Санкт-Петербургский экономико-технологический
колледж питания
РЕФЕРАТ
на тему
Производство паштетов
Выполнила: студентка гр. 1ТМ-44
Жарова А. В.
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
Введение
1. Паштеты. Виды паштетов
2. Мясное сырьё
3. Растительное и другое сырьё
4. Приготовление фарша
5. Формование весовых паштетов
6. Запекание весовых паштетов
7. Охлаждение
8. Упаковывание
9. Хранение и контроль качества
Список используемой литературы9
Введение
К концу XX – началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.
Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов.
1. Паштеты. Виды паштетов
Паштет (итал. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом.
Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения и считаются деликатесным продуктом.
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные, в оболочке.
Паштеты бывают печёночные (самый распространённый на территории России и Украины), гусиные, утиные, рыбные, куриные, говяжьи, свиные…
2. Мясное сырьё
Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топлёный свиной и костный, обработанные субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку, пшеничную муку, а также бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и участков свиных шкур краевых.
3. Растительное и другое сырьё
Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2
-экстракты пряно-ароматического сырья.
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.)
4. Приготовление фарша
Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырьё (губы, уши, рубец и др.), затем более мягкое, добавляя пряности, лук, соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.
Количество поваренной соли и нитрита натрия NaNO3
, израсходованное при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
5. Формование весовых паштетов
Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот.
Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета для завтрака – З, украинского – У.
6. Запекание весовых паштетов
Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий час.
Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С.
7. Охлаждение
Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С.
8. Упаковывание
Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной плёнки массой до 3 кг. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость и товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.
Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона.
9. Хранение и контроль качества
Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85%. Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать требованиям, которые предъявляются к варёным колбасам.
Список используемой литературы
1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»
2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.
Другие работы по теме:
Рынок 4
3. Рынок: понятие, функции, структура Рынок — это система взаимодействия производителей и потребителей, основанного на товарном производстве и обмене, при регулирующем воздействии рыночных цен
Производство и экономика
На житейском уровне принято считать, что производственная деятельность человека - это и есть экономика экономическая жизнь людей. Из этого принято делать вывод, что экономическая теория изучает производственную, хозяйственную деятельность людей в различных исторических условиях. Что не правильно.
Роль минерального сырья в современной мировой экономики
РОЛЬ МИНЕРАЛЬНОГО СЫРЬЯ В СОВРЕМЕННОЙ МИРОВОЙ ЭКОНОМИКЕ Исследуя совокупность факторов и явлений, причастных к привлечению минеральных ресурсов в общественное производство, недостаточно изучать их лишь на равные отдельных, относительно изолированных и автономных народнохозяйственных комплексов или экономических систем.
Отделение по выработке бисквитного полуфабриката
смотреть на рефераты похожие на "Отделение по выработке бисквитного полуфабриката" | | |Департамент образования города Москвы | |Московский пищевой колледж | | | | | | | | | | | | | |Расчет экономических показателей производства торта «Бисквитно-кремового» П=1,71| |т/смену | |Предусмотреть замену сырья | | | | | | | | | | | |Курсовая работа по дисциплине | |«Экономика и управление предприятием» | |специальность 2702 | |«Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство» | |с дополнительной подготовкой в области предпринимательства | | | | | | | | | | | |РК. 07. 00. 00. 00. 00 99 – ТП – 44 | | | | | |Студент Д.В.
Определение себестоимости продукции
1. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ СТОИМОСТИ И СЕБЕСТОИМОСТИ ТРАНСПОРТНОЙ ПРОДУКЦИИ В условиях социалистического общества, когда имеет место товарное производство, любая продукция характеризуется стоимостью. На производство продукции требуются затраты живого и овеществленного труда. Эти затраты составляют издержки производства и формируют стоимость.
Макроэкономика
В этом докладе рассмотренны понятии и цель макроэкономики.
Анализ себестоимости
Задачи анализа. Анализ выполнения плана, динамика и структура затрат на производство и реализацию ТП.
Показатели рентабельности предприятия
Рентабельность предприятия как финансовый показатель его деятельности В отличие от прибыли, показывающей эффект предпринимательской деятельности, рентабельность характеризует эффективность этой деятельности. Рентабельность - относительный показатель, отражающий степень доходности предприятия.
Производство колбасы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ Тернопольская академия народного хозяйства Винницкий филиал КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА с дисциплины «Система технологий»
Восприятие консервных брендов
Летом 2009 г. специалисты провели независимое качественное маркетинговое исследование по изучению восприятия брендов мясных консервов (тушенка), мясных паштетов и овощных консервов.
Машиностроение, его отрасли
Машиностроение - комплексная отрасль, которая определяет темп научно-технических процессов во всем народном хозяйстве, а все, потому что машиностроение занимается обеспечением всех остальных отраслей автомобилями, оборудованием, всяческими приборами.
Технология производства мясных консервов
Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
История виски
"Aque vitae", название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в "uisque baugh". Последовательные изменения в языке привели к образованию слова "виски".
ХАТ - почтовая служба
Text Text Создание креативных (вирусных) роликов как для интернета, так и для телевидения. Создание креативных (вирусных) роликов как для интернета, так и для телевидения.
Стакан
Автор: Зощенко М.М. Тут недавно один знаменитый человек - маляр Иван Антонович Блохин - скончался от болезни. А вдова его, средних лет дамочка, Марья Васильевна Блохина, на сороковой
Товароведение и экспертиза мясных паштетов
Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Пермская государственная сельскохозяйственная академия
Рыбные консервы и пресервы
Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.
Вира брук
(швед. Vira) – имение в Швеции, располагающееся в Стокгольмском лене на берегу реки Вираон между озёрами Вирен и Лушён. В 1635 г. риксадмирал Клас Флеминг с помощью валлонов основал здесь железоделательную мануфактуру, которая в том же году получила привилегию на монопольное производство шпаг, багинетов и палашей для короны.
Индийская комиссия по препаратам конопли
(Indian Hemp Drug Commission, 1893—1894) была проведена по инициативе двух депутатов парламента Великобритании, которые требовали ввести в индийских колониях запрет на производство и продажу психотропных препаратов из конопли.
Индексы NASDAQ
Введение 1 NASDAQ Composite 2 NASDAQ-100 3 NASDAQ Biotechnology Index Список литературы Введение NASDAQ (National Association of Securities Dealers Automated Quotation, читается как «Насдак») — фондовая биржа, специализирующаяся на акциях высокотехнологичных компаний (производство электроники, программного обеспечения и т. п.) является одной из трех основных фондовых бирж США вместе с NYSE и AMEX.
Винная монополия
(казённая продажа питей) — исключительное право государства или отдельных лиц (откуп) на производство и сбыт спиртных напитков. Первая российская алкогольная монополия была учреждена в 1474 году Иваном III и действовала до 1533 года. В 1652 году была введена вторая по счёту государственная монополия.
Горшорлаг
Введение 1 История 1.1 Официальные документы 2 Производство 3 Известные люди Список литературы Введение Горношорский лагерь (Горшорлаг) — в 30-е годы XX века единственный самостоятельный лагерь системы ГУЛАГ на территории Кемеровской области.
Доказательство и доказывание в уголовном процессе 5
Задача. В ходе предварительного следствия по уголовному делу следователь Сидоров получены доказательства о том, что на складе одного предприятия находиться похищенное имущество. На основании этого следователь Сидоров в начале рабочего дня вынес постановление о производстве обыска, производство которого поручил сотрудникам органов дознания.
Конкурсное производство 3
Конкурсное производство представляет завершающую процедуру банкротства коммерческой организации-должника Общие положения о конкурсном производстве
Ниуэ
Один из самых крупных в мире коралловых островов (260 кв. км), расположенный в Полинезии.
Малага (Malaga)
Малага - город на юге Испании, в Андалусии. Административный центр провинции Малага. Около 400 тысяч жителей. Развито виноделие (традиционное производство десертных вин) и производство оливкового масла.
Применение каучука
Области и способы применения синтетического каучука изопреновой и бутадиеновой групп.
Строение скелета убойных животных
Задание 8. . Кости, образующие скелет убойных животных, по форме подразделяют на плоские, трубчатые и смешанные. Кости плоские (лопатки, ребра, кости таза) и смешанные (кости черепа) не имеют большого пищевого значения. К трубчатым относят кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлиненного тела, внутри которого имеется канал, заполненный костным мозгом, содержащим до 90% жира.
Венчурное финансирование 4
Венчурное финансирование — это долгосрочные (5-7 лет) высокорисковые инвестиции частного капитала в акционерный капитал вновь создаваемых малых высокотехнологичных перспективных компаний (или хорошо уже зарекомендовавших себя венчурных предприятий), ориентированных на разработку и производство наукоемких продуктов, для их развития и расширения, с целью получения прибыли от прироста стоимости вложенных средств.