МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ
ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»
на тему:
«Товарознавча характеристика споживної цінності макаронних виробів»
Студентки 2 курсу 16 групи
факультету ресторанно-
готельного та туристичного
бізнесу
денної форми навчання
Наливайко Наталії Федорівни
Науковий керівник
Самойленко А.А.
Київ 2009
ЗМІСТ
1. Вступ ……………………………………………………………………………... 3
2. Огляд літератури ……………………………………………………………….. 5
2.1.Стан ринку макаронних виробів в Україні ……………………………….. 5
2.2. Характеристика асортиментної структури макаронних виробів
на Україні…………………………………………………………………… 10
2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість
макаронних виробів ……………………………………………………….. 15
2.4. Вимоги до якості макарон та методи їх визначення ……………………. 22
3. Практична та експерементальна частини ……………………………………... 27
3.1.Оцінка якості макарон різних виробників ………………………………... 27
3.1.1. Характеристака виробників макарон та їхньої продукції …………... 27
3.1.2. Експерементальне дослідження якості макарон різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками ……………… 30
4. Висновки та пропозиції ………………………………………………………… 32
5. Список використаних джерел ………………………………………………….. 34
6. Додатки …………………………………………………………………………… 36
ВСТУП
За останній час макарони та макаронні вироби перетворилися для найширших мас населення в один з основних продуктів харчування, по суті - третій по значимості після хліба та молока.
Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення.
Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.
Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.
Велике значеня для макаронних виробів мають їх споживні властивості, які визначаються насамперед їх хімічним складом. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами. Найбільш цінними речовинами які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи, завдяки яким вироби мають високу енергетичну цінність.
Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м`ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м`ясних, рибних та овочевих консервів.
Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.
Фахівцям відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.
На сьогоднішній день питання правильного та здорового харчування є актуальним для українців. На ринку ми можемо бачити великий асортимент макарон, які нам представляє маса різних виробників, і серед цього великого асортименту ми повинні вибрати якісний продукт. Саме тому важливо досліджувати технологію виробництва, основні сировинні матеріли, щоб визначити якість та споживну цінність макарон.
Об’єктом даної курсової роботи є макарони та макаронні вироби різних виробників.
Предметом дослідження є стан ринку макаронних виробів, фактори, що впливають на формування споживних властивостей та якості макарон; методи дослідження; дослідження асортименту макаронних виробів та організація його продажу на підприємствах торгівлі.
Мета дослідження – визначення якості, і відповідності макарон обраних виробників основним стандартам України для макарон.
Завдання:
Ознайомлення із станом ринку макаронних виробів;
Якомога яскравіше визначити споживні властивості макаронних виробів, що дають переваги перед іншими продуктами;
Дослідити якість макаронних виробів з дотриманням встановлених нормативних документів;
Визначення існуючого асортименту макарон обраних виробників
Основне завдання робити полягає у аналізі різних виробників макарон, а також у експериментальному дослідженні зразків за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
РОЗДІЛ 2
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
2.1. Стан ринку макаронних виробів в Україні
Завдяки своїм високим споживним та харчовим властивостям, макаронні вироби мають значну частку на світовому та вітчизняному ринках. Їх споживання становить в Італії – 30, Швейцарії, Аргентині, Венесуелі, Лівії, Тунісі, Чилі – 10-12, Португалії, Греції, Іспанії, Франції, Перу – 6-7, Австрії, США, Бельгії, Нідерландах, Алжирі – 2-4, Великобританії, Фінляндії, Норвегії, Данії – 0,2-1,2, у країнах СНД – 10 кг на 1 людину в рік (фізіологічна норма - 8).[1]
Споживання макаронних виробів в Україні становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки споживання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.[2]
Промислове виробництво макаронних виробів на Україні почалося у 1797р., коли вперше в Одессі була побудована макаронна фабрика.
На сьогодні макаронна промисловість України нараховує 18 макаронних фабрик, обєднаних в Укрмакаронпром. За останні роки збільшилося виробництво макаронних виробів на підприємствах малої потужності.
З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.
Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провідними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська макаронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 т у місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсягу виробництва макаронних виробів.[2]
Київська, Сімферопольська, Донецька фабрики, луцьке підприємство «Боніта» і «Українські макарони» (генеральний дистрибутор Хмельницької й Чернігівської фабрик) контролюють більше двох третин вітчизняного ринку. Їхня конкурентна перевага — потужні (10—30 т/зміну) імпортні лінії з технологією «турботерматик», яка є останнім словом у сфері забезпечення якості.
Брендована продукція наразі все ж рідкість на макаронному ринку. Донедавна існував лише один бренд — «Боніта». До певної міри брендом є абревіатура КМФ (Київська макаронна фабрика), чию продукцію полюбили в столиці і в провінції в попередні роки, коли завдяки закупівлям столичною владою пшениці для «Київмлину» фабрика краще за інших була забезпечена якісним борошном. Рік тому з’явилася торгова марка «Тая» і надалі, поза сумнівом, з’являтимуться нові ТМ. Російський ринок, для прикладу, вже поділений між провідними макаронними брендами.
Одночасно фабрики розвивають і фасування. Так, «Українські макарони» протягом минулого року збільшили частку фасованої продукції вдвічі, а в перспективі, як повідомив гендиректор фірми Олександр Верх, планують припинити відвантаження розважних макаронів. Їм, як і київській макаронці, дошкуляють фальсифікатори, які засипають у використані мішки з фабричним логотипом невідомо що. Тож у майбутньому слід очікувати чіткішого розподілу ринку на «магазинний» (фасована і брендована продукція) і «базарний» (вагова і «безіменна» продукція) сегменти. Все ще суттєвий «базарний» сегмент полишать невеликим виробникам, яким не до снаги розкручування повноцінного бренду.
Ще одна суттєва конкурентна перевага — повний цикл виробництва разом з вирощуванням зерна. Наразі тут у найвигіднішому становищі Київська макаронна фабрика. Торішньої весни контрольний пакет її акцій придбала фірма «Євросервіс-Україна», яка займалася вирощуванням і зберіганням зерна та виробництвом борошна. Отримавши надійного постачальника сировини, київська макаронка в другому півріччі минулого року збільшила випуск продукції на чверть порівняно з аналогічним періодом 2000 року.
Практично всі макарони, які випускають в Україні, не можуть конкурувати за якістю з елітними (переважно італійськими) макаронами, виготовленими з борошна-крупки, змеленого з пшениці твердих сортів. Нині її засівають заледве 10 тис. га в степовій зоні на Правобережжі, де є необхідні кліматичні умови.
Відтак макарони українського виробництва займають нижній ціновий сегмент (до 3,5 грн/кг), тоді як середній (3,5—10 грн/кг) і верхній (понад 10 грн/кг), які займають відповідно 10% і 5% ринку, опанувала імпортна продукція. Торік до середнього цінового сегмента увійшли «Українські макарони». Зараз, за словами Олександра Верха, фірма продає по 500 т «елітних» макаронів щомісяця і планує відвоювати в імпортерів і середній ціновий сегмент.[3]
Ринок макаронних виробів в цифрах
1. Обєм ринку в 2006 – 15-18 млн доларі США у роздрібних цінах
2. Кількість субєктів ринку: крупні виробники – 7; дрібні виробники – більше 1000; крупні імпортери – 10
3. Структура продажів:
Вітчизняна продукція – 90-95%
Імпортна продукція – 10-5% [4]
У 2002 р. гуртовий товарооборот макаронних виробів становив у сумі 582 млн. грн. Частка цього товарообороту в загальній структурі гуртового товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгівельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.[2]
Щоріче виробництво макаронних виробів становить близько 350 тис. тонн. За останні роки зменшилося виробництво макаронних виробів підвищеної цінності (до 9%), хоча у 80ті роки випуск такої продукції в Україні становив 25%.[1]
Зараз зростає попит на макарони виготовлені з використанням вакуумної технології (дорожче «звичайних» у середньому на 30-40 коп за 1 кг.). Так якщо в 2002 р. багатьом оптовикам «звичані» макарони забезпечували приблизно 80% виторгу (вакуумні – 20%), то за останній час частка продуктів «вакуумних» макаронів виросла до 60-70%.
Форми
Лідируючі позиції в продажах як і раніше за короткими макаронними виробами («короткорізами»). Асортимент короткорізів досить високий, і як видно, цим вони і приваблюють споживача. Часом попит на них навіть перевищує пропозицію.
Зараз короткорізи забезпечують торгівельниками 30-60% виторгу. [4]
Табл. 2.1.1.
Обсяг споживання в Україні макаронних виробів
| № | Показник | Од. вим. | Періоди | |||
| 2 004р. | 2 005р. | 2 006р. | 2 007р. | |||
| 1. | Орієнтовний обсяг споживання спагетті в Україні | тис. тонн | 45 | 40 | 30 | 32 |
| 2. | Орієнтовний обсяг споживання короткорізаних макаронних виробів в Україні | тис. тонн | 95 | 100 | 100 | 108 |
На київському ринку макаронних виробів без сумніву лідером за якістю та обсягами виготовлюваної продукції стала Київська макаронна фабрика, частково завдяки сусідству з потужною структурою з переробки і виготовлення борошна АТ "Київ-млин".
Протягом останнього року продукція Київської макаронної фабрики на столичному ринку витіснила продукцію регіональних фабрик. Зацікавлює також хорошою якістю продукція Хмельницької і Чернігівської макаронних фабрик, хоча останнім часом рейтинг хмельницької продукції на київському ринку дещо знизився.
Інший шлях надходження товару на ринок обумовлений існуванням невеликих макаронних цехів (імпортний товар у цьому огляді не розглядається), які випускають на сучасному обладнанні продукцію непоганої якості. У зв'язку з тим, що сировина на вільному ринку (джерело надходження сировини для дрібного виробника) дещо дешевша, такі фірми можуть реалізувати готовий товар за меншими цінами. Хоча в результаті виходить, що споживач надає перевагу імені та іміджу лідера (наприклад, усім відомо про жорсткі стандарти приймання борошна на Київській макаронній фабриці). У виробництві макаронних виробів факторами, що впливають на якість готової продукції, є якість сировини - борошна - і технологія виготовлення.
Треба відзначити, що дрібні фірми-виробники виграють у мобільності й динамічності порівняно з потужними виробниками. Це викликано тим, що конкурувати таким структурам доводиться не тільки з макаронними фабриками, - є жорстка конкуренція між самими приватними підприємцями. Об'єднує всіх тих, хто працює в галузі виробництва і реалізації макаронних виробів, проблема збуту, оскільки пропозиція цього товару сьогодні значно перевищує попит на нього (до речі, на відміну від ситуації, що була три роки тому, коли ця продукція була, можна сказати, в дефіциті).[5]
В Україні випускають макаронні вироби здебільшого з м’яких сортів пшениці, іноді із суміші м’яких і твердих і лише іноді із борошна твердої пшениці. Встановлені на передових заводах лінії дають можливість замішувати тісто у вакуумі, у результаті чого навіть макарони з м’якої пшениці не розварюються при варінні.
Основними напрямками розвитку вітчизняного макаронного виробництва є:
підвищення технічного рівня обладнання;
розширення асортименту макаронних виробів;
поліпшення якості продукції;
збільшення обсягів випуску фасованої продукції;
випуск обладнання для виробництва малої потужності.
Удосконалення технології макаронного виробництва з метою поліпшення якості продукції, а такаож розширення асортименту за рахунок використання збагачувачів, нетрадиційної сировини, поліпшувачів є головним напрямком у розвитку макаронної промисловості України.[1]
2.2. Характеристика асортиментної структури макаронних виробів на Україні
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.
Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготовлення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.
Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В( Вг і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жінкам, матерям-годувальницям.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін B1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті використовують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцерофосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В1, В2, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.
Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби (рис. 2.2.1.) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера (Табл. 2.2.1.). Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".
Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.
Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр – близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.
Рис. 2.2.1.
Трубчасті вироби:
1-макарони; 2 - ріжки; 3 - пера
Таблиця 2.2.1.
Підтипи трубчастих виробів макаронних
Підтип | Форма | Довжина виробу |
| 1 | 2 | 3 |
| Макарони | Трубка з прямим або хвилеподібним зрізом | Від 15 см до 20 см (короткі), не менше ніж 20 см (довгі). У виробах подвійних гнутих довжина вимірюється до місця перегину |
| Ріжки | Вигнута або пряма трубка з прямим зрізом | Від 1,5 см до 4,0 см за зовнішньою кривою |
| Пера | Трубка з косим зрізом | Від 3,0 см до 10,0 см від гострого до тупого кута |
| Лом макаронний | Деформовані макарони, обламки макаронів, макарони, що не відповідають нормам міцності | Від 5 см до 13,5 см |
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 2.2.2.) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.
Рис. 2.2.2. Ниткоподібні вироби (вермішель):
1- довгі; 2- короткі
Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 2.2.3.) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).
Рис. 2.2.3.
Стрічкоподібні вироби (локшина):
1- довгі; 2- короткі
Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г.
Фігурні макаронні вироби (рис. 2.2.4.) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Рис. 2.2.4. Фігурні вироби:
1- черепашки; 2- гребінці; 3- бантики (штамповані); 4- інші різновиди;
5- супові набори
2.3. Вплив сировини та технології виробництва на якість макаронних виробів
Якість макаронних виробів обумовлена сировиною, яка формується у процесі виробництва і може змінюватися в залежності від умов і терміну зберігання.
Головною сировиною для виробництва макаронних виробів є макаронне борошно - крупка (вищий сорт) і напівкрупка (перший сорт), яке виробляють із твердих і м’яких скловидних пшениць з високим вмістом клейковини хорошої якості. В деяких випадках припускається також використання хлібопекарського борошна.
Борошно, яке призначене для виробництва макаронних виробів, характеризується спецефічністю. Воно повинно утворювати тісто, яке володіє хорошими фізико-хімічними властивостями: в’язке, щільне, добре чинить опір розриву і в цей же час легко піддається зміні форми під дією навантаження, не стискується і не злипається у прцесі розділу і сушки.
Відомо, що із макаронного борошна твердої пшениці (крупки і напівкрупки) вироби мають більш високі споживні властивості , ніж із борошна м’якої пшениці. Макаронне борошно із пшениці дурум характеризується високим вмістом білків (17-19%) і клейковини (35-40%), більш багата каротиноїдами, має низьку активність ліпоксегінази, володіє зниженою водопоглинальною здатністю. Макаронні вироби із такої сировини достатньо міцні , скловидні на зламі, приємного жовтого кольору. Вони дають невеликі (7%) збитки сухих речовин у період варки і чудово зберігають форму.
При використанні борошна м’якої пшениці, навіть високоскловидної з кількістю клейковини 30-32%. Значно понижується міцність виробів і зменшується об’ємний привар. Застосування хлібопекарського борошна ускладнює виробництво, спричиняючи обриви при пересуванні і дає вироби з сіруватим відтінком. З іншими показниками макаронні вироби із борошна м’якої пшениці близькі між собою: вони менш скловидні у зламі, при варінні гублять більш сухі речовини, а зварені вироби сильно злипаються, що є суттєвим дефектом.
Використання різних технологічних заходів (підвищення тиску пресування, вакуумування, застосування спеціальних матриць) дозволяє покращити зовнішній вигляд виробів, підвищити їх міцність, але кулінарні достоїнства макаронних виробів із борошна м’якої все ж нижчі, ніж із борошна твердої пшениці.
Макаронне борошно, на відміну від хлібопекарського, повинно мати інший гранулеметричний склад, бути більш однорідним за розміром, що забезпечує рівномірне поглинання води і утворювання тіста, яке має більш високу стабільність після гідратації.
В.В.Лукянов вивчав якість борошна спеціального помелу із м’якої і твердої пшениці (Табл. 2.3.1.).
Таблиця 2.3.1.
Характеристика крупки і напівкрупки
| Макаронне борошно | Середній розмір часточок, мм | Масова частка в % на сухі речовини | вихід сухої клейковини, % | |||
| золи | клітковини | білка | Водороз- чинних речовин | |||
| Крупка із твердої пшениці | 300 | 0.7 | 0.20 | 16 | 4 | 32 |
| Напівкрупка | 100 | 1.10 | 0.45 | 16.5 | 6 | 34 |
| Крупка із м`якої пшениці | 200 | 0.55 | 0.15 | 14 | 2 | 30 |
| Напівкрупка | 75 | 0.75 | 0.27 | 15 | 3 | 32 |
Наведені дані свідчать, що із твердої пшениці одержують крупку з більшим розміром часточок, яка має підвищену зольність (що характерно для ендосперму пшениці дурум), утримує вдвічі більше водорозчинних речовин і на 33-67% клітковини.
Вироби із напівкрупки мають деяку плямистість через наявність оболонок і шорсткуватості, а підвищену кількість білкових речовин і, як наслідок, знижену кількість крохмалю, що призводить до зменшення їх об’єму під час варіння. Крім того, вироби з напівкрупки мають меншу міцність на зламі і більш темний колір.
При формуванні якості макаронних виробів головним фактором після сировини є дотримання технологічного процесу, який складається з: приготування сировини, замісу тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, сушіння, охолодження, упакування готової продукції.
Важливим моментом у виробничому циклі є однорідність партії борошна, тому проводять її підсортування з наступним просіюванням. На виробничий цикл і якість виробів впливає склад води – її чистота, а також наявність солей у зв’язку з тим, що мінеральні речовони підвищують пружність тіста і прискорюють корозійний знос матриць.
Підвищення пружності тіста небажане, тому що збільшує витрати енергії на пресування. Оптимальна кількість води при виробництві різних виробів рахується по балансу сухих речовин. Залежно від вологості тісто для макаронних виробів може бути м’яким (з вологістю 31,5-32,5%), середнім (з вологістю 29,5-31%), твердим (з вологістю 28-29%). Причому найбільш поширене приготування тіста з вологістю 29-30,5%.
Залежно від температури води заміс тіса може бути теплий (при 50-55°С), гарячий (78-85°С), і холоднй (не нижче 30°С). Для приготування переважної більшості виробів воду підігрівають до 55-66°С. При теплому замісі крихти крупки швидко насичуються вологою, що сприяє утворюванню клейковинного компексу і злипанню тіста в більш-менш великі грудки. Така температура води негативно впливає на крупку, яка має клейковину низької якості і позитивно – при використанні крупки з високою кількістю і якістю клейковини. Якщо використовується вода температурою 30°С, то крупка адсорбує її повільно. На пресах безперервної дії крихітки крупки піддаються поверхневій гідратації, клейковина не вбирає достатньої кількості води. Повної компактності тісто набуває лише на другій фазі виробництва – пресуванні. Гарячий заміс з температурою води 75-86°С застосовують тільки для борошна із твердої пшениці з вмістом клейковини понад 30% і надмірно пружною за якістю, коли необхідно одержати більш пластичне тісто, що легко піддається обробці шляхом зниження його в’язкості.
Структурно-механічні властивості тіста залежать від тривалості та інтенсивності його замісу. Сьогодні визначилася тенденція до переходу на короткий, але інтенсивний тип замісу. Нетривалий заміс при великій кількості обертів лопатей зменшує пластичність тіста. Тут певну роль відіграє дисульфідний обмін, який сприяє закріпленню клейковини. Разом з цим установлено, що швидкісний заміс не ефективний при роботі з борошном, яке має слабку клейковину. У цьому випадку рекомендується більш тривалий заміс.
Процес формування тіста суттєво впливає на міцність, зовнішній вигляд виробів та їх кулінарні якості. Виробі хорошої якості можна отримати при рівномірному пресуванні з оптимальною швидкістю і тиском. Величина тиску і швидкості пресування залежить від пластично-в’язких властивостей тіста, його температури і вологості, від конфігурації та стану формуючих отворів матриці, характеру протікання тіста через ці отвори. На тістову масу в шнековій коморі діє тиск, який максимально спресовує тісто і розмір зрушених деформацій у зв’язку з пошаровим зміщенням тістової маси при її в’язкій течії. Від співвідношення цих велечин залежить характер структурних змін тіста і властивостей макаронних виробів.
Після пресування тісто залишаеться по структурі гетерогенним: у ньому борошняні крупи зберігають свою індивідуальність. Вони, разом з крохмальними зернами, відіграють роль жорсткого дисперсного середовища в дисперсній масі клейковинного гелю. Крохмальні зерна і борошняні крупки, які відрізняються різноманіттям форм та розмірів, під впливом механічних дій місильних й пресуючих органів орієнтується в клейковинному гелі компактно і упаковуються у монолітну тістову масу.
Крім структурно-механічних змін тіста, обумовлених механічним впливом, відбуваються глибокі конформаційні зміни білків клейковини. Окиснювально-відновні реакції викликають сульфгідрильно-дисульфідний обмін: відновлення одних і руйнування інших зв’язків під впливом механічних факторів. У процесі пресування в білках клейковини зростає кількість і водневих, і дисульфідних зв’язків. При оптимальних умовах тістоутворення відбувається зміцнення структури клейковини і підвищення міцності сирих виробів.
Ступінь зміни властивостей клейковини залежить від величини тиску і характеру тіста в шнековій камері та за її межами. Застосовуваний на вітчизняному устаткуванні рівень тиску викликає найбільшу ступінь денатурації клейковини, спостерігається шарова структура тістового потоку, яка супроводжується інтенсивним перетиранням елементарних шарів тіста. При цьому відбувається розрив нековалентних і, можливо, ковалентних зв’язків у молекулах білків клейковини. Білковий комплекс тіста руйнується, що призводить до зниження міцносі виробів.
Зовнішній вигляд макароних виробів обумовлений швидкістю пресування. Для вітчизняного обладнання, залежно від виду і діаметра виробів, швидкість пресування коливається від 5 до 25 м/сек. Її збільшення веде до перегріву тіста і, як наслідок, збільшення шорсткуватості і виникнення борошнисто-білого відтінку.
Отриманню виробів з гладенькою поверхнею сприяє використання матриць, армованих різними полімерними матеріалами з присадками скляного чи бронзового порошку (фторопласт – 4, тефлон, альгофлон, акрилові вставки та ін.), що практично виключає прилиплення тіста. Якість виробів поліпшується внаслідок утворення структури тіста з витягнутими волокнами клейковини.
Покращання товарного вигляду макаронних виробів досягається також вакуумуванням тіста перед його пресуванням. При цьому видаляються із тістової маси бульбашки повітря, котрі розтріскують продукцію під час сушіння (особливо якщо її режим жорсткості), збільшується її щільність і механічна міцність. Чим вищий вакуум, тим більша щільність і пластичність тіста. Вироби з тіста які пройшли вакуумну обробку, мають більш яскравий колір з жовтуватим відтінком, скловидні на зламі. При варінні у воду переходить на 10% менше сухих речовин, ніж у виробах, що формовані звичайним способом.
Зовнішній вигляд короткорізаних макаронних виробів залежить від способу нарізання, яке проводиться після попередньої обдування і підсушування. Сирі напівфабрикати обдувають теплим і сухим повітрям (температура - 25°С і відносна вологість – 69-70%). На поверхні виробів утворюється підсушена скоринка, яка запобігає злипанню макаронних виробів при висушуванні. Внаслідок цих процесів вироби виходять більш прямі і менше тріскаються під час укладання і транспортуваняян, мають хороший товарний вигляд. При цьому заповненість тари збільшується приблизно на 5%.
Якість макаронних виробів значною мірою залежить від режимів сушіння. При надходженні до сушарки вироби мабть вологість 29-32% і пластичність, яка зберігається до певної межі вологості (22-24%). Далі тісто стає пластично-пружним і зберігає ці властивості до вологості близько 16%. Подальше зниження вологості веде до того, що вироби набувають властивості крихко-пружного тіла. Усування вологи до достатнього вмісту 13% повинно здійснюватися поступово. Інтенсивне сушіння спричиняє виникнення у тісті градієнтів вологості і температури, які у свою чергу, призводять до його появи тріщин. Бульбашки повітря, стиснуті при пресуванні, під час сушіння збільшуюються приблизно у півтора рази, що викликає зниження міцності готових виборів.
Режими сушіння, що застосовують у макаронній промисловості, різноманітні. Найбільше розповсюдження набули два типи: тристадійне (перервний) і безперервне. Вони використовуються як у потокових лініях, так і у сушильних установках періодичної дії.
При тристадійному способі (підсушування – зволожування – досушування) одержують вироби більш міцні, без мікротріщин, мало зкривлені, хорошого товарного вигляду. Особливо необхідні м’які режими при виробленні довготрубчастих виробів. Вироби сушать 16-20 годин при температурі 30-35°С і відносній вологості повітря 65-75%. Безперервний спосіб сушки передбачає від початку до кінця більш жорсткий режим: температура 60-65°С, відносна вологість повітря 55-60%. В таких умовах на вітчизняних фабриках сушать вироби, котрі мають невеликий розмір і нескладну форму, наприклад, короткорізану локшину і вермішель. Вони рівномірно висихають у процесі пересипання. У зв’язку з тим, що структурно-механічні властивості тіста будь-яких макаронних виробів однакові, для забезпечення хорошої якості цієї продукції також необхідні порівняно м’які режими сушки. Фірми Італії, США, Швейцарії на поточних лініях застосовують комбіновану сушку. У практику вітчизняної і зарубіжної макаронної промисловості впроваджується спосіб попередньої обробки макаронів гарячою парою, що значно послаблює енергію зв’язку води з макаронним тістом і дозволяє висушувати вироби, застосовуючи «жорсткі» режими. Крохмаль на поверхні виробів клейстеризується і після сушіння надає виробам гляцюваність, при цьому поліпшується зовнішній вигляд і колір.
Перед упакуванням продукцію охолоджують до температури 35°С, для цього використовують відпрацьоване повітря сушарок. Дял запобігання почви тріщин і конденсації вологи на поверхні виробів їх не можна охолоджувати холодним повітрям. На макаронних фабриках широко застосовуються охолоджувачі-накопичувачі, в яких зберігаються короткорізані вироби.
Після охолодження макаронні вироби направляють на сортування. Готові вироби підлягають магнітному контролю за допомогою системи магнітних уловлювачів з метою відокремлення часточок металу.
Упакування макаронних виробів у споживчу тару здійснюється на автоматах, напівавтоматах, вручну. Макаронні вироби надходять у торговельну мережу фасованими і ваговими. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону абл пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів та плівок, дозволених органами охорони здоров’я.
Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощатні, фанерні, з гофрованого і литого картону, папероліти і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вагові вироби при використанні нових паперових ящиків з гофрованого і литого картону. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинка») у чотиришарові крафт-мішки масою не більше ніж 20 кг.
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими не зараженими шкідниками, без стороннього запаху.
На упаковку всіх видів тари наносить маркування, яке містить такі дані: товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву виробу, його клас, дату виготовлення, масу нетто і брутто (для вагових виробів); надпис «Обережно, не кидати» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон, де позначається номер укладальнива. На споживчій упаковці повинні вказуватися рецептура, правила варіння, хімічний склад, енергетична цінність. На ярлику або штамі проставляється вид виробу (за винятком виду «звичайні»).[6]
2.4. Вимоги до якості макарон та методи їх визначення
Вироби макаронні повинні відповідати вимогам стандарту і їх треба виготовляти за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за установленим порядком, з дотриманням санітарних правил для підприємств макаронної промисловості, чинних в Україні.
Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.
Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. За органолептичними показниками вироби макаронні повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.4.1.
Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим – для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відінком – для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком – для 2-го класу із м’якої пшениці.
Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невеличка шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невелики згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого чи стороннього присмаку, плісняви.
Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м’якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок. Варильна вода – ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні – виробам із скловидних м’яких пшениць.
Таблиця 2.4.1.
Органолептичні показники
| Назва показника | Характеристика |
| Колір | Однотонний з кремовим або жовтим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромісу Колір виробів з добавками відповідно змінюється |
| Поверхня | Гладка. Дозволяється незначна шорсткість |
| Форма | Відповідає типу виробу |
| Смак і запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху |
| Стан виробів після варіння | Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не утворювати грудочок, не розвалюватись по швах |
Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів (Додаток А).
Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра.
Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.
Масова частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.
Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4град., а для виробів з томатопродуктами – 10 град.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.
Кількість металодомішок допускається до 3мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.
Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.
З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.
У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.
Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.
Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.
Для визначення стану виробів після варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Визначення міцності макаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.
У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
Визначення лому, крихт і деформованих виробів у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.
Для визначення деформованих виробів і крихт у короткорізаних виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.
РОЗДІЛ 3
ПРАКТИЧНА ТА ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1. Оцінка якості макарон різних виробників
3.1.1. Характеристака виробників макарон та їхньої продукції
Завдання експерементальної частини роботи полягає у аналізі різних виробників макаронних виробів, а також у з’ясуванні наскільки якісною є продукція яку нам надають обрані виробники. Головним об’єктом для дослідження є макарони.
Опираючись на головні норми та стандарти України ми з’ясуємо чи відповідають наші зразки головним показникам якості.
Для проведення експеременту були вибрані такі виробники макарон: ЗАТ«Донецька макаронна фабрика» («Хуторок»); ВАТ «Макфа»; ТОВ «Українські макарони» ; «Colavita».
Розглянемо окремо кожного виробника та його родукцію.
ЗАТ«Донецька макаронна фабрика» («Хуторок»)
Компанія входить в трійку лідерів українського ринку серед виробників товарів народного споживання.
У міру розвитку компанією було придбано власне обладнання з переробки зернових, тим самим було покладено початок самостійної діяльності, пов'язаної з переробкою зерна.
На сьогодні виробничі площі оснащені сучасним обладнанням, постійно відбувається процес модернізації, що дозволяє використовувати оригінальні сучасні технології для покращення якості, харчової цінності та споживчих якостей продукції.
Особлива увага приділяється контролю якості продукції. Відділ технічного контролю якості забезпечений власною лабораторією з новітніми технологіями, яка здійснює тристоронній контроль якості продукції - контроль якості прийнятого сировини, контроль у процесі виробництва і контроль готової продукції.Вся продукція має сертифікат якості і постійно проходить гігієнічні випробування. Тільки продукція, що відповідає показникам нормативних документів, допускається до фасування і реалізації.
В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 450 г – 3,5-4,0 грн.
ВАТ «Макфа»
Компанія «Макфа» - одне з небагатьох російських підприємств з повним циклом виробництва, що включає власні сільськогосподарські угіддя, потужний переробний комплекс, сучасні виробничі та пакувальні лінії.На сьогоднішній день компанія є одним з лідерів у Росії на ринку макаронних виробів. Сукупні потужності підприємства дозволяють випускати більше 15 000 тонн макаронних виробів на місяць.
За різними оцінками, підприємство займає 18% загальноросійського ринку макаронів і близько 30% ринку макаронів з твердих сортів пшениці.
В даний час компанія «Макфа» випускає більше 60 найменувань традиційних і ексклюзивних макаронних виробів
В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 400 г – 7-8 грн.
ТОВ «Українські макарони» («Тая»)
ТОВ «Українські макарони» об'єднує розвинену дистриб'юторську мережу на території України з реалізації високоякісних макаронних виробів під торговою маркою 'Тая',які виготовляються на двох українських макаронних фабриках: ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика" і ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика '.
На сьогоднішній день на ринку України представлено понад 50 найменувань макаронних виробів різноманітного фасування під Торговою маркою «Тая», у тому числі: локшина, вермішель, макаронні вироби фігурні, макарони дліннонарезанние, супові засипки.У найближчому майбутньому планується розширення асортименту макаронної продукції.
Макаронні вироби Торгової марки «Тая» за своїми якісними показниками і оригінальністю зовнішнього оформлення не поступаються макаронної продукції іноземного виготовлення, але за ціновими характеристиками привабливішим ніж іноземні аналоги. В сереньому ціна за упавковку макарон вагою 500 г – 3,5-4,0 грн.
«Colavita»
«Colavita» - італьянська компанія з виробництва макаронів. Макаронні вироби виготовлюються лише з твердих сортів пшениці. На виробництві встановлені самі сучасні механізми, тому обладнання відповідає найвищим стандартам якості. Саме тому імпортована продукція в Україну займає найвищий ціновий сегмент на нашому ринку. В середньому ціна за упавковку макарон вагою 500 г - 27-28 грн.
3.1.2. Експерементальне дослідження якості макарон різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками
У ході експеременту по визначенню якості макарон різних виробників були досліджені всі зразки макарон за органолептичними показниками. Отримані результати були порвняні із нормами для макарон з ГОСТом 875-92 та занесені у табл. 3.1.2.1.
Таблиця 3.1.2.1.
Дослідження якості макарон за органолептичними показниками
| Назва показника | Характеристика | Назва торговельної марки | |||
| "Хуторок" | "Тая" | "Макфа" | "Colavita" | ||
| Колір | Однотонний з кремовим або жовтим відтінком, відповідний сорту борошна, без слідів непромісу Колір виробів з добавками відповідно змінюється | відповідає | відповідає | відповідає | відповідає |
| Поверхня | Гладка. Дозволяється незначна шорсткість | відповідає | відповідає | відповідає | відповідає |
| Форма | Відповідає типу виробу | відповідає | відповідає | відповідає | відповідає |
| Смак і запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху | відповідає | відповідає | відповідає | відповідає |
| Стан виробів після варіння | Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не утворювати грудочок, не розвалюватись по швах | Не відповідає | Не відповідає | відповідає | відповідає |
За фізико-хімічними показниками були досліджені макарони двох виробників: «Макфа» та «Хуторок». Зразки були перевірені на показник кислотності та вологості (згідно з ГОСТом 14849-69).
Для визначення показника вологості використовують метод висушування наважки подрібненої маси макарон в електричній сушильній шафі.
Проведені дослідження показали такі результати:
Показник вологості макарон виробника ВАТ «Макфа» – 1,1 град.
Показник вологості макарон виробника "Хуторок" – 1,5 град.
Згідно ГОСТу 875-92 показник вологості не має бути більше за 11 град. Отже наші зразки макарон відповідають фізико-хімічним вимогам якості за показником вологості.
Для визначення показника кислотності використовують метод титрування.
Проведені дослідження показали такі результати:
Показник кислотності макарон виробника ВАТ «Макфа» – 0,6°
Показник кислотності макарон виробника "Хуторок" – 0,8°
Згідно ГОСТу 875-92 показник кислотності не має бути більшим за 4°. Отже наші зразки макарон відповідають фізико-хімічним вимогам якості за показником кислотності.
5. ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Макаронні вироби - це продукти легкодоступні для споживача, вони мають високу харчову та споживну цінність, а отже, збагачують наш раціон харчування.
Завдяки тому, що макаронні вироби мають широкий асортимент, кожний покупець має можливість знайти товар, який підійде і за ціною, і за споживними властивостями.
На даному етапі розвитку макаронної галузі в Україні існує 7 крупних макаронних виробників та біля 1000 малих підприємств, що конкурують між собою. Щоб здобути перевагу на ринку весь час ведуться новітні розробки, розширюється асортимент, впроваджуються новітні технології, а це означає, що якість вітчизняного товару зростає. Важливим досягненням у виробництві макаронних вироів є використання вакуумної технології, за допомогою якої підвищуються якість продукту.
Також пріоритетним напрямком розвитку галузі є виготовлення макаронних виробів з харчовими добавками (яєчні та молочні продукти).
Проте головною проблемою є те, що в основному макаронні вироби в Україні виготовляються з м’яких сортів пшениці, так як посівні площі твердих сортів дуже малі, а отже і якість цих товарів не висока. Це і призводить до того, що вітчизняні виробники займають нижчий ціновий сегмент, порівняно із імпортними виробниками.
У даній роботі була зроблена експериментальна частина у якій визначалася якість продукції чотирьох різних виробників: ЗАТ«Донецька макаронна фабрика» («Хуторок»); ВАТ «Макфа»; ТОВ «Українські макарони» («Тая»); «Colavita». Була проведена оцінка якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками. У ході експерименту всі зразки відповідали нормам ГОСТу 875-92 для макарон.
Для того, щоб підвищити якість макаронної продукції на вітчизняному ринку виробникам необхідно переорієнтувати виробництво на виготовлення продукції передусім з високоякісної сировини, перш за все використовувати пшеницю твердих сортів. Переобладнати підприємства сучасним обладнанням. Основними напрямками розвитку вітчизняного макаронного виробництва є:
підвищення технічного рівня обладнання;
розширення асортименту макаронних виробів;
поліпшення якості продукції;
збільшення обсягів випуску фасованої продукції;
випуск обладнання для виробництва малої потужності.
Удосконалення технології макаронного виробництва з метою поліпшення якості продукції, а такаож розширення асортименту за рахунок використання збагачувачів, нетрадиційної сировини, поліпшувачів є головним напрямком у розвитку макаронної промисловості України.
5. СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Салухіна Н.Г., Самойленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. – К.: Київ нац. торг.-екон. Ун-т, 2002.- 219с.
Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Зерноборошняні товари: Підручник.- Львів: «КомпактЛВ», 2004. – 130с.
images.google.ua/imgres?imgurl=kontrakty.ua/ukr/gc/nomer/2002/10/18u.gif&imgrefurl=kontrakty.ua/ukr/gc/nomer/2002/10/18.html&usg=__bdNl5q6uDiv5_XwUc4kAVkv4P3E=&h=232&w=350&sz=14&hl=ru&start=75&um=1&tbnid=DguhhYmJtHKTdM:&tbnh=80&tbnw=120&prev=/images%3Fq%3D%25D0%25BC%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%2596%2B%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B1%25D0%25B8%26ndsp%3D20%26hl%3Dru%26client%3Dopera%26rls%3Dru%26sa%3DN%26start%3D60%26um%3D1
msoffice.ua/readimage.php?pageid=7&user_login=172703&user_password=7051023
images.google.ua/imgres?imgurl=kontrakty.ua/ukr/gc/nomer/1997/45-97/r45.jpg&imgrefurl=kontrakty.ua/ukr/gc/nomer/1997/45-97/rink45.htm&usg=__X-z1mpGqq62Mn5kUGkGvTXHbkeE=&h=292&w=200&sz=16&hl=ru&start=30&um=1&tbnid=jsEXHbPtre2G3M:&tbnh=115&tbnw=79&prev=/images%3Fq%3D%25D1%2580%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BA%2B%25D0%25BC%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B0%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25BD%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%2585%2B%25D0%25B2%25D0%25B8%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B1%25D1%2596%25D0%25B2%26ndsp%3D20%26hl%3Dru%26client%3Dopera%26rls%3Dru%26sa%3DN%26start%3D20%26um%3D1
Н.Г. Салухіна., Макаронні вироби: Конспект лекцій: Київський торговельно-економічний інститут, 1994. - 4-9 с.
Изделия макаронные Методы испытаний ГОСТ 14849-69
Изделия макаронные Общие технические условия ГОСТ 875-92
6. ДОДАТКИ
«Додаток А»
| Назва показника | Норма для групи | Метод контролювання | |||||||||||
| А | Б | В | |||||||||||
| екстра | перший клас | другий клас | екстра | перший клас | другий клас | екстра | перший клас | другий клас | |||||
| довгі | короткі | довгі | короткі | довгі | короткі | ||||||||
| Вологість, %, не більше | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 11,0 | 13,0 | 13,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Кислотність, град., не більше: | Згідно з ГОСТ 14849 | ||||||||||||
| - для всіх виробів, крім томатних | 4,0 | ||||||||||||
| - для виробів з додаванням томатопродуктів | 10,0 | ||||||||||||
| Міцність макаронів (Н), не менше, за діаметру, мм | Згідно з ГОСТ 14849 | ||||||||||||
| менше ніж 3,0 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |
| від 3,0 до 3,4 | 1,2 | — | 1,0 | 1,0 | 1,2 | — | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 0,8 | 0,8 | |
| від 3,5 до 3,9 | 2,0 | — | 1,6 | 1,6 | 2,0 | — | 1,6 | 1,6 | 1,6 | — | 1,2 | 1,2 | |
| від 4,0 до 4,4 | 3,0 | — | 2,6 | 2,6 | 3,0 | — | 2,6 | 2,6 | 2,6 | — | 2,0 | 2,0 | |
| від 4,5 до 4,9 | 3,6 | — | 3,0 | 3,0 | 3,6 | — | 3,0 | 3,0 | 3,0 | — | 2,6 | 2,6 | |
| від 5,0 до 5,4 | 4,0 | — | 3,6 | 3,6 | 4,0 | — | 3,6 | 3,6 | 3,6 | — | 3,0 | 3,0 | |
| від 5,5 до 5,9 | 4,2 | — | 3,8 | 3,8 | 4,2 | — | 3,8 | 3,8 | 3,8 | — | 3,2 | 3,2 | |
| від 6,0 до 6,4 | 5,0 | — | 4,0 | 4,0 | 4,4 | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | — | 3,4 | 3,4 | |
| від 6,5 до 6,9 | 6,0 | — | 6,0 | 6,0 | 5,0 | — | 5,0 | 5,0 | 4,4 | — | 4,0 | 4,0 | |
| 7,0 і більше | 7,0 | — | 7,0 | 7,0 | 6,0 | — | 6,0 | 6,0 | 4,6 | — | 4,2 | 4,2 | |
| Масова частка лому в макаронах, %, не більше | 2,0 | — | 3,0 | 3,0 | 2,0 | — | 4,0 | 4,0 | 4,0 | — | 6,0 | 6,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Масова частка деформованих виробів, %, не більше | 1.5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 5,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Масова частка крихти, %, не більше | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | Згідно з ГОСТ 14849 |
| Металомагнітні домішки, мг на 1 кг продукту, не більше | 3,0 - при розмірі окремих часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі | Згідно з ГОСТ 14849 | |||||||||||
| Наявність шкідників хлібних запасів | Не дозволяється | Згідно з ГОСТ 14849 | |||||||||||