Приготовление пирожного Корзиночка с белковым кремом

Рефераты по кулинарии » Приготовление пирожного Корзиночка с белковым кремом

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Технологический колледж


Письменная экзаменационная работа.

тема: «Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»»


Выполнил:

Учащийся группы П-1-09

по профессии: «Повар»

………

Проверил:

Преподаватель спецдисциплин:

Вакилева Н.Е _________

Работа допущена к защите с

Оценкой__________

Ведущий специалист по КП

________ Г.Н. Вострых


Тюмень 2010 г.


5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф

5.4. Технология приготовления отделочных п/ф

5.5. Технология приготовления изделия

5.6. Описание требований к качеству условиям и срокам хранения

5.7 Описание организации работы кондитерского цеха

6. Список литературы


5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы.



Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

печенье,

галеты,

крекеры,

вафли,

пряники,

торты,

пирожные,

кексы.




Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия преимущественно мучные.
Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.
Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой шоколадной или фруктово-ягодной начинки.
В соответствии с нормативными документами пирожные как и торты классифицируются по виду выпеченного полуфабриката который входит в состав изделия.
Виды пирожных.

Бисквитные пирожные – из пышного легкого пористого теста из сахара яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые фруктово-желейные глазированные и другие бисквитные пирожные.

Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек лепешек колец полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки сливочного масла сахара яиц. Выпускаются песочно-кремовые желейные фруктовые шоколадные и другие песочные пирожные.

Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек рожков бантиков квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом с фруктовыми начинками и другие.

Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.

Сбивные пирожные – производятся без муки из сбитых с сахаром яичных белков.

Миндальные пирожные - производятся из растертых с сахаром орехов белков и муки.

Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки которую смешивают с кремом и сахарной пудрой добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом помадкой желе ореховой крошкой.

По органолептическим показателям торты так же как и пирожные должны соответствовать требованиям указанным в ОСТ 10 - 060 - 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.


Допускаемые отклонения массы нетто пирожных составляют в процентах не более:

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах не более:


минус 3 0 до 45 г. включ.

минус 5 0 св. 45 г.


пирожных изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:


минус 0 8 св. 45 г.


Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.


5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.


Мука пшеничная - порошкообразный продукт который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего 1 и 2 сортов она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая тонкого помола цвет белый со слабым кремовым оттенком вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные торты вафли а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая но менее тонкого помола чем мука высшего сорта цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта мягкая более грубого помола чем мука 1 сорта. цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом влажностью помолом запахом вкусом кислотностью содержанием белковых веществ углеводов жира ферментов минеральных веществ вредных и металлических примесей. химический состав муки зависит от состава пшеницы сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки так и при приготовлении из нее изделий. по стандарту она составляет 14 5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок значит мука имеет повышенную влажность если мука рассыпается на ладони то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины вторая - 28 - 36 и третья - до 40% клейковины.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется например для приготовления бисквитного песочного теста а с большим - для приготовления дрожжевого слоеного.

При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси она обогащается кислородом воздуха что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того что бы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).


Сахар - это белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок содержит 99 7 % сахарозы и 0 14% влаги в воде растворяется полностью не имеет постороннего привкуса и запаха на вкус сладкий на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 % иначе он остывает становиться липким образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара в горячей до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов вафель печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца - это высококалорийный продукт широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий содержит белки жиры минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами является хорошим пенообразователем удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов зефира воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз при добавлении сахара объем снижается в 1 5 раза.

Желток яйца богат белками жиром и витаминами (А О Е В1 В2 РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно испорченные будут плавать.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в поточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10 % - ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно испорченные будут плавать.


Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные животные и комбинированные жиры (маргарин кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок она содержит до 82 5 % жира витамины А В Е - масло должно быть без посторонних запахов и привкусов с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий улучшает вкус усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления соленое масло употреблять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий кроме слойки масляного бисквита и крема сливочное масло можно заменить топленым ( 1кг сливочного масла соответствует 840 гр. топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2- 4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портиться.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. в кондитерском производстве используют молочный сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях что и масло.


5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф.


Технология приготовления песочного теста.


Из всех видов теста оно содержит наибольший процент жиров поэтому оно тает во рту как масло и его часто называют сливочным. Существуют три классических соотношения компонентов песочного теста.
I. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 1:1. Чтобы тесто получилось еще более нежным в него не добавляют яйца. Обычно оно применяется для мелкой выпечки а также для тортов и пирогов.
II. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 3:2. На 250 г муки кладут 1 яйцо или лучше 1 желток. Это тесто подходит для мелкой выпечки и основы для фруктовых пирогов.
III. Мука и сливочное масло берутся в соотношении 2:1. На 250 г муки кладут 1 яйцо и 1 желток. Такое тесто выходит хрустящим поэтому его лучше всего использовать для мелкой и пикантной выпечки.
Количество сахара зависит как от вашего вкуса так и от того что вы хотите приготовить. Если вы делаете тесто по рецепту II и III масса сахара должна быть равна массе сливочного масла. Если вы выбрали рецепт I следите чтобы на каждые 250 г муки приходилось не более 65 г сахара. Залог вашего успеха несомненно зависит от того каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками следите чтобы и руки и продукты были охлажденными. Это нужно для того чтобы влага находящаяся в масле испарялась только во время самого процесса высыхания а не раньше так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев постепенно захватывая всю муку.
После этого проверьте консистенцию теста. Для этого скатайте тесто в шар разрежьте посередине и посмотрите: если все равномерно перемешалось и нет воздушных пузырьков - консистенция теста оптимальная. Затем соедините обе части теста заверните в фольгу или пленку и положите на некоторое время в холодильник . Если готовите тесто в машине внимательно изучите инструкцию к ней. Муку из которой готовят песочное тесто просеивают для того чтобы удалить комочки а также чтобы она была более рыхлой. Масло или маргарин и яйца желательно использовать непосредственно из холодильника. Замесить тесто на масле или на маргарине - дело вашего вкуса поскольку это взаимозаменяемые компоненты. Чтобы выпечка получилась еще вкуснее добавьте в масло немного топленого сала и ледяной воды поскольку топленое сало воды не содержит. Сахар должен быть рафинированным так как крупные кристаллы сахара растворяются лишь при высокой температуре в духовке и оставляют следы на выпечке.
Яйца желательно взять самые свежие. При приготовлении песочного теста с содержанием большого процента жирности в него можно подмешать мелко нарезанный желток сваренного вкрутую яйца. В этом случае тесто станет более вязким. Кроме сахара в тесто кладут всевозможные ароматизированные добавки и приправы. В сладкое песочное тесто рекомендуется добавить щепотку соли которая придаст тесту слегка необычный вкус. Кроме этого в тесто можно добавить тертую лимонную и апельсиновую цедру ваниль или ванильный сахар растительное масло корицу или молотую гвоздику ром коньяк или фруктовую водку. Алкоголь так же как сметана и творог разрыхляют тесто. Помните: сухие приправы всегда кладут в муку а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом но тогда получится очень рассыпчатое тесто что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто его следует охладить (для теста приготовленного в комбайне требуется больше времени для охлаждения около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.


Корзиночки из песочноготеста приготавливают в металлических формочках тремя способами.

первый способ: Первый способ применяется в том случае когда тесто имеет температуру 17° и хорошо без разрывов раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки его вдавливают кусочком теста сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так чтобы оно плотно вошло в узор формочки и счищают с краев формочки лишнее тесто.

второй способ: Второй способ применяется когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях.

Страницы: 1 2 3