Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

Остальные рефераты » Особенности производственной программы, способов и режимов тепловой обработки, технологии приготовления блюд

ресторана с немецкой кухней

Курсовая работа по предмету «Технология приготовления гостиничной и ресторанной продукции»

Выполнил cтудент 720 гр. Лепчиков А.В.

РЭА им. Г.В.Плеханова

Москва 2005

Введение

Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они иногда немцев "krauts" от немецкого "kraut" - "капуста". Да капуста но не только. В "старом Берлине" неподалеку от площади Arkonaplatz в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".

В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках жареная во фритюре - (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf) - густой суп заменяющий сразу целый обед - это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком на второе -сосиски сваренные целиком.

По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью перцем яйцом и пряностями его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда конечно из рыбы. Ее жарят коптят тушат маринуют самыми разными способами готовят вкуснейшие супы. Но скажем в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины картофеля маринованой свеклы яичницы лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Впрочем солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак однако в солонине и в ягодах можжевельника с которыми она засаливается.

Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком нежном тающем. Вообще на северном побережье в отличие от того же Берлина любят густые наваристые супы которые не подаются с пылу с жару а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью сливы с клецками кровяная колбаса с изюмом гусь с черносливом.

Когда-то в начале нынешнего тысячелетия здесь на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания находилось древнеславянское государство Руяна (остров называемый сегодня Рюген это тот самый сказочный остров Буян) и дав волю фантазии можно представить что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян вытеснившим их оттуда немцам как впрочем и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. "Рыбы в море реках озерах и прудах столь много - пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский - что кажется невероятным. В избытке имеется имеется коровье масло овечье молоко баранье и козье сало мед пшеница конопля мак всякого рода овощи и фруктовые деревья... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда ожидающие участников трапезы покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля он появился в Европе пятьсот лет спустя и в немецкое меню был введен между прочим как и в России в приказном порядке когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы тыкву хрен репу...

Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ) столь любимую Гете тушеную в масле с белым мясным соусом сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют как и по всей Германии но очень уважают и пшеничную водку которую подают после еды. Она часто послабее нашей - 38 градусов 32 градуса - и от этого мягче на вкус. Российский аналог - "Довгань дамская".

Любят завершить трапезу стаканчиком доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным светлым пивом "Beck's". Его варят здесь же в Бремене. И когда к пиву на столе появляютсякапуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи вареной копченой свиной грудинки ветчины языка и сосисок с квашеной тушеной капустой томатным соусом мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой фасоль с корейкой жаркое из маринованной говядины жареную сельдь с гарниром картофельные оладьи... И много пива!

Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины что на севере Баварии!

В южной части Германии виноградное вино на равных конкурирует с пивом. Чувствуется близость Франции. Кроме склонов Майнской долины в Баварии под виноградники занята немалая часть сельхозугодий земли Баден-Вюртенберг а романтичные берега Рейна Мозеля Ара и Саара в землях Рейнланд - Пфальц и Саарланд сплошь покрывают виноградные плантации образуя так называемую "Вайнштрассе" (дорогу виноделия). Марочные вина отсюда идут на экспорт.

Вину на Рейне и в Пфальце даже отдают предпочтение перед пивом. Традиционные блюда здесь весьма просты и без затей: говяжьи почки фрикадельки кисло-сладкое жаркое... В саарской кухне отчетливо просматривается французское влияние. После первой и второй мировых войн Саар дважды в этом веке присоединяли к Франции. И оба раза на референдумах жители земли голосовали за возвращение в Германию. Храня верность матери - родине в политике за столом они тем не менее отдают предпочтение французской кухне.

Немецкая кухня становится все более интернациональной и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто как и знаменитые немецкие жареные колбаски причем сами немцы сидя в итальянском ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть что вот мол по слухам в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем если традицонную сардельку с соусом едят как правило за столиком и с ритуальной степенностью то кебаб жуют и на остановках и в метро и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено что в какой-нибудь азиатской забегаловке вы обнаружите из всего меню в наличии лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"

Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.

Технология приготовления блюд.

Закуски.

Студень

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг свиных ножек по возможности и телячья ножка

1 л воды

1-2 моркови

1-2 соленых огурца

соль лук лавровый лист коренья

сельдерей

уксус

Способ приготовления:

Ножки тщательно обработать положить в холодную воду добавить коренья морковь варить на слабом огне пока мясо не станет мягким /1-2 часа/. Не давать сильно кипеть так как при этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей нарезать перемешать с кусочками огурца положить в блюдо или формочки залить процеженным и заправленным уксусом бульоном. Дать застыть.

Заливное

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г свиной спинки

250 г телячьей ножки

2 л воды

соль уксус

грибы

яйца

маринованные в уксусе овощи

Способ приготовления:

Промытое мясо отварить достать из бульона охладить отделить мясо от кости. Бульон процедить заправить солью и уксусом. Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов моркови цветной капусты грибов яиц. После того как бульон застынет положить на него кусочки мяса и залить желе. Из оставшегося мяса приготовить студень.

Салат из сельди с картофелем

Ингредиенты:

(на 4 порции)

соленые сельди

500 г картофеля

1 яблоко

1 огурец

1 маленькая луковица

1 cт. л. каперсов

4 cт. л. растительного масла

горчица

уксус

соль сахар перец

Способ приготовления:

Сельдь вымочить /кроме консервированной/ почистить удалить кости нарезать одинаковыми тонкими кусочками. Молоки очистить и подержать в воде бульоне или молоке промыть в сите. Сваренный картофель яблоки огурцы почистить и нарезать одинаковыми по размеру кубиками. Сельдь молоки смешать с нарезанным луком и прочими приправами. Добавить картофель яблоки и огурцы. Салат хорошо перемешать и дать ему пропитаться. Вместо растительного масла можно использовать 50-100 г майонеза. Салат будет еще вкуснее если добавить в него яблочное вино /сидр/ кусочки мяса или колбасы маринованные в уксусе овощи.

Салат из редиса

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2-4 пучка редиса

маринад 1

несколько листьев салата

лук-резанец

Способ приготовления:

Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами перемешать с маринадом уложить на подготовленные листья салата посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой.

Салат из шпината

Ингредиенты:

(на 4 порции)

250 г мягкого шпината

маринад 1

1 пучок редиса

Способ приготовления:

Подготовленный шпинат мелко нарезать перемешать с маринадом. Посыпать мелко нарезанным редисом. Салат можно заправить тертым хреном или растертым тмином.

Салат из моркови и яблок

Ингредиенты:

(на 4 порции)

300 г моркови

200 г яблок

1-2 cт. л. измельченных орехов

лимонный сок

сахар

Способ приготовления:

Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара. При желании можно добавить немного кефира.

Салат из цветной капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 маленькая головка цветной капусты

1/2 лимона

маринад 4

несколько листьев салата

2 крепких помидора

лимонная кислота

Способ приготовления:

Подготовленную капусту измельчить или нашинковать сбрызнуть лимонной кислотой /капуста должна побелеть/ перемешать с маринадом разложить порциями на листья салата украсить кружочками или кубиками помидоров.

Салат из огурцов и груш

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 свежий огурец

4 сочные груши

1 лимон

1 cт. л. изюма

2 cт. л. измельченного лесного ореха

сахар

Способ приготовления:

Огурец и груши очистить вынуть из них сердцевину нарезать мелкими кубиками полить лимонным соком и перемешать с изюмом орехами сахаром.

Салат из квашеной капусты

Ингредиенты:

(на 4 порции)

200 г квашеной капусты

1 яблоко

1 луковица

1/2 ч. л. сахара

2 cт. л. растительного масла

Способ приготовления:

На крупно нарезанную капусту натереть яблоко заправить мелко нарезанным луком сахаром и растительным маслом. Все перемешать. Салат будет еще вкуснее если добавить в него кубики или сок ананаса 2 ст. ложки тертой редьки 60 г поджаренной кусочками корейки измельченную петрушку крупно нарезанное яблоко мелко нарезанную сливу или виноград.

Салат из красного перца

Ингредиенты:

(на 4 порции)

3-5 стручков красного перца

маринад 1 2 или 3

Способ приготовления:

Стручки красного перца продольно разделить пополам удалить сердцевину с семечками быстро промыть дать стечь воде мелко нарезать и перемешать с маринадом. Салат можно перемешать с крепкими нарезанными кубиками помидорами и разложить на листья салата.

Первые блюда

Холодный суп с пивом

Ингредиенты:

(на 4 порции)

2 бутылки светлого или солодового пива

1/2 лимона

100 г сахара

50 г изюма

150 г хлеба

Способ приготовления:

В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон сахар перебранный промытый изюм /лучше - коринку/ затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб. Все хорошо перемешать. Тот кому не нравится горьковатый вкус лимона может использовать не плод а лимонный сок.

Рыбный бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 5 л воды

рыбные отходы

коренья зелень

соль

репчатый лук

Способ приготовления:

Рыбные отходы промыть измельчить удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30-50 минут периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.

Овощной бульон

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 1/2 л воды

1/2 ч. л. соли

овощные отходы

репчатый лук

Способ приготовления:

Отходы цветной капусты стручки спаржи или гороха маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. Удалив порченые части очищенные отходы промыть если нужно - крупно нарезать варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут /луковая шелуха придает бульону приятный цвет/. Заправить солью и процедить. Бульон станет вкуснее если овощи потушить в жиру. Что добавляется в бульоны и супы?

Желтки: в чашку горячего бульона влить 1 яичный желток посыпать свежей зеленью сразу же подать на стол.

Яичные хлопья: взбить 1-2 яйца и помешивая ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.

Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости промыть нарезать кружочками проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1-2 кусочка мозга и свеженарезанную зелень.

Рис: 50 г риса перебрать промыть отварить в 1/4 л кипящей воды процедить и заправить бульон.

Страницы: 1 2 3 4