
Ф,Б | вследствие несоблюдения режима хранение Развитие микрофлоры на поверхности масла | Мало вероятно 1р в месяц до 1р в год | Низкая Неудобства потребителя | Допустимый | Контроль режима хранения и соблюдение всех параметров: влажность, температура, срок режима хранения |
Х,Б | Нарушение режима хранения Загрязнение из воздуха | Достаточно вероятно 1 р в нед. до 1р. в мес | Средняя Недомогание потребителя | Допустимый | Дератизационные и дезинсекционные мероприятия |