ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Уральский государственный экономический университет
Пищевые и биологически активные добавки
Методические указания
к выполнению курсовой работы для студентов специальности 26 02 02 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
всех форм обучения
Утверждаю
Первый проректор университета
________________________
А.Т .Тертышный
Екатеринбург
2007
Рекомендовано к изданию научно-методическим советом
Уральского государственного экономического университета
Составитель Н.А. Лесникова
Рецензент Л.В. Рыжова
Введение
Курсовая работа по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» в соответствии с учебным планом выполняется студентами в 6-м семестре одновременно с изучением теоретического материала данной дисциплины и выполнением лабораторно-практических занятий.
Курсовая работа является одним из важнейших этапов подготовки инженера-технолога предприятий пищевой промышленности. Основная цель выполнения работы состоит в расширении и закреплении знаний по теоретическим разделам дисциплины.
Темы курсовой работы предлагаются студентам в виде задания на выполнение работы, предписанного руководителем и утвержденного заведующим кафедрой. Одновременно уточняется перечень вопросов, рассматриваемых в данной работе.
Оформление курсовой работы проводится в соответствии с требованиями действующего государственного стандарта. Её общий объем должен составлять около 30-50 страниц.
Курсовую работу следует защищать до экзаменационной сессии. По результатам защиты выставляется оценка.
Темы курсовых работ
Антоциановые красители
Каротиноидные красители
Синтетические пищевые красители
Модифицированные крахмалы
Целлюлоза и ее производные
Пектины
Галактоманнаны
Полисахариды морских растений
Эмульгаторы
Стабилизаторы
Пенооброзователи
Пеногасители
Регуляторы Рн пищевых систем
Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты
Синтетические подсластители и сахарозаменители
Жирозаменители
Эфирные масла и душистые вещества
Ароматические эссенции
Пряности
Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат
Консерванты
Антибиотики
Пищевые антиокислители
Ферментные препараты
Биологически активные добавки
Содержание курсовой работы
Введение
Классификация
Функции, свойства, источники и способы получения
Применение в пищевой промышленности
Значение в качестве биологически активных веществ
Заключение
Список использованных источников
При написании курсовой работы следует соблюдать последовательность изложения текста в соответствии с ее содержанием.
В ответах на вопросы, поставленные в изучаемой студентом теме, необходимо учитывать нижеуказанные рекомендации.
Введение
Во введении отражают современное состояние и перспективы производства и использования пищевых и биологически активных добавок в нашей стране. При этом необходимо обратить внимание на основные задачи, решаемые предприятиями отрасли в направлении повышения конкурентоспособности производимых изделий в условиях рынка. Здесь нужно указать обоснование необходимости применения пищевых добавок в производстве продуктов питания.
В завершении данного раздела следует показать значение работы в ряду проблем, стоящих перед отраслью пищевой промышленности.
Классификация
Классификация – распределение пищевых или биологически активных добавок по группам, основанное, например, на химическом составе, происхождении, химическом строении, технологических функциях, назначении, технологии получения и т.д.
Здесь нужно привести примеры добавок для каждой классифицированной группы.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):
Е100 - Е182 — красители;
Е200 и далее — консерванты;
Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы.
Биологически активные добавки к пище по составу, механизму действия и показаниям к применению принято условно делить на нутрицевтики и парафармацевтики.
2. Функции, свойства, источники и способы получения
В этом разделе необходимо указать функции и свойства добавок в зависимости от их строения, состава пищевой системы, действия кислорода воздуха, температуры, кислот, щелочей, сроков хранения продуктов питания и других факторов.
Источниками получения пищевых и биологически активных добавок может служить сырье растительного, животного и минерального происхождения, а также химический и микробиологический синтез.
Способы получения добавок зависят от особенностей сырья, свойств извлекаемых компонентов, характера сопутствующих веществ и др.
Применение в пищевой промышленности
Здесь приводится анализ ранее опубликованных научных работ и источников информации, в которых освещаются теоретические основы исследования изучаемого вопроса. При этом необходимо изучить данные научных исследований и практических рекомендаций по применению пищевых или биологически активных добавок, опубликованных в журналах «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Кондитерское производство», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки», «Пища, вкус и аромат», «Сырье» и в связи с этим указать возможности расширения сырьевой базы и совершенствования продукции как общего, так и специального назначения, включая диетические изделия, а также изделия повышенной пищевой ценности и здорового питания.
В соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» представить перечень пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации.
Также необходимо указать регламент применения добавок.
Значение в качестве биологически активных веществ
Натуральные добавки, как правило, обладают пищевой ценностью и биологической активностью. Биологически активные добавки к пище являются важным элементом на пути укрепления здоровья, профилактики и лечения многих заболеваний.
С позиций комплексного взаимодействия между нутрицевтиками следует выделить их основные физиологические функции.
1. Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена.
2. Активация ферментных систем.
3. Структурные компоненты клеточных мембран.
4. Антиоксидантная защита.
5. Обеспечение процессов клеточного дыхания (окислительного фосфорилирования).
6. Поддержание электролитного баланса.
7. Поддержание кислотно-щелочного равновесия.
8. Гормоноподобное действие.
9. Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза.
10. Регуляция иммунной активности.
11. Участие в процессах кроветворения.
12. Регуляция свертываемости крови.
13. Регуляция возбудимости миокарда и сосудистого тонуса.
14. Структурное и функциональное обеспечение опорно-двигательного аппарата.
15. Регуляция нервной деятельности.
Действие парафармацевтиков направлено на активацию и стимуляцию функции отдельных органов и систем в пределах физиологических границ (например, стимуляция секреторной, моторно-эвакуаторной функции желудочно-кишечного тракта, стимуляция умственной и физической работоспособности адаптогенами, регуляция энергетического обмена и обмена веществ, функции центральной нервной, сердечно-сосудистой и других систем человеческого организма).
В данном разделе следует описать влияние добавок на организм человека: значение в регуляции обмена веществ, функций отдельных органов и систем и т.д. Необходимо показать роль добавок в лечебно-профилактическом питании.
Заключение
Заключение представляет собой краткое изложение основных результатов работы, предложения по их использованию.
Рекомендуемая основная литература
1. СанПиН 2.3.2. 1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».- М.: Минздрав России, 2002.
Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос,2001. -256с.
3. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - М .: ДеЛипринт, 2001. – 436с.
4. Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ № 29 от 02.01.2000г.
5. Голубев В.Н.,Чичева-Филатова Л. В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.-208с.
6. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. – СПб.: Гиорд,1997.-46с.
7. Рисман Майкл Биологически активные пищевые добавки – неизвестное об известном. – М.: Арт-Бизнес-Центр, 2002.-56с.
8. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Кондитерское производство», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты, сырье и добавки», «Пища, вкус и аромат», «Сырье» и др.
Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: Георд, 1998. – 256с.
10. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф.Структура и правила оформления тестовых документов: Методические указания.- Екатеринбург: УрГЭУ, 2005.- 53 с.