Банкеты

БАНКЕТ-ФУРШЕТ

Поводом для проведения банкета-фур­шета который обычно носит офи­циальный характер бывают деловые переговоры подписания торговых согла­шений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев се­мейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют стоя у столов к ко­торым не ставят стулья. Особенно­стью составления меню для та­кого банкета служит то что оно вклю­чает широкий ассортимент холодных блюд и закусок горячие закуски десерт и горячие напитки. Закуски подают участ­никам банкета небольшими порция­ми — «под вилку» т. е. чтобы можно бы­ло есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда неболь­шими порциями и мелко нарезанными чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4 —5 раз больше гостей чем на банкете за столом при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1 5 ч.

Расстановка мебели

Рис. Варианты расстановки фур­шетных столов

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90—100 см). Ширина столов 1 5 м. При расчете длины и количества столов предусматри­вается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма со­ответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии спе­циальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раз­движными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площа­ди и архитектурных особенностей зала (см. рис.). Обычно столы ставят в форме букв Т П Ш. Стол перпендикулярный остальным предназначается для по­четных гостей.

Расстояния между столами а также столов от стен должны обеспечивать сво­бодное передвижение гостей и быть не менее 1 5 м.

Накрывают фуршетные столы спе­циальными банкетными скатертями низ­ко спуская кромку. Углы скатерти с тор­цов аккуратно забирают внутрь и скре­пляют так чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если ска­терти широкие но короткие ими накры­вают стол начиная с дальнего от входа конца если длинные но узкие то ими сначала накрывают боковые стороны стола а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок приборов рюмок сал­феток а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет спичек и пепельниц. Эти столы также на­крывают скатертями.

Сервировка фуршетного стола.

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов в том числе один фужер. Количество остальных рю­мок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1 5 — 2; мелких десертных — 0 5; ножей закусочных — 0 5; вилок закусочных — 1 5 — 2 десерт­ных — 0 5; ножей десертных фрукто­вых — 0 5.

Предметы сервировки напитки фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрусталь­ной посуды (см. рис.). Как правило стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы расположенные у стен сервируют также только с одной сто­роны.

Рис. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:а — в два ряда, б, д — группами, « — «елочкой», г — «змейкой»


Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов рюмок фужеров.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фу­жеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на рас­стоянии 15 — 20 см должны быть сво­бодными. Между группами фужеров ста­вят чередуя в определенном порядке рюмки на расстоянии 1 0—1 5 см друг от друга (водочную лафитную рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см) следовательно между ряда­ми рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рю­мок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом мине­ральной и фруктовой водой квасом — около групп фужеров. Если в меню пре­дусмотрены соки стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками также чередуя их в опреде­ленной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла «з м е и к о й» по оси стола ставят фу­жеры группами по 5 —7 шт. на расстоя­нии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии распо­лагают чередуя по одной или по три рюмки — лафитные рейнвейные во­дочные. Бутылки с напитками в этом слу­чае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов а фрукты и цветы — по оси между группами фуже­ров.

При расстановке стекла «е л о ч к о й» по оси стола также группа­ми ставят фужеры а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елоч­ки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интер­валами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45° чередуя их по ви­дам. Расстояние между группами раз­личных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цве­тами и фруктами бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок бо­калов фужеров выполняют заранее в со­ответствии с рассчитанным их количе­ством. Фужеров должно быть всегда больше чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними де­сертные тарелки. Стопки заку­сочных тарелок размещают на расстоя­нии 2 см от края стола и 0 7—1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1 5 — 2 м за исключением серви­ровки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (см.рис.). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве что и та­релки ножей должно быть в 2 раза мень­ше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок ле­звием к тарелкам а вилки можно класть как слева так и справа (рядом с ножами) на ребро зубцами к тарелкам. Располо­жение вилок справа удобнее так как предполагается что в левой руке гость будет держать тарелку.

Рис. Расположение приборов на банкете-фуршете:

а — ножи и вилки закусочные справа от тарелок, 6 — ножи фруктовые за десертными тарелками, в — ножи закусочные — справа от стопок тарелок, вилки — слева от стопоктарелок

Вилки и ножи десертные можно рас­положить так же как и закусочные толь­ко непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — снача­ла ножи лезвием к тарелке а затем вилки. Полотняные салфетки сложенные вчетверо и пополам кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в со­ответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки то по­лотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промы­тые и обсушенные фрукты виноград ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах ме­жду группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами а если сто­лов несколько и они расположены парал­лельно то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки на­питков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предва­рительно охлаждают. Исключение соста­вляют красные столовые вина коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках так и в кувшинах а квас пиво воды (ми­неральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют за­крытыми и открывают по мере необходи­мости.

После того как расставлены фрукты цветы и напитки но не ранее чем за 0 5 ч до начала банкета на столе размещают закуски соусы хлеб. При расстанов­ке закусок в первую очередь ставят закуски которые не теряют своих вку­совых качеств и внешнего вида от воздей­ствия комнатной температуры (рыбные мясные копчености гастрономия соле­ния). В последнюю очередь перед прихо­дом гостей ставят икру масло закуски под майонезом сметаной заливные блю­да. Сначала расставляют большие блюда с закусками чередуя их по видам а за­тем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. За­куски в вазах салатниках располагают ближе к центру стола а в низкой по­суде — ближе к краю оставляя рас­стояние 25 — 30 см от края стола чтобы гости могли поставить закусочные тарел­ки рюмки и т. д. На каждом блюде обя­зательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут со­ставлять вазы или салатники с нату­ральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гар­нирами и без гарниров салаты мари­нады соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку а при отсутствии ее — чайную ложку к маслу сливочно­му — нож. Соусы размещают рядом с со­ответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их разме­щают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обыч­ных. Укладывают их корочкой кверху так чтобы последующий кусок не пол­ностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки заку­сочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола офи­цианты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимо­го. До прихода гостей в зале остается часть официантов а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготов­кой аперитива (если оговорено в счете) запаса посуды приборов салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета носящего официальный харак­тер в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР — справа от стола почетных гостей а флаг страны представители ко­торой организуют банкет — слева.

Обслуживание банкета-фуршета.

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале стоя у столов наливают напитки раскладывают блюда закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу основное внимание офи­цианты должны уделять гостям стоящим в стороне или у дополнительных столов предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков исполь­зуют следующие приемы: на небольшой поднос накрытый салфеткой ставят рюмки с различными напитками и держа его в левой руке предлагают гостям; на поднос накрытый салфеткой ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм­ки; поднос несут на левой руке и предла­гая напитки следят чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела­нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на­питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка­ми а другой предлагает напитки и по же­ланию гостей наливает в рюмки.

Гостям находящимся не у стола офи­цианты взяв со стола в левую руку блю­до с прибором для перекладывания предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног­да официанты ставят на поднос блюда тарелки приборы хлеб и неся поднос на левой руке предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за­куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами официанты собирают исполь­зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку­сок) официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают как правило в кокотницах (жюльен из дичи грибы в сметане крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос накрытый сал­феткой кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц ставят стопкой пирожковые тарелки и неся поднос на левой руке предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот­ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки рядом кладут соответствующие приборы и ста­вят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере­вянные вилочки шпильки. При необходи­мости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо а в правой — тарелку для исполь­зованных шпилек.

Гости едят горячие блюда не исполь­зуя закусочных тарелок так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го­рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос накрытый салфеткой на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками при­борами хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое взбитые сливки запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках которые ста­вят на поднос накрытый салфеткой ря­дом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2 /з объема и ставят их на подносы за­стеленные салфеткой. Предлагают шам­панское так же как и другие напитки с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания офи­цианты следят за порядком на столе уносят использованную посуду бутылки пополняют предметы сервировки свое­временно освобождают или заменяют пе­пельницы. При большом количестве го­стей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов то закуски блюда напитки пода­ют одновременно на все столы. Столы удаленные от входа в зал официанты на­чинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды приборов белья выполняют в определен­ной последовательности: салфетки бу­тылки вазы приборы креманки посуда из фарфора стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска­терти складывают аккуратно стопками) подметают пол.

БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ

Банкет-коктейль экономичен не тре­бует большого разнообразия и количе­ства мебели посуды приборов столово­го белья. Требования к помещению в котором проводится банкет-коктейль и подготовка его те же что и при органи­зации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию.

В зале банкетных столов не ставят а ограничиваются лишь небольшими от­дельными столами расставленными в удобных местах зала: у стен у колонн в нишах и т. д. На столы до начала бан­кета кладут сигареты спички пепель­ницы а кроме того ставят бумажные салфетки в вазочках.

Все закуски уложенные на блюда а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты вместо вилок гости пользуются спе­циальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мел­копорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей на­резанных треугольниками ромбами ква­дратами кружочками и т. д. тарталеток или валованов с различными начинками вареных куриных яиц фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб килькой и т. п.

На горячую закуску можно пореко­мендовать изделия из натуральной рубле­ной или фаршированной говядины бара­нины телятины свинины птицы рыбы овощей в виде небольших котлеток бру­сочков и т. д. сосиски-малютки или обы­чные сосиски нарезанные на небольшие кусочки и обжаренные в масле. К заку­скам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомен­довать такие изделия и блюда которые как и закуски можно есть стоя без при­менения приборов: пирожное ассорти (малютки) хворост из сладкого слоеного теста яблоки запеченные в тесте и т. п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: вод­ка настойки коньяки ликеры вина нату­ральные крепкие и десертные соки во­ды пиво коктейли шампанское и т.

Страницы: 1 2