Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более Ѕ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%.
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина- кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.
Другие работы по теме:
Проект столовой на 150 посадочных мест
Бизнес план закусочной - пиццерия СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 2 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 3 2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 6 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
Классификация предприятий общественного питания 2
Введение Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.
Бизнес-план кафе "Урсул"
Особенности составления и назначение бизнес-плана предприятия. Методика выбора организационно-правовой формы и производственной структуры предприятия общественного питания. Основные преимущества и недостатки реализации проекта создания кафе "Урсул".
Пароконвектомат
Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды.
Разработка мясо-рыбного цеха
Содержание Введение. 3 1. Характеристика предприятия 4 2. Организация рабочих мест в цеху. 5 3. Определение количества потребителей и блюд. 8 4. Составление меню и производственной программы. 13
Организация работы раздаточных
МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ «КИ» № 38 Зачетная работа по предмету: «Организация и технология отрасли» по теме: «Организация работы раздаточных»
Услуги общественного питания в гостинице
Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.
Организация работы ресторана на 100 мест
Содержание 1.Введение 1.1 Концепция развития общественного питания потреб.кооперации Рос.Федерации до 2015 г. 1.2 Концепция развития общест.питания потреб.кооперации Республики Татарстан до 2015 г.
отчет: 4 с., 7 источников, 2 прил
Химическая подготовка и профессиональное самоопределение учащихся средней школы в области прикладной биотехнологии производства здоровых продуктов питания и упаковочных материалов
Английская кухня
День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.
Болгарская кухня
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Последовательность подачи блюд и напитков
В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд. Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.
Санитарно-гигинеическое описание: ресторан Москва
Описание санитарного режима и технологического процесса комбината питания «Москва» Комбинат питания входит в состав гостиницы «Москва», вступившей в строй в 1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на 50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных напитков
Технологические расчеты столовой
1. Технологическая часть 1.1 Общая часть Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:
Обзор российского рынка печенья
Обзор рынка печенья Достоверность данных Приведенные ниже выводы были сделаны на основании анализа результатов 9 маркетинговых исследований рынка кондитерских изделий (как качественных, так и количественных), проведенных в 2003 году. В проведенных исследованиях были использованы следующие методы:
Азербайджанские чеканные медные изделия
Известные издревле в Азербайджане медные изделия с большим мастерством изготовлялись из местного сырья в древних и средневековых городах Баку, Нахичевани, Ленкорани, Шемахе, Гяндже, Шуше, Шеки, Кубе и других.
Организация работы детского кафе на 50 мест 3
1. Введение. Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Значение перца в питании
Значение перца в питании Плоды сладкого перца употребляют в пищу в свежем, фаршированном, маринованном и консервированном виде. Их тушат в растительном масле. Из свежих плодов готовят салаты и гарниры. Сушеный перец в размолотом виде используют как приправу к различным блюдам, а из протертого острого перца с солью с добавлением кориандра готовят аджику.
Организация работы школьной столовой на 200 мест 2
Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Технология приготовления блюд
Рассмотрение способов приготовления, подачи и оформления изделий кулинарного искусства европейских стран середины XVII века - ромовая баба и творожная запеканка. Изучение и расчет рецептуры блюд. Описание технологического процесса в кондитерском цехе.
Комплексный обед
Содержание Введение. Приготовление комплексного обеда: а) салат из моркови и яблок; б) рассольник «Домашний»; в) котлета с гарниром; г) кисель из клюквы.
Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Министерство образования и науки Республики Казахстан ГУ Профессиональный лицей № 4 Специальность 0508000 «Организация питания» КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по курсу: «Организация и технология отрасли»
Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"
Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.
Технология приготовления продуктов питания
Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа.
Итальянские блюда на основе макаронных изделий
Происхождение и особенности макаронных изделий: экономичность, простота приготовления, хранение. Значение блюд в Италии, химический состав, пищевая ценность, лечебные свойства. Процессы приготовления блюд и кулинарная обработка макаронных изделий.
Технико-технологическая карта на драгену
Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
Особенности германской кухни
Характеристика, географическое положение Федеративной Республики Германия. Климат, обычаи, обряды, традиции. Особенности и характерные черты немецкой национальной кухни. Технология приготовления первых, вторых блюд, мучных кондитерских изделий, десертов.
Учет и отчетность на предприятиях общественного питания
Цены и ценообразования на предприятиях общественного питания. Задачи и организация бухгалтерского учета продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции. Использование кассовых чеков для распределения обедов работникам производственного цеха.