Сокирянский Федор
Молекулярная гастрономия – это не просто новая технология приготовления пищи. Это даже не дань гастрономической моде, не модный тренд. Молекулярная гастрономия – это течение, которое, возможно в будущем станет разделом органической химии и по достоинству займет свое место в сообществе точных фундаментальных наук. Молекулярная гастрономия – это в том числе новое слово в развитии аппаратно-аналитической базы современной индустрии питания. Это – и новое оборудование, и аналитические и преобразующие приборы, и технические аксессуары, и кулинарный инвентарь. Для современных поваров - это и новые формы, состояния и физико-химические свойства знакомых и привычных продуктов. Молекулярная гастрономия – это современное название пищевой инженерии и химии продуктов питания - дисциплин, которые неизбежно будут преподаваться всем профессиональным поварам в будущем.
Гастрономия, как наука – описывает и контролирует физические и химические явления в процессе приготовления. Например, майонез производится путем диспергирования в воде масла, яичного желтка (или порошка) и уксуса. По технологии, масло должно добавляться постепенно, а веник вращаться интенсивно, для того чтобы достигнуть нужного эффекта. При этом физическом и химическом процессе происходит следующее: масло дробится на мелкие капли, которые покрываются молекулами желтка (протеины, лецитины и т.д.), а энергия, возникающая при этом процессе, превращается в тепло, способствуя расширению получаемой массы и т.д.
«Химия на кухне? Физика на кухне?» - спросите вы. Да, и это не ново.
Мари-Антуан Карем, самый известный из всех французских поваров, писал на первой странице L’art de la cuisine Francaise, изданной в 1847 году: «В домах ремесленников, домашний скот является основным источником пищи, вместо того, что описывает журнал Journal Le Gastronome. Женщины легко обращаются с горшком, не зная никакой химии, они обладаю только теми навыками, которым обучила их собственная мать. Прежде всего, они кладут мясо в горшок, добавляя необходимое количество воды, затем они ставят горшок на угол печи и, сами того не подозревая осуществляют химический процесс. Вода в горшке нагревается медленно, желатин между волокнами мышц растворяется постепенно, накипь поднимается вверх, осмазом, который является самой вкусной частью мяса, растворяется медленно, дает неинтенсивное помазание в жидкость, а белок, который уже является частью накипи, поднимается на поверхность. Таким образом, обычный медленный нагрев воды позволяет получить насыщенное питательными элементами мягкое и нежное мясо».
Карем был не единственным поваром, который говорил о роли химии в процессе приготовления пищи. Франсуа Марин писал в своей работе La suite des dons de Comus: «Наука повара состоит в диссоциации, варке и квинтэссировании (извлечении полезных свойств) мяса, получении питательного и светлого цвета сока. Этот химический процесс является основой нашего искусства».
Эти две цитаты подчеркивают связь между приготовлением пищи, химией и физикой. Безусловно, французские гастрономы ошибались, считая, что кулинария – это наука. Навык и сноровка не являются наукой, это очевидно. Повар должен готовить пищу, а ученый должен порождать знание. В буквальном смысле, жарение не является химией, в отличие от описания процессов, которые происходят при жарении. Также неверно утверждение о том, что кулинарный процесс является процессом химического анализа, т.к. химический анализ сосредоточен на выявлении состава и химических свойств продукта, а не на способе его приготовления. Приготовление и изучение процессов – это разные задачи. Т.е. отработка навыков, применение технологии и занятие наукой – это разные виды деятельности с разными объектами приложения активности. Научный подход в кулинарии крайне полезен и важен, так как он позволяет точно описать явления, которые происходят при приготовлении пищи (потемнение (коричневение) мяса при жарке, набухание майонеза при взбивании и т.д.) в процессе физической и химической трансформации.
В этой главе мы расскажем о научной работе и прикладных химических исследованиях, которые проводятся в нашей лаборатории инновационных кулинарных технологий «ChefLab» (www.cheflab) с начала 2010 года. Вы также узнаете о новых трендах в современной авангардной кухни: низкотемпературной технологии sous-vide, арома-кухне, термомиксинге и льдомиксинге, а также немного об истории молекулярной гастрономии.
Другие работы по теме:
Сахароза свойства и содержание в природе
Text Graphics Сахароза Graphics Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — ?-глюкозы и ?-фруктозы. Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — ?-глюкозы и ?-фруктозы.
Водородное топливо как альтернативный вид энергии
Доклад на тему: «» Готовили: Mr. X Руководитель: Mr. X Раздел 1 Водород Водород – 1-й элемент Периодической Системы Химических Элементов (заряд ядра 1), относительная атомная масса (атомный вес) округленно 1 (1,008) . Наиболее распространенная степень окисления +1. Молекула водорода обозначается Н2, молекулярная масса (молекулярный вес) округленно 2 (2,016).
Лейцин
Лейцин ( Leucin - незаменимая разветвленная алифатическая аминокислота. Молекулярная формула или CH CH(CH CH(NH )COOH Молекулярная масса: 131г/моль
Гостиница Гранд Отель Казань
создана для тех, кто предпочитает модерн, быстрый темп современной жизни. Расположенный в самом центре Казани, 17 этажный отель имеет развитую, современную инфраструктуру, большое место для парковки, прямой выход в торговый комплекс, единственную в центре Казани вертолетную площадку. В гостинице имеется более двух сотен комфортабельных номеров в стиле модерн, пикантная кухня трех ресторанов и кофейни Гранд Отель и конгресс-холлы для проведения деловых конференций и семинаров.
Отопление и вентиляция жилого дома
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Тюменский государственный архитектурно-строительный университет
Дисциплин
Учебный график 5 курса заочного отделения специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» техникума экономики и права Владкоопсоюза на 2011 – 2012 учебный год
Молекулярная гастрономия
Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня?
Бельгийская кухня
Бельгийская кухня похожа на французскую, основанную на морепродуктах, на нее ткаже яркое влияние оказала немецкая и голландская кухни. Каждая область в Бельгии имеет свое собственное специальное блюдо, хотя в целом бельгийская кухня достаточно едина.
Греческая кухня
Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле.
Итальянская кухня
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина.
Молекулярная гастрономия: хроника всемирной мистификации
Молекулярная гастрономия наделала в мире много шума. Французские шеф-повара, адепты классической гастрономической традиции, слыша это словосочетание, недоуменно пожимают плечами и скептически улыбаются. Молодое поколение шефов видят в новом гастрономическом веянии чуть ли не предзнаменование приближения всемирной кулинарной революции.
Творческая кухня и ее выражение в искусстве
По вопросам, где и когда зародилась высокая гастрономия , единого мнения не существует. Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Одни авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья.
Гастрономия как искусство и наука
Французы испокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьма серьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации, француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана.
Молекулярная физика
Постоянная Авогадро, Броуновское движение, идеальный газ, температура и ее измерение.
Теория молекулярных орбиталей
Атомы объединяются в молекулы благодаря химическим связям. Причем участвуют в образовании этих связей электроны, находящиеся во внешнем слое этих атомов. Существует несколько теорий, описывающих процесс связывания.
Закон Грэма
Чем меньше плотность идеального газа, тем больше скорость его истечения через микроскопические отверстия в стенках сосуда.
Вольнолюбивая лирика Пушкина 2
Вольнолюбивая лирика Пушкина Эпоха, в которую жил и творил А. С. Пушкин, была временем подавления всякой живой мысли, передовой идеи. Авангардная часть русского дворянства, недовольная политикой царя, объединялась в тайные общества для борьбы с самодержавием и крепостным правом. Молодой Пушкин всей душой поддерживал передовые идеи.
Стихотворение Маяковского Скрипка и немножко нервно
Поэзия В. Маяковского авангардная по сути. Возможно, что стихотворение «Скрипка и немножко нервно» написана под аккомпанемент модернистских скрипичных концертов. Это психологически тяжелая музыка, которая выворачивает все нервы.
Национальная кухня Таиланда
Тайская кухня самая уникальная в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской.
Блюдо 21 века
Блюдо 21 века В моду входит молекулярная кухня Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую "нувель куизин" сменяет новая кухня – молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
З історії української кухні
Різноманітність страв, високі смакові та поживні якості. Хліб з житнього та пшеничного борошна. Бобові культури - горох, квасоля, боби та інші. Тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Борщ - вариво з зіллям. Вареники з сиром. Картопля і гарбузи.
Клиодинамика
Введение 1 Общие сведения 2 Соотношение между клиодинамикой и клиометрией 3 Основоположники клиодинамики 4 Основные достижения клиодинамики Список литературы
Логарифмическая шкала времени
Логарифми́ческая шкала́ вре́мени показывает наиболее значимые исторические события на одной странице и десяти строках в логарифическом масштабе.
Бурый лесной муравей
Введение 1 Описание 2 Распространение 3 Классификация 4 Молекулярная биология Список литературы Введение Бурый лесной муравей (лат. Formica fusca) — вид средних по размеру наземных муравьёв рода Formica из подсемейства Formicinae семейства Formicidae.
Авангард искусство
Введение 1 Предпосылки 2 История возникновения 3 Авангардистские течения в искусстве 3.1 Авангард в изобразительном искусстве 3.2 Авангард в литературе
Законы истории
Введение 1 Математическое моделирование развития Мир-Системы 1.1 Компактные макромодели эволюции Мир-Системы 1.2 Социальная макродинамика. Экскурсы
Законы наследственности
В 1865 году были опубликованы результаты работ по гибридизации сортов гороха, где были открыты важнейшие законы наследственности. Автор этих работ - чешский исследователь Грегор Мендель.