(Встречаются
также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо
по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную
номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов
до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной
ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является.
Беф-строганов
— не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно
появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад
поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое
распространение и известность получило только в советское время через систему
общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича
Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном
мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет
баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его
проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально
Новороссийским.
Долгое
время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе,
где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек
исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых
(графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе
"открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично
одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких
открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров
своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса,
обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а
как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно
делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего
одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий
общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как
блюдо это стало известно "из вторых рук", значительно позднее того
времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и
ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья
вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске
(I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5
до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не
раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где
предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта
мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется
несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как
лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо
затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с
длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст.
ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в
зависимости от качества мяса) на умеренном огне.
Все
приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем,
жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по
вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно
горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.ua
Другие работы по теме:
Оборудование для перерабатывающей промышленности
Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.
Управление ресторанной сетью в гостинице
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ, СТАТИСТИКИ И ИНФОРМАТИКИ Курсовая работа на тему: «Управление ресторанной сетью в гостинице» Выполнил студент
Болгарская кухня
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Итальянская кухня
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина.
Меню-консультант и меню-продавец
Здесь мы подробно остановимся на том, как быстро и эффективно проанализировать ваше меню и выявить грубейшие ошибки в его составлении, как привлекательно и информативно презентовать свои блюда и, как научить своих официантов продавать гостю больше.
50 ресторанных "табу" для официанта ресторана
Зарубежные авторы книг по теории ресторанного менеджмента в своих работах формулируют базовые правила и практические рекомендации по работе с гостями, которые не при каких обстоятельствах нельзя нарушать.
Любимое блюдо пророка Мухаммеда
Любимое блюдо пророка Мухаммеда – сарида, которое исламская традиция представляла в качестве арабского национального блюда. Сарид или сарида – «национальное блюдо» арабов в первые годы ислама.
Что такое молекулярная кулинария?
Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х.
Виды ресторанного обслуживания
Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. Мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол», «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.
Последовательность подачи блюд и напитков
В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд. Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.
Мускатный орех
Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.
Виды диет
Словом “диета” обозначают и режим питания, и состав пищи. Под диетой подразумевается пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д.”.
Концепция управления компанией. McDonalds
McDonalds - сеть предприятий общепита быстрого обслуживания, предлагающих в качестве основного блюда рубленые бифштексы. Имея более 5500 торговых точек (1100 - за границей), она прочно удерживает 18% рынка общепита быстрого обслуживания, намного опередив своих ближайших соперников: фирмы «Burger King» (5,7%), «Kentucky Fried Chicken» (5,5) и «Wendy’s» (4,1%).
Моделирование мясного цеха
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии продуктов питания Расчетно-графическая работа
Национальная кухня Таиланда
Тайская кухня самая уникальная в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской.
Как решать задачи по кулинарии
Учебное пособие Введение Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний.
Башкирская кухня 2
О Башкирской кухне Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи.
Бефстроганов с гарниром. Пирог "Блинчатый"
Две версии возникновения блюда "Бефстроганов". Рецептура блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".
История развитии кулинарии
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.
Технологическая карта 2
«Утверждаю Директор закусочной ____ Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
Византийская кухня
Рацион жителей Византии Питание в Византии было достаточно разнообразным. Употребляли дичь, особенно куропаток, домашнюю птицу, разные сорта мяса, рыбы. Основным продуктом считался хлеб. Его называли «хлеб жизни». Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки.
Интеллектуальная история
Введение 1 Интеллектуальная история Европы Нового времени Введение Само выражение интеллектуальная история означает как историю интеллектуалов, то есть историю людей, которые создавали, обсуждали и пропагандировали различные идеи. В отличие от чистой истории философии (соответственно: науки, литературы и т. д.) и от истории идей, с которыми она тесно связана, интеллектуальная история изучает идеи через культуру, биографию и социокультурное окружение их носителей.
Информационная система "Книга рецептов"
Функциональная структура системы. Формирование отчета о расходе продуктов и их стоимости в проектируемой информационной системе. Структура базы данных. Логическая модель базы данных. Триггер на удаление и изменение записи таблицы продукты, рецепты.
Канн: дожить до весны
Новейшая история Канна началась в декабре 1834-го — именно тогда случайность решила судьбу крошечной рыбацкой деревушки. Той зимой лорд-канцлер Великобритании Генри Броухем вместе с дочерью Элеонорой Луизой отправился на отдых в Италию.
Ботлихцы
Ботлихцы, буйхади (самоназвание) коренное население Западного Дагестана в России Численность около 6 тыс. человек. Относятся к андийским народам.
Тиндалы
Тиндалы, идери (самоназв.), народ в России, коренное население северо-запада Дагестана (Цумадинский, Кизилюртовский, Хасавюртовский р-ны).