Реферат
на тему:
Обробка цибулевих овочів
1. Загальні відомості про цибулинні овочі
До цибулинних овочів відносять цибулю ріпчасту, цибулю зелену, цибулю-батун, цибулю-порей, шалот, багатоярусну цибулю і часник. Основними видами є цибуля ріпчаста, зелена, порей і часник. Інші малорозповсюджені.
Цибуля ріпчаста за забарвленням луски буває білою, солом'яно-жовтою, фіолетовою, коричневою; за смаком — солодкою, напівгострою і гострою.
Гострі, напівгострі, солодкі сорти ріпчастої цибулі та інші види цибулі різняться за вмістом основних харчових речовин (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад цибулинних овочів
Види цибулинних овочів | Вміст речовин, % на сиру масу |
сухих речовин | цукрів | білків | вітаміну С, мг% | Ефірної олії, мг% |
Цибуля ріпчаста сорти: гостра напівгостра солодка Цибуля зелена Цибуля-порей Часник |
15-20 13-18 8-13 7-9 10-13 25-30 |
12-15 8-12 6-9 1,5-2,5 0,4-0,8 2,8-3,2 |
1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5 2,4-3,0 2,1-2,8 5,5-6,5 |
7-10 6-11 5-10 13-30 15-24 8-10 |
18-100 15-40 10-20 5-21 15-20 40-140 |
Цибулинні овочі місять також вітаміни В, Bg, PP та ін., мінеральні речовини (калій, фосфор, кальцій, магній, залізо та ін.).
Цибуля зелена порівняно з цибулею ріпчастою має менше сухих речовин, але більше харчових волокон, калію, кальцію, магнію і у 3—6 разів більше вітаміну С, за що ціниться, особливо у зимовий і весняний періоди, коли інших свіжих овочів стає менше.
Цибуля-порей відома ще під назвами жемчужна, перлова цибуля, пор, прас. Їстівною частиною цієї цибулі є несправжнє стебло довжиною 15—ЗО см, товщиною 3—5 см і молоді листки, що мають плескату форму. Смак порею менш гострий, ніж ріпчастої цибулі.
Часник складається із зубків, вкритих зовнішньою сухою лускою, яка має забарвлення сріблясто-біле, біле, біле з сіруватим відтінком, сріблясто-біле з бузковим відтінком, темно-вишневе, фіолетове зі смугами.
Хвороби і пошкодження цибулинних овочів. Мікробіальні хвороби: шийкова гниль цибулі ріпчастої, мокра бактеріальна гниль, чорна плісень, зелена плісень часнику, гниль денця, бактеріоз часнику.
Пошкодження шкідниками: стеблева нематода, кліщі.
Фізіологічні захворювання: запарення, підморожування, проростання.
Механічні пошкодження: оголення цибулин, розриви зовнішньої луски, розчавлені цибулини, відпалі зубки часнику.
Показники і градація якості цибулинних овочів. Цибулю ріпчасту, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт цибулі визначають за зовнішнім виглядом (чистота, цілісність, форма, забарвлення тощо), запахом, смаком, розміром у найбільшому поперечному діаметрі, довжиною висушеної шийки, кількістю цибулин оголених, пророслих, пошкоджених механічно, мікроорганізмами і шкідниками.
Часник, що заготовляється і поставляється, поділяють на три товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й.
Якість і товарний сорт часнику визначається за тими ж показниками, що і цибулі ріпчастої.
Цибуля зелена і цибуля-порей на товарні сорти не поділяється.
2. Правила обробки цибулевих овочів
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав’язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією.
Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 1000-1200 оС з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибуля нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в’ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.
У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.
У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.
Використана література:
Технологія приготування їжі / За ред. Шумило Г.І. – К., 2003.
Енциклопедія кулінара. – К., 2000.
ЦІКАВЕ ПРО ЦИБУЛЮ
Без цибулі неможливо уявити собі багато страв. Але дивовижні властивості цього чудо-овоча не обмежуються кулінарною сферою.
Цибуля по праву вважається незамінним продуктом харчування. ЇЇ харчова цінність визначається унікальним складом білків, клітковини, мінеральних солей, вітаміну С і мікроелементів. Цибуля має унікальні знезаражувальні та бактерицидні властивості.
Цибуля забезпечує красу і блиск волосся – в ній високий вміст кремнію, важливого компоненту для зміцнення коренів волосся. Цибульні маски значно покращують стан волосся – зміцнюють корені, сприяють швидшому росту, ущільнюють структуру волосся. Спробуйте регулярно робити цибульні маски для волосся. Три столові ложки цибульного соку втирають в корені 1-2 рази на тиждень. Голову укутують рушником, а потім змивають шампунем. Якщо у вас сухе волосся тримайте маску одну годину, якщо нормальне – дві години. А от жирне волосся вимагає тригодинної маски. Для слабкого і пошкодженого волосся є корисна маска: у терту цибулю додайте рослинне масло, яєчний жовток і мед – по чайній ложці кожного компоненту. Нанесіть цю суміш на голову, тепло укутайте і через годину змийте.
При випаданні волосся використовується кашка зі свіжоподрібненої цибулі. За півтори години до миття голови її втирають у шкіру й укутують голову шерстяним шарфом або хусткою. Цей засіб також попереджає і передчасну появу сивини. Курс лікування становить два місяці. Його рекомендується проводити три рази на рік.
Корисно втирати цибульний сік з коньяком і відваром кореня реп’яха в шкіру голови під волоссям, якщо у вас лупа. На одну частину коньяку слід брати 4 частини цибульного соку і 6 частин відвару кореня реп’яха. Три процедури повністю позбавляють від лупи.
Широко застосовується цибуля й у косметології. Адже всі її сорти містять цинк, а цинк позитивно впливає на шкіру. Цибульні маски освіжають, живлять і розгладжують зморшкувату шкіру. Особливо корисна маска з молодої цибулі, звареної у лушпинні, жінкам після сорока. Розім’яти зварену цибулину, змішати зі сметаною і накласти на обличчя. Через 20 хвилин змити. Вода, в якій варили цибулю, – прекрасний антибактеріальний засіб. Нею слід умиватися. Ось один з рецептів еліксиру здорової шкіри: 10 цибулин середнього розміру і 1 головку часнику варити в 1 літрі молока не менше години. Додати мед. Приймати еліксир по одній столовій ложці 3-5 разів на день.
При пігментних плямах ефективний компрес з тертої сирої цибулі і меду. Його тримають на шкірі до появи легкого пощипування. При лущенні і запаленні шкіри натерту сиру цибулину змішують з борошном у рівних пропорціях. Кашку, що вийшла, наносять на обличчя і зверху накривають серветкою. Маску тримають 15 хвилин, потім змивають холодним молоком, розведеним наполовину з водою.
Якщо ви спробуєте щодня опускати на 5 хвилин руки в цибульний відвар, то шкіра стане шовковистою і ніжною. Щоденне протирання нігтьової пластини зрізом цибулі, збризнутим лимонним соком, – ефективний метод боротьби з ламкими нігтями. Цибульний запах повністю зникає в кислому середовищі. Тому після всіх цибульних процедур достатньо протерти шкіру будь-яким соком цитрусових, сироваткою або водою з додаванням лимонної кислоти.
При хворобах ясен, а також для зміцнення зубів корисно жувати шматочок цибулі. Після цієї процедури прополоскати рот водою з лимонним соком – запах зникне.
Другие работы по теме:
Економіко-математична модель
Складання математичної моделі задачі планування виробництва та її реалізації із використанням табличного процесору MS Excel. Визначення плану виробництва та забезпечення максимуму прибутку від реалізації. Розв'язок задач з лінійного програмування.
Аналіз виконання роботи
із виконання роботи. На основі аналізу товарообігу підприємства можна зробити висновок: в поточному році з порівнянням з минулим роком товарообіг збільшився на 69,45 тис.гр у тому числі товарообіг власного виробництва 279,72 тис.гр а за рахунок товарообігу покупних товарів 119,49 тис.гр індекс цін на продукцію власного виробництва і покупних товарів в поточному році до минулого встановив 1,2.
Ринок овочів і баштанних в Україні
Ринок овочів та баштанних культур в Україні поточна кон’юнктура і прогноз на 1999/2000 маркетинговий рік У 1999/2000 р. збережеться загальна тенденція підвищення попиту на продукцію овочівництва і баштанництва та продукти її переробки.
Машини для подрібнення овочів
Реферат на тему: Машини для подрібнення овочів Овочерізальні машини, які застосовуються на підприємствах громадського харчування, за конструкцією та принципом дії можна розділити на дискові, пуансонні та роторні.
Перші страви та бульйони
Реферат Перші страви та бульйони 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація 2. Приготування бульйонів 1.Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення.
Страви і гарніри з варених і припущених овочів
Реферат на тему: Страви і гарніри з варених і припущених овочів” Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.
Санітарний режим технологічних процесів на харчових підприємствах
РЕФЕРАТ на тему: Санітарний режим технологічних процесів на харчових підприємствах” 1. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту.
Зберігання продуктів. Домашнє консервування
Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
З історії української кухні
Різноманітність страв, високі смакові та поживні якості. Хліб з житнього та пшеничного борошна. Бобові культури - горох, квасоля, боби та інші. Тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Борщ - вариво з зіллям. Вареники з сиром. Картопля і гарбузи.
Професійні вимоги до кухаря
Професійні вимоги до кухаря Кваліфікація - 3 розряд (рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія) Кваліфікаційні вимоги Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових,
Обробка сировини виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ Значення овочів у харчуванні людини Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.
Хімічний склад і харчова цінність продуктів
Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
Овочі
Реферат на тему: О В О Ч І” 1. Значення овочів у харчуванні людини Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують розвиток їх.
Українська національна кухня
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільськи
Цифрова обробка сигналів
Міністерство освіти та науки України Житомирський інженерно-технологічний інститут Кафедра АУТС Розрахунково-графічна робота Цифрова обробка сигналів”
Цифрова обробка сигналів
Знаходження згортки послідовностей способами прямого обчисленням і з використанням z-перетворення. Побудова графіків за результатами обчислення з використанням програми MathCAD. Визначення системної функції фільтра, імпульсної та частотної характеристик.
Теплова обробка продуктів
Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі.
Розробка програми "KeyLook"
Створення програми, яка друкує в вікно інформацію про натискання клавіш на клавіатурі в таблицю. Функція виведення назви отриманого програмою повідомлення від клавіатури та певних додаткових даних. Обробка інформації, неопрацьованої віконною процедурою.
Столовий буряк
Овочівництво як галузь сільського господарства. Роль овочів у харчуванні людини. Технологія вирощування столового буряка. Зберігання столового буряка. Технологія переробки столового буряка. Техніка безпеки при вирощуванні й переробці столового буряка.
Мікатоксикози Мікробіологія продовольчих товарів
1. МІКОТОКСИКОЗИ Мікотоксикози — це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів переробки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь належать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.
Профілактична дезінфекція та її значення
РЕФЕРАТ на тему: “Профілактична дезінфекція, та її значення”. Профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично в місцях ймовірно присутності патогенних мікроорганізмів (громадські туалети, вокзал, школи, спортзали). Для дезінфекції використовуються фізичні та хімічні методи. До фізичних методів належить механічне усунення збудника (миття, чищення щіткою, витрушування, фільтрація), спалювання, кип’ятіння, обробка в пароповітряній камері.
Універсальна овочерізальна машина МРО 400-1000
Реферат на тему: УНІВЕРСАЛЬНА ОВОЧЕРІЗАЛЬНА МАШИНА МРО - 400 -1000 Універсальна овочерізальна машина МРО-400-1000 призначена для фігурного нарізання сирих овочів, а також шинкування капусти.
Соуси 2
Cоуси Соуси молочні Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку.
Дієтотерапія для ендокринної системи
Правильно спланована дієта має велике значення. У більшості випадків лікувальне харчування являється доповненням медикаментозної терапії лікувальне харчування має свої цілі не тільки зберегти життя хворого, але й зберегти йому працездатність.
Обробка поросят кроликів і м яса диких тварин
РЕФЕРАТ на тему: Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин” 1. Обробка поросят У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.
Підготовка рук хірурга та обробка операційного поля
ПІДГОТОВКА РУК ХІРУРГА ТА ОБРОБКА ОПЕРАЦІЙНОГО ПОЛЯ Руки хірурга найбільш часто і най-раніше контактують з раною. Тому їх підготовці до операції приділяється велика увага. Існує безліч способів обробки рук — механічні, хімічні та змішані. Класичними, які зараз у їх оригінальному вигляді не використовуються, але елементи яких присутні майже в усіх сучасних способах, є спосіб Фюрбрінгера і його модифікація — спосіб Альфельда.