Основы кулинарии

I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла дать основные понятия привить необходимые умения знания и навыки дейтельности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приготовления блюд приобретение начальных знаний и подготовка к изучению предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным планом. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных умений и навыков качества выполнения заданий посещаемости и дисциплины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический план в котором указывается продолжительность и место проведения каждого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисциплины согласовывается и утверждается в установленном порядке.

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное занятие.

Страна кулинария - ремесло или искусство?

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция прогрессивные формы хозяйствования трудовые традиции. Знакомство с новыми формами работы новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах ГОСТах. Знакомство с литературой используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены санитарные правила работников предприятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт для чего они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

Дать основные пониятия как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей грибов плодов.

Дать исторические справки об овощах плодах и зелени. Дать основные понятия об обработке картофеля и корнеплодов луковых капустных плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения. Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач. +

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

Развить интерес к избранной профессии выявить способности в группе по коллективной работе мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полуфабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.

Блюда из овощей круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характеристику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

Тема N 9.

Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные понятия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к приготовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае польза чая. Правила заваривания чая с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы блюдами приготовленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда. Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холодными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе г.Омска.

Тема N 17.

"Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с советами.

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием той учебной и воспитательной работы которая проводится с учащимися на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программами. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке имеет свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства науки и техники у учащихся возникают различные интересы далеко выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо организовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к профессии любовь к творческому труду учат мечтать и действовать углубляют общенаучные и специальные знания развивают кругозор учащихся выявляют разнообразные творческие способности дарование воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного исследовательского и поискового характера. Цель их - более углубленное изучение предметов технологического цикла воспитание интереса учащихся к научным исследованиям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов воспитания:

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся по предмету создание оборудования и наглядных пособий для пополнения учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов выпускают научно-технические бюллетени проводят интересные опыты разрабатывают и изготавливают наглядные пособия и модели пропагандируют новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабатывается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся. +

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся проявляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают старосту редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомендуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвятить практической работе остальную - докладам отчетам выступлениям кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выставку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы в предметных кружках по специальности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать различные формы массовой работы: тематические вечера конкурсы конференции встречи с передовиками производства с выпускниками техникума беседы по профессиональной ориентации дни открытых дверей выставки открытые классные часы недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление знаний учащихся знакомство с достижениями техники и передовыми методами труда с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого. Это могут быть лекции доклады отдельные небольшие выступления. Все сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов плакатов образцов техники приемов труда. К такому вечеру можно подготовить выставку работ учащихся альбомы модели фотостенды кулинарные выставки; состязания по профессии викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера в котором принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие сообщения другие оборудуют стенды выставки альбомы третьи выпускают стенные газеты бюллетени четвертые готовят выставки конкурсы пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к избранной профессии и углубление знаний но и развитие чувств коллективизма творчества познавательной деятельности. Конкурсы можно проводить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная работа. Необходимо определить участников конкурса и жюри составить сценарий конкурса подготовить ведущего и позаботиться о материальнотехнических средствах.

Цель конференции - популяризация новейших достижений производства передовых методов труда знакомство с устройством и работой новых образцов техники вопросами связанными с организацией и экономикой производства и т.д. На обсуждение ставятся более узкие проблемы чем на вечерах; нет элементов занимательности.

Подготовка к конференции заключается в следующем:

1. Составление программы конференции: определение тематики докладов и выступлений их последовательности.

2. Подбор выступающих по каждой теме. Докладчиками могут быть преподаватели техникума работники предприятий учащиеся. Подбор материалов литературы и прикрепление консультантов к учащимся для помощи им в подготовке выступлений.

3. Подготовка всех учащихся к конференции ( беседы в группах экскурсии ознакомление с литературой).

4. Оформление альбомов стендов и выставок по теме конференции подготовка плакатов схем образцов изделий видеофильмов.

5. Организация выставки литературы по теме конференции и оформление помещений средствами наглядной агитации. На конференции ведется деловое обсуждение вопросов. По каждому вопросу принимаются конкретные рекомендации для последующего использования в учебной и производственной работе учащихся.

Важным средством пропаганды профессии являются встречи с новаторами производства и выпускниками техникума. Новаторы производства и выпускники техникума выступают перед учащимися рассказывают о своей жизни и трудовых делах. Рекомендуется организовать "Дни встречи с выпускниками" ( во время которых они посещают занятия демонстрируют учащимся примеры работы и делятся опытом). Такие встречи дают учащимся возможность узнать о характерных особенностях труда работников общественного питания.

Воспитание любви и уважения к профессии значительно облегчается если учащиеся сознательно определили свой жизненный путь еще в период обучения в школе. Этому помогает профориентация (лекции беседы участие в вечерах организация кулинарных выставок экскурсии на лучшие предприятия общественного питания).

Одной из самых распространенных форм технического творчества является организация выставок которые отражают результаты творческой деятельности учащихся. В конце учебного года организуются отчетные выставки предметного кружка ( лучших докладов рефератов макетов действующих схем оборудования после производственной практики - выставки лучших отчетов. Можно сделать выставки приуроченные к знаменательным датам а также в связи с проведением тематических вечеров конференций и т.д. Подготовка выставки является весьма ответственным делом: ее необходимо надлежащим образом оформить; выставка должна привлекать внимание экспонатами. Перед закрытием выставки подводятся ее итоги отмечаются лучшие ее участники.

О профессии повара

"Эй ты профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре. Да профессор и не только щей а такой важной и нужной науки как технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании основанная на долголетнем опыте поваров-практиков научные основы которой разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.

Чтобы стать хорошим поваром надо много знать многому учиться. Кулинарные секреты - не таблица умножения их вызубрить нельзя. Нужно уметь отлично приготовить разные кушанья в том числе и щи суточные кислые ленивые и зеленые.

Многим кажется что профессия повара - немудренная изучать в ней нечего: свари поджарь подай - велика ли наука? Оказывается велика. И чем больше изучаем технологию приглядываемся на практике к работе кулинаров тем яснее понимаем что быть поваром нелегко но увлекательно и ответственно. Это потому что нет такого места где люди не пользовались бы услугами поваров. На заводе и в школе в театре и в доме отдыха на борту самолета и океанического лайнера под землей в угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд отдых учеба здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое побывал Алексей Максимович Горький заходил на фабрику-кухню интересовался как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом сказал: "На фабрике-кухне как в храме торжественно. Готовите вы пищу для рабочих сытную вкусную. Не отчаивайтесь что вы не знаменитые бетонщики у вас тоже золотая профессия дорогие товарищи!"

Почему я пошла учиться на технологичское отделение

Любовь к делу к профессии...Это чувство никогда не возникает на пустом месте из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность.

В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы видим себя в мечтах космонавтами геологами капитанами дальнего плавания врачами педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях знают буквально все. Ну а что они знают о кулинарной профессии? Как правило - или ничего или очень мало. Очень мало знала и я больше от своей мамы которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе на помощь.

Настоящую профессию настоящее мастерство повара я впервые увидела в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара когда пионеры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радоваться самой за них за свой успех что может быть прекраснее. Я решила посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще долог будут радости и огорчения трудности и разочарования. Но я твердо знаю что хоть наша профессия не из легких от нее всем людям польза.

"Повар должен не просто "стряпать" а готовить вкусную здоровую пищу на радость людям быть высоко эрудированным хорошим организатором а для этого надо быть мастером".

Пофессия наша теперь индустриальная

экономическая электронная

Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой ресторане как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно. Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия основанная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей используются химический термический способы. Для размораживания разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются аппараты с конвективным диэлектрическим (СВЧ) инфракрасным нагревом вакуумно-компрессорные аппараты ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того чтобы управлять этой техникой нужны знания физики механики химии биологии и даже кибернетики. Повар современного предприятия - это техник-технолог.

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать качество кулинарной продукции управлять им. Качество готовой продукции блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это - качество сырья и степень оснащенности предприятия качество труда и состояние технологической дисциплины уровень подготовки кадров и их заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача обучаясь отлично овладеть своей специальностью по крупицам впитывать знания которые дают преподаватели умения и навыки которыми щедро деляться с нами мастера производственного обучения и мастера производства наставники.

Что говорили о еде о кулинарном искусстве

о поварах знаменитые люди

Э.Багрицкий:

"О царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом

Твой легкий пар над супом золотым!"

А.П.Чехов (о кулебяке):

"Подмигнешь на нее глазом отрежешь этакий кусище и пальцем над нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть а с нее масло как слезы начинка жирная сочная с яйцами с потрохами с луком. Как только кончили с кулебякой так сейчас же чтоб аппетита не перебить велите щи подавать...

Щи должны быть горячие огневые. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек а ежели любите суп то из супов наилучший который засыпается кореньями и зеленью: морковкой спаржей цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".

И.А.Крылов: "Что за уха да как жирна как будто янтарем подернута она".

Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма Гоголь Твардовский и другие.