1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса.
Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тираженный: полутвердый, мягкий, тягучий.
В зависимости от рецептуры различают ирис молочный; на соевой основе; на основе орехов и масличных семян; с желатиновой массой.
Основным сырьем в производстве ириса являются сахар, патока, молочные продукты или продукты, содержащие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с добавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.
Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6—10%, охлаждают и ароматизируют. При получении литого ириса ирисную массу уваривают до остаточной влажности 6-9% . Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой консистенцией (уваривается слабее).
Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.
Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.
Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппарате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.
Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весомым или штучным. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.
Ассортимент ириса:
литой — Особый, Восточный и др.;
полутвердый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;
тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школьный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;
тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;
тираженный тягучий ~ Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.
Качество должно соответствовать требованиям нормативных документов. Вкус и аромат должны быть ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия. Структура для литого ириса аморфная, тираженного - мелкокристаллическая с равномерно распределенными кристаллами. Консистенция может быть полутвердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правильная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеблется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0-22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0%. Санитарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.
Дефекты - салистый, прогорклый или другие посторонние привкусы; наличие слипшихся изделий, с прилипшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.
Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Гарантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6-для тираженного полутвердого завернутого; 5 — для тираженного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур.
2. Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внешнему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но общим для них является способ получения.
Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.
Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.
При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), которые и определяют в последующем щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Торты и пирожные ~ это высококалорийные кондитерские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовления. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.
Технология получения тортов и пирожных: приготовление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - последующая отделка.
Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.
Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины/Выпеченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или нескольких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.
Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием разрыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с прослойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.
Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содержанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.
Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не содержат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, немедленно формуют и выпекают.
Миндалъно-ореховые полуфабрикаты получают из растертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.
Заварные изделия выпекаются из заварного теста, содержащего большое количество яиц, без дрожжей и химических разрыхлителей. Полость внутри заполняется отделочным полуфабрикатом.
Вафельные изделия представляют собой несколько слоев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.
Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без нее.
Комбинированные изделия это несколько слоев различных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоколад, различные обсыпки.
Качество тортов и пирожных оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помадная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без неприятных привкусов и запахов (салистости, прогорклости). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам.
Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвояемых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче.
Срок годности большинства изделий этой группы составляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколадно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.
3. Расшифруйте маркировку и дайте товароведную характеристику макаронных изделий на основе маркировки:
Рожки любительские, Кл. 1, гр. А
Данная маркировка обозначает:
Макаронные изделия Рожки Любительские группы А 1 – го сорта.
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.
Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы и подтипы, виды.
К группе А относятся макаронные изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы.
К группе Б относятся изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы.
К группе В – изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.
При определении сортности различают 1 и 2 класс.
Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.
Класс 2 – изделия из муки 1 – го сорта.
Исходя из приведённой маркировки можно дать следующую товароведную характеристику данному виду макаронных изделий.
Макаронные изделия типа «Трубчатые изделия», подтипа «Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см.», вида «Любительские – диаметром более 7,0 мм»
Данные макаронные изделия относятся к 1-му классу и группе А, следовательно изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы.
Хранят данные макаронные изделия при температуре не выше 30 С и относительной влажности воздуха не более 70 %.
Предельный срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год.
Литература
1. О. А. БрилевскийТовароведение продовольственных товаров, Минск, 2001
2. Драгилее,АЛ. Основы кондитерского производства/ А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. М., 1999.
3. Драгилев.АМ. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев. М., 2000.
4. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены/ Л.С. Микулович. Минск, 2002.
5. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2006.
8