«Перепечи»

Министерство образования и науки

Удмуртской Республики

Государственное Образовательное Учреждение

Начального Профессионального Образования

«Профессиональное училище № 27»

РЕФЕРАТ

ТЕМА: «Перепечи»

Выполнила: Хабибуллина А.

учащаяся группы № 33

по профессии «Повар-кондитер».

Руководитель: Вершинина Н.Н.

Воспитатель общежития

с. Каракулино, 2008

Содержание

450-летию

Присоединения Удмуртии

К Российскому государству

посвящается

Введение

Кухня народа – это средоточие его многовекового опыта, его национальное достояние, его гордость.

Из всего рациона пищи народы всегда выделяли самые вкусные, которые потом становились визитными карточками нации. По самым скромным подсчетам, в удмуртской кухне насчитывается более 200 блюд, которые сами удмурты считают своими национальными. Есть такие блюда, которые считаются «всероссийскими». К ним относятся перепечи, табань, пельмени.

Творческой группой учащихся было проведено исследование среди удмуртского населения села о том, что знают и как они чтят традиционную национальную кухню.

Не без интересны, оказались результаты: из 100% опрошенных национальные блюда в семье готовят очень редко (30%), остальные непридают значения приготавливаемой пище. Имеют представление о блюде «перепечи» – 70% опрошенных, часть опрошенного населения пробовали перепечи, любят полакомиться в гостях, но сами никогда не готовили.

Кроме того, в селе имеется центр общественного питания, в ассортименте которого нет национальной кухни, а ведь это позволило бы значительно обогатить наш стол.

Таким образом, можно сделать вывод, что в нашем селе слабо налажена пропаганда достижений удмуртской народной кулинарии.

Вот почему назрела необходимость ознакомления с кулинарным искусством удмуртского народа возможно большего количества, дать детальное и понятное руководство по практическому приготовлению удмуртского блюда – перепечи.

1.Национальная кухня удмуртов

По признанию ученых-путешественников, побывавших в нашем крае в конце XIX начало XX веков и испробовавших удмуртские кушанья, повседневная пища удмурта была весьма проста и непритязательна. Бедность и неприхотливость, минимальное употребление высококалорийных продуктов были следствием низкого уровня развития хозяйства. Но даже из ограниченного набора продуктов хозяйки старались разнообразить ежедневный стол.

Супы, бульоны, похлебки в повседневной крестьянской трапезе занимали первостепенное место.

Крупяные супы принадлежат к числу любимых в удмуртской кухне.

В пищевом рационе удмуртов были и каши. Каши варили не только из пшеничной, овсяной или ячневой муки, но и из просяной, полбенной, гречневой.

Суп, каша и хлеб – это три «кита», на которых держалась вся система питания удмуртского народа.

Повседневная еда не обходилась без солений: грибов, капусты, огурцов.

Завершал повседневные трапезы, какой – либо из самых любимых и распространенных напитков – чай или квас.

Летним повседневным напитком был аръян, хорошо утоляющий жажду. Невозможно представить удмуртскую кухню и без традиционных лепешек – табань. Самое скромное место на удмуртском праздничном столе занимали сладости. В первую очередь это был, конечно, мед.

Для людей, собравшихся разделить трапезу, не столь был важен состав блюд, способ их приготовления, сколько то, что совместная еда была неким связующим звеном для членов этой семьи, а еще шире – принадлежности их к одной этнической общности, к одному народу – удмуртскому. Это была своя удмуртская кухня, близкая и родная, приготовленная руками любимого и уважаемого в семье человека – матери или бабушки, добытая совместно нелегким трудом.

2. «Перепеч» - национальное удмуртское блюдо

2.1

Перепечи - старинное и очень распространенное у народов Поволжья и Приуралья блюдо. Его название везде звучит примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски - «перемячи», по-марийски - «премеч», по-русски -«перепеча», по-удмуртски - «перепеч».

Особые вкусовые качества перепечам придает способ приготовления их на огне перед печью. К древнейшей удмуртской кухне, по – видимому, следует отнести те пресные печения, которые требуют минимум продуктов и просты в приготовлении. Так, некоторые пресные тестянные кушанья удмуртской кухни называются куарнянь (от куар – лист, нянь - хлеб). Неисключено, что в глубокой древности удмурты еду готовили на листьях. Потом стали загибать концы «листа» и получившееся «блюдце» заливать какой – либо начинкой. Вероятно, так возникли перепечи – ватрушки, блинчики с кашей. Печение к тому же не требует какой-либо посуды. Можно довольствоваться, например, плоским камнем, на котором лепешка или мясо прекрасно запекутся. Перепечи ставят на стол самым дорогим и желанным гостям. Прекрасно вписались перепечи и в современную систему общественного питания. Пришлись по вкусу горожанам, причем не только удмуртам, но и русским, татарам, а также многочисленным гостям столицы и других городов Удмуртии. Ничего не скажешь - вкусны перепечи, особенно горячие, только что испеченные!

Слава об удмуртских перепечах дошла и до Москвы. Удмуртский поэт В. М. Ванюшев, оказавшись как-то в столице, попал в гости к землякам в общежитие. Отведал приготовленные вдали от Удмуртии перепечи и тут же написал восторженные строки:

Перепечи, перепечи!

Ах, как они вкусны!

Может быть, кто-нибудь да знает

Биографию их?

Корни их уж очень хороши-

Зори на Каме прекрасны, как сны.

Щеки их зарумянены солнцем

Во время восхода.

Их аромат навеян цветущими

Лугами вдоль Валы.

Праматерь их – Земля,

Отец – народ удмуртский.

2.2.Технология приготовления перепечей

Удмуртские перепечи представляют собой открытые ватрушки с особой гранью, получающейся путем защипывания края-сочня. Надо видеть, как готовят сочни некоторые хозяйки - быстро, ловко, красиво! Чем только не наполняют перепечи: рубленым мясом с яйцом, грибами и ливером, редькой, лесными травами, капустой, картофельным пюре и т. д.

Изготовление сочней: Из ржаной или пшеничной муки (можно смешать ту и другую в равных пропорциях) приготовить крутое пресное тесто на воде с добавлением яйца. Готовое тесто разделить на шарики и раскатать из них круглые лепешки диаметром 8-9 см, толщиной 1,5 – 2 мм. Края лепешек загнуть или защипать высотой 8 – 9 мм. Готовые формы сложить на сковороду или железный лист, наполнить начинкой до краев и поставить в духовку. В русской печи перепечи пекут перед горящей печью.

Начинки для перепечей: Самым популярным являются перепечи с мясо – яичной начинкой. Сначала нужно приготовить мясо: мелко порубить, слегка обварить. Яйца тщательно взбить, затем влить их в остывший бульон с мясом, добавить нарезанный зеленый или репчатый лук. На 1 кг фарша: яйцо -13шт., лук - 3 головки, масло 60 гр.

Перепечи готовы, когда начинка поднимется, а форма зарумянится. Подают в горячем виде, обильно смазав маслом.

Заключение

Многие блюда крестьянской удмуртской кухни почти полностью исчезли, забыты народные традиции, обычаи, обряды. Время вносит в нашу жизнь свои уже непоправимые коррективы. Прочно вошли в наш быт газовые и электрические плиты. А объяснения приготовления старинных блюд в условиях крестьянского быта, в деревенской печи, необходимо сохранить для будущих поколений.

Перепечи старинное, и по сей день любимое блюдо не только жителей глубоких удмуртских деревень, но и русских. Распространенно оно в тех районах, где преобладает удмуртское население. Каракулинский район в Удмуртской Республике относится к русскоязычным районам. Согласно переписи 2002 года в районе проживает удмуртов лишь 4,2%. Народная мудрость гласит:» Если хочешь слыть хорошим человеком среди добрых людей, помни стариков своего рода хотя бы до третьего колена». Но как быть, если некому рассказать о жизни предков, если затерялась связующая поколения нить в пучине времен и событий?

Перепечи простое и недорогое блюдо – хороший совет хозяйкам как опытным, так и начинающим. Ему всегда найдется подходящее место и на скатерти, раскинутой прямо на траве, и на праздничном столе под сияющей люстрой. Оно донесет до вас и запахи лугов, и шумы лесов, и тепло полей, и приятный дух горячей печи. Перепечи остаются долгожителями удмуртского стола. Их ставят на стол самым дорогим и желанным гостям.

Прекрасно вписались перепечи и в современную систему общественного питания городов Удмуртии. Сегодня в городах республики – в национальных ресторанах и кафе, можно всегда попробовать любимые перепечи.