Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его. Помимо сахара, применяют патоку, мед натуральный и искусственный. Широко используют «сухие духи» - сантиметровесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, а также ванилина.
Производство пряников. В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.
Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 градусов цельсия. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10 - 15 градусов цельсия для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Если заварка не охлаждена до необходимой температуры, то пряники получаются плотными, необтекаемой формы. К охлажденной заварке добавляют химические разрыхлители, ароматизирующие вещества, оставшуюся муку и все хорошо вымешивают. Заварные пряники обычно изготовляют из муки со слабой клейковиной, так как при заварке усиливается упругость клейковины. Готовое тесто имеет влажность 20 - 22%.
Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К сантиметровеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «сухих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5 - 25,5%, для Тульских - 18 - 20%. Консистенция его более вязкая, чем для заварных пряников. Чтобы изделия имели хорошие объем, пористость и намокаемость, рекомендуется использовать муку со средним качеством клейковины. При применении инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (соотношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и сантиметровеньшается их усыхание при хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья.
Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжим-ных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок некоторых пряников наносят рисунок или надпись (Тульские). Поверхность может быть сантиметровазана яйцом, обсыпана сахаром, крошкой, рублеными или цельными орехами, украшена изюмом, цукатами.
Близки к пряникам коврижки, приготовляемые чаще всего из заварного теста и выпекаемые в виде пласта, который затем разрезают на куски прямоугольной формы.
Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Температура выпечки сравнительно низкая: заварных - 200 - 220 градусов цельсия, сырцовых - 200 - 240 градусов цельсия в течение 7 - 12 мин, коврижек - 180 - 200 градусов цельсия в течение 25 - 40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, неравномерной пористости, усадка пряников после выпечки. Пряники, выпеченные при более низкой температуре, имеют расплывчатую форму.
Многие сорта пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или барабанах непрерывного действия. Закристаллизовавшаяся сахароза на поверхности изделий образует глянцевито-мраморную корочку, которая улучшает внешний вид и вкус пряников, придает им устойчивость к черствению.
Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгущенного молока, поверхность сантиметровазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Русские, Восточные, Московские, Детские батончики и другие
Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).
Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные).
Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и другие
Из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Пряники - мучные изделия являются одними из самых интересных кулинарных изделий русской кухни. Пряниками они названы за свой пряный вкус и аромат, которые получают добавлением различных компонентов. Ассортимент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкусовых качеств, они отличаются и своими размерами. Например, заказные и юбилейные весили иногда несколько пудов...
Писаными пряники называли тогда, когда рисунок для них набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цукатов, а печатные формовали с помощью деревянных досок и штампов. Пряники любили на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали различные праздники. Но существовали и так называемые «разгонные» пряники, получив которые, засидевшиеся гости обязаны были покинуть гостеприимный дом.
Иногда пряники делают из двух, наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми цукатами и т. д. Так, например, делают вязем-ские и тульские пряники. Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью, для приготовления которой 1 стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пенообразной массы, прибавляют сок половины лимона и намазывают ножом на пряники.
Не следует забывать о том, что любое пряничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда лучше теста, приготовленного в теплом или сыром помещении. А если вводят разрыхлитель, то после этого тесто водой не разводят: сильно снизится качество пряников.
Другие работы по теме:
Экономический анализ
Определение влияния факторов на результативный показатель стоимости израсходованного сырья способом относительных разниц. Определение коэффициента автономии и финансовой устойчивости. Выбор ассортимента, при котором возможно получение наибольшей прибыли.
Изучение особенностей формирования ассортимента
Министерство образования Республики Беларусь УО «Минский Государственный торговый колледж» Отчет По дисциплине «коммерческая деятельность» Тема: «Изучение особенностей формирования ассортимента»
Анализ производства и реализации продукции 4
Анализ производства и реализации продукции Анализ ассортимента и структуры продукции При формировании ассортимента и структуры предприятие должно учитывать опрос на данные виды продукции и наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, финансовых ресурсов. Система формирования ассортимента включает:
Статистика себестоимости продукции, прибыли и рентабельности
Перерасход затрат на производство продукции в результате повышения индивидуальной себестоимости изделия и сдвигов в ассортиментной структуре. Индивидуальные и общие индексы себестоимости. Прибыль от реализации продукции, вычисление полной себестоимости.
Роль металлов в жизни современного человека
РОЛЬ МЕТАЛЛА В ЖИЗНИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА На протяжении многих веков металл является верным спутником человечества в его развитии, начиная с изготовления самых примитивных орудий труда. Уровень развития современного производства дает возможность повысить качество изделий из металлопроката и расширить сферу его применения.
Расчеты
ОБЪЕМ ПРОДУКЦИИ В СОПОСТАВИМЫХ ЦЕНАХ. Предыдущий период Отчетный период. количество Объем прод в ценах янв отч года. количество Цена за ед изделия в ценах янв отч года.
Дневник технологической практики в ателье
Приложение № 1 Дневник технологической практики студента гр. № _____ППИ Ф.И.О. Руководитель практики Дата Краткое описание выполненных работ, наблюдения и предложения
Дифференциальный метод оценки технического уровня изделий
Дифференциальный метод оценки технического уровня изделий. Не редко качество технической продукции оценивают по одному, но главному показателю, характеризующему ее полезность. Однако один, даже определяющий показатель, дает одностороннюю, ограниченную характеристику продукции, обычно обладающей большим количеством свойств, составляющих качество.
Документ является демонстрационной версией
Целью работы является: проведение анализа ассортимента товаров розничного торгового предприятия на примере магазина «Карапуз» ивыработка рекомендации по ее совершенствованию
Математические методы исследования в экономике 2
Математические методы исследования в экономике. Вариант № 6 Составить линейную оптимизационную модель и решить любым известным методом Условие: Фирма выпускает три вида изделий. В процессе производства используются три технологические операции. На рисунке показана технологическая схема производства изделий.
Оценка эффективности элементов комплекса маркетинга
На сегодняшний день теория маркетинг-микс или комплекс маркетинга является основой всех отраслей науки маркетинг. Без таких тем как товарная, ценовая, сбытовая политика и политика продвижения не обходится не одно издание по маркетингу. Вне зависимости от вида маркетинга будь то международный, промышленный или маркетинг услуг, теория очень гармонично рассмотрена в рамках четырех указанных составляющих.
Понятие глубины товарной номенклатуры
Ассортимент товаров (товарная номенклатура). Анализ товарной номенклатуры. Определение амплитуды колебаний значений отдельных показателей ассортимента. Определение удельного веса каждой товарной разновидности, входящей в ассортиментную структуру.
Анализ ассортимента детских курток и пальто
Анализ факторов, формирующих потребительские свойства детских пальто, курток. Сырьевой состав тканей, используемых в производстве. Анализ видов переплетений. Анализ методов отделки для изготовления детских курток и пальто. Анализ структуры ассортимента.
Бизнес-план оптового склада по продаже парикмахерских принадлежностей Эталон
Graphics Graphics Резюме Оптовый склад «Эталон» работающий на основе вложения средств учредителей оказывает услуги по продаже широкого ассортимента, парикмахерских принадлежностей для парикмахерских салонов. Данный товар предполагается внедрить в г. Тараклия. Дополнительной услугой точки могли бы стать семинары по внедрению и обучению выходящих на рынок новинок.
Характеристика карамели
2 вопрос Карамель— вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кгчас).
Обзор российского рынка печенья
Обзор рынка печенья Достоверность данных Приведенные ниже выводы были сделаны на основании анализа результатов 9 маркетинговых исследований рынка кондитерских изделий (как качественных, так и количественных), проведенных в 2003 году. В проведенных исследованиях были использованы следующие методы:
Значение мучных блюд и изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
Производство хлебобулочных изделий
Характеристика и история пряников, их классификация и физико-химические показатели. Приготовление сырцового и заварного теста, формирование пряников, их выпечка, подсушка и выстойка. Производство вафель, кексов, рулетов бисквитных и ромовых баб.
Управление качеством продукции 14
Охарактеризуйте процесс оптимизации создания изделий по критерию качества В рыночной экономике огромное внимание уделяется проблемам качества. Это обусловлено наличием конкурентной среды. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг, что означает в терминах маркетинга “товар с сопровождением”.