Кафедра товароведения и товарной номенклатуры
Отчет по лабораторной работе № 4
«Контроль качества муки».
Санкт-Петербург
2010
Цель работы: освоить методы определения качества муки.
Задание № 1: «Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки».
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением ее на фракции.
В настоящее время вырабатывается девять видов муки:
Основные виды:
Пшеничная,
Ржаная;
Второстепенные виды:
Соевая,
Гороховая,
Кукурузная,
Ячменная;
Мука специального назначения:
Овсяная,
Гречневая
Рисовая.
Мука подразделяется не только на виды, но и на типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ее назначением. Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.
В пределах вида и типа муку разделяют на товарные сорта.
Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию зндосперма с максимальным количеством содержания клейковины.
Обойная – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.
Сеяная – только измельченные частицы эндосперма и зародыша без оболочки.
Обдирная – мука, содержащая большое количество пищевых волокон оболочки (содержит много незаменимых кислот).
Задание № 2: «Определение влажности муки».
Для чего брали бумажные пакеты (вес 50 г) 16х16 см и высушивали 1 мин при температуре 160оС. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160оС. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Влажность муки определяли по следующей формуле:
W = (m1 – m2)*100 / m3
Где W = 3; m1 – масса муки с пакетом до высушивания; m2 – масса муки с пакетом после высушивания; m3 – масса муки (5 г).
3 = (55 - m2)*100 / 5,
m2 = 54,85 г (следовательно масса муки после просушки равна 4,85 г).
Задание № 3: «Определение кислотности муки».
Для чего брали две навески по 5 г. навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляли три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по следующей формуле:
Х = V*100 / m*10
Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование; m – масса навески (5 г).
Х = 3,5: V = 3,5*5*10/100 = 1,75.
Задание № 4: «Определение количества клейковины».
Для чего отмеряли 13 см3 дистиллированной воды и выливали в чашку. Туда же насыпали навеску муки массой 25 г. далее проводили замешивание теста. После замеса скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлежки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание. Содержание клейковины в муке определяли по формуле:
Х = 100*Мк / m
Где Мк – масса образца после отмыва; m – масса муки (25 г).
При х = 48, Мк = 48*25/100 = 12 г
Задание № 5: «Определение качества клейковины».
Для определения качества клейковины для отмытого и отжатого образца брали навеску в 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20оС на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК 1.
Показания ИДК 1 равняются 35, следовательно, клейковина удовлетворительная.
Другие работы по теме:
Формы и виды ценообразования
9. Типовые примеры решения задач по курсу “Цены и ценообразование” Типовой пример 1 Используя метод балловой оценки, определить оптовую цену предприятия на изделие “А”. Для расчета себестоимости одного балла принято изделие “Б”. Имеется оценка в баллах параметров изделий “А” и “Б”.
Определение зольности
Содержание минеральных несгораемых ызществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью. Зольность отдельных частей зерна неодинакова, что имеет большое значение для контроля мукомольного производства. Наиболее высокую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньшую - зародыш и самую низкую - эндосперм.
Понятие качества хлеба и факторы его определяющие
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2 Вариант 1 Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. Качество хлеба — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Технология хлеба
Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7).
Химический состав калача уральского
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
Производство соевой муки
Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.
Введение
«Аналитический контроль и мониторинг нано- и биотехнологических процессов, материалов и охраны окружающей среды»
Противоречия теории Раскольникова по роману Федора Достоевского Преступление и наказание
Герой романа Ф. М. Достоевского «Преступление и наказание» – бедный студент Родион Раскольников, вынужденный сводить концы с концами и поэтому ненавидящий сильных мира сего за то, что они попирают слабых людей и унижают их достоинство. Раскольников очень чутко воспринимает чужое горе, пытается как‑то помочь беднякам, но вместе с тем понимает, что изменить что‑либо не в его силах.
Ахматова Песня последней встречи
Все, что написано А. Ахматовой, выражало ее неповторимое «я». Ее стиль как бы соединил классическую строгость и ясность стиха с недосказанностью, вниманием к оттенкам чувств. Она пишет о том, что волновало, заставляло страдать людей до нее и будет волновать всегда — о трагедии неразделенной любви, о боли утрат, об извечном страхе перед небытием.
Творчество А.А. Блока
Автор: Блок А.А. Ожидаемое символистами преображение реальности, как показал опыт 1905 года, обернулось победой «страшного мира». Блок находится в предощущений новых исторических катастроф и испытаний.
Слава тебе, безысходная боль
"!" Автор: Ахматова А.А. Страшное, темное время "ежовщины", ужас которого до конца не понять потомкам. Никогда не понять этой не минутной, а длящейся изо дня в день муки. Это даже не смерть близкого человека, не война, а странное, бесконечно тянущееся время неоправданной разлуки, незаслуженных мук и страха.
Анализ ассортимента и качество пряничных изделий
Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его.
по Товароведению 5
Содержание Производство макаронных изделий, их классификация и требования к качеству…………………………………………………………………………..3 Определение сорта коровьего масла………………………………………..10
Значение мучных блюд и изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
Пирожки печеные с мясным фаршем
Соответствие продукции, выпускаемой кондитерскими цехами предприятий питания, требованиям основных стандартов. Технология приготовления печеных пирожков с мясным фаршем. Основные способы приготовления мясного фарша, химический состав ингредиентов.
Классические русские квасы
Особенности приготовления и рецептура классических солодовых русских напитков - квасов. Квасы хлебные - белый (пшеничный), красный (ржаной). Квас отличный и столовый отличный. Простой столовый квас. Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Кислые щи.
Технико-технологическая карта на драгену
Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий
Достоинства макаронных изделий как продукта питания, их классификация. Характеристика основных стадий производства макаронных изделий. Ход выполнения и результаты лабораторного анализа качества макарон: внешний вид, кислотность, варочные свойства.
Рюноскэ Акутагава. Муки ада
Дама, служившая при дворе его светлости Хорикава, рассказывает историю написания ширм «Муки ада». Его светлость был могущественным и великодушным правителем, поэтому все жители столицы почитали его как живого Будду.
Византийская кухня
Рацион жителей Византии Питание в Византии было достаточно разнообразным. Употребляли дичь, особенно куропаток, домашнюю птицу, разные сорта мяса, рыбы. Основным продуктом считался хлеб. Его называли «хлеб жизни». Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки.
Гарнец
Введение 1 Польский гарнец 2 В Великом княжестве Литовском Список литературы Введение Га́рнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра). В настоящее время используется только в коневодстве.
Четверть единица объёма
Че́тверть четвертина — русская единица измерения объёма сыпучих тел (1 четверть = 2 осьминам = 8 четверикам = 64 гарнецам = 209,91 л) и жидкостей (1 четверть = 1/4 ведра = 3,08 л).
Дорога жизни
До войны в город по множеству железнодорожных линий и веток каждый день прибывала не одна тысяча вагонов со всякими грузами. По рекам и каналам шли в Ленинград пароходы и баржи – с дровами, углем, нефтью, мукой, крупой и многим другим. Линии передач несли электрическую энергию со станций, расположенных на Волхове, Свири, в верховьях Невы.
Фосфорные удобрения
Фосфорные удобрения. Фосфор - один из важнейших элементов питания растений, так как входит в состав белков. Если азот в почве может пополняться путем фиксации его из воздуха, то фосфаты только внесением в почву в виде удобрений. Главные источники фосфора - фосфориты, апатиты, вивианит и отходы металлургической промышленности томасшлак, фосфатшлак.
Грубые корма
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕНАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ им. К. И. СКРЯБИНА