Рыбные консервы

Рефераты по товароведению » Рыбные консервы

Содержание.

Введение. 3

1. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма. 6

1.1. Питательная ценность рыбы.. 8

2. Классификация рыбных консервов и прессерв. 11

3. Показатели качества рыбных консервов. 18

4. Исследование рыбных консервов в масле. 21

Заключение. 29

Список использованной литературы. 31

Приложение. 32

Введение.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье особенно морского и океанического происхождения содержит протеина несколько больше чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения как незаменимые аминокислоты в том числе лизин и лейцин незаменимые жирные кислоты включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую жирорастворимые витамины микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1 88-1 90 а для говядины - 1 64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма ("Рыбное хозяйство" 1990 № 6; Шалак и др. 1998). Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами относятся в первую очередь сардины иваси скумбрия мойва сельдь а также некоторые другие виды рыб традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 % в жирах - на 0 1-12 % в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0 1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска пикша минтай и др.) акул морского окуня скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг% но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии сардины тунцов (20 мкг на 100 г) крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы в том числе костей в которых содержание минеральных веществ выше чем в других тканях.

Рыба богата калием кальцием магнием фосфором хлором серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0 20-0 25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы как железо медь йод бром фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 % фосфоре - на 50-70 магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6 6 мкг йода на 100 г сухого вещества в проходных - 69 1 мкг в полупроходных - 26 мкг в морских - 245 мкг.

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы млекопитающих беспозвоночных водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются) соленом копченом сушеном консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука клей гуанин.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных удобных упаковках весьма любимы покупателями и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились такие новые виды как консервы-суфле консервы-пудинги консервы-супы и консервы-уха. Это совсем новые виды во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

. Питание как одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма.

Между организмом человека и внешней средой осуществляют­ся многочисленные процессы передачи веществ и энергии.. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма обеспечения здоровья работоспо­собности творческой активности всех возрастных групп населе­ния профилактики преждевременного старения предупрежде­ния и лечения болезней.

В процессе питания организм получает необходимые пита­тельные вещества (белки жиры углеводы) витамины мине­ральные вещества воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти развиваться и раз­множаться. За счет веществ поступающих с пищей в организме челове­ка осуществляются так называемые пластические процессы свя­занные с построением клеток и клеточных образований. Но био­логическая роль компонентов пищевых продуктов не ограничивается их пластическими и энергетическими функциями. Пища является также источником регуляторных и защитных факторов необходимых для согласованной деятельности всех систем организма приспособления его к разным условиям среды борьбы против негативных воздействий. Так при увеличении потребления некоторых аминокислот (главным образом метионина) а так же усвояемого кальция снижается всасывание радиоактивных стронция и цезия.

Пищевые рационы недостаточные или избыточные по каче­ственному или количественному составу определенных пищевых веществ а также других компонентой могут явиться причиной развития специфических «болезней неправильного питания» снижения устойчивости организма к воздействию различных бо­лезнетворных факторов.

Известно более ста заболеваний человека в лечении которых соответствующее питание играет ведущую роль но и при любом из них рациональное питание является обязательным компонен­том комплексного лечения необходимым для повышения за­щитных систем организма предупреждения побочного эффекта лекарственных и других терапевтических средств.

Пластические процессы происходят в нашем организме посто­янно. Наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляция) в организме непрерывно протекают про­цессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция): Динамическое равновесие этих процессов обеспечивает относи­тельное постоянство массы тела человека и состав его тканей и воз­можно при своевременном поступлении пищи.

Все процессы и явления происходящие в организме требуют от клеток организма непременных энергетических затрат. Един­ственным источником поступления энергии из внешней среды также является пища.

Таким образом человеческий организм нуждается в своевре­менном обеспечении биологически полноценной пищей соот­ветствующей его физиологическим потребностям которые оп­ределяются условиями труда быта человека климатическими особенностями места его проживания и рядом других факторов.

Основные питательные вещества — белки жиры углеводы витамины и минеральные вещества. Они требуются для нормаль­ного роста и развития поддержания и восстановления тканей а также для размножения. Поэтому их содержание в рационе должно быть не ниже определенного минимального уровня. В то же время если прием питательных веществ значительно превос­ходит требуемый уровень это может привести к различным ин­токсикациям организма и даже к летальному исходу.

1.1. Питательная ценность рыбы

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида района и времени вылова возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8— 27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески ставриды минтая пикши сардины скумбрии морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин метионин и триптофан.

Мышцы рыб имеют обычно светлую светло-серую или розоватую окраску. Но у сельдевых осетровых тунцовых и других видов есть и темное мясо или так называемая бурая мускулатура. По пищевой ценности она нисколько не ниже белого мяса и отличается большим содержанием железа серы некоторых белков и витаминов жира.

Жиры рыб жидкие легко усваиваются содержат много непредельных жирных кислот но очень нестойки: легко окисляются под действием воздуха и при этом буреют («ржавчина»). Наибольшее количество жирных кислот содержится в жирах получаемых из рыбьей печени в мышцах их меньше.

Содержание жира в рыбе зависит от ее вида времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0 5 до 33%. Чем рыба старше тем она крупнее и как правило жирнее. Исключение составляют щука белуга налим кефаль мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты биологически важной для человеческого организма.

Минеральные вещества содержащиеся в тканях рыб характеризуются исключительным разнообразием что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция калия фосфора серы хлора натрия магния. Кроме того рыба богата и микроэлементами — железом медью цинком кобальтом йодом (в частности треска) и др. Морская рыба вполне естественно содержит больше минеральных веществ чем пресноводная.

Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот органических кислот углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской) придающие ей специфический запах.

Наличие в рыбе многих витаминов — А С D Е B1 B2 B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.

Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности трески тунца японского угря) из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб больше всего — в атлантической сельди скумбрии тунце.

Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки крабы моллюски кальмары каракатицы трепанги всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами что и рыба а в некоторых случаях и превосходят ее. Так например жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот особенно арахидоновой.

Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов 13% белков 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием кальцием магнием железом фосфором йодом бромом кобальтом марганцем цинком и др. в количествах превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин витамины С D и группы В.

Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон или фитопланктон. Это водяные растения пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так морские водоросли богаты витаминами А С D К группы В в частности B1 B2 B6 B12 и минеральными элементами.

Животный планктон или зоопланктон играет огромную роль в питании так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».

Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20% что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.

В таблице приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.

Макрурус, синяя зубатка, плешан Очень водянистое Жаренье в панированном виде
Треска, путассу, минтай, навага Водянистое Жаренье в панированном виде
Палтус, угольная рыба Сочное, нежное Жаренье в панированном виде
Сельдь жирная, сардины Нежное Жаренье в панированном виде
Угорь Особенно нежное Жаренье в панированном виде
Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла Плотное, сочное Варка, жаренье
Кефаль, усач, скумбрия, сайра Плотное Варка, припускание
Сельдь нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка Плотное, суховатое Варка, припускание
Тунец, альбула, акула серая Сухое, крошащееся Варка, припускание

2. Классификация рыбных консервов и прессерв.

Консервами называют продукт помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую) нагретый при строго определенном режиме обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор которые в условиях создаваемых внутри непроницаемой консервной тары могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная чем вареной рыбы так как при стерилизации производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110° часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы мы без сомнения несколько понижаем питательную ценность рыбы но много выигрываем в ее сохранности а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров которые расфасованы и закатаны в банки но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий а также возможно использование сорбата калия (0 23 ... 0 27%).

В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.

Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы иногда солено-маринованой приготовленные из сельдевых (кильки салаки сельдей). Салаку а также сельдь атлантическую каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы) филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).

Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт требующий холодильного хранения независимо от вида тары в которую они упакованы.

Виды консервы.

Натуральные консервы

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши кеты нерки редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов из нельмы крупных сиговых хариуса сельди океанической салаки палтуса зубатки ставриды скумбрии сайры тунца речного окуня угря из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди сиговых сайры скумбрии палтуса тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль) но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира или жира печени в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь сайру ставриду скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца гвоздику.

Консервы из рыбы с гарнирами

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей бобовых или круп в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.

Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы залитой томатным соусом в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы установленной нормативным документом.

Страницы: 1 2 3