(или перец Сычуань) это стручок с крошечным плодом, один из видов специй рода Zanthoxylum (чаще всего это Z. piperitum, Z. simulans, или Z. schinifolium), выращивается и употребляется в азиатских странах. Несмотря на название, он не связан с черным или красным стручковым перцем. Он широко используется в сычуаньской китайской кухне, откуда берет свое название, а также в тибетской, непальской, японской и кухнях Бутана, Конкани и Батак Тоба.
Названия
Сычуаньский перец известен в Китае как «цветок перец». Редко используемое название «горный перец», не путать с тасманским горным перцем), которое также является корнем японского sansh. Реже всего, корейский sancho, который относится к другим соответствующим разновидностям (Z. schinifolium), в то время как Z. piperitum известен как chopi (??).
В Индии используют целый ряд сортов перца Сычуань. В Конкани Z. rhetsa известен как tepal или tirphal. В Непале Z. alatum известен как timur , в Тибете он известен как yer ma , а в Бутане, как thingay.
В Северной Суматре, провинции Индонезии около озера Тоба, Z. acanthopodium известен как andaliman на языке Батак Тоба и tuba на языке Батак Каро.
В Америке, можно встретить такие названия как «Szechwan pepper», «китайский перец», «японский перец», «анисовый перец», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальский перец», «индонезийский лимонный перец» и другие, иногда обозначающие конкретные виды в этой группе. Так как это растение не очень хорошо известно на Западе, есть общепринятое название. Некоторые бренды используют описание на английском языке «Dehydrated Prickly Ash», поскольку перец Сычуань и японский sansho являются представителями родственных растений, которые иногда называют колючими из-за их шипов.
Значение и применение
Семена и стебли (слева) и шелуха (справа)
Сычуаньский перец имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус и создает легкое онемение во рту (в связи с его 3% Hydroxy-alpha sanshool). Он создает основу для специй.
В рецептах часто предлагают слегка поджарить, а затем подавить маленькие стручки, прежде чем добавлять их в пищу. Обычно используют только шелуху, а черные блестящие семена отбрасываются. Как правило, их добавляют в самый последний момент. Анис и имбирь часто используются с перцем, они занимают видное место в острой сычуаньской кухне. Когда едят в больших количествах, появляется эффект обезболивания на губах. Ma la (буквально «онемение и пряный»), популярная приправа в сычуаньской кухне, представляет собой смесь сычуаньского перца и перца чили и является важным ингредиентом в китайских сычуаньских традиционных блюдах.
Сычуаньский перец также доступен в виде масла, которое продаются под названиями как «Sichuan pepper oil», «Bunge Prickly Ash Oil» или «Hwajiaw oil». Очень популярны блюда с лапшой, приготовленной в кипящем масле без острых приправ. Известный рецепт включает в себя масло имбиря и коричневый сахар, которые добавляются к лапше с овощами, а также должны быть добавлены после приготовления пищи рисовый уксус и масло сычуаньского перца.
Hydroxy-alpha sanshool
Hua jiao yan представляет собой смесь соли и сычуаньского перца, поджареную в воке (wok — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне) и подается в качестве приправы для приготовления блюд из курицы, утки и свинины.
В индонезийской кухне Батак сычуаньский перец измельчают, смешивают с чили и добавляют в блюда из свинины, карпа и других местных деликатесов, приготовленных на гриле.
Сычуаньский перец является одной из нескольких важных специй в непальской, тибетской кухне и кухне Бутана, потому что эти специи выращиваются в этих районах. Одна гималайская особенность это momo, клецки фаршированные овощами, творогом или фаршем мяса яка, говядины или свинины, приправленные сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Лапша, приготовленная на пару подается сухой вместе с жгучим соусом. Считается, что им можно дезинфицировать мясо , которое может быть не настолько свежим. Это свойство сычуаньского перца позволяет маскировать неприятный запах, что делает его популярным в приготовлении блюд из субпродуктов.
В Японии сушеные и измельченные в пудру листья Zanthoxylum sancho используются для приготовления блюд из лапши и в меру горячих и ароматных супов. Цельные свежие листья, kinome, используются для ароматизации овощей, особенно побеги бамбука, а также для оформления супов. Как правило, молодые побеги дают ароматный лимонный вкусов еде.
Сычуаньский перец является одним из традиционных ингредиентов китайской смеси из 5-и специй, а также Shichimi togarashi, японской приправы 7-и вкусов.
В корейской кухне, используются два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.
Состав различных видов
Z. fagara (Центральная и Южнаая Африка, Южная Америка) — алкалойды, кумарин
Z. simulans (Тайвань) — мирцен, лимонен, 1, 8-цинеол, оцимен
Z. armatum (Непал) — линалоол (50%), лимонен, метил цинамат, цинеол
Z. rhesta (Индия) — сабинен, лимонен, пинен, цимол, терпинен, 4-терпинеол, альфа-терпинеол
Z. piperitum (Япония) — цитронеллаль, цитронеллол, Z-3-гексенал
Z. acanthopodium (Индонезия)
Названия Zanthoxylum or Xanthoxylum произошло от греческого xanthon xylon, означающего «светлое дерево.»
Запрет импорта в США
С 1968 по 2005 год США запретил импорт в страну Сычуаньского перца. Причиной было, то, что они оказались способны нести цитрусовых язвы. Эта бактериальная болезнь, которую очень трудно контролировать, может нанести вред листьям и плодам цитрусовых культур в США. В 2005 году Министерство сельского хозяйства США снял запрет, при условии, что перец будут нагреваются до 70 градусов по Цельсию (160 градусов по Фаренгейту) чтобы убить бактерии.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с su-shef/
Другие работы по теме:
Промышленности характеристика
Лесная и деревообрабатывающая промышленность - одна из старейших отраслей хозяйства Приморского края. С началом разработки ряда крупных месторождений минеральных ресурсов и усилением морехозяйственной ориентации экономики Приморья лесная промышленность утратила свое приоритетное положение.
Болгарская кухня
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Соусы
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Лазанья: история и родословная
Современная лазанья - это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу.
Гаспачо - холодный ум, горячая кровь
Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живём не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку.
Баклажан - турецкий помидор
Этот уроженец Юго-Восточной Азии нетороплив, капризен, чрезвычайно теплолюбив. И, как истинное дитя Востока, в неволе не размножается – если условия недостойные, баклажан сбрасывает цветы и завязи, отказываясь давать потомство.
История шоколада
Самая знаменитая сладость современности придумана уже 3 тысячи лет назад. Тогда это были не конфеты и плитки, а напиток. Приготавливали его из какао-бобов на водной основе с добавлением перца.
Рецептура сухих приправ
В качестве приправы можно использовать высушенные и натертые корни хрена. Порошок из хрена хранят в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Лечебные свойства чёрного перца
НИИ Восточной медицины при АН РУз г. Бухара Ўз Р. ФА кошидаги Шарк тиббиёти ИТИ Бухоро ш. Серия «Лечебные средства древневосточной медицины» «Кадимги Шарк тиббиёти дори-дармонлари»
Стерилизация пищевого сырья
АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По предмету: Технология и оборудование пищевого сырья Выполнил: Гнедко Д.А.
Шоколад . История, легенды и реальность
Его долгая история насчитывает не меньше трех тысячелетий. Шоколад долгое время был лишь напитком – так обжаренные како-бобы, смешивались с водой, а потом в эту смесь добавлялся и местный острый перец чили.
Плов
Плов – главное блюдо узбекской кухни. Говоря так, мы не делаем преувеличения. В каждом крупном городе Узбекистана и в большинстве сельских местностей, вас накормят пловом, приготовленным традиционным способом, характерным только для этой местности.
Технологические процессы в кулинарии
1. Технические условия, структура, порядок разработки Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию (изделие, материал, вещество и т.п.), на которую они распространяются.
Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
Министерство образования Украины Харьковский Бизнес – Колледж Факультет довузовской подготовки Реферат на тему: “ Полуфабрикаты из рыбы и блюда из неё”
Значение перца в питании
Значение перца в питании Плоды сладкого перца употребляют в пищу в свежем, фаршированном, маринованном и консервированном виде. Их тушат в растительном масле. Из свежих плодов готовят салаты и гарниры. Сушеный перец в размолотом виде используют как приправу к различным блюдам, а из протертого острого перца с солью с добавлением кориандра готовят аджику.
Блюда из запеченных овощей
Содержание Введение________________________________________________2 Блюда из запеченных овощей: а) картофельная запеканка;__________________________4
Кухни народов Дальнего Востока
Министерство образования Хабаровского края Краевое государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования «Хабаровский Педагогический Колледж»
Технологическая карта 2
«Утверждаю Директор закусочной ____ Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Методика приготовления котлет
Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей".
Приправы и пряности
Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.
Приготовления салата с икрой
Ингредиенты на салат с икрой: Майонез - 150 гр. Красная икра - 150 гр. Семга (малосоленая) - 100гр. Белки 4 яиц Рис отварной – 1 ст. Лук репчатый – 1/2 шт. Укроп
Взятие Малакки
Захват Малакки произошёл 15 августа 1511 года, когда португальский адмирал Афонсу д’Албукерки захватил город Малакку. Портовый город Малакка контролировал узкий стратегический Малаккский пролив, через который шла вся морская торговля между Китаем и Индией.[1] Захват Малакки был осуществлён по плану короля Португалии Мануэля I, который в 1505 году решил нарушить мусульманскую торговлю в Индийском океане, захватив города Аден (чтобы заблокировать торговлю через Александрию), Ормуз (чтобы заблокировать торговлю через Бейрут) и Малакку (для контроля торговли с Китаем).[2]
Пряности на вес золота
Пряности: на вес золота Павел Самохин 1519 г. Тихоокеанская экспедиция — пять кораблей под командованием Магеллана — по повелению короля Карла V отправляется в кругосветное путешествие. Три года длится плавание. Штили и туманы, штормы и рифы, болезни и нападения туземцев… Сам Магеллан погиб на Филиппинских островах.
Микронезия
Государство, занимающее центральную и восточную часть Каролинских островов вулканического и кораллового происхождения общей площадью 702 кв. км в Микронезии.
Табачная мозаика томатов
Вирус имеет палочковидную форму вирионов, относится к группе тобамовирусы. Термостабилен, точка термической инактивации 95°С, чрезвычайно устойчив во внешней среде.
Стручковый перец однолетний (красный перец)
. Стручковый перец—растение семейства пасленовых. На родине — в тропиках Центральной Америки—это многолетний полукустарник, в странах умеренного климата возделывается в культуре как однолетнее растение.
Элеутерококк колючий (свободноягодник)
Родовое название от греческого “eleutheros” — свободный и “kokkos” — орешек; латинское senticosus — покрытый колючками. Народные названия — дикий перец, чертов куст.
Сравнение однодольных и двудольных растений
Сравнительная таблица однодольных и двудольных растений Семейство Растения Формула цветка Соцветия Плод Значение Семейство Розоцветных Роза, яблоня, вишня, малина, лапчатка, шиповник.
Витамины. Витамин C (аскорбиновая кислота)
Витамины. Витамин (аскорбиновая кислота). Работа ученика 10 «А» класса Максишко Данилы Витамины (от латинского слова vita- жизнь) - группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека, животных и других организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными питательными веществами (белками, жирами, углеводами и солями), но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
Сравнение однодольных и двудольных растений
Понятие однодольных и двупольных растений, их классификация, разновидности, сходные и отличительные черты. Составление и виды формул цветков. Методика определения семейства растения, общий вид его соцветия, вид плода. Значение растений в жизни человека.