Основы пивоварения

Рефераты по кулинарии » Основы пивоварения

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей которые используют насчитываются сотнями так что дрожжи которые дают пиво с нужными особенностями приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену потом при интенсивном брожении пена становится плотнее быстро темнеет образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 250 С главное брожение продолжается 1-2 суток протекая очень бурно с образованием высокой пены при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0 02 - 0 04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0 5% от объема сусла. А если исходить из массы солода то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла нагретого до температуры около 12-130 С что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-7 0 С.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении преимущественно используются нижние дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для нижних дрожжей.

В результате брожения сусла под воздействием прибавленных в него дрожжей солодовый сахар (мальтоза) содержащийся в сусле расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый слабоалкогольный ароматный напиток то есть в молодое зеленое пиво. Брожение в процессе которого образуется молодое зеленое пиво - это главное брожение.

Теперь немного теории чтобы обычному человеку разобраться какие процессы стоят например за появлением при главном брожении низких или высоких завитков.

Дрожжи которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду начинают активно размножаться расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла) растет температура в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Отличительные черты этих стадий-

1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи за счёт чего начинает повышаться температура. Эта стадия зовется „забелом”.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее брожение усиливается (углубляется) что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх углекислый газ а точнее его пузырьки образуют пену в виде розочек белого цвета которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".

По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет быстрее - от 0 5 до 0 8 0 С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти так что приходится охлаждать сусло чтобы выдерживать необходимый температурный режим (привычно это 6-7 0 С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло но еще и не пиво) а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый газ и этиловый спирт накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора мутная при брожении сначала приобретает ржавый цвет а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется а осветленное уже пригодно к перекачиванию в бочки для дображивания. Завершается стадия за 1 - 2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы тех или других процессов пивоварения. Главное не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню что привычная температура брожения колеблется от 8 до 10 0С. Поэтому чтобы не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла его лучше всего как делал Забила залить в бочку закрыть и закопать на глубину 1 5- 2 м

Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива как слабого так и крепкого если пиво готовят в ёмкости небольшого объема для ускорения брожения при малой задаче дрожжей.

На дображивание направляют сусло покрытое равномерным слоем пены в палец толщиной с начавшими оседатьдрожжами. Чтобы определить готово ли молодое пиво к дображиванию воспользуемся некоторыми рекомендациями которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте например раздуть пену покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под нею имеет блестяще-черный цвет а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздувания" пиво (более точное полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света то она должна выглядеть блестящей а плавающие в ней комочки дрожжей - иметь ясные четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво причем стенки стакана чисты без дрожжей которые осели на них.

Вот рекомендации старых пивоваров: "Обычные пивоваренные мастера действующие во всем по навыку по наглядности и по разной ловкости употребляют следующий способ для узнавания когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку наполнив молодым пивом они держат перед глазами а за ней свечу причем глядя сквозь нее (рюмку) на пиво во-первых замечают ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы тем правильнее шло производство пива. По этому опыту или этой пробе как говорят пивовары определяется также надлежащий цвет пива что раньше было невозможно так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло) сначала темнеет из-за испарения при охлаждении азатем бледнеет из-за выделения смолы при брожении тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его". Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление" выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.

Варка и охмеление сусла

Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля В результате варки:

1) сусло доводят до желаемой концентрации выпаривая из него лишнюю воду

2) под действием высокой температуры разрушаются ферменты

3) уничтожаются микроорганизмы то есть сусло стерилизуется

4) пиво осветляется в результате осаждения белков

Перед варкой обязательно делают суслу "пробу на иод". И если продукт не будет "йодонормальним" (даст соответствующую расцветку) выдерживают сусло при температуре 70 -75°С чтобы устранить в нем крахмал.

Как только к суслу добавляют хмель начинается охмеление сусла в процессе которого в сусло переходят составные части хмеля которыедобавляют пиву характерный приятный горький вкус способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Обычно вносят часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла а другую за 1 час до слива готового сусла. Но можно и 1 - 1 5 г. хмеля настаивать в горячей воде с температурой 50 - 75° С (под крышкой) и только после этого вносить в сусло. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом и он принимает участие во всем процессе затирания а удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной). Такую дробину скот не любит из-за горечи.

Общая длительность варки сусла- 1 5-2 5 часа. Долгая варка не влияет на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше то только для того чтобы довести пиво до нужной концентрации. Считается чем дольше варишь сусло тем оно темнее и прозрачнее. Поэтому пиво заготовляемое впрок варят дольше. При чём при охмелении кипятят умеренно а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее оседание белков и повышается блеск сусла.

Количество хмеля нужное к задаче определяется : качеством хмеля типом пива концентрацией сусла составом питьевой воды вкусом потребителя и т.д. Обычно светлые сорта пива хмелят сильнее темные - слабее. Более мягкая вода которая идет главным образом на приготовление светлого пива требует больше хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так на 100 кг солода при светлых сортах пива с экстрактивностью 10-12% берется 0 4-0 6 кг хмеля при темных сортах с экстрактивностью 12-13%- 0 3-0 4 кг хмеля.

Привожу способы варки сусла для разных сортов пива-

Пиво Жигулевское.

Сусло готовят из светлого Жигулевского солода и ячменя. Хмель из расчета 22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. На 10 л пива тратят 1 62 кг светлого солода и 0 29 кг ячменя.

Пиво Рижское.

Сусло готовят только из светлого солода. Хмель из расчета 30г на 10 л пива вносят в три или четыре приема. При внесении в 3 приема первую порцию(30%) дают к нагреву сусла вторую порцию(405) в начале кипячения третью(30%) за 30 минут до конца кипения. При использовании 4 приемов первую порцию(30%) задают при наборе первого сусла вторую(406) в начале кипячения третью(28%) за полчаса и четвертую(2%) за 5 минут до конца кипячения сусла. Расходы солода – 2кг на 10 л пива.

Пиво Московское.

Сусло готовят из светлого солода(80%) и рисовой муки или сечки(20%) по двух-отварочному режиму затирания. Рис добавляют в первую варку затора в казан и кипятят 40 минут. Хмель вносят в 4 приема как для пива Рижского. Расходы на 10 л пива: 1 74 кг светлого солода 0 43 кг рисовой муки или сечки 36 г хмелю.

Пиво Украинское.

Сусло готовят с 44% темного 4% карамельного и 50% светлого солода по двух-отварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменить светлым солодом но для стандартного цвета пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу карамельного солода. Хмель вносят так же как и для Рижского пива. Расходы на 10 л пива: 1 09 кг светлого солода 0 95кг темного солода и 0 13 кг карамельного солода и 30 г хмеля.

Пиво мартовское.

Сусло готовят по трьохотварочному режиму из темного(40%) светлого(50%) та карамельного(10%) солода затирая их отдельно. Допускается замена темного солода светлым с одновременным увеличением частицы карамельного солода или добавлением паленого солода для получения надлежащего цвета. Сусло кипятят с хмелем 2 часа. Хмель задают в три приема: 30% в конце фильтрации первого сусла 40% через 40 минут и 30% через 1 5 часы после начала кипячения. Расходы на 10 л пива составляют: 1 23кг светлого 0 98кг темного и 0 25 кг карамельного солода.

Пиво „Ячменный колос”.

Сусло готовят как и для Жигулевского пива из светлого солода (85%) и ячменя(15%) при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л пива: 1 62 кг светлого солода или 1 54 кг светлого солода и 0 8 кг тростникового сахара-сырца и 0 28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмелю – 22 г.

Пиво Портер.

Сусло готовят как и для украинского пива по четирьохотварочному способу с внесением 53% солода светлого 33% солода темного 11% карамельного солода 2 7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера вносят в три приема так как для пива рижского. Расходы на 10 л портера: светлого солода -2 12 кг темный солод-1 32 кг карамельного солода -0 44 кг и паленый солод-0 11 кг . Хмелю-20г.

Подробнее все это будет показано в разделе особенности изготовления сортового пива.

Когда пиво уже как следует уварено и освещено его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей которые осели на дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла. Например с 18 5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины. Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель оставшийся при сцеживании вместе с ним не досчитается 84 5 кг сусла. Рисунок ручного винтового пресса привожу.

Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла .

Сусло отфильтрованное от хмеля необходимо быстро охладить к температуре 4-6° С поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать „холодильную” тарелку из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого размера чтобы при заполнении ее суслом на 5 см у нее вмещалось все количество охмеленного сусла приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок ни холодильных тарелок то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

Сусло должно стоять охлажденным пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция что во многом определяет качество пива. Кстати перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образования "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом когда температура сусла иногда доходит до 20 - 28° С многочасовая выдержка сусла может закончиться тем что сусло закиснет особенно если ёмкость в которой оно выдерживается плохо вычищена.

Страницы: 1 2 3 4 5