Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии
ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Методические указания
к контрольным работам № 1 и 2
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната
Санкт-Петербург 2005
УДК (664.143/149+664.68+663.91).002/75
Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий: Метод. указания к контрольным работам № 1 и 2 для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 18 с.
Приведены методические указания к контрольным работам № 1 и 2, варианты задания и список литературы для студентов специальности 270300 заочной формы обучения при изучении курса «Технология кондитерского производства».
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев
Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2005
ВВЕДЕНИЕ
Современный инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий научно-технический кругозор и хорошо разбирающимся в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, механических, тепловых, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.
Курсу «Технология мучных кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике (курсы «Машины и аппараты пищевых производств», «Общая технология отрасли») и др.
Развитие кондитерской промышленности характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным расширением ассортимента, внедрением новых технологий приготовления мучных кондитерских изделий, применением новой системы оценки их качества и безопасности. Научные основы технологии приготовления мучных кондитерских расширены новыми исследованиями отечественных и зарубежных авторов.
Цель курса «Технология мучных кондитерских изделий» обучить студентов технологии производства кондитерских изделий. При этом получение мучных кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными математическими уравнениями. При таком подходе достигается увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию автоматических систем управления (АСУ ТП) на производстве.
Наряду с технологическими процессами необходимо знать современное оборудование, что делает более понятными технологические связи процессов при создании комплексно-механизированных линий.
Из предыдущих курсов необходимо знать сырье, используемое в технологии мучных кондитерских изделий, его химический состав, физико-химические и реологические свойства, пищевую ценность.
Перед студентами стоит задача изучить:
– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс и дать их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами;
– научные основы технологии мучных кондитерских изделий;
– технологию мучных кондитерских изделий;
– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;
– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности;
– пути улучшения качества изделий из сырья с пониженными свойствами и при нарушении технологического процесса;
– экологические проблемы кондитерского производства, стандартизацию и безопасность готовой продукции;
– способы повышения микробиологической чистоты мучных кондитерских изделий;
– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;
– методы оценки качества готовой продукции;
– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.
Особое внимание необходимо уделять путям развития и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
В период изучения курса «Технология мучных кондитерских изделий» студенты заочной формы обучения выполняют контрольные работы.
В списке контрольных работ № 1 и 2 предложено по 30 вариантов тем. Студент выбирает номер темы в соответствии со своей фамилией. Если фамилия студента начинается с букв А–К, то выбирают варианты 1–10; если фамилия начинается с букв Л–Ф, то варианты 11–20 и если фамилия с букв Х–Я, то варианты 21–30.
Выполнение контрольных работ необходимо начинать с предварительного изучения литературы по данной теме.
Контрольные работы № 1 и 2 должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению их студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.
Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя основную и дополнительную учебную литературу, методические указания кафедры по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую лите-ратуру.
Оформляют контрольную работу в виде реферата объемом 15–25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должно быть помещено задание (вариант контрольной работы и его содержание), затем следуют ответы на два вопроса, а в конце – список использованной литературы по существующей форме (с указанием авторов, наименования источника, места издания и издательства, года и количества страниц).
Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрациями: схемами, эскизами, рисунками; для иллюстраций можно использовать ксерокопии. Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.
Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.
Для замечаний рецензента оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер варианта работы, номер зачетной книжки.
Работа должна быть выполнена и представлена на рецензию в срок, указанный в учебных планах.
Контрольная работа № 1
Вариант 1
1. Современное состояние производства мучных кондитерских изделий в России.
2. Особенности рецептуры кексов.
Вариант 2
1. Требования к сырью для производства мучных кондитерских изделий.
2. Производство диетических мучных кондитерских изделий. Виды изделий, особенности сырья и технологии.
Вариант 3
1. Упаковочные материалы для упаковки кондитерских изделий. Требования, предъявляемые к упаковочным материалам.
2. Классификация мучных кондитерских изделий.
Вариант 4
1. Производство кексов. Технология. Особенности рецептуры.
2. Виды теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант 5
1. Производство вафель. Выпечка вафельных листов.
2. Добавки и улучшители для производства мучных кондитерских изделий.
Вариант 6
1. Отличительная особенность приготовления теста для вафель (влажность, консистенция, другие реологические свойства).
2. Нормы расхода материалов для мучных кондитерских изделий.
Вариант 7
1. Особенности рецептуры вафель и характеристика вафельного теста.
2. Показатели качества пряников.
Вариант 8
1. Особенности приготовления теста для различных видов печенья.
2. Учет расхода сырья и полуфабрикатов мучных кондитерских изделий.
Вариант 9
1. Физико-химические основы выпечки и охлаждение теста для печенья.
2. Расфасовка, упаковка, хранение пряников.
Вариант 10
1. Заварные пряники: приготовление сиропа, заварки.
2. Требования, предъявляемые к качеству печенья.
Вариант 11
1.Особенности рецептуры печенья.
2. Особенности рецептуры и технология приготовления диетических мучных кондитерских изделий.
Вариант 12
1. Технологические схемы производства галет.
2. Упаковка и хранение ромовых баба.
Вариант 13
1.Показатели качества мучных кондитерских изделий.
2. Производство пирожных и тортов. Разделка и формование теста.
Вариант 14
1. Особенности рецептуры галет и крекеров.
2. Фасовка и упаковка мучных кондитерских изделий. Виды пачек и пакетов.
Вариант 15
1. Сырцовые пряники и их приготовление.
2. Производство пирожных и тортов. Приготовление отделочных полуфабрикатов.
Вариант 16
1. Упаковка и хранение печенья.
2. Полуфабрикаты для украшения мучных кондитерских изделий. Декорирование изделий.
Вариант 17
1. Отличительные особенности рецептур и технология приготовления теста для галет и крекеров.
2. Упаковка и хранение тортов и пирожных.
Вариант 18
1. Упаковка и хранение вафель.
2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для мучных кондитерских изделий.
Вариант 19
1. Структурно-механические свойства теста для печенья.
2. Механизированная линия производства заварных пряников.
Вариант 20
1. Выпечка печенья. Охлаждение печенья.
2. Отходы производства пряников, способы их использования мероприятия по их снижению.
Вариант 21
1. Особенности рецептуры пряников и коврижек.
2. Виды пирожных и тортов.
Вариант 22
1. Теоретические основы получения теста для печенья.
2. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий.
Вариант 23
1. Технологические схемы приготовления печенья.
2. Приготовление вафельных начинок.
Вариант 24
1. Технологическая схема приготовления белково-сбивного сдобного печенья.
2. Поточные линии производства вафель с начинкой.
Вариант 25
1. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями.
2. Показатели качества вафель.
Вариант 26
1. Виды кексов. Показатели качества.
2. Выход кондитерских изделий, брак, отходы и потери.
Вариант 27
1. Простые и сложные мучные кондитерские изделия.
2. Вылеживание, прокатка и формование теста для печенья.
Вариант 28
1. Виды сдобного печенья.
2. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий.
Вариант 29
1. Сырье для производства мучных кондитерских изделий.
2. Условия витаминизации мучных кондитерских изделий.
Вариант 30
1. Показатели качества ромовых баба.
2. Технологические схемы производства крекеров.
Контрольная работа № 2
Вариант 1
1. Производство пирожных и тортов.
2. Производство вафель. Виды вафель.
Вариант 2
1. Производство пирожных и тортов. Сырье и подготовка его к производству.
2. Технологическая схема приготовления вафель.
Вариант 3
1. Производство пирожных и тортов. Приготовление бисквитного теста.
2. Упаковка и хранение галет и крекеров.
Вариант 4
1. Производство пирожных и тортов. Способы формования полуфабрикатов.
2. Производство пряников. Виды и ассортимент пряников (сырцовые, заварные).
Вариант 5
1. Производство пирожных и тортов. Охлаждение полуфабрикатов. Режим охлаждения.
2. Заварные пряники и их приготовление.
Вариант 6
1. Технология приготовления пирожных (бисквитных, слоеных, заварных).
2. Порционное и непрерывное приготовления заварного пряничного теста.
Вариант 7
1. Технология приготовления тортов.
2. Формование пряников, коврижек, батонов.
Вариант 8
1. Требования, предъявляемые к качеству тортов и пирожных.
2. Производство затяжного печенья: приготовление эмульсии в тестомесильной машине.
Вариант 9
1. Виды отделочных полуфабрикатов (кремы, суфле, сахарные полуфабрикаты, зефир и желе, глазури, начинки, обсыпки).
2. Технологическая схема приготовления песочно-отсадного сдобного печенья
Вариант 10
1. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.
2. Технологическая схема производства опары для крекеров и галет.
Вариант 11
1. Технологическая схема приготовления бисквитно-сбивного сдобного печенья.
2. Ассортимент, назначение и виды диетических мучных кондитерских изделий (печенье, крекеры, пряники, бисквитный полуфабрикат и др.).
Вариант 12
1. Сырье для выработки диетических мучных кондитерских изделий.
2. Производство галет и крекеров. Виды галет и крекеров.
Вариант 13
1. Виды и способы упаковки кондитерских изделий.
2. Особенности приготовления теста для кексов.
Вариант 14
1. Завертка и упаковка мучных кондитерских изделий. Виды завертки.
2. Выпечка полуфабрикатов для различных сортов пирожных и тортов.
Вариант 15
1. Виды и способы упаковки мучных кондитерских изделий в пачки и пакеты.
2. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья
Вариант 16
1. Отходы производства мучных кондитерских изделий, способы их использования и мероприятия по их снижению.
2. Виды и использование разрыхлителей теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант 17
1. Безвозвратные потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции мучных кондитерских изделий и мероприятия по их снижению.
2. Технологическая схема приготовления кексов.
Вариант 18
1. Составление отчета о расходе сырья. Анализ расхода сырья мучных кондитерских изделий.
2. Упаковка и хранение кексов.
Вариант 19
1. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Химический состав. Суточная потребность.
2. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях.
Вариант 20
1. Мучные кондитерские изделия диетические, лекарственного действия и специального назначения.
2. Производство ромовой баба. Технологическая схема приготовления ромовой баба.
Вариант 21
1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
2. Производство пирожных и тортов. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов.
Вариант 22
1. Производство полуфабрикатов: инвертный сироп, сахарная пудра, тертая ореховая масса, сахарная глазурь, сухие духи.
2. Производство сахарного печенья: приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для сбивания.
Вариант 23
1. Производство затяжного печенья: приготовление эмульсии на комплексно-механизированных линиях на специализированном оборудовании
2. Выпечка пряников.
Вариант 24
1. Технологическая схема приготовления эмульсии или рецептурной смеси для затяжного печенья, крекера и галет.
2. Сырье для выработки диетических мучных кондитерских изделий.
Вариант 25
1. Способы формования пряничного теста.
2. Подготовка сырья для мучных кондитерских изделий к производству.
Вариант 26
1. Технологический процесс производства сдобного печенья.
2. Выпечка галет и крекеров.
Вариант 27
1. Добавки-улучшители в производстве затяжного печенья: пиросульфит натрия, протосубтилин Г10Х, сульфитированное яблочное пюре.
2. Технологический процесс производства сдобного печенья.
Вариант 28
1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.
2. Виды разрыхлителей для мучных кондитерских изделий.
Вариант 29
1. Технологическая схема приготовления орехового печенья.
2. Глазирование пряников, отделка коврижек.
Вариант 30
1. Технологическая схема приготовления песочно-выемного сдобного печенья.
2. Технологическая схема приготовления кексовых и сдобных сухариков
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основной
1. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения. – М.: Госстандарт, 1975. – 16 с.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1999. – 448 с.
3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство кондитерских изделий. – М.: Де Ли принт, 2000. – 446 с.
4. Драгилев А.И. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. – 432 с.
5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.
6. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
7. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994.
Дополнительный
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.
2. Андреев А.Н. Мучные пасхальные изделия (более 60 рецептов куличей, баба, мазурок). – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 39 с.
3. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1992. – 48 с.
4. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справ. – СПб.: Ut, 1996. – 240 с.
5. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 252 с.
6. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 1998. – 99 с.
7. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат 1986. – 224 с.
8. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршал-кина. – М.: Пищ. пром-сть, – 1978. – 445 с.
9. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. Кн. 1. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с
Андреев Анатолий Николаевич
ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ
Методические указания
к контрольным работам № 1 и 2
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения
и экстерната
Редактор
Л.Г. Лебедева
Корректор
Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник
_________________________________________________________________________
Подписано в печать 13.12.2005. Формат 6084 1/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,16. Печ. л. 1,25. Уч.-изд. л. 1,0
Тираж 300 экз. Заказ № C 115
________________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
22