Наталия Ферапонтова
Если начать знакомство с долмой, купив замороженный полуфабрикат в магазине, то велик риск получить неправильное представление о вкусе этого совершенного замечательного блюда. Сказать, что долма вкусна – это не сказать ничего. Она умопомрачительно вкусна. А тот, кто не согласен, просто не умеет ее готовить.
Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно – выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка.
Слово долма в азербайджанском языке обозначает нечто, наполненное фаршем. Но это нечто должно быть обязательно растительного происхождения: капустные или виноградные листья, овощи или даже фрукты.
Азербайджанцы, болгары и греки считают долму своим национальным блюдом, а армяне называют ее толмой и готовят сходным образом. Голубцы из виноградных листьев умели делать и на Дону. Сейчас же это умение распространилось на довольно большой территории – потому что вряд ли что-то объединяет людей надежнее, чем вкусная еда. И мигрирующие рецепты, в этом смысле, выполняют роль послов мира и посредника между народами.
Первая составляющая: оболочка
Для начала нужно определиться: из чего будем делать долму? Один из самых распространенных вариантов – мясной фарш в виноградных листьях. Однако можно фаршировать баклажаны, помидоры, болгарский перец, а в армянской кухне мясом начиняют кабачки, яблоки и айву.
Виноградный лист
Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.
Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли – и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.
Овощи-фрукты
Если решено готовить долму из овощей (то, что мы привыкли называть фаршированными помидорами/перцами/баклажанами/кабачками), то им придется предварительно придать вид ларчика или мешочка. У перцев и помидоров срезается «крышечка» – сегмент с плодоножкой, аккуратно вынимается мякоть, так, чтобы не повредить оболочку. В отличие от внутренностей перца, которые выбрасываются, помидорные складывается в какую-нибудь тарелку (вообще, приготовление долмы требует большого количества посуды).
Баклажаны в азербайджанском кухне чистят, делают на боку надрез и обжаривают на растительном масле со всех сторон: после того, как их бока станут мягонькими и приобретут желто-коричневый оттенок, они сами раскроются. Так же можно поступить и с кабачками (молодые чистить не обязательно), или просто разрезать вдоль и вычистить семечки.
С яблок срезают «крышечку», вырезают сердцевину, шкурку оставляют. Айву следует отваривать минут пять – тогда она не будет жестковатой.
Оболочка готова, можно начинять.
Вторая составляющая: начинка
Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. Но те бараны нагуляли бока на горных лугах, и вкус их не сравним с тем мясом, которое продается в наших магазинах. Поэтому уместнее будет смешать говядину и нежирную свинину. В фарш добавляется лук, полуотваренный длинный рис и пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик. Хотя и тут есть варианты: в Азербайджане для начинки иногда используется поджаренное до золотистости молотое мясо или рыбный фарш. В Армении – отваренная чечевица и горох.
На каждый виноградный лист, ближе к срезанному стеблю, выкладывается небольшой кусочек фарша и заворачивается конвертом, так, чтобы гладкая поверхность листа оказалась внутри. Фаршем заполняются подготовленные овощи-фрукты и закрываются «крышечками».
Начиненные долмушки выкладываются плотными рядами в кастрюлю на растопленное масло или на нарубленные мясные косточки. Если долму делают из айвы и яблок, то между ними можно положить дольки яблок, айвы, курагу, чернослив, мелко нарезанный лук. Для овощной подойдет оставшийся томатный сок или внутренности помидоров.
Долму заливают водой из-под вымоченных листьев примерно на палец выше верхнего слоя и накрывают тарелкой. Некоторые предлагают придавливать тарелку небольшим грузом, но долмушки не всплывут и без этого. А солить воду и фарш надо только в том случае, если долма из свежих листьев – в соленых этого добра хватает и после вымачивания.
Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на час. Долма будет готова, когда сварится рис. Ничего специально расковыривать не нужно, все равно отдельные рисинки нет-нет да и пробьются на свободу, найти их можно. Кроме того, готовность легко определить по запаху. Он такой... от виноградных листьев, мяса, пряностей… Аромат, одним словом.
Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно – выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка. Женщины обычно за это время стараются быстренько приготовить подливу, отмыть от фарша руки, надеть что-нибудь понаряднее и достать тарелки.
Третья составляющая: подлива
Готовую долму поливают тем бульоном, который остался в кастрюле.
Классическим соусом к долме считается мацони с толченым чесноком. У нас мацони не водятся, и их вполне можно заменить нежирной сметаной или домашней простоквашей. А кефир нежелателен – подлива должна быть кислой или кисло-сладкой, но без намека на брожение. Некоторые предлагают добавлять в соус еще томатной пасты, но, на мой взгляд, это излишество: вкус долмы, оттененный сметаной и чесноком, совершенен и самодостаточен.
Долма в виноградных листьях:
1 кг мясного фарша; 1,5 столовые ложки риса; 600 г виноградных листьев; 100-150 г сливочного масла; 1 луковица; пряности: кинза, мята, чабрец, майоран и базилик – по вкусу.
Подлива: 600 г сметаны (мацони) и 4-6 крупных долек чеснока
Овощная долма:
1 кг мясного фарша; 0,4 кг помидоров; 0,4 кг болгарского перца; 0,4 кг небольших баклажанов; 3 яблока кислых сортов семиренко или антоновка; 3 небольшие айвы.
А также: 100 г кураги, 1 айва, 1 яблоко, 0,5 стакана чернослива без косточек.
Яблоки и айву нарезать мелкими дольками, курагу и чернослив промыть, фрукты укладываются в кастрюлю с долмой и тушатся в бульоне.
Подлива: 500 г сметаны.
Другие работы по теме:
Трактат о реальном Едином Мире
В. Князев Трактат о реальном Едином Мире (реферат) Представленные материалы полностью отражают мое понимание Единого Мира (в дальнейшем - ЕМ) и позволяют с новых позиций взглянуть на саму сущность ЕМ, понять его истинное строение, определить его основные фундаментальные составляющие и их взаимосвязи, которые существенно отличаются от принятых в настоящее время мнений.
Основные составляющие индустрии туризма
Основные составляющие индустрии туризма В начале нашего исследования смеем предположить, что путешествия и туризм – это комплекс родственных сфер бизнеса, которые служат путешествующим тем или иным образом. Очевидно, что наиболее близкой к туризму является работа туристских агентств, сюда привлечены также авиакомпании, железные дороги, гостиницы, рестораны и многое другое.
Расчет переходных процессов в линейных электрических цепях
Расчет токов и напряжения во время переходного процесса, вызванного коммутацией для каждой цепи. Классический и операторный методы. Уравнение по законам Кирхгофа в дифференциальной форме для послекоммутационного режима. Составляющие токов и напряжений.
Расчёт трёхфазной цепи и четырёхполюсника
097,094,099,104,102 Решение 1. Преобразуем треугольник сопротивлений Z1, Z2 и Z5 в звезду Для этого найдем расчётный коэффициент по формуле: m = Z1+Z2+Z5 = 10+j12+10-j18+12+j14 = 32+j8 Ом
Расчёт трёхфазной цепи и четырёхполюсника
Определение токов и напряжения на всех участках исследуемой цепи. Составление баланса активных мощностей. Построение векторной диаграммы токов и напряжений. Разложение системы токов генератора на симметричные составляющие аналитически и графически.
Расчёт процессов в нелинейных электрических цепях
Характеристика нелинейного сопротивления. Закон изменения тока в цепи. Закон изменения напряжения и тока на нелинейном элементе в переходном режиме, вызванном коммутацией рубильника. Характеристика нелинейного элемента. Гармонические составляющие цепи.
Логотерапия (В.Э.Франкл)
Теория личности Франкла включает три основные составляющие: учение о стремлении к смыслу, о смысле жизни и о свободе воли. Основной тезис учения о стремлении к смыслу гласит: человек стремится обрести смысл и ощущает экзистенциальную фрустрацию.
Определение величины допуска на составляющие звенья размерной цепи
Задание по курсовой работе Рассчитать допуски на составляющие звенья размерной цепи, обеспечивающие величину заданного замыкающего звена редуктора ЦД2-35-ВМ в установленных заданием пределах. Расчёты произвести по методам: максимума-минимума, вероятностному и регулирования.
Мягкие составляющие конкурентоспособности
Зенкин Д.В. 2 курс 1 поток 2 группа Реферат “Мягкие” составляющие конкурентоспособности” Рыночное состязание предприятий и конкуренция стран, в которых они расположены, оказывают взаимное влияние. Интервенционистская политика сама по себе может нанести большой ущерб предприятию и в то же время конкурентоспособность такой страны, как Швейцария, не может быть делом только лишь политики, свой вклад в нее должны внести и сами предприятия.
Геополитика структура
Структура геополитики и ее место в системе наук Основываясь на разделении геополитики на теоретическую и практическую (геостратегическую) составляющие, структуру современной геополитики можно представить в виде следующей схемы (рис. 1.1).
«Здоровый образ жизни»
Социальное значение профессиональной деятельности по оздоровительной физической культуре. Система знаний, навыков и умений, необходимых для специалиста по фот
Конструирование валов
Предварительно выбираем радиально- упорные подшипники средней серии. По диаметру выбираем подшипники 000 с параметрами: c = 00. 7 кН, С0 = 99 кН, = 06
Темы для ов
Задание по дисциплине «Маркетинг в социально-культурном сервисе и туризме» 4 курс сос зфо
Методы формирования целей организации
Методика системного анализа, процесс формирования целей организации представляется тремя этапами: 1.Анализ исходной информации. Анализу подлежат, нормативные документы, различные государственные программы, дынные о территории, схемы развития и размещения производительных сил, мировой и отечественный опыт и т.д.;
Медицинская тайна
При обращении за медицинской помощью и её получении, пациент имеет право на сохранение врачебной тайны. Врачебная тайна должна быть сохранена в любом случае - идёт речь о СПИДе или о каком-либо другом заболевании.
Созвездия Водолей, Козерог
Звезда дзета Водолея была расположена на две составляющие еще в 1777 г. С тех пор в этой системе обнаружено орбитальное движение с периодом (по современным данным) в 361 год.
Созвездие Овен
Для созвездия Овна характерна тройка звезд альфа, бета, гамма, выделяющаяся на окружающем, бедном яркими звездами фоне. Звезда гамма — физическая двойная звезда. Обе составляющие похожи друг на друга.
Сглаживающие фильтры 2
Сглаживающие фильтры Выпрямители в очень редких случаях работают только на чисто активную нагрузку. Это связано с тем, что большие пульсации выпрямленного напряжения на выходе выпрямителя не устраивают потребителя, поэтому между нагрузкой и выходом выпрямителя включают сглаживающий фильтр. Пульсирующее выпрямленное напряжение содержит постоянную и переменную составляющие.
Словацкая социалистическая республика
План Введение 1 Образование 2 Трансформация Введение Словацкая социалистическая республика (словацк. Slovenskб socialistickб republika), ССР (SSR) — одна из двух федеративных республик ЧССР в 1969—1990. Её территория полностью соответствует современной Словакии.
Правительство меньшинства
Правительство меньшинства — термин, обозначающий при многопартийной парламентской системе управления правительство, составляющие которое партии не располагают абсолютным большинством мест в парламенте. Недостатком данной системы является возможность частого вынесения вотума недоверия правительству.
Объекты базы данных
База данных это совокупность данных которые обладает свойствами структурированности и взаимно связанности, а также не зависимости от прикладных программ. Чтобы оперировать данными составляющие базу необходимо от дельная программа системами управления базами данных – это управляющая программа предназначенная для хранение, поиска и обработки данных в базе.
Географическая информационная система
Text История ГИС: Пионерский период (поздние 1950е — ранние 1970е гг.) Ленинский период (нач. 1970е — нач. 1980е гг.) Период коммерческого развития (ранние 1980е — настоящее время)
Органы дыхания 2
Text Text Text Поступление воздуха в лёгкие происходит автоматически под влиянием нервной системы в результате дыхательных движений – вдоха и выдоха, которые осуществляются с помощью межрёберных мышц и диафрагмы (мышечной перегородки, разделяющей грудную и брюшную полости).
Уравнение Дюпона
(также Модель Дюпона или Формула Дюпона) является модифицированным факторным анализом, позволяющим определить, за счёт каких факторов происходило изменение рентабельности. В основании факторной модели в виде древовидной структуры — показатель рентабельности собственного капитала (ROE), а признаки — характеризующие факторы производственной и финансовой деятельности предприятия.