Введение
Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. За счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.
Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники. Среди отечественных моделей, поставляемых по более чем доступным ценам, выгодно выделяется картофелечистка МОК, зарекомендовавшая себя как незаменимый кухонный аппарат.
Картофелечистка промышленная, или картофелеочистительная машина, - аппарат, незаменимый для быстрого и аккуратного, то есть эффективного, удаления кожуры корнеплодов – клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Картофелечистка МОК или любая другая картофеле-очистительная машина позволяет добиться того же результата, которого могут добиться несколько работников кухни одновременно. Картофелеочистительная машина экономит время работников кухни, что позволяет повысить эффективность их труда, а также обладает простой и надёжной конструкцией, исключающей возможность травм при её использовании.
Цель курсового проектирования - ???????????
В процессе выполнения работы необходимо решение следующих задач:
определить назначение овощеочистительного оборудования;
изучить классификацию овощеочистительных машин, их краткую характеристику;
проанализировать современный рынок соответствующего оборудования;
рассмотреть конструкцию, принцип действия и технические характеристики МОК-250;
составить машинно-аппаратурную схему приготовления аладьев из картофеля;
осветить вопросы технического обслуживания, правил эксплуатации овощеочистительного оборудования;
определить аспекты обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания.
В процессе работы над курсовым проектом были изучены теоритические материалы по механическому оборудованию и правилам его эксплуатации таких авторов, как !!
1 Назначение овощеочистительного оборудования, требования к конечному продукту
Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т.д.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.
Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. На предприятиях общественного питания в основном применяют два способа – механический и термический. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры машины. При этом между поверхностью клубня, шероховатой поверхностью рабочего инструмента и стенками рабочей камеры должно быть относительное движение. Одновременно клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, так чтобы частички шероховатой поверхности могли углубиться в клубень и при дальнейшем его движении производить микросрезы (сдирание) кусочков поверхности клубня. Во время очистки в рабочую камеру подаётся вода, которая смывает отделенные частички кожуры с шероховатой поверхности и очищаемых клубней и выносит их из рабочей камеры машины.
Термический способ основан на обжиге наружных покровов корнеплодов в специальных термоагрегатах, где температура достигает 1200єС, с последующим удалением обгоревшей кожуры в моечно-очистительных машинах. (мех.обор.общепита) При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной). Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других— клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). После обработки щелочным раствором клубни очищаются на роликовых машинах и отмываются от щелочи. Далее очищенные клубни обрабатываются раствором лимонной или уксусной кислоты. Химический и паровой способы можно объединить в щелочно-паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%-ным раствором каустической соды, затем острым паром, далее осуществляется доочистка в моечно-очистительной машине.
На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала. Однако оптимальным способом очистки с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.
При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, диаметр которых составляет 1…3мм. Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при не правильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметрах. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки, и их консистенция становиться более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.
2 Классификация овощеочистительных машин, краткая характеристика основных групп
Всё очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:
- по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;
- структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
- форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные, роликовые, винтовые скребки
- виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
На предприятиях питания малой и средней мощности в овощных цехах устанавливаются картофелечистки периодического действия. В машинах такого типа загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно. Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт, а в некоторых случаях и произведена санитарная обработка рабочей камеры.
Дисковые картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска (рис. 5.1,а ), верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. К машинам данного типа относятся следующие: МОК-150, МОК-300, МОЛ-100, МООЛ-500М, МООЛ-250/125, А9-КЧП. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы: Alexander-werk, Dito, Robot и др.
Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия (МОК-150, МОК-300, LP-90, LP-350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши (рис. 5.1, б) с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.
Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса (рис. 5.1, в). Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. Машины такого типа установливают в поточно-механизированных линиях. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.
Рис.??. Форма рабочих органов овощеочистительного оборудования:
а – дисковые; б – дисковые с закругленными краями; в – конусные; г - роликовые;
д - роликовые щеточные; е - винтовые
Сдирание с клубней наружных покровов происходит в рабочих камерах картофелеочистительных машин периодического действия острыми гранями абразивных зерен или другими шероховатыми поверхностями.
Эксплуатация картофелеочистительных машин показывает, что, чем больше диаметр рабочей камеры, тем меньше отходов и тем более гладкой будет поверхность очищенных клубней.
Не меньшее влияние на качество работы картофелеочистительных машин периодического действия и время, необходимое для очистки продукта, оказывают форма волн и величина их угла подъема. Так как для лучшей очистки клубней требуется плавное движение их при интенсивном перемещении из нижних слоев в верхние, то угол подъема волны следует выбирать таким образом, чтобы подбрасывание клубней было наибольшим при меньшей величине удара их о стенку рабочей камеры.
Кроме рассмотренных факторов на качество работы картофелеочистительных машин периодического действия и время, необходимое для очистки клубней, влияет режим их работы, и в первую очередь частота вращения рабочего органа.
В машинах непрерывного действия (рис. 7) процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта в установившемся режиме совпадают по времени, т.е. продукт непрерывно продвигается от загрузочного устройства в рабочую камеру, перемещается вдоль нее и одновременно подвергается воздействию рабочих органов, после чего удаляется через разгрузочное устройство.
Рис. 7. Принципиальная схема кортофелеочистительной машины непрерывного действия:
1 – загрузочное окно; 2 – электродвигатель; 3 – клиноременная передача; 4 – цилиндрическая передача; 5 – коллектор для подачи воды; 6 – перегородка; 7 – заслонка; 8 – секция рабочей камеры; 9 – разгрузочный лоток; 10 – поворотная заслонка; 11 – валик; 12 – сетка; 13 – регулировочный механизм; 14 – сливной патрубок; 15 – крахмалоотстойник; 16 – рама; 17 – ванна; 18 – абразивные ролики
Это дает возможность подавать в машину новые порции продукта до окончания обработки предыдущих и соответственно сокращать время ее работы. Такие машины устанавливают на крупных предприятиях общественного питания, а так же в поточных линиях. В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы (рис. 5.1, г) в виде усеченных конусов, выполненных из абразивного материала и установленных по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками) (рис. 5.1, д). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.
В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки (рис. 5.1, е).
В качестве рабочих поверхностей в очистительном оборудовании применяют абразивные материалы, выполненные на бакелитовой, магнезиальной и других основах, шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные (гибкая нить), резиновые, винтовые нарезки.
Продолжительность обработки клубней, а следовательно, скорость продвижения их по секциям рабочей камеры и производительность машины зависят от сорта картофеля, срока его хранения, а также от состояния кожуры клубней и абразивной поверхности роликов. Скорость прохождения клубней в рабочей камере можно увеличить или уменьшить, изменяя сечения окон в пере-городках и сечение выходного окна с помощью заслонки, а также путем наклона корпуса машины с помощью регулировочного механизма.
Современные модели могут дополнительно комплектоваться дисками для очистки морепродуктов, для очистки репчатого лука, мелкого репчатого лука и чеснока, для сушки зелени, а также моющим диском. Загрузочное устройство картофелечисток закрывается крышкой из прозрачного материала для контроля степени очистки овощей. На крышке загрузочного устройства и дверце для выгрузки смонтированы микровыключатели безопасной эксплуатации. Продолжительность очистки овощей устанавливается таймером. Некоторые модели машин выполняют две функции: мойки и очитки овощей. Модели картофелеочистительных машин выпускаются как в напольном исполнении так и на специальных подставках-стендах.
3 Овощеочистительные машины российских и зарубежных производителей для оснащения современных предприятий общественного питания
4 Конструкция, принцип действия и технические характеристики МОК-250
Картофелеочистительная машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов – клубней картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устнавливается в овощных цехах.
К
артофелеочистительная машина МОК-250 (рис .., чертёж, прил.) состоит из основания, корпуса, рабочей камеры, вращающегося конуса, привода, загрузочного лотка с крышкой и облицовки.
Рис. 8. Картофелеочистительная машина МОК–250:
1 – крышка; 2 – рабочая камера; 3 – абразивный съемный сегмент; 4 – рабочий орган (конус); 5 и 10 – шкивы; 6 – основание; 7 – облицовка; 8 – электродвига-тель; 9 – ремень; 11 – загрузочный лоток
Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды.
Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности.
Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.
Технические характеристики картофелеочистительной машины МОК-250 следующие.
1….
2….
3……..
5. Машинно-аппаратурная схема приготовления оладьев из картофеля
Блюдо «Оладьи из картофеля» могут включать в меню предприятия общественного питания с большим количеством потребителей, такие как школьные столовые или высших учебных заведений, кулинарии и т.п., где они будут пользоваться спросом и выпускаться в большом количестве. Следовательно использование различных видов механического и теплового оборудования на различных стадиях производства является обоснованным.
Для приготовления оладьев из картофеля необходимо очищенный картофель протереть, в полученную массу добавить просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль, перемешать до образования однородной массы.
На раскаленную сковороду смазанную жиром порционно раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Машинно-аппаратурная схема приготовления оладьев из картофеля представлена на рисунке 2.
Таким образом, в процессе приготовления оладьев из картофеля можно использовать следующие виды электромеханического и теплового оборудования: Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000, Картофелеочистительная машина МОК-250, Овощерезательно-протирочная машина ОМ-300, Мукопросеиватель МП, Механизм для взбивания и перемешивания ВМ, Сковорода электрическая СЭ-0,45
Вручную
Соединение картофельной массы, муки, яиц, сахара, соли
Перемешивание до однородной массы
Вручную
Механизм для взбивания и перемешивания ВМ (УКМ-07)
Жарка оладьев
Сковорода электрическая СЭ-0,45
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема приготовления оладьев из картофеля
6 Правила эксплуатации и организация технического обслуживания овощеочистительного оборудования
В процессе эксплуатации картофелеочистительных машин следует придерживаться определенных правил. Причем соблюдение этих правил обеспечивает оптимальное использование оборудования, высокое качество производимой продукции, надежность и долговечность, высокую производительность, безопасность производства.
Рассмотрим особенности эксплуатации картофелеочистительных машин периодического действия.
Прежде чем приступить к очистке овощей, проводят внешний осмотр машины, определяют ее санитарное состояние, убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры, проверяют заземление, состояние электропроводки и правильность сборки.
Запрещается включать машину при снятой крышке и открытой дверце разгрузочного лотка. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. После этого можно приступить к работе. Предназначенные для очистки овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты, что уменьшает количество отходов, улучшает качество очистки и удлиняет срок эксплуатации машины.
Включают машину нажатием кнопки «Пуск», открывают водопроводный кран, и вода поступает в рабочую камеру. Общий расход воды не должен превышать 1 л на 1 кг очищаемого продукта. Далее открывают крышку загрузочного лотка и загружают в рабочую камеру порцию подготовленного продукта, определенную инструкцией по эксплуатации. При увеличении или уменьшении загружаемой порции овощей по сравнению с нормативной понижается производительность машины, ухудшается качество очистки, а также увеличивается процент их отходов.
Закрыв крышку загрузочного лотка, производят очистку овощей; при этом надо следить за выводом из машины воды с мезгой. По окончании очистки, что определяется визуально или устанавливается с помощью программатора (у машины LP-90), нужно разместить под разгрузочным лотком емкость для сбора очищенных овощей, перекрыть подачу воду в рабочую камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного лотка и выгрузить очищенные овощи.
Выгрузив очищенный продукт, необходимо вновь закрыть дверцу разгрузочного лотка и повторить операции. После окончания очистки выключить машину нажатием кнопки «Стоп» и закрыть кран подачи воды в рабочую камеру. В конце работы отключить автоматический выключатель.
Завершив очистку овощей, проводят санитарную обработку машины: ее очищают, тщательно промывают струей воды рабочую камеру, освобождают от грязи и очистков, насухо вытирают наружную поверхность. При санитарной обработке машины следует пользоваться волосяными, а не металлическими щетками. При длительной работе машины не следует допускать скопления воды вблизи фундамента, на котором она установлена, так как увлекаемая вентилятором влага может попасть в двигатель, что приведет к быстрому выходу его из строя.
Для картофелеочистительных машин непрерывного действия рассмотрим следующие правила эксплуатации.