Пищевая ценность живой рыбы

Рефераты по товароведению » Пищевая ценность живой рыбы

Содержание.

Введение.

1. Теоретическая часть.

1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы.
1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы.
Сертификация живой рыбы.

2. Аналитические аспекты пищевых ценностей рыб используемые местными рынками для реализации в живом виде.

2.1. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии.

2.2. Особенности реализация живой рыбы.
Заключение.
Список использованной литературы.
Приложение

Введение.

Рыбная отрасль России представляет собой сложный многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб. во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже чем было в 2003 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян а значит увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах.

Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Правила

(порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами

на рынках г.Ростова-на-Дону

1. Общие положения

1.1. Настоящий Порядок разработан на основании Закона РФ "О защите прав потребителей" СанПиН 2.3.5.021-94 "Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли" "Положения о Государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках" (утвержденного Главным Государственным ветеринарным инспектором РФ 29.04.98 г.) "Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы" (утвержденной Министеством сельского хозяйства и продовольствия РФ 12.04.97 г. N 13-7-2/871) товароведения рыбы и рыботоваров.

1.2. Реализация рыбы рыбопродукции раков осуществляется в специально отведенных местах (рядах) на рынках имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и условия для реализации данной группы товаров.

1.2.1. Торговые ряды должны иметь твердое покрытие с уклоном в сторону канализационного трапа и быть подключенными к сетям водоснабжения и канализации.

1.2.2. Торговые места должны быть изготовлены из водонепроницаемых материалов разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора и устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств.

1.2.3. Торговый инвентарь и весоизмерительное оборудование должно подвергаться дезинфицирующей обработке в установленном порядке.

1.3. Рыба рыбопродукты и раки должны реализовываться под контролем Государственной ветеринарной службы с ежедневным проведением экспертизы и выдачей заключения.

1.4. Предоставление торговых мест субъектам торговли (независимо от форм собственности) осуществляется дирекцией рынка после проведения экспертизы в ветеринарно-санитарной лаборатории рынка и при наличии у торгующих документов подтверждающих качество и безопасность продукции подлежащей реализации.

1.5. При торговле живой рыбой с автоцистерн или автомашин емкости должны быть изотермическими с маркировкой "Живая рыба". Автотранспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом.

1.6. Лица осуществляющие торговлю должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку.

1.7. Для временного хранения живой рыбы рыботоваров раков администрацией рынка должны представляться холодильные камеры.

2. Организация контроля доброкачественности

рыбы и рыбопродуктов

2.1. В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей" гражданским законодательством предприятия торговли независимо от форм собственности а также предприниматели несут ответственность за качество реализуемых продуктов.

Об административной ответственности за нарушение правил торговли на рынках см. Областной закон Ростовской области от 25 октября 2002 г. N 273-ЗС

2.2. Живая рыба свежая охлажденная мороженая соленая вяленая копченая раки реализуются при наличии сертификата соответствия с реквизитами гигиенического заключения выдаваемого на весь сезон лова (добычи) переработки текущего года и ветеринарного свидетельства выдаваемого на каждую партию.

Партией живой рыбы и раков считают всю рыбу и раков одновременно выловленных или переработанных и отправленных из одного хозяйства (водоема) предприятия для реализации в пищу людям по общему ветеринарному свидетельству формы N 2 (Постановление Правительства РФ N 706 от 19.06.94 г.).

2.3. Ветеринарное свидетельство (Формы N2) выдается Государственной ветеринарной службой на основании данных ветеринарно-санитарного осмотра живой свежей охлажденной мороженой соленой рыбы и раков и результатов контрольных лабораторных исследований ветеринарных лабораторий со сроком его действия - 3 суток.

2.4. Поступающие на рынки рыбопродукты рыбу живую свежую охлажденную мороженую соленую вяленую копченую и раки подвергают обязательному вторичному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы рыбопродуктов и раков и для уточнения органолептических показателей производят отбор проб для лабораторного исследования.

2.5. В случаях выявления при ветеринарно-санитарном осмотре и при лабораторном исследовании несоответствия партий живой рыбы и раков требованиям Законодательства Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков - живая рыба и раки бракуются и используются территориальными органами государственной ветеринарной службы согласно инструкции (Постановление Правительства РФ N 1263 от 29.09.97 г.).

3. Порядок реализации рыбы и рыбопродуктов

3.1. Реализация живой рыбы должна осуществляться под контролем ветеринарной службы с ежедневным проведение экспертизы из емкостей с установками обеспечивающими аэрацию воды.

3.2. Продажа свежей и охлажденной рыбы осуществляется при температуре воздуха не выше + 15 градусов на специально отведенных и оборудованных местах при этом основная масса продукции находится в холодильных камерах рынка. При температуре свыше +15 градусов реализация осуществляется только при наличии охлаждаемого прилавка с термометром.

3.3. При продаже рыбы холодного копчения и вяленой торговые места должны быть оснащены вешалами оборудованы охлаждаемыми прилавками с термометрами.

3.4. На каждую партию реализуемой продукции необходимо наличие документов подтверждающих качество и безопасность (качественное удостоверение с отметкой ветеринарной службы сертификаты соответствия с реквизитами гигиенического заключения).

3.5. При реализации соленой рыбы в бочках в теплый период времени (при температуре воздуха свыше +10 градусов) необходим дробный подвоз продукции из холодильных камер к месту непосредственной реализации.

3.6. Допускается реализация рыбных консервов и пресервов выработанных только в производственных условиях рыбоперерабатывающих предприятий в период указанного срока годности.

3.7. Реализация икры из рыб производится только при наличии холодильного оборудования с термометрами и заключения ветеринарно-санитарной лаборатории.

3.8. К реализации на рынках допускаются раки живые проявляющие все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников с подогнутыми к брюшку шейками.

3.9. В ассортиментный перечень рыбы разрешенной для реализации на рынках могут быть включены все виды рыб Азово-Донского бассейна за исключением видов занесенных в Красную книгу (белуга стерлядь шип шемая вырезуб кутум).

4. Запрещается!

4.1. Въезд транспорта с живой рыбой на территорию рынка без наличия ветеринарного заключения с места вылова.

4.2. Реализация живой рыбы частными лицами на рынках не имеющих лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы холодильных камер для временного хранения живой рыбы и рыбопродуктов.

4.3. Реализация вяленой копченой соленой рыбы икры раков без документов подтверждающих качество и безопасность продукции (качественное удостоверение сертификат соответствия с реквизитами гигиенического заключения).

4.4. Торговля рыбой и рыботоварами "с земли" и с необорудованных для торговли мест.

4.5. Применение "бытовых" весоизмерительных приборов и весов не прошедших обязательную Госповерку в органах Госстандарта.

4.6. Реализация рыбной кулинарии частными лицами приготовленная в домашних условиях а также вареных раков.

4.7. Реализация раков уснувших и слабых с вытянутой шейкой.

4.8. Реализация рыбы горячего копчения (САНПИН-42-123-4117-86 от 20.06.86 г.).

4.9. Реализация видов рыб занесенных в Красную книгу (белуга стерлядь шип шемая вырезуб кутум).

5. Контроль за соблюдением настоящих Правил (порядка)

5.1. Контроль за реализацией рыбы рыбопродуктов и раков на рынках осуществляется органами и службами имеющими на это право в соответствии с действующим законодательством.

5.2. Работники контролирующих органов проводят проверки по предъявлению служебного удостоверения и предписания а для внештатных сотрудников надлежаще оформленного предписания.

5.3. Администрация рынка несет ответственность за ненадлежащее исполнение своих обязанностей а также не использование своих прав по обеспечению соблюдения настоящих Правил.

Решение

Ростовской-на-Дону городской Думы от 22 декабря 1999 г. N 242

"Об утверждении "Правил (порядка) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г. Ростова-на-Дону"

В целях упорядочения торговли рыбой и рыботоварами на городских рынках руководствуясь ст. ст. 22 40 и 42 Устава города городская Дума решила:

1. Принять "Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г.Ростова-на-Дону" (приложение).

2. Установить что "Правила (порядок) торговли рыбой и рыбопродуктами на рынках г.Ростова-на-Дону" вступают в силу с 1 января 2000 года.

3. Предложить Мэру города до 1 января 2000 года отменить постановление от 29 июля 1999 г. N 1700 "О порядке торговли рыбой и рыбной продукции на рынках г.Ростова-на-Дону".

Постановление Мэра города упомянутое в пункте 3 отменено постановлением Мэра г. Ростова-на-Дону от 28 февраля 2000 г. N 445

4. Контроль за выполнением настоящего решения возложить на постоянную комиссию по промышленности транспорту связи и торговле общественному питанию и бытовому обслуживанию (Колесников И.В.).

Мэр города

Ростова-на-Дону М.А.Чернышев

Теоретическая часть.

1.1. Пищевая ценность живой рыбы и пути её повышения.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха а морских кроме того специфического аромата моря и кисловатого вкуса что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0 5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора кальция магния железа калия натрия хлора серы. Из микроэлементов – йод медь мышьяк кобальт марганец цинк свинец фтор алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами чем пресноводные.

Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A D E K а из водорастворимых почти все витамины группы Б. Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента живой рыбы.

Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов но и для получения ряда ценных лечебных кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав.

Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков членистоногих кишечнополостных иглокожих.

Основная масса промысловых т.е. добываемых в массовых количествах рыб относится к костистым высшим рыбам но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы скаты).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб около 1500 из них - промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические морские пресноводные проходные полупроходные солоноватоводные); в свою очередь морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические глубоководные донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная средняя мелкая); времени лова (весенняя весенне-летняя летняя летне-осенняя осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся жирующая или нагульная преднерестовая отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые среднебелковые высокобелковые - более 20%); жирности (тощая среднежирная и жирная) и др.

Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства одним из которых является массовый состав рыбы.

Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы выраженное в процентах.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей) икра молоки печень. К несъедобным - чешуя кости плавники кишечник плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида а также от пола времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы.

Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных имеющих специфическое строение тела различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные двустворчатые моллюски головоногие моллюски и иглокожие.

К ракообразным относятся крабы креветки омары лангусты мелкие морские рачки и речные раки.

Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии гребешки пресноводные ракушки (перловица жемчужница беззубка гребенчатка).

К головоногим моллюскам относятся кальмары осьминоги.

Морские кубышки или голотурии а также морские звезды и ежи относятся к иглокожим.

1.3. Требования к качеству. Хранение живой рыбы.

Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.

Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб добываемых в реках озерах прибрежных морских районах искусственно созданных водоемах а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп сазан лещ жерех язь карась плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр шип севрюга стерлядь) и рыб других видов (сом щука форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.

Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой проточной достаточно насыщенной кислородом дехлорированной с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.

Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение замораживание холодильное хранение.

Страницы: 1 2 3