Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Рефераты по технологии » Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

Высшего профессионального образовательного

Омский государственный аграрный университет

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения


Утверждаю:

Декан товароведческого факультета

Копылов Г.М.

«____»_____________ 2004г.


Выпускная квалификационная работа


Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»

Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»


Автор работы:

Руководитель:

Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф.

Раздел 3 Мусатенко А.П.

Раздел 4 Королёва Н.А.

Рецензент:


Омск 2004г.


Содержание


Введение

1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

    1. Аналитический обзор литературы

      1. Общие сведения о хлебе

      2. Сырье применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

      3. Производство хлеба

      4. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

      5. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

      6. Дефекты хлеба

      7. Хранение хлеба упаковка

      8. Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

    2. Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

      1. Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам»

      2. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей

      3. Отбор проб

      4. Органолептические методы исследования

      5. Физико-химические методы исследования

        1. Определение влажности

        2. Определение кислотности

        3. Определение пористости

  1. Раздел по экономике торгового предприятия

    1. Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных производителей

  2. Раздел по торгово-технологическому оборудованию

    1. Хлеборезка МХР-180

  3. Раздел по безопасности труда

    1. Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»

Заключение

Список литературы

Приложение


Введение


Хлеб как считают ученые появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна а продуктов его переработки для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии модернизации оборудования внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам где свойства сырья оценивают прежде всего выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно этому способствует и концентрация хлебопекарного производства позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод что отрасль в целом достигла а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители производящие оборудование для хлебопекарной промышленности вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным так и хлебопекарным предприятиям.


Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов и выявить соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассмотреть основные элементы принцип действия техническую характеристику правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине «Универсам».


  1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

    1. Аналитический обзор литературы.

      1. Общие сведения о хлебе.

Печеный хлеб – продукт получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5 5-9 5 % белков 0 7-1 3 % – жиров 1 4-2 5 % – минеральных веществ 3 9-4 7 % -воды 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин метионин треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко сыворотка соя) содержащих большое количество этих аминокислот способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий хром кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6 В9 и холине но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1 В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами рациональное использование зародышей злаков добавление в тесто препаратов полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида структуры пористости вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 % углеводы – на 94-98 % жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба возрастает содержание белков усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем что он имеет пористый эластичный мякиш в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации крахмал клейстеризован сахар растворен жиры эмульгированы оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.


1.1.2 Сырьё применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё применяемое в хлебопечении делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир сахар яйца молоко солод патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба повышает его питательную ценность а также при содержании жира 0 5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные животные маргарин гидрожир.

Сахар улучшает вкус повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное обезжиренное сухое сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин кориандр ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем повидло изюм орехи и др.


1.1.3 Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья замеса теста брожения разделки и расстойки выпечки бракеража охлаждения изделий укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают растворяют соль сахар процеживают молоко патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ при этом хлеб приобретает особый аромат долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами при этом объем теста уменьшается частично удаляется СО2. Расстойка т.е. дополнительное брожение изделий ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме а после выпечки становятся более пышными пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С мелкоштучные изделия – 8-12 минут крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков меньше расходуется сахаров при брожении после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба замедляется его черствение.


1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого второго сортов и обойной с добавлением солода патоки пряностей (анис тмин кориандр). Хлеб получают заварным способом и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым штучным массой 0 5-1 0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки сахар красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным массой 0 7-1 0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0 4-0 8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%) патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет сладковатый вкус невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами штучный от 0 4 до 0 8 кг. Получают тесто для батона на закваске не содержит солода. Вкус кисловатый мякиш более светлый чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы поверхность глянцевая с неглубокими надрезами образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %) сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб освобожденный от упаковки рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым штучным массой 0 5-1 25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым массой 0 5-1 1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб Карельский Славянский Орловский Подмосковный и другие.


1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду состоянию мякиша вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности кислотности содержанию сахара жира пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию быть нерасплывчатой без боковых наплывов. Поверхность гладкая без трещин окраска корок равномерная небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью промесом пористостью эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой нелипкий невлажный на ощупь без комочков и следов непромеса эластичный нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью мякиш однотонный эластичный мягкий вкус и запах свойственные названию изделий без признаков горечи посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.


1.1.6 Дефекты хлеба

Различают дефекты внешнего вида мякиша дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба трещины надрывы на корке горелая или бледная корка отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес отставание корки от мякиша закал крошливость неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Страницы: 1 2 3 4