Мясо

Колледж Комитент

Сервисное отделение

Курсовая работа

На тему: Мясо

Выполнила: студентка группы ТО-212

Граханова А.В.

Проверила: Бородулина А.С.

Челябинск 2004

План

1. Введение

2. Виды убойного скота

3. Морфологическое строение и химический состав мяса

4. Первичная переработка скота

5. Классификация и маркировка

6. Оценка качества мяса

7. Разделка туш для розничной торговли

8. Фасованное мясо

9. Субпродукты

10. Битая домашняя птица и дичь

11. Хранение мяса субпродуктов и птицы

12. Список литературы

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышлен­ности будет происходить за счет организации поточного произ­водства высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ре­сурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов белкового стабилизатора молочного белка и ра­стительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота но и по­вышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство мясное скотоводство расширится товарное про­изводство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комп­лексов.

Для улучшения торговли и обеспечения населения мясными продуктами в стране расширяется сеть специализированных ма­газинов. Приняты дополнительные меры по оснащению торго­вых предприятий необходимым холодильным оборудованием. В предприятия торговли и общественного питания во все возра­стающем количестве поступают охлажденное мясо и полуфаб­рикаты намечается создание торгово-промышленных павильо­нов для выработки и продажи в них сосисок пельменей пирож­ков и котлет из готового фарша.

Виды убойного скота

Основным сырьем для производства мяса и мясных продук­тов являются крупный рогатый скот свиньи и овцы. В ряде районов страны используют мясо лошадей оленей верблюдов буйволов и кроликов а также мясо диких животных (дикого ка­бана зайца сайгаков и др.).

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса получен­ное от одного вида животных зависит от многих факторов основными из которых являются: порода пол возраст упитан­ность условия кормления и содержания животных.

Породой называют значительную группу сельскохозяйствен­ных животных общего происхождения сложившуюся в опреде­ленных естественных и хозяйственных условиях имеющую сход­ные признаки строения и продуктивности которые передаются по наследству.

Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. Более ценным принято считать говядину полученную от мясных пород крупного рогатого скота. Такое мясо содержит большое количество мускульной ткани и наиболее удачное со­отношение мышечной и жировой тканей. Кроме того по органолептическим показателям мясо животных мясных пород отли­чается после кулинарной обработки сочностью неясной конси­стенцией приятным вкусом и ароматом.

По полу животных подразделяют на самцов самок и кастра­тов. Более ценным считают мясо кастратов и самок.

От возраста животных зависит степень жесткости мяса рас­положение жира в мясе количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старе­ния животных увеличивается жесткость мяса изменяется цвет жира и мышц.

Упитанность животных характеризуется развитием мускула­туры и отложением жира. От упитанности зависит морфологи­ческий (соотношение отдельных тканей) и химический состав мяса вкус и аромат мясных продуктов.

Кормление животных (вид корма и особенно его количество)
влияет как на их упитанность так и на химический состав мяса
определяющий его пищевую ценность.

Для мясоперерабатывающей промышленности прежде всего имеет значение мясная продуктивность которая характеризуется в основном убойным весом животных и убойным выходом мяса.

Живой вес —это масса животного определяемая путем взве­шивания или промерами.

Убойный вес — масса туши животного без головы ног и внут­ренних органов выраженная в килограммах. Однако в убойный вес свиней включают массу головы а у мелкого рогатого ско­та—-почки с почечным жиром.

Убойным выходом мяса называют отношение убойного веса животного к его живому весу выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70% для свиней — от 75 до 85% для овец — от 45 до 52%.

Породы крупногорогатогоскота в зависимости от преимущественной продуктивности различают трех направ­лений:-мясное молочное и комбинированное. Для мясной про­мышленности наибольшую ценность представляют породы мяс­ного направления. К ним относят: казахскую белоголовую астраханскую серую украинскую шортгорнскую и герефорд-скую. Мясной скот обладает рядом отличительных признаков: дает большой выход мяса скороспелый имеет легкий костяк — скелет. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань. Жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами и в меньших количествах на поверхности туши и во внутренней полости.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные сальные и мясо-сальные. Свиньи отличаются исключи­тельной плодовитостью и высокой окупаемостью кормов. За год от свиней можно получить в 4—5 раз больше мяса чем от круп­ного рогатого скота.

Свиньи сального типа отличаются коротким туловищем тон­кими короткими ногами и развитыми окороками.

Свиньи мясо-салыюго типа имеют удлиненное туловище вы­сокие ноги менее развитые 'окорока чем у свиней сального типа и умеренно развитые формы тела. Мясо и жир свиней (как сального так и мясо-сального типа) используют в колбасномпроизводстве.

Свиньи мясного типа имеют удлиненное туловище высокие ноги менее развитые окорока чем у свиней сального типа. Они используются для производства бекона и разного вида копче­ностей.

На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма и их возраст. Различают жирный мясной и бекон­ный откорм. На жирный откорм используют преимущественно взрослых животных способных быстро накапливать жир. Сви­ньи мясного откорма скороспелых пород дают нежное вкусное мясо с небольшой толщиной шпига; свиньи беконного откорма дают сочное пронизанное жировой тканью нежное мясо. Сви­ньи беконного откорма занимают небольшой удельный вес но весьма перспективны для производства копченостей.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируют на тонкорунные смушковые мясосальные мя­со-шерстные молочные мясо-шерстные грубошерстные. В об­щем балансе потребления мясо овец в нашей стране занимает небольшой удельный вес. Для мясной промышленности наи­больший интерес представляют мясосальные мясошерстные молочные и мясо-шерстные грубошерстные овцы.

К мясным породам овец относят: куйбышевскую грузин­скую. Мясо этих овец отличается сочностью хорошим вкусом.

Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное но с возрастом грубеет. Отдельные породы этих овец имеют жирный хвост – курдюк достигающий до 20 кг.

Кроме основных видов убойных животных в переработку поступают кролики олени буйволы лошади козы и верблюды мясо которых имеет преимущественно местное значение.

Мясо кролика считается ценным питательным продуктом и напоминает куриное живой вес в среднем 3 – 4 кг убойный выход мяса до 60%.

Мясо оленей используется в пищу как в свежем виде так и для приготов­ления колбас и консервов. Живой вес оленей 120 кг убойный выход мяса около 50%.

Буйволы — очень крупные животные средний живой вес их — 450 кг. Мясо молодых буйволов не уступает мясу вола а мясо взрослых буйволов невысокого качества жесткое но может ис­пользоваться для промышленной переработки. Убойный выход мяса колеблется в зависимости от упитанности в пределах" от 40 до 50%.

Мясо лошадей в молодом возрасте неясное приятного вкуса; старых — жесткое и с сильным запахом пота.

Морфологическое строение и химический состав мяса

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани из которых состоит мясо подразделяют на мышечную жировую соединительную и костную.

Химический состав анатомическое строение тканей весьма различны поэтому общие свойства мяса будут зависеть и ме­няться от количественного соотношения этих тканей.

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологи­чески ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходи­мые для построения тканей организма человека аминокислоты.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую кало­рийность мясных продуктов. Жиры являются источником насы­щенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жир­ного ряда. Кроме того жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез че­ловека.

Мясо и особенно внутренние органы убойных животных со­держат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей пи­тательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мы­шечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополоса­тую и гладкую.

Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями ске­лета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер.

Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы обра­зуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы го­ловы; длинные — мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные — расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы туловища и конечностей.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказы­вают влияние на качество мяса. Группы мышц интенсивно ра­ботавшие при жизни животного содержат больше соединитель­ной ткани которая обусловливает жесткость и пониженную пи­щевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи груди брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наи­более выражены эти различия у говядины и баранины и значи­тельно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода — 70—75% белки—18—22 жиры—2—3% в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества минеральные вещества ферменты и витамины.

Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки обладаю­щие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные
образования мышечной ткани отличаются по химическому со­
ставу и пищевой ценности.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их пре­вращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и беза­зотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин креатин аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада свободные аминокислоты глютатион пуриновые и пиримидиновые основа­ния. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты улучшающие консистенцию мяса.

К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гли­коген декстрины мальтозу глюкозу молочную и пировиноградную кислоты.

Количество и соотношение этих веществ зависит от состоя­ния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген называемый животным крахмалом играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном так и в связанном с бел­ками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0 8% но значительно больше его в печени. В мышцах откормлен­ных и упитанных животных гликогена несколько больше чем у истощенных утомленных и больных животных. После убоя жи­вотного гликоген распадается с образованием в основном молоч­ной кислоты от содержания которой зависят многие процессы косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того кислая среда обусловленная накоп­лением молочной кислоты препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию связывая отдельные ткани между со­бой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновид­ностей: ретикулярную рыхлую и плотную эластичную хряще­вую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия суставные связки надкостница оболочки мышц хрящи дыха­тельных путей ушные раковины межпозвоночные связки и кро­веносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно раз­вито межклеточное вещество которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием соеди­нительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свой­ства соединительной ткани. Коллагеновые волокна обладая зна­чительной прочностью образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы т. е. мелкие тон­кие волокна.

Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно умень­шаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослой­ки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы
туши мяса убойных животных. Химический состав соединитель­ной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.
В соединительной ткани содержится меньше воды но преобла­дают белки. Основными белками соединительной ткани являются:
коллаген эластин ретикулин муцины мукоиды. Коллаген
входит в состав всех видов соединительной ткани но особенно
много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген
не растворяется в холодной воде но набухает.

Эластин отличается исключительной устойчивостью к дейст­вию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эла­стине нет оксипролина очень мало незаменимых аминокислот поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизменен­ную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные чем у менее упитанных.

В теле животного жир откладывается преимущественно в
подкожной клетчатке брюшной полости около кишечника по­
чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. От­дельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышеч­ными пучками образуя прослойки жира а у беспородных и ста­рых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом у свиней — шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец — кур­дючный; жир из костной ткани—костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97% вода белки ив небольших количествах жироподобные вещества ви­тамины и ферменты пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид по­рода пол и упитанность животного характер откорма и воз­раст.

В зависимости от вида животного температура плавления жира заметно отличается; так температура плавления бараньего жира в пределах 43—55° С говяжьего — 42—49° С и свиного — 29—35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в орга­низме человека плавятся легче эмульгируются и хорошо усва­иваются.

К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее коли­чество и соотношение липохромов и определяет цвет жира.

Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную крошливую кон­систенцию межмускульный и полив — более мягкий.

Страницы: 1 2 3 4