Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине:
«Пищевая ценность
и ассортимент изделий»
На тему: «химический состав калача
уральского, из муки 1 сорта, m=0,5
кг.»
Расчет химического состава булки с
молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:
, % (1)
Отсюда
, % (2),
где G –
масса сухих веществ ;
W –
влажность готового изделия, %;
Q –
выход изделия, %;
ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух – затраты на брожение сухих
веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ
сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в
100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр - масса отдельного вида и сорта муки
по рецептуре, г;
Σ дм – потери муки
при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества
муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σдм =0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв, г,
внесенной в 100 г изделия
, (5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 – Химический состав сырья
(в 100 г сырья)
химические соединения и элементы |
наименование сырья |
мука пшеничная |
дрожжи прессованные |
соль |
сахар - песок |
маргарин |
молочная сыворотка |
вода |
вода, г |
14,00 |
75,00 |
0,20 |
0,14 |
15,90 |
94,70 |
|
белки, г |
10,30 |
12,70 |
|
|
0,30 |
0,80 |
|
жиры, г |
1,10 |
2,70 |
|
|
82,00 |
0,20 |
|
моно и дисахариды, г |
0,20 |
|
|
99,80 |
|
1,00 |
|
крахмал, г |
68,70 |
|
|
99,80 |
|
|
|
клетчатка,г |
68,70 |
|
|
|
|
|
|
клетчатка, г |
0,10 |
2,10 |
|
|
|
|
|
мин. вещества (зола), г |
0,50 |
2,10 |
99,80 |
0,03 |
0,50 |
0,60 |
|
мин. элементы (мг) |
|
2,10 |
|
|
|
|
|
Na |
3,00 |
21,00 |
38710,00 |
1,00 |
171,00 |
42,00 |
0,90 |
К |
133,00 |
590,00 |
9,00 |
3,00 |
10,00 |
130,00 |
0,30 |
Ca |
180,00 |
27,00 |
368,00 |
2,00 |
11,00 |
60,00 |
4,50 |
Mg |
16,00 |
51,00 |
22,00 |
|
1,00 |
8,00 |
1,00 |
P |
86,00 |
400,00 |
|
|
7,00 |
78,00 |
|
Fe |
1,20 |
3,20 |
2,90 |
0,30 |
|
0,10 |
|
витамины: |
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,57 |
0,60 |
|
|
|
0,03 |
|
В2 |
0,44 |
0,68 |
|
|
0,02 |
0,11 |
|
РР |
3,20 |
11,40 |
|
|
0,02 |
0,50 |
|
С |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
Орг. кислоты |
|
|
|
|
|
0,73 |
|
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)г
Минеральные элементы:
Nам =г
Сам=г
Рм=г
К=г
Fe=г
Пмвол=г
Витамины содержащиеся в муке
В1=мг
В2=мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд=г
Жд=г
Пищ. вол.=г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа д=мг
Сад =мг
Рд =мг
К д= мг
Mg д= мг
Feд = мг
Витамины дрожжей:
В1д= мг
В2д= мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас=мг
Кс=мг
Сас=мг
Мgс=мг
Feс=мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв
= мг
Кв= мг
Сав= мг
Mgв=
мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм=
Жм=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам= мг
Км= мг
Сам= мг
Mgм=
мг
Рм= мг
Витамины маргарина:
В2=мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв.=
Жмол.сыв.=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Naмол.сыв.= мг
Кмол.сыв.= мг
Самол.сыв.= мг
Mgмол.сыв.=мг
Рмол.сыв.= мг
Feмол.сыв.=мг
Витамины:
В1= мг
В2=мг
РР=мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
пищ. вещества. |
наименование сырья |
кол-во, внос. с сырьем |
коэф. сохран. емкости |
хим. состав гот. изд. |
мука |
дрожжи |
соль |
мол. сыворотка |
маргарин |
вода |
белки, г |
7,35 |
0,27 |
|
0,17 |
0,007 |
|
7,627 |
|
7,7 |
жиры, г |
0,78 |
0,06 |
|
0,04 |
2,05 |
|
2,93 |
|
2,9 |
усв.угл, г |
|
|
|
|
|
|
45,11 |
|
|
угл. не усвояемые, г |
|
0,04 |
|
|
|
|
0,04 |
|
|
орг. кислоты, г |
|
|
|
|
|
|
0,25 |
|
|
мин. вещества,г |
0,36 |
|
1,068 |
0,12 |
0,01 |
|
1,558 |
|
1,5 |
мин. элементы, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Na |
2,1 |
0,44 |
414,2 |
9 |
4,27 |
0,09 |
430,1 |
|
430,1 |
K |
94,9 |
12,6 |
0,096 |
27,8 |
0,25 |
0,3 |
135,946 |
|
135,9 |
Ca |
12,8 |
0,57 |
3,94 |
12,8 |
0,27 |
0,48 |
30,86 |
|
30,9 |
Mg |
|
1,09 |
0,24 |
1,71 |
0,025 |
0,1 |
3,165 |
|
3,2 |
P |
61,4 |
8,56 |
0,031 |
|
0,17 |
|
70,161 |
|
70,2 |
Fe |
0,86 |
0,07 |
|
0,021 |
|
|
0,951 |
|
0,9 |
витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,41 |
0,01 |
|
0,006 |
|
|
0,426 |
0,88 |
0,4 |
В2 |
0,31 |
0,01 |
|
0,023 |
0,0005 |
|
0,3435 |
0,92 |
0,3 |
РР |
2,3 |
|
|
0,03 |
0,0005 |
|
2,3305 |
0,95 |
2,3 |
С |
|
|
|
0,107 |
|
|
0,107 |
|
0,1 |
Энергетическая ценность булки с
молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.
Другие работы по теме:
Физические свойства эфирных масел
Эта группа веществ получила свое название еще в XVIII веке, задолго до того, как был определен их химический состав. Эфирными они названы из-за их испаряемости и летучести (как эфир), а маслами — так как они жирные на ощупь, легче воды и не смешиваются с ней. Накопление эфирных масел в растениях зависит от различных факторов: климата, света, почвы, фазы развития растений, их возраста и др.
Литературный герой ДАНИЛА
Данила герой сказа П. П. Бажова Каменный цветок. В основу этого философ ско поэтического произведения положены тайные сказы о Малахитнице Хозяйке Медной горы и о ее колдовском каменном цветке заимствованные из уральского alignjustifyданила герой сказа.
Белокопытник лекарственный
Многолетнее корневищное травянистое растение. Горизонтальные, толстые (до 2—3 см в диаметре) корневища длиной до 1—1,5 м расположены на поверхности или в верхнем слое почвы.
Спектр, цвет и температура звезд
Спектры звезд крайне разнообразны. Почти все они — спектры поглощения. Это результат поглощения света во внешних оболочках звезд. Изучение спектров позволяет определить химический состав атмосфер звезд.
Применение спектрального анализа
Методом, дающим ценные и наиболее разнообразные сведения о небесных светилах, является спектральный анализ. Он позволяет установить из анализа света качественный и количественный химический состав светила, его температуру.
Малахитовая шкатулка Павла Петровича Бажова
"Малахитовая шкатулка" Павла Петровича Бажова Автор: Бажов П.П. Любознательный читатель, взяв в руки эту книгу, непременно задумается над тем, почему она так названа. Малахитовую шкатулку — ларчик из красивейшего уральского камня, наполненный украшениями из других самоцветных камней, подарила на свадьбу рудобою Степану и его жене Насте Хозяйка Медной горы.
Пирожки печеные с мясным фаршем
Соответствие продукции, выпускаемой кондитерскими цехами предприятий питания, требованиям основных стандартов. Технология приготовления печеных пирожков с мясным фаршем. Основные способы приготовления мясного фарша, химический состав ингредиентов.
Щепихин, Сергей Арефьевич
Введение 1 Биография 2 Награды 3 Сочинения Щепихин, Сергей Арефьевич Введение Серге́й Аре́фьевич Щепи́хин (1880— после1940) — уральский казак, участник Русско-японской, Первой мировой и Гражданской войны на стороне Белого Движения , генерал-майор.Участник Великого Сибирского Ледяного похода.
Мирзоян, Левон Исаевич
Левон Исаевич Мирзоян (ноябрь 1896 — 26 февраля 1939) — советский, государственный и партийный деятель. Родился в Нагорном Карабахе в семье крестьянина, армянина по национальности. В 1917 вступил в РСДРП(б). С 1919 на партийной работе. В 1926—1929 первый секретарь ЦК ВКП(б) Азербайджана. В 1929—1933 секретарь Пермского окружкома, затем 2-й секретарь Уральского обкома ВКП(б).
Бородин, Георгий Кондратьевич
Введение 1 Биография 2 Семья 3 Награды Введение Гео́ргий Кондра́тьевич Бороди́н (14 января 1860—1921) — участник русско-японской войны, Первой мировой войны, Белого движения во время Гражданской войны, генерал-майор (1917).
Толстов, Сергей Евлампиевич
Введение 1 Биография 2 Семья 3 Последние годы жизни 4 Награды Толстов, Сергей Евлампиевич Введение Сергей Евла́мпиевич Толсто́в (8 октября 1849—1921) — Генерал от кавалерии, наказной атаман Терского казачьего войска, начальник Терской области в 1900-1905 г.
Белобородов, Александр Георгиевич
Введение 1 Биография 2 Семья 3 Награды Список литературы Введение Алекса́ндр Гео́ргиевич Белоборо́дов (14 (26) октября 1891, поселок Александровский завод, Соликамского уезда Пермской губернии — 10 февраля 1938, Москва) — советский политический и партийный деятель.
Толстой, Михаил Николаевич
Михаи́л Никола́евич Толсто́й (1829—1887) — исполняющий дела наказного атамана Астраханского казачьего войска,наказной атаман Уральского казачьего войска, участник Русско-турецкой войны 1877-1878 гг. генерал-лейтенант.
Андронников, Владимир Николаевич
Введение 1 Молодые годы 2 Революционная и партийная деятельность 3 Государственная и хозяйственная деятельность 4 Представительская деятельность
Хорошхин, Михаил Павлович
Введение 1 Биография 2 Награды 3 Произведения Хорошхин, Михаил Павлович Введение Ми́хаил Па́влович Хоро́хшин (1844—1898) — уральский казак, наказной атаман Забайкальского казачьего войска (1888—1893), военный деятель, генерал-лейтенант, писатель.
Серов, Василий Родионович
План Введение 1 Иканский бой 2 После боя 3 На Урале 4 Источники Введение Васи́лий Родио́нович Серо́в (23 января (4 февраля) 1829 г—1901) — уральский казак, генерал-лейтенант, участник Туркестанских походов
Бородин, Давыд Мартемьянович
Бородин, Давыд Мартемьянович Давы́д Мартемья́нович Бороди́н (1760—1830) — войсковой и наказной атаман Уральского казачьего войска.
Донсков, Данила Дмитриевич
Дани́ла Дми́триевич Донско́в (1738—1798) — казак Оренбургского казачьего войска, во время Пугачёвского восстания — атаман казачьей команды в Сакмарском городке, впоследствии наказный атаман Уральского казачьего войска.
Масянов, Леонтий Лукьянович
Лео́нтий Лукья́нович Мася́нов (17 октября 1894 - 24 июня 1978) - хорунжий Уральского казачьего войска, участник Белого движения во время Гражданской войны в составе Уральской отдельной армии.
Распопов, Николай Никифорович
Никола́й Ники́форович Распо́пов (1862—1917) — участник Первой мировой войны, наказной атаман Уральского казачьего войска (июль 1916- март 1917 гг.), генерал-майор.
Мартынов, Василий Патрикеевич
Васи́лий Патрике́евич Марты́нов (1863—1920) — уральский казак, генерал-майор, в 1917 году - войсковой атаман Уральского казачьего войска.
Бородин, Михаил Никанорович
Михаи́л Никано́рович Бороди́н (03 ноября 1868 - после1930) - участник Первой мировой войны, Белого движения во время Гражданской войны, генерал-майор (1917).
Пермь
Пермь - крупнейший город Прикамья, центр Пермской области. Город расположен на реке Каме, в географической зоне, называемой "Вятко-Камская тайга". С точки зрения экономической географии, Пермь входит в состав Уральского экономического региона.
Рубидий
Рубидий (лат. Rubidium), Rb, химический элемент I группы периодической системы Менделеева, атомный номер 37, атомная масса 85,4678. Относится к щелочным металлам.
Серебро
Серебро (лат. Argentum), Ag, химический элемент I группы периодической системы Менделеева, атомный номер 47, атомная масса 107,8682.
Цезий
Цезий (лат. Caesium), Cs, химический элемент I группы периодической системы Менделеева, атомный номер 55, атомная масса 132,9054.
Золото
Золото (лат. Aurum), Аu, химический элемент I группы периодической системы, атомный номер 79, атомная масса 196,9665.
Натрий
Натрий (лат. Natrium), Na, химический элемент I группы периодической системы Менделеева, атомный номер 11, атомная масса 22,98977; относится к щелочным металлам.
Билеты на экзамен по биологии 9 класс
Билет №1 Клетка, и её строение, химический состав жизненные свойства клетки. Тест «Размножение». Билет №2 Организм – единое целое. Ткани и органы, системы органов.
Билеты на экзамен по биологии 9 класс
Билет №1 Клетка, и её строение, химический состав жизненные свойства клетки. Тест «Размножение». Билет №2 Организм – единое целое. Ткани и органы, системы органов.