Молоко молочнокислые продукты

Рефераты по товароведению » Молоко молочнокислые продукты

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Молоко и сливки.
Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.
Глава 3. Молочнокислые продукты
Глава 4. Молочные консервы.
Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость благодаря нали­чию полноценных белков молочного жира минеральных веществ микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо­локо других животных: овец коз оленей кобылиц верблюдиц буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1 5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про­изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы­работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита­мина С и минеральных веществ чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу­боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье­го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы содержит меньше жира солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1 5 л; в том числе молока 0 5 л масла коровьего — 15—20 г сыров — 18 г сметаны и тво­рога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87% молочный сахар — 4 7; молочный жир — 3 8; белки — 3 2; зола — 0 7%. Молоко содержит все известные витамины ферменты иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота времени года периода лактации корма и содержания скота.

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D Е каротин фосфатиды (леци­тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2 7%) сывороточными белками — альбумином (0 4%) и глобулином (0 2%). Белки молока полноценные так как содержат все незаменимые ами­нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы имеет слегка сладковатый вкус хорошо растворя­ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен­ты — фосфор калий хлор натрий; микроэлементы — мар­ганец медь железо кобальт йод. Преобладают соли кальция и фосфора которые необходимы в первую очередь для пост­роения и укрепления костного скелета. Содержание витами­нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери­од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто­ричное молочное сырье — обезжиренное молоко пахта сыво­ротка. Их нельзя считать отходами производства так как со­держат полноценные белки молочный жир сахар витамины минеральные соли молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове­ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока возросло производство сыров как концентрирован­ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар пищевые казеинаты применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по­требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен­ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере­работку обезжиренное молоко пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери­лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра­ботки при температуре ниже 100°С стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении устойчивым при хранении.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте %: нежирное 1 5;2 5; 3 2; 3 5; 6% жира; топленое — 1 5; 4; 6; белковое — 1 и 2 5; с витамином С (нежирное) 2 5; 3 2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо­локо производят с целью экономии сырья а также оздоров­ления населения. Белковое — это низкожирное молоко обо­гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по­вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери­зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С направляют на розлив. После продолжительной высо­котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями чаще с кофе какао сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом специфическим привкусом и ароматом наполнителя.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1 5; 2 5;

3 2 и 3 5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции без осад­ка хлопьев белка чистое без посторонних несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым нежирного — со слегка синеватым стерилизо­ванного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира плот­ность кислотность степень чистоты наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С

К молоку предъявляются строгие санитарные требования в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг% температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер­мента который расщепляется при термической обработке.

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий излишне желтый); запаха (хлевный кормовой гнилостный) вкуса (горький соленый кормовой рыбный кислый) консистен­ции (водянистая слизистая тягучая творожистая). Причи­на многих дефектов молока — некачественные корма. Бакте­рии могут вызвать прокисание гниение прогоркание затхлость придать молоку тягучую консистенцию. При ис­пользовании грязной не предназначенной для молока посуды оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи­мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока полу­ченную сепарированием которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки) пастеризованны­ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т 20%-ной жирнос­ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10% по­казатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий сладкий с какао с кофе. Они представляют собой однородные в меру вязкие жидкости с незначительным осадком кофе или какао. Цвет вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны фляги из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0 25; 0 5 и 1 л в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями в пакеты из полиэтиленовой пленки наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма) пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани­ем) тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя вид транспортной тары устойчивость упаковки в процессе производства и то­вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак) тем быстрее они повреждаются дают течь что влечет определен­ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме­няется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадоч­ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру­ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0 25 и 0 5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары пакетах тиснением или краской наносят наименование товара название или номер товарный знак предприятия-изготовителя объем в литрах число или день последнего срока реализации розничную цену обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви­зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв­ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта калорийности рисунков и указателей по вскрытию тары ус­ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае­мых или изотермических емкостях при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате­риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча­ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес при тем­пературе от 0 до 20°С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за­темненными.

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере­мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от­крытой флягой бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен­тарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го­рячим содовым раствором вытирают насухо чистым поло­тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Глава 3. Молочнокислые продукты

Получают их сквашиванием молока чистыми культура­ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле­ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки сметана творог и творожные изделия. Молочнокис­лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше чем молока так как в процессе производства мно­гие вещества расщепляются до более простых а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд­ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии особенно ацидофильная палочка ускоряют пере­варивание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты выделяемые при сквашивании: молочная кислота углекис­лый газ спирт антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики вырабатываемые молочнокислой микрофлорой подавляют возбудителей дифтерии тифа ту­беркулеза и других заболеваний.

Сметана . Получают сквашиванием нормализованных пас­теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен­ции приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче чем сливки содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт в большинстве стран мира ис­пользуют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя­ми; без наполнителей имеет жирность %: Диетическая — 10 Харьковская — 15 Столовая — 20 25 30 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая кофейная шоколадная; по содержанию жира 10 15 20%-ная;с белковыми наполнителями как концентрат сыворочный белковый пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос­тью 10 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь однородную в меру густую консис­тенцию глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч­ные с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре­мовым оттенком равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа­ние жира кислотность в сметане с белковыми наполнителя­ми — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген­ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы горький кислый металлический прогорклый салистый вкус; дряблая тягучая вспученная консистенция выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг алю­миниевые и стальные луженые внутри фляги до 35 кг и бидо­ны до 10 кг а также в мелкую тару — стеклянные банки бу­тылки парафинированные и полимерные стаканы с крышками полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби­тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе­ратуре не выше 8°С 72 ч.

Творог белковый молочнокислый продукт вырабатывае­мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы­чужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%) белков (14—16%) все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не­жирный полужирный (9%) жирный (18%) крестьянский (5%) столовый (2%) мягкий диетический. Диетический мяг­кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не­жирный с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся у нежирного — рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел­товатый с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па­стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура­ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени­ем к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая мажущая или рассыпчатая конси­стенция; допускается неоднородная с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные чистые. Допускают­ся слабокормовой привкус привкус тары наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75% титруемая кислотность не выше 2300 Т жира не менее 5%. Столовый тво­рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества свойствен­ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы­воротки. Цвет творога белый массовая доля влаги неболее 76% титруемая кислотность не выше 2200 Т

Мягкий диетический творог готовят раздельным спосо­бом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию имеет нежную однородную пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог имеющий выражен­ные кормовые привкусы и запахи; гнилостный плесневелый хлевный пригорелый тухлый запах резинистую тягучую и ослизлую консистенцию грязный темный цвет.

Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковы­вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер­гамент в картонные парафинированные стаканы поли­стироловые стаканы с крышками полимерные коробочки с герметичной укупоркой — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.

Творожные изделия включают творожную массу сырки пасты торты кремы творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу­ют сливки сливочное масло сахар плодово-ягодные добав­ки мед какао кофе шоколад орехи изюм поваренную соль пряности (ванилин корица перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%) жирные (15%) полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки­ми с содержанием сахара 13—26% солеными — соли 1 5—2 5%.

Страницы: 1 2 3