РЕФЕРАТ
НА ТЕМУ:
“Характеристика круп:
пшениці і проса”
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано втабл. 1.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів
(середні дані)
Вид і різновид крупів | Хімічний склад, г / 100 г | Енергетичнацінність, ккал/100 г |
вода | білки | Жири | вугле- води | інші речовини |
Пшенична Полтавська манна Ячмінна перлова ячна Кукурудзяна Рисова Вівсяна 12,0 Пшоно Гречана ядриця проділ Горох лущений |
14,0 14,4
14,0 14,0 14,0 14,0 11,0 14,0
14,0 14,0 14,0 |
11,5 10,3
9,3 10,0 8,3 7,0 6,1 11,5
12,6 9,5 23,0 |
1,3 1,0
1,1 1,3 1,2 1,0 52,5 3,3
3,3 2,3 1,6 |
63,3 67,9
67,5 67,7 72,4 71,8 18,4 67,2
63,2 67,0 51,8 |
9,9 6,8
8,1 7,0 4,1 6,2 303 4,0
6,9 7,2 9,6 |
316 328
320 324 327 330
348
335 329 314 |
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.
У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.
Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.
Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).
Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.
Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.
На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:
вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.
Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.
Класифікація та асортимент крупів
Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).
Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Тривалість варіння манних круп невелика: марки "М" — від 5 до 8 хв, "Т" —10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому— кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.
Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об'ємі в 6—7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.
Другие работы по теме:
Особливості світового господарства материка Північна Америка
Сільське господарство північної Америки: землеробство, тваринництво. Висока продуктивність праці. Спеціалізація ферм, територій. Всебічна механізація виробництва. Ефективна організація праці. Наявність сучасної інфраструктури. Обсяги виробництва.
Ринок зерна в Україні
Зерновий ринок України поточна кон’ юнктура і прогноз на 1999/2000 маркетинговий рік Пропозиція на зерновому ринку очікується в кількості 30,0 млн т, що на 3,4 млн т (10 %) менше минулорічної.
Государственный бюджет
Разработка и исполнение бюджетов. Структура доходов. Структура расходов. Основные задачи в области бюджетных расходов. Бюджетный федерализм. Проблемы управления бюджетным дефицитом и государственным долгом.
Использование отходов сельскохозяйственного производства
Методика использования отходов сельскохозяйственного производства для наполнения полиэтилена, цена производства, преимущества его использования в экологическом и экономическом плане. Обоснование изменения физико-химических характеристик материала.
Цінова ситуація на ринку зернових культур
Ситуація на ринку зернових культур у липні – грудні 2009/2010 маркетингового року Основні тенденції та характеристики ринку: урожай зернових культур вище середніх багаторічних показників, другий за величиною після рекордного 2008/2009 сезону: за попередніми даними Держкомстату, валове виробництво зерна у 2009 році становить 46,0 млн. тонн (у 2008 році – 53,3 млн. тонн), в тому числі пшениці – 20,9 млн. тонн (25,9 млн. тонн);
Изобретение электрической сварки
мини-сообщение; составил Павел Паркалаба) В конце 60-х гг. девятнадцатого века американский электромеханик Илайю Томсон (1853—1937) впервые осуществил электрическую сварку металлов. Через две металлические детали, соприкасающиеся в месте, подлежащем сварке, пропускался ток большой силы.
Царство гриби 2
Реферат з біології ЦАРСТВО ГРИБИ Загальну характеристика . Гриби — група гетеротрофних організмів, які не мають хлорофілу. Гриби об'єднують в окрему систематичну групу — царство (поряд з царствами тварин і рослин) Це одноклітинні і багатоклітинні організми. На сьогодні систематики налічують більше 100 тис. видів грибів.
Виды грохота
вибрационный грохот с эксцентриковым валом, применяющийся для грохочения на ситах любой крупности. Он состоит из рамы 1, подвешенной на четырех тягах 4. К раме прикреплены подшипники вала 5, имеющего эксцентриковые шейки. Сама рама, к которой крепятся сита 2, установлена под углом 15—20° к горизонтальной плоскости и удерживается амортизаторами 3.
Профилактика заболеваний органов дыхания
Анатомо-физическая характеристика органов дыхания. Соц-но-экон-ая характеристика. Краткая характеристика заболеваний. Согласно статистики 25% людей болеют ОРЗ.
Круп
Круп, внезапное сужение гортани или трахеи у ребенка. Термином «круп» в современной педиатрии обозначают не какое-либо определенное заболевание, а синдром (группу симптомов).
Жартівливі коломийки
Автор: Народна творчість. Ой смійтеся, дівчаточка, та й ви, молодиці, Посіяв я файку жита, а цибух пшениці. На припічку молотив, у запічку віяв, Під припічком наорав, пшениці насіяв.
Смерть матері Юговичів
Автор: Народна творчість. Милий Боже, що за дивне диво! Ой зібралось військо на Косові, А в тім війську Юговичів дев’ять1, А десятий Юг-Богдан поважний.
Професійні вимоги до кухаря
Професійні вимоги до кухаря Кваліфікація - 3 розряд (рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія) Кваліфікаційні вимоги Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових,
Быт и обычаи XIX века
Text Text Семья объединяла, как правило, представителей двух поколений – родителей и их детей. Такая семья обычно представляла собой многочисленный коллектив. Часто в семье насчитывалось 7-9 детей. Если среди детей было более половины мальчиков, то такие семьи не считались бедствующими.
Суяб
Ордукент — раннесредневековый город Чуйской долины, находившийся на Великом шёлковом пути. Руины — у села Ак-Бешим, в 6 км к юго-востоку от Токмака (Киргизстан).
X тысячелетие до н. э.
— временной промежуток с 10 000 по 9001 год до нашей эры. Начало мезолита, эпипалеолита и голоценовой эры. Бубальский период на территории Сахары. Развитие сельского хозяйства — культивирование примитивных форм проса и риса в Юго-Западной Азии.
Красный фуди
Введение 1 Описание 2 Распространение 3 Размножение 4 Питание 5 Изображения Список литературы Введение Красный фуди[1], или мадагаскарский фоди[2] (лат. Foudia madagascariensis) — наиболее распространённая на Мадагаскаре птица из семейства ткачиковые.
Четверть единица объёма
Че́тверть четвертина — русская единица измерения объёма сыпучих тел (1 четверть = 2 осьминам = 8 четверикам = 64 гарнецам = 209,91 л) и жидкостей (1 четверть = 1/4 ведра = 3,08 л).
Сталинградская битва
Характер внешней политики СССР и Германии в 30-х - начале 40-х годов XX века. Великая Отечественная война. Сталинградская битва. Расстановка сил. Борьба за город, контрнаступление. Операция "Кольцо". Коренной перелом в тяжелой борьбе.
Економіко-математична модель оптимізації структури посівних площ
Задача 5. Економіко-математична модель оптимізації структури посівних площ. Загальна постановка задачі В сільському господарстві земля - основний засіб виробництва. Її необхідно використовувати з максимальним економічним ефектом, постійно дбаючи про родючість. Успішне рішення задачі раціонального використання землі багато в чому залежить від обґрунтованої структури посівних площ.
ЗНО математика 2009 с ответами
ЗОВНІШНЄ НЕЗАЛЕЖНЕ ОЦІНЮВАННЯ З МАТЕМАТИКИ 2009 РОКУ (відповіді до завдань тесту) 3 x + 12 Спростіть вираз . x 2 − 16 Відповідь: . x − 4 У трикутнику АВС: ∠А=65°, ВD– бісектриса кута В
Географія сільського господарства cвіту
Реферат з економічної географії Географія сільського господарства cвіту Формування світової агропродовольчої системи. Світова агропродовольча система (САПС) формується в результаті розвитку міжнародної кооперації у сфері виробництва та продажу продовольства, її матеріальну основу складають національні агропромислові комплекси (АПК), що включають у себе сільське господарство, яке виробляє продовольчу сировину продукти харчування та переробку і збут сільськогосподарської сировини та продовольства, а також виробництво засобів виробництва для цих галузей.
Республіка Молдова Економіко-географічна характеристика
Реферат на тему: Республіка Молдова Площа - 33,8 км . Населення - 4,4 млн чоловік. Столиця - Кишинеу. Молдова - південно-західний сусід України. З 1924 по 1940 роки більша частина території Молдови входила до складу Української РСР як автономна республіка. У 1940 році Молдова дістала статус союзної республіки в складі колишнього СРСР.
Тувинцы
Самоназвание тувинцев - тыва. В прошлом в отношении тувинцев использовались этнонимы сойоты, сойоны, урянхайцы. Территория расселения: республика Тыва - 198,4 тыс. чел. (1989 г.).
Виды стрелкового оружия
Оглавление Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . стр.3 Совершенствования стрелкового оружие . . . . . . . стр.6 Развитие артиллерий и противотанковых средств стр.8
Системи землеробства і сівозміни
Система землеробства як комплекс взаємопов’язаних агротехнічних, меліоративних i органiзацiйно-господарських заходiв. Види систем землеробства, характеристика структури посівних площ. Поняття сівозміни, її роль та застосування при вирощуванні рослин.
Аналіз і прогноз кон’юнктури ринку зерна
Пшениця як основна продовольча культура світу. Характеристика, класифікація, біологічна цінність і технології вирощування зернових культур, рекомендації щодо скорочення їх недобору. Методика прогнозування виробництва зерна. Основи регулювання ринку зерна.
Косівський регіональний ландшафтний парк
Косівський регіональний ландшафтний парк займає площу 50 тис. га. Район відзначається різноманітним рельєфом. Південно-східна і східна частини – горбисте передгір’я з досить значними рівнинними ділянками, що використовуються для рільництва. Тут висота над рівнем моря не перевищує 300-500 м. Села потопають у садах, ними вкриті й узвишшя з лагідними схилами.
Науковий та життєвий шлях М І Вавілова
НАУКОВИЙ ТА ЖИТТЄВИЙ ШЛЯХ М.І. ВАВІЛОВА “...Скільки разів його хотіли умертвити змії, скорпіони і фаланги, проковтнути крокодили, розірвати мріяв голодний лев...”