Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

Рефераты по кулинарии » Организация деятельности предприятий общественного питания и этапы создания ресторана

Введение

Бизнес связанный с организацией общественного питания составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят прежде всего от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания.

Для ресторанного бизнеса в большей степени чем для других сфер реального сектора экономики имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий умение преодолеть конкуренцию найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.

Цель работы. Организация деятельности ПОП и этапы создания ресторана.

Задачи:

1. Рассмотреть историю развития ПОП;

2. Рассмотреть классификации ПОП;

3. Рассмотреть условия деятельности.


1. Организации деятельности ПОП

1.1 Эволюция развития ПОП

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания можно выделить периоды которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

- древний (IV тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.);

-средневековье (V – XV вв. н.э.);

-новое время (XVI в. – начало XX в.);

-современный.

К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий – прообразы современных гостинец и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних манускриптах одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы –корчмы – появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно кроме того что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат студентов разбойников купцов бюргеров и цеховых ремесленников.

Ввиду постоянных финансовых затруднений из-за необходимости содержать армию правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина» т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» - теми кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу. Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили на людных местах – на пристанях ярмарках таможнях у торговых рядов бань. В XVIIвеке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба острог и кабак.

Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым парадным публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома» винные «ренсковые погреба» и прочие заведения где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

Питейные дома империи содержали как и в прошлом веке русские купцы-откупщики которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот.

В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих места для общения деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или как его еще называли «вольный дом» в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.

К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги – «трактирные дома с квартирами и с постелями» где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай шеколат билиард табак виноградные вина французскую водку заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих.

В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории.

И все же в начале XIXвека ресторан как особая категория «заведений трактирного промысла» состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIIIвека то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения.

Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы ресторации кофейные дома трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду на вершине которой находились дорогие рестораны которые современники единодушно называли «фешенебельными».

Во второй половине XIXвека в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами кильками в масле селедкой. Открывались специальные «наемные дома» которые их хозяева сдавали для проведения свадеб балов торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура передававшая традиции из поколения в поколение.

В ресторанах XIXвека официантам и половы жалованья не платили. Напротив при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину а ежедневно 10-20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики.

С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту комфорту эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых кафе закусочных буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы техникум общественного питания – учебные заведения из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики а затем и в других регионах открываются тематические рестораны кафе бары где воссоздается колорит ушедшей эпохи.

Ориентация на содержательное разнообразие новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс высшую первую и вторую.

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд напитков кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист» которому передали по одной гостинице в Москве Ленинграде Киеве Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания как «Шведский стол» европейские завтраки стоимость которых входила в цену проживания обслуживания пикников охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций партийных съездов фестивалей симпозиумов.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А. Новикова А. Деллоса М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину – середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4 45% населения столицы.

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

1.Углубление специализации ресторанного предложения;

2.Образование международных ресторанных цепей;

3.Развитие сети малых предприятий;

4.Внедрение компьютерных технологий.

1.2 Классификация предприятий питания

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания ассортименту месторасположению форме собственности полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания». Общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

- к технической оснащенности (архитектурно-планировачное решение состав помещений их оформление и оснащение);

- к ассортименту продукции ее разнообразию методам приготовления;

- к методам обслуживания;

- к эстетике обслуживания: эстетике комфортности музыкальному сопровождению и т.п.;

- к квалификации персонала;

- к мебели столовой посуде приборам форменной одежде.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы:

-ресторан;

-кафе;

-бар;

-буфет;

-закусочная;

-столовая.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков применяемые формы обслуживания месторасположения обслуживаемый контингент – сочетание других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания предоставляющие гостям широкий ассортимент блюд напитков кондитерских изделий в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами официантами метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе – предприятие питания предоставляющие гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков мучных кондитерских изделий кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар – специализированное предприятие питания предоставляющее гостям различные напитки десерты сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке послушать музыку развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок бутербродов напитков булочных и кондитерских изделий сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос а также реализация продовольственных товаров.

Закусочная изготавливает реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления холодных и горячих напитков мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостинец. Предназначена для изготовления реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков обедов ужинов отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

В зависимости от месторасположения различают:

1)Городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд закусок напитков либо специализируются в предоставлении обедов и ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов.

2)Вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд закусок напитков невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание.

3)Вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров находящихся в пути. В меню входят холодные закуски первые и вторые блюда горячие напитки комплексные обеды а также дорожные наборы в пакетах кондитерские изделия фрукты соки минеральные и фруктовые воды продаваемые официантами во всех вагонах поезда.

4)Рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов.

5)Рестораны для автотуристов не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

1)Вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед.

2)Ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана.

3)Вспомогательный бар представляет собой торговую точку расположенную в глубине гостиничного здания на этаже.

4)Банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется для обслуживания банкетов и конференций. Как правило банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин напитков пива.

5)Бар пи бассейне. Любой высокоразрядный отель немыслим без бассейна и бара при нем где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка.

Страницы: 1 2 3