Содержание
Введение ……………………………………………………………………………………….5-7
Пищевая ценность……………………………………………………………………….8-12
Виды продуктов………………………………………………………………………...13-16
Требование качеству продуктов……………………………………………….17-19
Условия и правила хранения продуктов…………………………………..20-21
Санитарные правила…………………………………………………………….……22-23
Ассортимент блюд………………………………………………………………….….24-26
Технология приготовления…………………………………………………..……27-37
Калькульционная карта…………………………………………………………..……..38
Технологическая карта……………………………………………………………………39
План столовой…………………………………………………………………………..…….40
План магазина…………………………………………………………………………..…….41
Техника безопасности на предприятиях
общественного питания……………………………………………………..…….42-47
Пожарная безопасность на предприятиях
общественного питания…………………………………………………….………48-51
Техника безопасности продавца………………………………………….…..52-56
Пожарная безопасность продавца……………………………………………57-58
Заключение………………………………………………………………………………..59-60
Список литературы…………………………………………………………..………..61-62
ВВЕДЕНИЕ
В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. В самом деле, любое мясо, овощи или безвкусный рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Кстати, о безвкусном рисе. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Пищевая ценность
Пищевая ценность рыбы определяется содержанием в ней белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.
Почти весь мировой улов (более 90%) этой великолепной рыбы приходится на долю Советского Союза. Осетровые породы добывают в Каспийском, Азовском, Черном, Аральском морях, на Балтике, а также в реках Сибири.
В продажу они поступают в мороженом, реже — в охлажденном виде. Посол этих пород запрещен, так как резко ухудшает вкус рыбы. Исключительную ценность представляет икра осетровых рыб. По калорийности превосходит мясо, молоко и другие продукты. Она богата жирами и полноценными белками.
Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка.
Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Необходимо помнить, что жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому хранить их необходимо в плотной упаковке или в рассоле. В торговую сеть нередко поступают и скумбриевые породы. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. В продажу чаще всего поступают в мороженом виде.
Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Корюшка в свежем виде имеет запах свежего огурца, в магазины чаще всего поступает в мороженом виде. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Поступает в продажу в мороженом, реже — в свежем виде. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.
Различают и много других видов рыб. В торговую сеть Молдавии часто поступают мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).
Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюскиустрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное.
Необходимо сказать о таком ценнейшем продукте питания, как морская капуста, которая в последнее время снискала себе заслуженную славу. В морской капусте содержится значительное количество белков, углеводов, минеральных веществ (кобальт, никель, титан, йод и другие) и витаминов (С, В1 В12, Д, А, Е). В Советском Союзе морская капуста произрастает в морях Дальнего Востока.
В пищевую ценность мясавходят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов — A, D, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе — 0,3–0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки — тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.
Виды продуктов
Рыба
В настоящее время известно приблизительно шестнадцать тысяч видов рыб, около 1500 из них – промысловые.
Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся по форме тела (торпедообразные, стреловидные, приплюснутые, змеевидные, неопределенной формы); по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); по времени лова (весенняя, весеннее-летняя, летняя, летнее-осеняя, осенняя и зимняя); физиологическому состаянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившая); по количеству белковых веществ (низкобелковые – до 10, среднебелковые – 10…15, белковые – 15…20, высокобелковые – более 20%); жирности (тощая, среднежировая и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.
Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетра, шип, стерлядь, севрюга, битер, лепилопатонос.
Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, селдь, сардина, тюлька, килька), анчоусовые (анчоус, хамия); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сиша, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, рыпушка, обуль, пелядь, шукан, нельша, тугун); хариусовые, корюшковые (мойва, снежок, корюшка, зубатка); золотые корюшки; салатовые (лапша – рыба).
В отряд карпообразных входят в семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, пиотка, вобла, тарань, кужум, язь, лещ, карт, ангуп, уклейка, тонколобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.
Большое промысловое значение имеют трескообразные (треска, пикша, шинтай, путассу, морской налим, мериуза, сайда, навига, сайка); окунеобразные (морской судак, окунь, ерш, ставрида, луфарь, карась, зубатка, бельдюга, тунец, пелашида, скумбрия, жакрель, меч-рыба, бычки, терпуг, угольная рыба); кашбалообразные (кашбала, пантуг, морские языки); корюшкообразные; ижообразные; кефалевые; щукообразные; угреобразные(семейство морских и речных угрей); сарсанообразные (семейства почурыны, макрелещуки (сайра), саргатовые и др).
мясо
Говядина
Говядина полезное и питательное мясо. В мясе 1 категории 79 процентов съедобной части, во второй – 66 процентов, столько же и в телятине. Примерно 14 процентов белков, содержащихся в мясе, усваиваются практически полностью. Они размещены внутри мышечных волокон. Также в говядине содержатся эластин и коллаген. Эластин является основным компонентом сухожилий и фасций, коллаген – строительный материал для межсуставных связок.
В говядине около пятидесяти минеральных элементов. Это и калий, фосфор, натрий, магний, кальций, железо. Кроме того, в мясе содержатся такие важные для организма микроэлементы, как цинк, медь, марганец, фтор, кобальт, йод, молибден.
Мясо содержит большое количество ниацина, пантотеновой кислоты, витамина В6, рибофлавина, тиамина, Витамина В12. Углеводов и молочной кислоты содержится мало, но при хранении или заморозке гликогены превращаются в молочную кислоту, что ухудшает качество мясо, поэтому в лечебном питании желательно использовать только свежий продукт.
Баранина
Особенно ценится мясо молодых кастрированных баранов и овец, тех которые не годятся для разведения. Также очень вкусно и мясо откормленных овец в возрасте до трех лет, оно имеет светло-красный оттенок, жир белый и упругий. Мясо старых овец темно-красное, жир желтый, мясо такого качества лучше всего употреблять в виде фарша.
Бараний жир практически не используют в кулинарии, он имеет неприятный запах и плохо усваивается. Мясо прекрасно подойдет и для повседневного питания и для любого праздника. В нем содержатся витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, Е, Н, РР, а также холин, железо, калий, кальций, магний, натрий, серу, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, фтор, цинк.
Свинина
По сравнению с говядиной в свинине содержится больше жира, поэтому она более калорийна, жир у нее более легкоплавкий. Если в фарш из говядины добавить свинину, то его усвояемость организмом повышается, а также улучшается вкус изделий. Если свинина не жирная, то в ней 0,1 килограмма жира на один килограмм мяса, в полужирной – 0,3, а в жирной 0,5.
Все питательные и вкусовые качества сохраняются только в свежем мясе, которое можно хранить при температуре ноль градусов не более недели, в таких условиях не развиваются бактерии и мясо останется свежим. В случае заморозки мяса важно соблюдать сроки его хранения, замороженное мясо свинины хранится полгода, в случае если мясо разморозилось, повторная заморозка не допускается, иначе изменится химический состав продукта.
Свинина богата минеральными веществами и витаминами, такими как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, витамины А, С, В1, В2, В9, РР.
Требования к качеству мяса и рыбы
Требование качества мяса
Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.
Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.
Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.
Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.
Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.
Требование качества рыбы
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбуположить на ладонь, то она не перегибается.
Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи.
Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).
Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком ( до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).
Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.
В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.
Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.
Условия и правила хранения продуктов
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80%.
Соусы на мясном и рыбном можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85%. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Санитарные правила
До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо
обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.
До работы на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Она включает в себя исследования микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.
При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.
Ассортимент блюд
Пикантный рыбный соус
Паровой рыбный соус
Белый рыбный соус с яйцом
Белый соус рыбный (основной)
Белый рыбный соус с лимоном
Белый рыбный соус со сливками
Рыбный соус с грибами и раковыми шейками
Рыбный соус по-македонски
Паровой рыбный соус с грибами
Сметанный соус на рыбном бульоне (I)
Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне
Томатный рыбный соус Томатный рыбный соус
Томатный рыбный соус с вином
Томатный рыбный соус с вином и зеленью
Томатный рыбный соус с вином и овощами
Томатный рыбный соус с грибами
Соус на рыбном бульоне с базиликом
Красный мясной соус с вином
Соус мясной густой
Соус адыгейский с расщепленным мясом
Соус из печени кролика или зайца
Соус к котлетам из натурального мяса (отбивным)
Соус мясной лимонный
Соус мясной можжевеловый с лимоном
Соус мясной с белым вином
Соус мясной с курагой и томатом
Соус мясной с маринадом
Соус мясной с мукой
Соус мясной с печенью птицы и грибами
Соус мясной с пшеном
Соус мясной с шиповником
Соус мясной со сливками
Соус мясной со сметаной
Соус мясной со сметаной и лимонным соком
Соус мясной с овощами и повидлом из черешен
Технология приготов-
ления
Рыбный соус бешамель
Ингредиенты:
головы и плавники рыбы
1-2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока
несколько веточек петрушки 100 гр муки
100 гр сливочного масла, соль
чёрный перец горошком, немного томатной пасты или порошка карри – по желанию
Приготовление соуса:
1. Тщательно промойте рыбьи головы и плавники, которые будут использоваться для приготовления бульона. Очистите лук и чеснок. Уложите овощи, петрушку, головы и плавники в достаточную по объёму кастрюлю, добавьте соли и перца горошком, залейте водой и поставьте вариться на час. Чем больше рыбных ингредиентов Вы используете, тем наваристее получится бульон и вкуснее конечный продукт.
2. Процедите марлю через мелкое сито. Если в Вашем распоряжении имеется достаточно времени, то лучше будет полностью охладить бульон, чтоб на поверхности застыл излишний жир – этот жир желательно удалить. На соус отмерьте 1л рыбного бульона. Если у Вас его получилось много, то излишний вполне можно использовать для приготовления супа.
3. В сотейнике растопите 100 гр сливочного масла, добавьте в него муку и готовьте на огне до тех пор, пока смесь равномерно не позолотится. Залейте в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Попробуйте соус на смесь и продолжите нагревать, пока не закипит. По желанию ближе к концу готовки можно добавить немного томатной пасты или карри: первая больше для цвета, второй – для вкуса. Ароматный и необычный соус к любому блюду готов!
Белый рыбный соус с яйцом
Ингредиенты:
- белый рыбный соус - 700г
- яйцо - 8 шт.
- лимонная кислота - 2г
- зелень петрушки - 20г
- перец (молотый) - 1г.
Приготовление:
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Томатный рыбный соус с вином и овощами
Ингредиенты:
- томатный рыбный соус (основной) - 700г
- репчатый лук - 140г
- морковь - 140г
- петрушка (корень) - 60г
- белое сухое вино - 100 мл
- сливочное масло - 60г
- сливочное масло (для заправки) - 60г
- лавровый лист - 2 шт.
- черный перец (горошины) - 2-4 шт.
Приготовление:
Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (размером 1-2 мм) и спассеровать на масле или маргарине. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом и варить 15-20 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам, раковым шейкам и крабам.
Сметанный соус на рыбном бульоне
Ингредиенты:
- крепкий рыбный бульон - 100 мл
- сметана - 400-600г
- пшеничная мука - 50-80г
- соль - по вкусу.
Приготовление:
Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью. Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
Томатный соус с мясом
Ингредиенты:
Мясной фарш (я обычно беру свинину) – 500гр., 1 небольшая морковка.
1 средняя луковица.
Томатный сок – 500-700 мл. Соль,перец.
Растительное (оливковое масло)
Приготовления:
Морковь потереть на крупной терке (в оригинале рецепта морковь резалась кружочками ).Лук порезать мелкими кубиками (в оригинале рецепта луковица резалась на 2 части).
Берем 500гр. свиного фарша, можно взять свинину и говядину.
В этот раз я решила попробовать сделать соус из рубленого мяса, на фото слегка замороженная свинина порезанная на мелкие кубики.На разогретую сковородку выливаем растительное масло и добавляем фарш.
Фарш обжариваем до белого цвета.Когда выкипит вся лишняя жидкость добавляем в фарш лук.Когда лук слегка обжариться добавляем тертую морковь.
Дать овощам слегка обжариться. Перекладываем овощи в подходящую емкость (если есть сотейник, то можно обжаривать овощи сразу в нем), добавляем соль и перец.
Заливаем все томатным соком и ставим на огонь. Когда соус закипит следует сделать маленький огонь и накрыть его крышкой.
Тушим на маленьком огне под крышкой до готовности.
Мясной соус «Либжэ»
Ингредиенты:
700 г вырезки говядины
1-2 крупные моркови
2-3 крупные луковицы
1 столовая ложка сметаны
1 столовая ложка муки
Соль, молотый черный перец, острый красный перец, молотая паприка, лавровый лист
Приготовление:
Говядину вымыть и нарезать средними кусочками. Сложить в посуду для тушения:
Влить 2 стакана воды, довести до кипения, снять пену:
Тушить мясо до полного выпаривания жидкости:
Когда вода выпарится, влить в казанок масло и зарумянить говядину со всех сторон:
Всыпать крупно нарезанный лук и жарить, мешая, до появления золотистого цвета:
Добавить нарезанную крупной соломкой морковь и жарить еще 5 минут:
Добавить все специи. Всыпать муку:
Влить сметану и хорошо перемешать:
Влить 1,5 стакана воды, посолить, положить лаврушку:
Томить соус на небольшом огне, периодически помешивая около 30 минут. Цвет подливы постепенно будет меняться от светлого до темно коричневого:
Подавать с картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатыми кашами, обильно поливая соусом:
Соус мясной с мукой
Ингредиенты:
Мясной сок и жир
1 - 2 ст. ложки (без верха) муки
1 стакан кипятка или бульона
Соль по вкусу
Приготовление:
В оставшийся на сковороде после обжаривания кусочков мяса сок добавить муку ( лучше предварительно спассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса.
Соус мясной со сливками
Ингредиенты:
Мясной сок
2 ст. ложки спассерованной без жира муки
0,5 стакана сливок или сметаны
1/3 стакана белого сухого вина
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Приготовление:
К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить спассерованную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне.
Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.
Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.
Соус мясной с пшеном
Ингредиенты:
300 гр. мякоти баранины или телятины
2 - 3 ст. ложки топленого масла
1 луковица
1 крупный стручок сладкого болгарского перца
1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы
1 ч. ложка молотого красного перца
3 дольки чеснока
Соль по вкусу
1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки
0,7 - 1 литр бульона
Приготовление:
Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса.
Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды.
По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки.
Все перемешать и дать прокипеть 15 - 20 минут на слабом огне.
Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.
Калькули-
ционная карта
Технологи-
ческая карта
План столовой
План магазина
Техника безопасности на предприятии общественного питания
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:
улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;
устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;
улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;
устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;
организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;
обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.
Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи. Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.
Общие требования техники безопасности на производстве.
1.При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.
2.При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.
3.На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:не ходить без надобности по другим цехам предприятия;
быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;
обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;
не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;
не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;
не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;
не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.
4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.
Перед началом работы:
1. Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.
2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.
3. Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.
4. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.
5. Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе защитной сетки, исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.
6. Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.
7. При работе с талями или тельферами проверить их исправность, приподнять груз на небольшую высоту и убедиться в надежности тормозов, стропа и цепи.
8. При подъеме и перемещении тяжелых грузов сигналы крановщику должен подавать только один человек.
9. Строповка (зачаливание) груза должна быть надежной, чалками (канатами или тросами) соответствующей прочности.
10. Перед установкой крупногабаритных деталей на плиту или на сборочный стол заранее подбирать установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки, угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).
11. При установке тяжелых деталей выбирать такое положение, которое позволяет обрабатывать ее с одной или с меньшим числом установок.
12. Заранее выбрать схему и метод обработки, учесть удобство смены инструмента и производства замеров.
Во время работы:
13. При заточке инструмента на шлифовальных кругах обязательно надеть защитные очки (если при круге нет защитного экрана). Если имеется защитный экран, то не отодвигать его в сторону, а использовать для собственной безопасности. Проверить, хорошо ли установлен подручник, подвести его возможно ближе к шлифовальному кругу, на расстояние 3—4 мм. При заточке стоять не против круга, а в полуоборот к нему.
14. Следить за исправностью ограждений вращающихся частей станков, на которых приходится работать.
15. Не удалять стружку руками, а пользоваться проволочным крючком.
16. Во всех инструментальных цехах используется сжатый воздух давлением от 4 до 8 ат. При таком давлении струя воздуха представляет большую опасность. Поэтому сжатым воздухом надлежит пользоваться с большой осторожностью, чтобы его струя не попала случайно в лицо и уши пользующегося им или работающего рядом.
Требования безопасности по окончании работы
17. Отключить использованное тепловое и механическое оборудование от электрической сети. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах, подводящих к остановленному оборудованию газ, пар, воду и т.п.
18. Произвести очистку использованного оборудования после его отключения от электрической сети, а теплового - после полного остывания.
19. Использованные инвентарь, приспособления и инструмент очистить от загрязнения с помощью щетки, ершей и т.п.
20. После работы с пищевыми продуктами произвести мойку и санитарную обработку оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента в соответствии с гигиеническими требованиями, санитарными правилами и нормами.
21. Переносное оборудование, инвентарь, приспособления и инструмент переместить в установленные места хранения.
22. Пищевые отходы собрать в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую поместить в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
23. Мойку и санитарную обработку инвентаря, приспособлений и инструмента производить в специально отведенных для этих целей местах.
24. Оставшиеся моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде убрать в специально установленные места хранения.
25. Привести в порядок рабочее место. Не производить уборку мусора непосредственно руками, пользоваться для этого щеткой, совком и другими приспособлениями. Собранный мусор вынести в установленное место.
26Выключить местное освещение, вентиляцию.
27. О всех обнаруженных во время работы недостатках и о принятых мерах по их устранению сообщить непосредственному руководителю, а при непрерывной работе и сменщику. Водитель транспортного средства (погрузчика, электро- и автотележки) должен сообщить об этом и должностному лицу, в распоряжение которого оно выделено.
28. В случае неявки сменяющего работника заявить об этом непосредственному руководителю, который обязан принять меры к замене сменяемого другим работником.
29. Снять в гардеробной специальную (санитарную) одежду и обувь. Санитарную одежду хранить открытым способом, а специальную одежду - в шкафчике закрытого типа. Совместное хранение санитарной, специальной и домашней одежды не допускается.
30. Вымыть руки и лицо теплой водой с мылом или принять душ. Для трудноудаляемых загрязнений применять специальные очищающие средства. После работы с моющими растворами сначала вымыть руки под струей теплой воды до устранения "скользкости". Смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.
Пожарная
безопасность на предприятии общественного питания
1.1. Расстановка столов в обеденных залах не должна препятствовать свободной эвакуации посетителей в случае пожара. В процессе эксплуатации предприятий общественного питания не допускается в обеденных залах устанавливать в проходах столы, стулья и др. мебель, препятствующую движению посетителей.
По условиям пожарной безопасности в столовых должен быть оставлен основной проход, ведущий к выходу на пути эвакуации людей, шириной не менее 1,35 м с обязательным оставлением свободного прохода к отдельным посадочным местам.
1.2. Проведение в предприятиях общественного питания массовых мероприятий (выступление варьетэ, театрализованных представлений, праздников новогодней елки, банкетов) допускается при наличии в помещении не менее двух эвакуационных выходов, оборудованных светящимися указателями.
2.При этом необходимо:
2.1. Назначать лицо, ответственное за обеспечение пожарной безопасности, которое получает инструктаж по правилам пожарной безопасности от администрации предприятия общественного питания и обеспечивает выполнение необходимых противопожарных требований.
2.2. Перед началом мероприятия тщательно осмотреть помещения и привести их в соответствие с требованиями пожарной безопасности.
2.3. Установку временных эстрад, подмостков, осветительной и специальной аппаратуры, прокладку проводов и кабелей производить таким образом, чтобы не ухудшались условия эвакуации.
2.4. При применении временных электроприемников ("Световых приборов" и т.п.) не допускается подключение их к временным электрическим сетям.
2.5. Осветительную аппаратуру (прожекторы, софиты и др.) не допускается устанавливать от горючих материалов ближе 0,5 м. Применение в прожекторах и софитах светофильтров из сгораемых материалов запрещается.
2.6. Технологическое оборудование, нагревательные приборы при нормальных режимах работы должны быть пожаробезопасными, а на случай опасных неисправностей и аварий не обходимо предусматривать защитные меры, ограничивающие размер и последствия пожара.
3. На предприятиях общественного питания запрещается:
3.1. Оставлять без присмотра включенные электрические и газовые плиты, духовые, жарокондитерские шкафы и другие нагревательные приборы.
3.2. Применять спички и др. открытый огонь для обнаружения утечек газа из газопроводов и приборов.
3.3. Устанавливать и хранить в помещениях кухонь порожние и наполненные сжиженными газами баллоны.
3.4. Устраивать на путях эвакуации гардеробы и буфеты.
4. Холодильные установки:
4. 1. На каждом предприятии должно быть назначено лицо, ответственное за правильную и безопасную эксплуатацию холодильных машин и установок.
4.2. К обслуживанию холодильных установок не допускаются лица, не имеющие специальной подготовки. Допуск к самостоятельной работе осуществляется распоряжением по предприятию.
4. 3. В помещениях машинных и аппаратных отделений аммиачных холодильных установок необходимо устанавливать не менее двух газоанализаторов паров хладагента, которые должны быть сблокированы с приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами выключения компрессоров.
4.4. Баллоны с хладагентами (аммиаком) следует хранить в специальных складах; хранение их в машинных отделениях запрещается.
4. 5. Не допускается использование помещений охлаждаемых камер и холодильных агрегатов не по прямому назначению.
4. 6. В противопожарных поясах холодильных камер не разрешается пробивать отверстия, пропускать трубы, устанавливать крепления, наклеивать горючие материалы.
4. 7. Запрещается размещение холодильных агрегатов в тамбурах охлаждаемых камер. Размещение холодильных установок с рассольным охлаждением камер допускается только в машинном отделении, в котором имеется выход наружу или через коридор, отделенный от других помещений дверями.
4.8. Вентиляционные системы машинного и аппаратного отделений не должны блокироваться с вентиляцией других помещений.
4. 9. Аварийное освещение в помещениях машинного и аппаратного отделений должно постоянно содержаться в исправном состоянии.
4.10. Размещение коммуникаций с хладоагрегатом в шахтах подъемников воспрещается.
4. 11. Взрывозащищенное электрооборудование в машинных и аппаратных отделениях аммиачных холодильных установок должно регулярно осматриваться и содержаться в технически исправном состоянии.
4.12. Не разрешается в процессе эксплуатации и ремонта производить замену предусмотренной проектом несгораемой или трудносгораемой теплоизоляции холодильных камер на сгораемую.
4. 13. В процессе эксплуатации помещений машинных и аппаратных отделений не допускается заменять легкосбрасываемые элементы (панели, окна, двери и др.).
4. 14. При профилактических осмотрах оборудования машинных и аппаратных отделений допускается использование для целей освещения переносных ламп во взрывозащищенном исполнении напряжением не выше 12 В.
4. 15. Подогрев баллонов с хладоагентами для ускорения наполнения системы запрещается. Баллоны с аммиаком должны размещаться на расстоянии не ближе 10 м от открытых источников огня и не ближе 5 м от отопительных приборов.
4. 16. Допускается хранение смазочных материалов в металлической таре в помещениях компрессорных в количестве не более сменной потребности.
Техника безопасности продавца
1. Общие требования безопасности
1.1. К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликероводочной продукции, пива не допускаются.
1.2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
1.3. Во время работы работник проходит:
осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке)—ежедневно перед началом смены;
обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию—по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети)—ежегодно;
гигиеническую подготовку со сдачей зачета—один раз в 2 года;
периодический медицинский осмотр:
врачом-терапевтом—ежегодно, врачом-дерматовенерологом—2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п., получает один раз в 3 месяца, остальные—один раз в 6 месяцев.
1.4. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная блесткость; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки; нервно—психические перегрузки).
1.5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты.
Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:
На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):
куртка белая хлопчатобумажная—на 4 месяца;
фартук белый хлопчатобумажный—на 4 месяца;
нарукавники белые хлопчатобумажные—на 6 месяцев;
берет—на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная—на 6 месяцев;
тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно—комбинированные—на 6 месяцев;
На продаже хлебобулочных изделий:
халат белый хлопчатобумажный—на 4 месяца;
берет—на 12 месяцев
или шапочка белая хлопчатобумажная—на 6 месяцев;
тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные—на 6 месяцев.
Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темного цвета.
Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
На продаже мясных и рыбных товаров фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76—на 12 месяцев;
перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы)—до износа;
На продаже картофеля и овощей фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76—на 12 месяцев;
нарукавники прорезиненные—на 12 месяцев;
На продаже пищевого льда:
фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76—на 12 месяцев;
нарукавники прорезиненные—на 12 месяцев;
рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75—на 6 месяцев;
При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:
куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке—дежурная;
валенки в зависимости от климатических поясов—на 24—48 месяцев;
галоши резиновые—на 12 месяцев.
1.6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2.2. Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.
2.3. Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.
2.4. Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.
2.5. Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.
2.6. При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:
при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40—50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.
3.2. Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи.
3.3. При разрубе мясных туш:
устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;
при разворачивании туши удерживать ее двумя руками, во избежание падения туши;
при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;
при разрубе на мелкие куски:
отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить;
правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусок мяса.
4. Требования безопасности по окончании работы
4.1. Убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения.
4.2. Рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой.
Пожарная безопасность продавца
Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.
Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.
Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.
Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.
Заключение
Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Применяя мясной или рыбный соус можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта.
Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет, усиливает или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их.
Соусы мясные и рыбные, в зависимости от способа их приготовления, вполне могут быть полезными пищеварению: они помогают не только стимулировать аппетит, но и способствуют усваиванию жирорастворимых витаминов из приготовленного основного блюда. Их следует рассматривать как средство возбуждения аппетита, источника витаминов и минеральных веществ.
Список литературы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
77