Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой

Рефераты по кулинарии » Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой

Содержание


Введение

1.Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

1.1.1 Химический состав

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

1.2 Упаковка маркировка транспортирование и хранение свежих томатов

1.3 Классификация

1.4 Организация проведения экспертизы

1.4.1 Правила приемки

1.4.2 Отбор проб

1.5 Оценка качества свежих томатов

1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

1.5.2 Дефекты и болезни свежих томатов

2. Собственные исследования

2.1 Экспертиза качества свежих томатов реализуемых в торговой сети г. Троицка

Заключение

Список литературы

Приложение


Введение


Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.) или помидоры (итал.pomodoro от pomo d`oro — „золотое яблоко") происходят из Южной Америки относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью урожайностью многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде для приготовления блюд для засола маринования цельноплодного консервирования производства томатопродуктов — пюре паст соусов соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей занятых овощными культурами он занимает 24 6% а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем что плоды томатов обладают высокой питательной вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза а также пектиновые вещества витамины С В1 В2 РР каротин органические кислоты минеральные вещества -калий натрий кальций железо фосфор магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16 8 кг.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.

Задачи: изучить химический состав биологическую энергетическую пищевую ценность упаковку маркировку хранение и транспортирование а также классификацию и ассортимент свежих томатов и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.


1.Обзор литературы


1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах


Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду состоящую из кожицы подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие слаборебристые среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8 средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими от 60 до 100 г – средними свыше 100г – крупными. Установлено что чем крупнее плоды одного и того же сорта тем меньше они пригодны для длительного хранения дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными грушевидными и перцевидными плодами (35-50г) а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся чем сорта с многокамерными круглыми плодами.


1.1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты меньше янтарной и щавелевой а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий натрий кальций фосфор магний железо йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта условий выращивания степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ в том числе сахара и витамина С больше чем розовые или бурые а в перезревших резко снижается их количество появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты выращенные в условиях южных районов а также на поливных землях.


Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель Томаты грунтовые Томаты парниковые
1. 2. 3.
Вода, % Белок, % Коэфф. пересчета Незаменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе; в алин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0 5-1 2мг%) а также содержит витамины В1 В2 РР фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами в том числе сахарами а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.


Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов в 100 г продукта

Витамины Томаты грунтовые Томаты парниковые
1. 2. 3.
β- Каротин, мг Витамин Е, мг Витамин С, мг Витамин Вб, мг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мг Энергетическая ценность, ккал

Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина ликопина ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).


Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах в 100 г продукта

Названия красящих веществ Зеленых Полузрелых Зрелых
1. 2. 3. 4.

Ликопин, мг

Каротин, мг

Ксантофилл, мг

0,11

0,16

0,02

0,84

0,43

0,05

7.85

0,73

0,16


1.2 Упаковка маркировка транспортирование и хранение свежих томатов


Упаковка. Для транспортирования хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики ящики-лотки (деревянные и полимерные) ящичные поддоны бочки корзины мешки (сетчатые тканевые и полимерные) картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу картонные прокладки с гнездами древесную стружку гофрированный картон синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования хранения и реализации предупреждать механические повреждения изолировать отдельные плоды друг от друга тем самым замедляя распространение болезней.

В зависимости от конструкции размера и назначения ящики для овощей и фруктов подразделяются на номера(таблица 4).


Таблица 4- Деревянная тара для свежих плодов и овощей

Номер ящика

Предельная

масса

груза, кг

Вместимость

дм3

Количество деталей на одной стенке Продукция рекомендуемая для упаковывания в ящик
1 2 3 4 5
Ящики дощатые

1-1

1-2

1-3

2-1

2-2

3-1

3-2

15

15

15

25

25

35

35

17,4

17,0

16,6

35,9

35,0

57,8

56,4

1-2

1-2

1

2

2

3-4

3-4

Виноград, помидоры, косточковые плоды, зелень, груши летних сортов, хурма

Цитрусовые плоды, груши, хурма

Яблоки, груши зимних сортов, лимоны, апельсины, гранаты, свежие огурцы, цветная капуста, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, ранний картофель, мелкоплодные дыни

Ящики дощатые многооборотные

21


22


23


24

30


18


15


10

79,6


32,5


25,7


16,8

4


3-4


3


2

Капуста бело- и краснокочанная, дыни, кабачки

Свежие огурцы, семечковые плоды, репчатый лук, чеснок, картофель, цветная капуста

Овощи для транспортирования на консервные предприятия

Помидоры, косточковые плоды, виноград, груши, зелень

Ящики деревянные проволокоармированные

2


3

25


35

34,4


54,6

2-3


3-4

Яблоки, свежие огурцы, груши, хурма, лимоны, апельсины

Яблоки, ранняя белокочанная и цветная капуста, мелкоплодные дыни, кабачки, баклажаны, репчатый лук, чеснок, ранний картофель, перец


Томаты упаковывают в ящики №№1-1; 1-2; 1-3 многооборотные ящики № 24 до 10- 12 кг. Укладывают плоды в ящики плотными рядами в вровень с краями тары. По согласованию с потребителем допускается укладывание томатов в ящики насыпью. В каждый ящик помещают плоды одного ботанического сорта одной степени зрелости близкие по размеру. При реализации томаты допускается фасовать в пакеты мешки сетчатые или полимерные массой нетто до 1 5 кг. Фасованные томаты должны быть упакованы в ящики или тару- оборудование.

Томаты должны быть упакованы так чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру. Материалы используемые для упаковки а также нетоксичные чернила или клей применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Рекомендуемые способы упаковки томатов приведены в приложении А.

Требования к массе фасованных плодов в одной упаковочной единице должно соответствовать ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0 5 кг должен быть 15 г для номинальных значений 1 0 и 1 5 кг - 1 5% для номинальных значений от 2 0 до 3 0кг— 1 0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менее номинального значения указанного на этикетке.

Маркировка. Каждую единицу тары маркируют с указанием:

наименования отправителя;

наименование продукции и ботанического сорта;

товарного сорта;

номера партии;

даты упаковки номера бригады или упаковщика;

обозначения стандарта на данный вид продукции;

Маркировка томатов должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.

Транспортирование и хранение. Томаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов действующими на транспорте данного вида. Допускается перевозить томаты в открытых автомобильных транспортных средствах с зашитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 1 °С.

Томаты хранят в условиях обеспечивающих их сохранность.

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

красной степени зрелости – от 1 0 до 2 0 єС включительно в течении не более 2 – 4 недель;

бурой и розовой степени зрелости – от 4 0 – 6 0 єС включительно не более одного месяца;

молочной степени зрелости – от 8 0 – 10 0 єС включительно не более 3 – 4 недель.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 – 90 %.

Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18 - 20єС: розовые через 3 – 4 суток бурые – через 7 – 9 суток молочные – через 10 – 12 суток.


1.3 Классификация


В соответствии с ГОСТ Р 51810 на томаты свежие реализуемые в розничной торговой сети /4/ томаты классифицируются в зависимости от:

Качества подразделяют на три класса:

экстра;

первый;

второй.

Формы относят к четырем основным товарным типам:

округлые (включая овальные с носиком на вершине плода);

плоские (включая ребристые);

удлиненные {включая цилиндрические);

вишневидные.

А также томаты свежие классифицируются /5/ :

По способу выращивания:

открытого;

защищенного грунта.

Сорта для защищенного грунта используют при выращивания томатов в зимних теплицах в зимне-весенний период они отличаются пониженным содержанием сухих веществ и витаминов.

Сорта для открытого грунта по сроку созревания делят :

на ранние (85-120 дней);

средне- (125-130 дней);

позднеспелые (135-170 дней).

В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта томатов.

По размеру различаются:

томаты крупноплодные - - массой более 100 г;

средне-плодные — 60-100 г;

мелкоплодные — до 60 г.

По состоянию поверхности:

гладкие;

ребристые.

По количеству камер:

малокамерные (2-3 камеры);

средне- (4-8 камер);

многокамерные (более 9 камер).

Лучше сохраняются томаты мелкоплодные малокамерные с гладкой поверхностью.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/ мелкоплодные и слабо растрескивающиеся - для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.


1.4 Организация проведения экспертизы


1.4.1 Правила приемки

Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса упакованное в тару одного вида и типоразмера поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом удостоверяющим его качество с указанием:

номера документа и даты его выдачи;

наименования и адреса отправителя;

наименования и адреса получателя;

наименования продукции;

класса;

ботанического сорта;

количества упаковочных единиц;

массы брутто и нетто (кг);

даты фасования упаковывания и отгрузки;

номера транспортного средства;

данных об использованных пестицидах и даты последней обработки каждым пестицидом;

обозначения настоящего стандарта.


1.4.2 Отбор проб

Для проверки качества томатов правильности упаковывания и маркирования а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку объем которой указан в таблице 5.


Таблица 5- Объем выборки

Объем партии, количество

упаковочных единиц, шт.

Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.

До 500 включ.

Свыше 500 до 1000

от 1000 до 5000

от 5000 до 10000

свыше 10000

15

20

25

30

30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице


При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим помологическим или ампслографическим и товарным сортам видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи высыпавшиеся из ящиков взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных деформированных ящиков а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки (форма № 40) с участием незаинтересованных лиц в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции Госсанэпиднадзора Госстандарта и т. д.

Качество плодов и овощей особенно скоропортящихся может значительно меняться даже при кратковременном хранении поэтому важное значение имеет проведение приемочного контроля в короткие сроки. Сроки приемки по качеству в местах назначения установлены дифференцированно по видам плодоовощной продукции а также в зависимости от транспортных средств.

При поступлении продукции железнодорожным транспортом сроки приемки исчисляются с момента подачи вагона под разгрузку 24часов.

Приемка продукции считается своевременной если в установленный срок закончена проверка качества и по ее результатам составлен акт формы № 40.

Приемочный контроль качества проводимый на предприятиях торговли является выборочным и проводится путем отбора проб выборок и проб от однородной партии продукции.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

При тарном поступлении продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные со следами плесени загнивания с подтеками клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают ее качество отдельно.

Выборку производят следующим образом:

- до 100 тарных единиц (ящиков мешков) — не менее трех тарных единиц;

- свыше 100 тарных единиц — дополнительно по одному месту от каждых последующих полных или неполных 50 тарных единиц.

Размер выборки рассчитывают по формуле:


В = 3 + (м- 100)750


где В — количество тарных единиц в выборке;

м — общее количество мест в партии.

Полученный результат округляют до целых единиц в большую сторону.

При приемке цитрусовых (апельсинов мандаринов лимонов) персиков винограда капусты томатов и огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежит вся продукция из отобранных в выборку тарных мест.

Точечные пробы объединяют и составляют объединенную пробу которую анализируют по всем показателям регламентируемым стандартом результаты экспертизы качества распространяют на всю партию.

При поступлении овощей в ящичных поддонах выборку производят в соответствии с таблицей 5.


Таблица 5- Объем выборки

Количество ящичных поддонов в партии, шт. Количество отбираемых в выборку ящичных поддонов, шт.

До 10 включительно

От 11 до 20

От 20 до 50

Свыше 50


2

3

5

5 и дополнительно по одному ящичному поддону на каждые полные и не полные 50 ящичных поддонов


Из каждого ящичного поддона отбирают не менее трех точечных проб.


1.5 Оценка качества свежих томатов


1.5.1 Требования к качеству свежих томатов

Качество томатов свежих заготовляемых поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде цельноплодного консервирования и соления оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001 (таблица 6).

Страницы: 1 2