2
Содержание 2
Введение 3
Глава 1. Теоретические аспекты изучения разработки продуктовых инноваций 5
1.1. Понятие и значение продуктовых инноваций 5
1.2. Понятие, виды и значение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в создании продуктовых инноваций 9
Глава 2. Разработка проекта продуктовой инновации на примере ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» 21
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия 21
2.2. Проект создания нового блюда в ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» 39
Глава 3. Мероприятия по внедрению проекта и их экономическое обоснование 42
3.1. Мероприятия по внедрению проекта 42
3.2. Оценка стоимости проекта 43
Заключение 46
Список литературы 48
Введение
Актуальность темы связана с тем, что в современном обществе постоянно возникает необходимость в разработке и внедрении тех или иных принципиально новых технологий, продуктов, процессов и т.п. В этой связи возрастает роль инновационного проектирования
Инновация – новый и оригинальный, не имеющий аналога продукт (технология) на рынке, качественно отличающийся от предшествующего продукта (прототипа) и/или характеризуется более высоким технологическим уровнем, новыми потребительскими качествами продукта по сравнению с предыдущим аналогом.
В нашей стране, внедрение инноваций и инновационное проектирование имеет длительную историю (хотя, они и не обозначались вышеуказанными терминами), однако именно сейчас, в рыночных, постоянно изменяющихся условиях их значение серьезно возросло.
Степень изученности проблемы, на сегодняшний день, продолжает оставаться низкой, несмотря на актуальность, по крайней мере в отечественной практике. Тем не менее следует отметить труды таких авторов как С.И. Абрамов, А.И. Бланка, А.А. Браверманн, Г.Я. Гольдштейн, И.А. Фархутдинов.
Цель данной работы: изучить разработку продуктовых инноваций
Данная цель может быть достигнута путем решения ряда, приведенных ниже задач:
Изучить теоретические аспекты изучения разработки продуктовой инновации.
Провести исследованию по созданию инновационного проекта в ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник».
Предложить рекомендации внедрению проекта и его экономическое обоснование ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник».
Структура работы представлена тремя главами, составленными в соответствии с поставленными задачами, введением, заключением, списком использованной литературы.
Глава 1. Теоретические аспекты изучения разработки продуктовых инноваций 1.1. Понятие и значение продуктовых инновацийПродуктовые инновации обычно считаются среднесрочными, т.е. по своей окупаемости и влиянию на финансовое оздоровление кризисного предприятия менее оперативными, чем рассмотренные выше процессные новшества, и более оперативными, чем далее рассматриваемые аллокационные инновации.
Кроме того, финансово эффективные продуктовые новшества уже в состоянии реально и достаточно существенно повлиять на повышение курсовой стоимости акций или хотя бы на улучшение даваемой специальными методами оценки бизнеса расчетной величины обоснованной рыночной стоимости финансово-кризисного предприятия. Может так же происходить повышение стоимости его акций - в той мере, в какой эта величина изменится после освоения соответствующих продуктовых инноваций и получения первых доходов от их реализации.
Продуктовые технологические инновации могут подразумевать обновление продукта за счет:
- повышения качества ранее выпускавшегося продукта в соответствии с оперативной информацией об изменении потребностей потребителей и изменении их предпочтений по поводу распределения располагаемых потребителями средств в пользу оплаты товаров и услуг, которые характеризуются улучшением наиболее приоритетных для потребителей параметров (для этого предприятию необходимо правильно позиционировать выпускаемый продукт);
- переключения на выпуск продукции, которая принадлежит к иной продуктовой классификационной группе (согласно принятому, например, в Организации Экономического Сотрудничества и Развития, англоязычному классификатору SIC или его русскоязычному аналогу, Единой Гармонизированной Системе классификации продукции, утвержденной в последние месяцы существования СССР) и, чаще всего, предназначена для иных потребителей.
Последнее предполагает гораздо большие внимание и инвестиции в части маркетинга. Однако и то и другое означает также необходимость определенных капиталовложений не только в освоение новой для предприятия продукции, но и в технологии ее выпуска.
Указанные капиталовложения могут пойти:
- на приобретение технологии посредством размещения сторонним научно-техническим организациям (научно-исследовательским институтам и конструкторским бюро) заказа на разработку соответствующей конструкторской и технологической документации;
- на покупку лицензий на защищенные или не защищенные патентами на изобретения технологии, включая услуги по передаче всей необходимой технической документации и услуги по помощи при внедрении новшества;
- на собственную разработку нужной технологии.
Последнее способно предполагать скорейшее проведение:
- прикладной научно-исследовательской работы (ПНИР), нацеленной на разработку, изготовление и испытание макета нового продукта (с внесением корректировок в эскизный проект макета по результатам испытаний), что предполагает проведение теоретических и экспериментальных изысканий по составлению и проверке эскизного проекта нового продукта с заданными свойствами (соответствующими техническим требованиям на его разработку);
- опытно-конструкторской работы (ОКР), имеющей целью создание рабочей конструкторской документации (комплекта рабочих чертежей) нового изделия (после разработки на основе технического проекта, испытаний и доводки экспериментального образца новшества), по которой можно было бы производить соответствующую техническому заданию продукцию в промышленных условиях; в необходимых случаях, когда новый продукт технически сложен, в процесс его создания включается проектирование, изготовление, испытание и доводка опытного или головного промышленного образца, который изготавливается в условиях, максимально приближенных к промышленным, и может реализовываться на сторону.
Создание новой продукции может потребовать, кроме того, проектирования, строительства (монтажа), пуска и наладки новых производственных мощностей (технологической линии, цеха, завода - последние для антикризисных инноваций являются менее характерными). Эти работы как генеральными подрядчиками осуществляются характеризовавшимися выше специализированными инжиниринговыми компаниями, которые организуют их проведение в последовательно-параллельном режиме с разработкой и доводкой новой продукции - так, что в проект новой производственной мощности закладываются результаты разработки новой продукции и технологии ее изготовления.
Это выражается в том, что проект новой производственной мощности предусматривает установку того технологического оборудования, которое необходимо для выпуска конструируемого нового изделия.
В случаях, когда для выпуска новой продукции оказывается нужным создать новое специальное технологическое оборудование и/или оснастку, т.е. приспособления, контрольно-измерительные приборы и инструменты. В процесс освоения производства новой продукции включается проектирование и освоение производства соответствующих новых технологического оборудования и оснастки, что предполагает проведение по ним особых опытно-конструкторских работ и освоения.
Создание новых специальных технологического оборудования и/или оснастки осуществляется также в параллельно-последовательном режиме по отношению к созданию и освоению новой продукции.
Освоенная в опытном производстве новая продукция при необходимости передается в серийное (массовое) производство. Это означает, что с опытных заводов техническая документация и опытные образцы передаются на заводы, где организуется серийное производство (в цеха серийного производства).
Само собой, освоение новой продукции включает в себя освоение ее продаж, на что в случае продуктовых инноваций должно тратиться в среднем не менее 25% общей суммы инвестиций в проект продуктовой инновации. Причем чем более радикальна продуктовая инновация, тем больше средств должно направляться на такие мероприятия, как вывоз продукта на выставки и ярмарки, компенсацию расходов по предоставлению продукта в льготное пользование, оплату маркетинговых исследований, авансирование оплаты товара, продаваемого в рассрочку, и др.
Конечно, антикризисные продуктовые инновации должны быть такими, чтобы необходимости в прикладных научно-исследовательских работах, а также в проектно-строительных и дорогостоящих монтажных и пуско-наладочных работах (требующие меньших затрат ресурсов и времени такие работы неизбежны) не возникало и чтобы объем опытно-конструкторских работ был минимален.
В целом продуктовые новшества нацелены на переключение предприятия с невыгодных на более выгодные виды бизнеса. Они также используются для диверсификации хозяйственной деятельности предприятия, когда фирма наряду с продукцией, которая по прибылям от ее выпуска рискованна, в относительно небольших масштабах осваивает иную, более стабильно выгодную продукцию.
Это позволяет фирме как выйти в прибыльный режим работы с точки зрения соотношения текущих затрат и результатов, так и повысить свою финансовую привлекательность для инвесторов с точки зрения прогнозируемого вследствие продуктовых инноваций роста рыночной стоимости фирмы.
1.2. Понятие, виды и значение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ в создании продуктовых инноваций
Исторический и теоретический анализ показывает, что в период изменений во внешних условиях важнейшее значение для реакции фирмы имеет позиция ее руководства. Например, причина того, что многие фирмы в 30-40-х годах медленно и слишком поздно переориентировали свои усилия с производства на маркетинг, крылась в позиции их руководства, ориентированного на производство и сопротивлявшегося изменениям. Во многих случаях переход на новую ориентацию достигался путем борьбы в руководстве и перехода власти к управляющим, мыслящим категориями маркетинга.
НИР – первая стадия НИОКР, где реально начинает создаваться научно-техническая база будущих технических (и других) инноваций. Как уже указывалось, основой НИР являются знания, накопленные человечеством за прошлые периоды развития. В то же время по окончании стадии НИР должна быть сформирована концепция конкретных продукта, технологии, бизнес-процессов. Таким образом, разработчик НИР, определяя основные направления исследований, решает главную стратегическую задачу сферы НИОКР – что будет делать фирма в дальнейшем.
Конечно, НИР для того и служит, чтобы найти некоторые новые пути научно-технического прогресса. Однако, по сути, практика НИОКР свидетельствует о том, что основные идеи, заложенные в начале проекта, обычно сохраняются до его завершения.
Этому способствуют два обстоятельства:
– созданная в процессе НИР научная база “заставляет” следовать в процессе последующей ОКР намеченной в НИР концепции (хотя бы потому, что другие направления непроработаны на уровне соответствующих НИР);
– научный руководитель НИР на практике становится главным конструктором последующей ОКР и в значительной мере его эмоциональное тяготение к проработанной тематике и определяет концепцию ОКР (тоже происходит и с командой менеджеров и исследователей по НИР).
Научные исследования можно разделить на фундаментальные, поисковые и прикладные (табл. 1.)
Таблица 1.
Виды научно-исследовательских работ
| Виды исследований | Результаты исследований |
| Фундаментальные НИР | Расширение теоретических знаний. Получение новых научных данных о процессах, явлениях, закономерностях, существующих в исследуемой области; научные основы, методы и принципы исследований |
| Поисковые НИР | Увеличение объема знаний для более глубокого понимания изучаемого предмета. Разработка прогнозов развития науки и техники; открытие путей применения новых явлений и закономерностей |
| Прикладные НИР | Разрешение конкретных научных проблем для создания новых изделий. Получение рекомендаций, инструкций, расчетно-технических материалов, методик. Определение возможности проведения ОКР по тематике НИР |
Фундаментальные и поисковые работы в жизненный цикл изделия, как правило, не включаются. Однако на их основе осуществляется генерация идей, которые могут трансформироваться в проекты НИОКР.
Прикладные НИР являются одной из стадий жизненного цикла изделия. Их задача - дать ответ на вопрос: возможно ли создание нового вида продукции и с какими характеристиками? Порядок проведения НИР регламентируется ГОСТ 15.101-80. Конкретный состав этапов и характер выполняемых в их рамках работ определяются спецификой НИР.
Рекомендуются следующие основные этапы НИР:
1) разработка технического задания (ТЗ) на НИР;
2) выбор направлений исследования;
3) теоретические и экспериментальные исследования;
4) обобщение и оценка результатов исследований.
Примерный перечень работ на этапах НИР приведен в табл. 1.2.
Таблица 2
Этапы НИР и состав работ на них
| Этапы НИР | Состав работ |
| Разработка ТЗ на НИР | Научное прогнозирование. Анализ результатов фундаментальных и поисковых исследований. Изучение патентной документации. Учет требований заказчиков |
| Выбор направления исследования | Сбор и изучение научно-технической информации. Составление аналитического обзора. Проведение патентных исследований. Формулирование возможных направлений решения задач, поставленных в ТЗ на НИР, и их сравнительная оценка. Выбор и обоснование принятого направления исследований и способов решения задач. Сопоставление ожидаемых показателей новой продукции после внедрения результатов НИР с существующими показателями изделий-аналогов. Оценка ориентировочной экономической эффективности новой продукции. Разработка общей методики проведения исследований. Составление промежуточного отчета |
| Теоретические и экспериментальные исследования | Разработка рабочих гипотез, построение моделей объекта исследований, обоснование допущений. Выявление необходимости проведения экспериментов для подтверждения отдельных положений теоретических исследований или для получения конкретных значений параметров, необходимых для проведения расчетов. Разработка методики экспериментальных исследований, подготовка моделей (макетов, экспериментальных образцов), а также испытательного оборудования. Проведение экспериментов, обработка полученных данных. Cопоставление результатов эксперимента с теоретическими исследованиями. Корректировка теоретических моделей объекта. Проведение при необходимости дополнительных экспериментов. Проведение технико-экономических исследований. Cоставление промежуточного отчета |
| Обобщение и оценка результатов исследований | Обобщение результатов предыдущих этапов работ. Оценка полноты решения задач. Разработка рекомендаций по дальнейшим исследованиям и проведению ОКР. Разработка проекта ТЗ на ОКР. Составление итогового отчета. Приемка НИР комиссией |
На стадии разработки технического задания на НИР используются следующие виды информации [42]:
– объект исследования;
– описание требований к объекту исследования;
– перечень функций объекта исследования общетехнического характера;
– перечень физических и других эффектов, закономерностей и теорий, которые могут быть основой принципа действия изделия;
– технические решения (в прогнозных исследованиях);
– сведения о научно-техническом потенциале исполнителя НИР;
– сведения о производственных ресурсах (применительно к объекту исследований);
– сведения о материальных ресурсах;
– маркетинговые сведения;
– данные об ожидаемом экономическом эффекте.
Дополнительно используется следующая информация:
– методы решения отдельных задач и обработки информации;
– общетехнические требования (стандарты, ограничения вредных влияний, требования по надежности, ремонтопригодности, эргономике и так далее);
– проектируемые сроки обновления продукции;
– предложения лицензий и “ноу-хау” по объекту исследований.
На последующих этапах НИР в качестве базы в основном используется перечисленная выше информация. Дополнительно учитываются:
– сведения о новых принципах действия, новых гипотезах, теориях, результатах НИР;
– данные экономической оценки, моделирования основных процессов, оптимизации многокритериальных задач, макетирования, типовых расчетов, ограничений;
– требования к информации, вводимой в информационные системы и т.д.
Результатом НИР является достижение научного, научно-технического, экономического и социального эффектов. Научный эффект характеризуется получением новых научных знаний и отражает прирост информации, предназначенной для “внутринаучного” потребления. Научно-технический эффект характеризует возможность использования результатов выполняемых исследований в других НИР и ОКР и обеспечивает получение информации, необходимой для создания новой продукции. Экономический эффект характеризует коммерческий эффект, полученный при использовании результатов прикладных НИР. Социальный эффект проявляется в улучшении условий труда, повышении экономических характеристик, развитии культуры, здравоохранения, науки, образования.
Научная деятельность носит многоаспектный характер, ее результаты, как правило, могут использоваться во многих сферах экономики в течение длительного времени.
Оценка научной и научно-технической результативности НИР производится с помощью системы взвешенных балльных оценок. Для фундаментальных НИР рассчитывается только коэффициент научной результативности, а для поисковых работ и коэффициент научно-технической результативности. Оценки коэффициентов могут быть установлены только на основе опыта и знаний научных работников, которые используются как эксперты. Оценка научно-технической результативности прикладных НИР производится на основе сопоставления достигнутых в результате выполнения НИР технических параметров с базовыми (которые можно было реализовать до выполнения НИР).
В соответствии с постановкой задачи прикладной НИР ее обобщенные исходы могут иметь следующий характер:
– отрицательные результаты (например, вывод – создать новый образец техники не представляется возможным на основе исследованных научных направлений);
– промежуточные результаты (необходимо продолжить исследования);
– положительные результаты (на основе полученных в НИР результатов можно приступить к выполнению ОКР, в этом случае в состав итогового отчета по НИР включается проект технического задания на ОКР).
Методы исследований, применяемые в НИР, естественно должны быть согласованы с поставленной задачей и спецификой предмета исследования. К сожалению, случается работа с псевдонаучной формой и практическим отсутствием положительного выхода. Многолетняя практика автора по организации НИОКР позволяет ему сделать следующие выводы:
– наукообразность работы часто достигается постулированием неких математических моделей и обработкой результатов их использования с помощью компьютерной техники;
– основной упор при этом делается не на исследования адекватности модели объективной реальности, а на математическую строгость доказательств;
– ясно, что говорить о применимости результатов подобных исследований к практике можно лишь с большой натяжкой;
– в ряде отраслей знания хорошим тоном считается широкое использование математических методов (например, языкознание, экономика и другие), однако связи полученных результатов использования таких методов с целями исследования уделяется значительно меньше внимания (например, производится изощренная статистическая обработка результатов исследования, но нет ответа на стандартный вопрос “Ну и что?”).
Типичная ситуация с использованием математических моделей в экономических исследованиях рассмотрена в.
Как утверждает Т.П. Данько [31], экономическая наука в XX веке стала размежовываться на теоретическую науку, которая как бы сохранила в своем составе традиционные методы и подходы, и поисковую (экспериментальную) науку, в которой новые знания о субъекте и предмете знания могли быть достигнуты лишь с применением специальной методологии и специальных опытных приемов. Каждый отдельный предприниматель может быть сегодня рассмотрен как ученый, исследователь, эмпирик в отслеживании конкретного экономического действия, а следовательно может быть приравнен к специалисту в другой науке. Напомним, что любой научный труд уникален и осуществляется весьма индивидуально. Причем эта уникальность выражается не только в новизне полученных результатов, но и выборе и оригинальности путей, способов и средств их получения. В [59] творческий процесс определяется как “движение к искомому результату в условиях отсутствия алгоритма поиска”.
Экономическая наука, таким образом, оказалась разделенной на две самостоятельно существующие ветви: экономическую практику (конкретную экономику) и экономическую теорию (политэкономия, экономикс). Каждая из этих двух ветвей развивалась в направлении, противоположном другой. Практическое действие становилось все более зависимым от отслеживания совокупности внешних условий, а теоретическая наука все более абстрагировалась от них. В результате Дж. Гэлбрейт смог утверждать: “Экономикс, оставаясь в узких рамках микро- и макроанализа, перестает быть наукой и превращается в консервативно используемую систему верований, претендующих называться наукой”.
В этой связи интересен генезис отношения к использованию экономико-математических моделей в экономических исследованиях и практике.
Если в экономической теории ввиду ее консервативной замкнутости и самодостаточности математические модели получили широкое распространение и сегодня являются общепризнанными “законными” методами исследований, то в экономической практике после периода определенной эйфории, вызванной бурным развитием компьютерной техники, наступило определенное охлаждение к их использованию и даже явное отторжение. Особенно показательна в этом отношении статья профессора Г. Шмалена (ФРГ). Он указывает, что “большинство экономистов-практиков ставят под сомнение” значимость математических моделей особенно для управления экономико-производственными системами (ЭПС). Это связано, по мнению Г. Шмалена, с тем, что классические модели принятия решений всегда являются оптимизационными с целью получения оптимальной практической рекомендации, и они вынуждены использовать упрощенное представление действительности, что часто приводит к тому, что эти рекомендации теряют практическую ценность. Модели принятия решений могут ограниченно отразить действительность не только из-за дефицита данных и несовершенства теорий, но прежде всего ввиду огромного разнообразия явлений и связей в реальной хозяйственной жизни.
После завершения прикладных НИР при условии положительных результатов экономического анализа, удовлетворяющего фирму с точки зрения ее целей, ресурсов и рыночных условий, приступают к выполнению опытно-конструкторских работ (ОКР). ОКР – важнейшее звено материализации результатов предыдущих НИР. Ее основная задача – создание комплекта конструкторской документации для серийного производства.
Основные этапы ОКР (ГОСТ 15.001-73):
1) разработка ТЗ на ОКР;
2) техническое предложение;
3) эскизное проектирование;
4) техническое проектирование;
5) разработка рабочей документации, изготовление опытного образца;
6) предварительные испытания опытного образца;
7) государственные (ведомственные) испытания опытного образца;
8) отработка документации по результатам испытаний.
Примерный перечень работ на этапах ОКР отражен в табл. 3.
Таблица 3
Примерный перечень работ на этапах ОКР
| Этапы ОКР | Основные задачи и состав работ |
| Разработка ТЗ на ОКР | Составление проекта ТЗ заказчиком. |
| Техническое предложение (является основанием для корректировки ТЗ и выполнения эскизного проекта) | Выявление дополнительных или уточненных требований к изделию, его техническим характеристикам и показателям качества, которые не могут быть указаны в ТЗ: |
| Эскизное проектирование (служит основанием для технического проектирования) | Разработка принципиальных технических решений: |
| Техническое проектирование | Окончательный выбор технических решений по изделию в целом и его составным частям: |
| Разработка рабочей документации, изготовление опытного образца | Формирование комплекта конструкторских документов: |
| Предварительные испытания | Проверка соответствия опытного образца требованиям ТЗ и определение возможности его предъявления на государственные (ведомственные) испытания: |
| Государственные (ведомственные) испытания | Оценка соответствия требованиям ТЗ и возможности организации серийного производства |
| Отработка документации по результатам испытаний | Внесение необходимых уточнений и изменений в документацию. |
Проектирование – комплекс мероприятий, обеспечивающих поиск технических решений, удовлетворяющих заданным требованиям, их оптимизацию и реализацию в виде комплекта конструкторских документов и опытного образца (образцов), подвергаемого циклу испытаний на соответствие требованиям технического задания.
Любое современное сложное техническое устройство есть результат комплексного знания. Проектировщик должен знать маркетинг, экономику страны и мира, физику явлений, многочисленные технические дисциплины (радиотехнику, вычислительную технику, математику, машиностроение, метрологию, организацию и технологию производства и т.д.), условия эксплуатации изделия, руководящие технические документы и стандарты.
Кроме того, следует учитывать: особенности коллектива и требования реальной жизни, чужой опыт, умение получать и оценивать информацию.
Не последним требованием к проектировщику является комплексность мышления, умение работать с большим числом организаций. Особенно это умение необходимо разработчику изделия, входящего в более сложный комплекс (например, радиостанции для судна, самолета) или связанного с другими системами (по выдаче данных, питанию, управлению и т.д.).
В качестве иллюстрации рассмотрим типичный порядок разработки и освоения новой техники в интересах конкретного ведомства (Министерство обороны, геологические ведомства, Агропром и т.д.), см. также табл. 1.3.:
Таблица 4
Порядок разработки нового проекта
| Исполнители | Работы |
| Академический НИИ | Поисковая НИР, проблема |
| | | |
| НИИ, головной НИИ отрасли, ОКБ | Прикладная НИР (исследование возможности создания изделия) |
| | | |
| Исполнитель НИР | Разработка ТЗ на ОКР |
| | | |
| НИИ, ОКБ | Техническое предложение (определение возможности получения характеристик по ТЗ) |
| | | |
| НИИ заказчика | Уточнение ТЗ |
| | | |
| НИИ, ОКБ приемка заказчика | Эскизный проект (определение основных технических решений, возможных вариантов исполнения) |
| | | |
| - « - | Технический проект (определение основного варианта разработки, основных технических решений) |
| | | |
| - « - | Рабочий проект (разработка документации опытного образца) |
| | | |
| НИИ, КБ, опытный завод | Изготовление опытного образца |
| | | |
| НИИ, КБ | Предварительные (стендовые) испытания опытного образца |
| | | |
| НИИ, КБ, опытный завод, изготовитель объекта | Установка опытного образца на объекте-носителе |
| | | |
| НИИ, КБ | Предварительные испытания опытного образца на объекте |
| | | |
| Госкомиссия заказчика с участием НИИ, КБ | Государственные испытания |
| | | |
| НИИ, КБ | Отработка документации по результатам испытаний |
| | | |
| - « - | Передача документации заводу-изготовителю серии |
| | | |
| Завод, НИИ, КБ | Подготовка производства на серийном заводе |
| | | |
| Завод | Выпуск опытной партии |
| | | |
| Завод, НИИ, КБ | Корректировка документации по результатам выпуска опытной партии |
| | | |
| Завод | Выпуск установочной серии |
| | | |
| Завод | Установившееся серийное производство |
Стадии процессов проектирования и внедрения новых технологий см. приложение 1.
Глава 2. Разработка проекта продуктовой инновации на примере ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» 2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» является самостоятельным предприятием общественного питания. Предприятие имеет самостоятельный баланс, свой фирменный бланк, печать с полным наименованием, необходимые штампы, действует на принципах хозяйственного расчета.
Адрес предприятие г. Уфа ул. Рихарда Зорге 76.
Располагается предприятие в специальном оборудованном помещении, которое принадлежит ему на правах собственности. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью «Альмира».
Главной задачей Предприятия является оказание услуг общественного питания. В этих целях Предприятие заключает договора с предприятиями торговли. Имущество принадлежит Предприятию на праве полного хозяйственного ведения. В состав имущества Предприятия входят основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.
Предприятие имеет право оказывать услуги общественного питания. На это имеется лицензия.
Ресторан «Крыжовник» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный, кондитерский, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
В каждом цехе организованны технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Предлагаемые услуги
Ресторан «Крыжовник» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В ресторане «Крыжовник» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармен, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Для всесторонней оценки эффективности деятельности Предприятия используются различные показатели: товарооборот, прибыль, рентабельность, издержки обращения и производства и др.
Организационно-штатная структура ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник»
Работа организованна двухбригадным методом. График работы три смены через три дня отдыха.
Организационно-штатная структура ресторана «Крыжовник» представлена следующим образом
Таблица 5.
Организационно-штатная структура ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник»
| № | Должность | Кол-во человек |
| | Директор | 1 |
| | Главный бухгалтер | 1 |
| | Шеф-повар | 1 |
| | Метрдотель | 2 |
| | Бухгалтер | 1 |
| | Товаровед | 1 |
| | Повар-бригадир | 2 |
| | Техник-технолог | 1 |
| | Бармен | 2 |
| | Старший официант | 2 |
| | Повар | 12 |
| | Официанты | 8 |
| | Посудомойщица | 2 |
| | Хостес | 2 |
| | Уборщица | 2 |
| | Охрана (одновременно сотрудник ООО ОП «Алекс») | 1 |
| | Водитель | 2 |
| | Дворник | 1 |
| Итого | 44 |
Как мы уже говорили ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» является самостоятельным предприятием общественного питания. Основано предприятие в 2005 году.
ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» представляет организацию как совокупность взаимосвязанным элементов. Каждый элемент имеет свои цели и задачи. Директор управляет своими прямыми подчинёнными, имея при этом представление о действиях нижестоящих подчиненных. Организационная структура ООО «Альмира» линейная. Она имеет ряд достоинств:
- четкие системы взаимосвязи между руководителями и подчиненными;
- быстрота реакции в ответ на прямые указания;
- личная ответственность руководителя за конечные результаты предприятия и другие.
Есть и недостатки, такие как высокие требования к руководителю, его перегрузка. Отсутствие сплочённости коллектива, и как следствие, менее эффективная работа, замедленное решение возникающих проблем. Кроме этого, имеется текучесть кадров, вследствие чего, ряду сотрудников приходится выполнять несвойственные им функции. Так некоторым официантам, приходится совмещать функции хостес. Эпизодические те же функции возлагаются на охранников.
На предприятии работает метод косвенного воздействия. Начальник создает условия для осуществления целей, а служащие добивается результатов.
Цель организации – удовлетворенность клиентов в качественном продукте, отличном сервисе и при этом получение прибыли.
Направления воздействия, применяемые на данном предприятии:
Экономический метод управления, когда существует материальная заинтересованность работников. Например после проведения каждого банкета полагается премия.
Организационно-распорядительный метод так же применяется. Он основан на приказах, распоряжениях, когда указания идут от вышестоящих работников. По такой схеме работают лица, непосредственно занятые на производстве.
Проблема найма персонала наиболее актуальна для ООО «Альмира». Каким образом происходит отбор кандидатов. Перед тем как начать процесс набора, четко определяются будущие обязанности работника. В противном случае есть риск нанять работника, личные и профессиональные качества которого не совсем или совсем не соответствуют требуемым. Генеральный директор детально изучает, какие функции работнику придется исполнять, какое образование нужно для этого иметь, какие навыки. Важными также являются и психологические характеристики потенциального работника.
Отбор проводится с помощью наблюдений за будущим работником и регистрации всех выполняемых им функций, проводится собеседование (пусть он сам расскажет о своей работе).
Набор сотрудников ООО «Альмира» на планируемые должности осуществляется, как из внешних, так и из внутренних источников. Внешние источники – это и кадровые агентства, и центры занятости, также предприятие помещает объявления в СМИ (Экстра КП и т.д.) о своих потребностях в специалистах. Или организация предлагает людям, уже работающим в фирме порекомендовать своих близких и знакомых. Такой способ является не только дешевым, но и дает возможность работникам поучаствовать в решении проблем фирмы. Внутренними источниками являются люди, уже работающие на определенных должностях, но имеющие большие способности, чем могут проявить в данный момент. (Например, повар имеет возможность карьерного роста бригадира, официант – в старшего официанта и т.п.). Продвижение по службе сильно мотивирует работника, а руководству не приходится обучать нового специалиста многим нюансам работы в организации. Риск при внутренней кадровой политике может заключаться в том, что в организацию не поступают новые люди со свежими взглядами и идеями и это может привести к застою.
Основной проблемой на предприятии при наборе кандидатов является несоответствие будущей работы ожиданиям кандидата. Но генеральный директор ООО «Альмира» (именно он, как уже было написанно, занимается кадровой политикой) прилагает все усилия, чтобы как можно ближе ознакомить будущего работника с его будущей работой, как с ее положительными сторонами, так и с отрицательными. Благодаря мероприятиям, направленным в нашей организации на решение этой проблемы, наблюдается снижение текучести кадров и увеличение удовлетворенности работой у служащих. При отборе кадров директор отбирает из созданного в ходе набора резерва, кандидатов, которые наиболее подходят для работы в организации. Используют такие методы отбора: как собеседование и испытания. Испытательный срок обычно составляет 2 месяца, (для поваров, барменов и официантов) и 1 месяц для технического персонала.
Социальная адаптация в коллективе. Работник, приходящий в ООО «Альмира» может имеет уже накопленный опыт, систему взглядов и свое видение работы в данной организации. Начиная трудовую деятельность на новом месте, работник постепенно адаптируется в организации. При приеме на работу руководитель информирует кандидата о принятых нормах поведения, как профессионального, так и неформального. Далее, в ходе общения и сотрудничества с коллективом, работник видит отношение к работе коллег, неформальные связи и влияния. Таким образом, он постепенно перенимает систему норм и обычаи, начинает понимать, чего ждет от него организация и какова его роль здесь. Обязанность руководителя – помочь работнику адаптироваться на новом месте, проводить обучение требуемым навыкам, собеседования на тему, что понимается под эффективной работой.
Повышение квалификации и обучение. Подготовка кадров представляет собой обучение работников навыкам, необходимым для более эффективной работы, повышения производительности труда для достижения целей организации. Значение обучения персонала общепризнанно. На нашем предприятии обучение проводится не только при поступлении человека в организацию, но и при переводе на новую должность или продвижении, при поручении работнику новых видов работы, а также, если при проверке установили, что работнику не хватает определенных навыков или знаний для работы, которую он выполняет. Чем большую квалификацию имеет персонал организации вообще, тем выше общая производительность труда.
Чтобы обучение давало высокие результаты, работники, которых обучает ООО «Альмира» должны быть мотивированы. Они должны понимать, для чего они обучаются, как это отразится на их дальнейшей работе. Организация, в свою очередь, создает благоприятные условия для обучаемых (поощрения, поддержка). Обучение в организации состоит не только из теоретических знаний, но и практических навыков, которые обучаемый работник может приобрести на конкретном месте в организации.
07.09.2009. От ресторана «Крыжовник участвовала команда из 5 человек (3 повара, 1 кондитер, 1 официант), завоевавшая на межрегиональном чемпионате по кулинарии большую Золотую медаль и Гран-При.
Оценка трудовой деятельности. Когда работник уже приступил к работе, адаптировался в коллективе, получил надлежащую профессиональную подготовку, нужно время от времени оценивать эффективность его труда. Лучше всего это делать индивидуально с каждым работником путем проведения собеседований. Сначала объясняют работнику, чего именно ждет от него организация, определяется, как именно нужно вести себя работнику, какие нормативы он должен выполнять, какие навыки приобрести. Лучше всего как можно конкретнее определить поведение работника в организации.
Оценка трудовой деятельности служит для мотивационных целей: в процессе оценки выявляются работники, которые особенно хорошо справляются со своими обязанностями. Даже если таких работников невозможно перевести на более привлекательную должность (у них нет такого потенциала или по другой причине), они все равно заслуживают вознаграждение (чаще в денежной форме). Такое вознаграждение придает работнику уверенность в себе, стимулирует самоуважение, подталкивает к еще более эффективному труду, другими словами сильно мотивирует к положительному поведению.
Немаловажным показателем является стаж работы персонала по специальности (представлен на рисунке 2.2.).
Рис. 1. Стаж работы персонала «Крыжовника».
Необходимым является оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда
Рис. 2. Уровень образования персонала ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник»
В табл. 6. проведена оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда
Табл. 6.
Уровень образования персонала ресторана «Крыжовник»
| № | Показатель | Количество сотрудников % |
| | Имеют профильное образование | 88 |
| | Наличие дополнительного образования по профилю учреждения | 43 |
| | Имеют разряд | 45 |
Помимо всего прочего необходимо оценить текучесть персонала ресторана «Крыжовник».
Таблица 7.
Анализ текучести персонала
| Наименование показателя | Прошлый год | Отчетный год | Изменения |
| 1. Среднесписочная численность персонала, чел. | 43 | 44 | +1 |
| 2. Количество принятого на работу персонала | 12 | 10 | +2 |
| 3. Количество уволенного с работы персонала | 11 | 10 | -1 |
| 4. Количество уволившихся по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины | 11 | 10 | -1 |
| 5. Количество работников проработавших весь год | 33 | 35 | +2 |
| 6. Коэффициент отбора по приему | 0,28 | 0,44 | -0,12 |
| 7. Коэффициент отбора по выбытию | 0,27 | 0,44 | -0,13 |
| 8. Коэффициент текучести кадров | 0,28 | 0,44 | -0,12 |
| 9. Коэффициент постоянства персонала | 0,77 | 0,8 | +0,3 |
| 10. Коэффициент замещения | 0,02 | 0 | -0,2 |
На основании данных табл. 2.3. мы видим, что на данном предприятии велики показатели текучести кадров, но они имеют тенденцию к снижению. Помимо этого возрастает коэффициент постоянства персонала, отбора по приему, отбора по выбытию, что в принципе может свидетельствовать о том, что на данном предприятии имеет место положительная динамика в отборе персонала, управлению им и т.д.
Наниматель должен разбираться в людях, понимать их потребности, уметь контактировать с различными людьми.
В заключении необходимо оценить потенциал персонала (табл. 8.)
Таблица 8.
Анализ потенциала персонала
| Факторы потенциала персонала | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Степень мастерства | Высокая, основная масса персонала, имеет высокие квалификационные разряды, шеф-повар – иностранец, обучался за границей, весь персонал по квалификации соответсвует занимаемой должности |
| Условия найма | Наличие вакантных мест, соответствующего образования испытательный срок 2 месяца |
| Политика комплектования кадров | Комплектование происходит по мере необходимости, при увольнении какого-либо сотрудника с занимаемой должности, либо при соответсвующей производственной необходимости |
| Текучесть кадров | Довольно высокая |
| Обучение и повышение квалификации сотрудников | Обучение происходит на базе ресторана (каждый вновь устроившийся,за исключением технического персонала) проходит стажировку. |
| Оплата труда и ее мотивация | Оплата труда почасовая, зависит от количества смен, для стимулирования используются ежеквартальные премии. |
Таким образом, мы видим, что несмотря на ряд отрицательных моментов, потенциал персонала в ресторане «Крыжовник» весьма высок.
Рассмотрев человеческий капитал, необходимо проанализировать структурный капитал
Отдел маркетинга на предприятии ООО «Альмира» отсутствует как самостоятельное подразделение, его функции осуществляет товаровед, при участии метрдотеля и техника-технолога. Периодически, участие в разработке маркетинговых мероприятий принимает участие директор
Функции, выполнение которых входит в обязанности работников, оговорены в должностных инструкциях соответственно занимаемым должностям не в полной мере, так например, товаровед, помимо всего прочего занимается рекламой, техник-технолог – систематически привлекается в качестве маркетолога.
На предприятии существует положение о менеджере по маркетингу и разработана должностная инструкция, тем не менее, как мы уже упоминали об этом раньше – менеджеры по маркетингу как штатные должности отсутствуют, для выполнения их работы привлекаются другие работники.
Основные задачи, стоящие перед работниками, занимающихся маркетингом.
- координация работы производственных и коммерческих служб с целью удовлетворения запросов потребителей и получения прибыли;
- выработка стратегии и тактики предприятия на потребительском рынке с помощью маркетинговых программ.
Работники, занимающиеся маркетингом, должны выполнять следующие функции:
- обеспечение своевременного заключения договоров, квартальных графиков поставки продукции;
- участие в разработке ценовой политики предприятия;
- организация работы по рекламе ресторана, изучению рынка сбыта.
С целью увеличения продаж и выполнения заказов клиентов, согласно полученным заявкам по маркетинговым разработкам, проводимым на предприятии предполагается:
а) строгое соответствие плана производства предложениям оговоренных в маркетинговых разработках; выполнение данного мероприятия является достаточно проблематичным, поскольку план сбыта на предприятии не составляется, ввиду того, что производство сообразуется с заказами клиентов, однако планирование может осуществляться при составлении производственной программы и, наконец, главная причина невозможности использования на практике данного предложения это то, что при планировании сбыта за отправную точку берут максимум возможного производства;
б) определение объемов выпускаемой продукции поблюдно, согласно заказам покупателей;
в) совершенствование сети доставки и отпуска продукции покупателям на вынос, вне ресторана по городу Уфе;
г) оперативное реагирование на изменение покупательского спроса. Данное положение вполне выполняется, поскольку сама по себе работа ресторана сообразуется со спросом клиентов и осуществляется по их заявкам. То есть в ресторане готовятся только те блюда, которые заказаны клиентом.
Для того чтобы вышеназванные мероприятия целенаправленно и последовательно проводились, работниками, занимающимися маркетингом осуществляется оперативная работа по сбыту:
Контроль выпуска изделий цехами. Работники отдела сверяют полученные данные с планом производства продукции, а затем в течение месяца контролируют - соответствует ли выход из производства данным графикам, как по объему, так и по ассортименту.
Производится так же контроль работы официантов, качество их сервисного обслуживания так же производится отборка продукции покупателям, подготовка к отгрузке, и непосредственная отгрузка на транспортные средства.
Контроль количества продуктов на складе (с использованием ПЭВМ). Товароведу ежедневно поступают данные об остатках по всем имеющимся видам продукции, используемых при приготовлении тех или иных блюд, а так же данные о количестве заказанных блюд (напитков). На основании этих данных делаются выводы о том, какие блюда (напитки) реализуются хорошо, а какие нет.
В целом, работники занимающиеся по совместительству маркетинга выполняют производственную функцию маркетинга, которая сводится к следующему:
1)Служба маркетинга (если ее можно так назвать) предлагает свои рекомендации по организации производства новой конкурентоспособной продукции в требуемом рынком количестве и в оптимальные сроки. Однако данные рекомендации редко принимаются во внимание, поскольку руководство предприятия считает, и, что спрос на определенные блюда может измениться и предприятие в таком случае вместо ожидаемой прибыли получит убытки. Выходящие новые блюда, перед запуском в производство и включением в меню предоставляются на рассмотрение руководству ресторана и коллегиально обсуждаются.
2) Служба маркетинга принимает участие в снабжении предприятия основными категориями сырья (продукты и напитки), поскольку в основном маркетингом занимается товаровед
В составе аналитической функции маркетинга, данной группой менеджеров проводятся следующие мероприятия.
Поскольку изучение рынка не представляется руководству предприятия необходимым условием успешного проведения целенаправленной маркетинговой политики, данное мероприятие не осуществляется, что, несомненно, является недостатком работы предприятия. Ведь, зная условия и тенденции развития экономики, политики, законодательства, а также стиля жизни и демографические изменения, можно предвидеть спрос на те или иные блюда
Изделия конкурентов, уровень их качества, цены, конкурентоспособность изучаются при посещении менеджеров по маркетингу различных магазинов строительных материалов и ритуальных принадлежностей.
Товарно-ценовая политика предприятия
На сегодняшний день, ассортимент блюд, выпускаемых ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» - досточно широк. На предприятии производится приготовление блюд средиземноморской кухни по индивидуальным заказам клиентов с привлечением иностранного шеф-повара.
Конкурентами в данной области являются множество ресторанов города Уфы, однако на средиземноморской кухне, по имеющимся данным не специализируется ни один из них.
На основе анализа, оценки конкурентной среды в Уфе, было сделано заключение, что конкуренция на ресторанном рынке весьма высока, тем не менее, ввиду высокого спроса, который продолжает расти, предприятие на данную продукцию, предприятие продолжает оставаться весьма конкурентоспособным, о чем свидетельствует рост производства.
По уровню ассортимента продукции существенной разницы, между ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» и конкурирующими фирмами – нет, все конкурирующие фирмы, в той или иной степени могут выпускать похожие блюда, однако между рестораном «Крыжовник» и другими ресторанами отмечается значительный контраст в уровне сервиса и качестве обслуживания, причем в пользу ООО «Альмира».
Что касается цен, то ресторан «Крыжовник» является одним из самых дорогих (по некоторым данным самым дорогим) рестораном города Уфы.
Основными клиентами ресторана «Крыжовник» являются представители состоятельных кругов – крупные предприниматели, высокопоставленные чиновники, депутаты Госсобрания РБ и т.п. Тем не менее, определенной популярностью он пользуется и среди представителей предпринимательства и чиновничества несколько меньшего уровня. Такой контингент ресторана связан с тем, что в ресторане достаточно высокие цены, что несколько ограничивает его доступность среди других представителей населения города Уфы.
Как подфункция функции сбыта на ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» осуществляется: реклама выпускаемой продукции. В основном этим занимается рекламные агентсва города Уфы, поскольку специалиста по рекламе на предприятии нет ввиду малочисленности штата.
Предприятие проводит следующие виды рекламы:
Рекламная полиграфическая продукция неизменный успех использования данного вида рекламы, поскольку достаточно широкий охватывает спектр как потенциальных покупателей, так и партнеров, посредников
Реклама на телевидение и радио (стоимость 5400 тыс.руб. за 1 минуту), так как самый большой радиус охвата целевой аудитории - зрителей обеспечивает только телевидение и радио, то использование данного вида рекламы способствует в большинстве случаев увеличению объема продаж, хотя и не является единственным средством проведения успешного рекламного мероприятия.
В целом, рекламе на предприятии не уделяется должного внимания
Помимо всего прочего целесообразно оценить потенциал НИР
Таблица 9.
Оценка потенциала НИР
| № n/n | Факторы потенциала НИР | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Наличие собственных рыночно ориентированных исследований и разработок | Определенные разработки имеются и применяются, однако не всегда им придается должное значение |
| 2 | Уровень технологической компетенции данной службы | Сама по себе служба фактически не организованна |
| 3 | Уровень знаний и опыта тех, кто руководит и проводит | Высокий |
| 4 | Прогрессивность структуры исследований и разработок | Разработки осуществляются бессистемно, им не придается большого внимания |
| 5 | Успехи и неудачи службы НИР | Достоверно оценить сложно, поскольку сама служба как таковая не организованна |
В целом по предприятию несмотря на определенные недостатки в организации службы маркетинга, все же имеются определенные мероприятия, качественно вделяющие ресторан «Крыжовник» среди других ресторанов города Уфы.
Удачным моментом можно считать выбор места расположения ресторана – он располагается на первом этаже двенадцатиэтажного элитного дома по улице Рихарда Зорге. В данном расположении имеется множество положительных моментов.
Во-первых, данное место достаточно тихое, здесь не проходит оживленного автомобильного движения, в связи с чем, представляется больше возможностей для отдыха клиентов.
Во-вторых, в окрестностях ресторана расположен Центральный парк культуры и отдыха имени Мажита Гафури, излюбленное место отдыха жителей нашего города, особенно при проведении массовых мероприятий.
В-третьих, ресторан транспортно весьма доступен, практически из любой точки города Уфы.
Во многом способствует популярности ресторана великолепный интерьер, разработанный по специальному заказу коллективом дизайнеров. Интерьер выполнен с использованием дорогих, качественных отделочных материалов, и удобной мебели. В интерьере использована удачная цветовая гамма, состоящая из цветов пастельных тонов, способствующая позитивному настрою клиентов. Несомненным плюсом является высокий уровень сервиса, что подтверждается завоеванием Большой золотой медали и Гран-при на межрегиональном конкурсе в 2009 году.
Помимо этого, существенно повышает ценность ресторана музыкальное обслуживание. Так каждую неделю в пятницу, субботу и воскресенье, с 20.00 до 23.00. в ресторане «Крыжовник» организуется живая музыка (на рояле), с привлечением для ее исполнения одного из лучших музыкантов города Уфы и УГАИ.
Значимым моментом в привлечении клиентов, является бесплатная подача крыжовникового варенья, в случае заказа клиентом чая. Варенье приготовленное в ресторане отличается, безусловно высокими вкусовыми качествами, и будучи изготовлено из крыжовника, способствует запоминанию у покупателей названия ресторана. Другим аспектом является так же бесплатная подача фирменных хлебобулочных изделий каждому клиенту.
Определенным образом способствует успеху ресторана раздача (бесплатно) различного рода журналов («Банзай» и т.п.)
Таким образом, можно утверждать, что маркетинговая политика ресторана, несмотря на отдельные недоработки в целом адекватна рыночным условиям.
2.2. Проект создания нового блюда в ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник»В качестве инновационного решения предполагается организация производства стейков. В ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» при приготовлении стейков предполагается использовать австралийскю мраморную говядину - мясо молодых бычков породы «Ангус», выращенных в Австралии.
Мраморная говядина во всем мире признана королевским блюдом: нежный вкус этого мяса обеспечивается благодаря особой технологии животноводства, которая и позволяет достичь нежнейшей мясной вырезки.. И в этом вопросе у каждой страны, и даже, у каждого производителя, свои секреты: одни периодически поят бычков особыми сортами пива, другие проводят курсы массажа для скотины, третьи без остановки «крутят» своим бычкам увертюры Баха и Шопена, и все это для того, что бы в дальнейшем получить лучшую мраморную говядину, которая в дальнейшем станет изысканным блюдом.
Однако, само название «мраморная говядина» этот вид мяса получил благодаря тому, что по своему виду он очень напоминает мрамор: небольшие прожилки и тонкие сплетения жировых прослоек напоминают мрамор. Эти незатейливые прожилки в говядине образуются в мышечной ткани молодых бычков путем особой и непростой технологии выращивания. Именно благодаря такому вкраплению незначительных жировых прослоек мясо мраморной говядины имеет неповторимый нежнейший вкус, который ценится многими гурманами во всем мире.
Бычков откармливают зерном в течение 200 дней до того момента, когда в мясе начинают появляться прожилки жира, что придает ему при приготовлении особенный вкус, сочность и мягкость. Мясо после разделки дозревает в специальных условиях, что улучшает его вкусовые каччества. Фасуют его в специальных упаковках, и самое главное, его не подвергают заморозке, что позволяет сохранять в мясе все витамины и питательные вещества.
Сегодня австралийская мраморная говядина является одной из лучших среди мировых производителей данного продукта, и поэтому говядина из Австралии пользуется у ресторанов огромным и заслуженным спросом.
Австралийская мраморная говядина позволяет шеф-поварам готовить изысканные деликатесы и блюда самых разных кухонь: японская и американская, европейская и азиатская – сегодня мраморная говядина Австралии считается лучшим мясом во многих государствах мира. Поэтому совсем не удивительно, что большинство стран стали заказывать именно австралийскую говядину. Но, конечно, по-прежнему, самым известным и распространенным блюдом из мраморной говядины остается классический стейк.
Такая популярность мраморной говядины Австралии оправдывается исключительно высокими вкусовыми качествами этого мяса. Поэтому большинство россиян, которые имели возможность попробовать это блюдо за рубежом, сегодня смогут заказать стейки из мраморного мяса в ресторане «Крыжовник». В связи, с чем за последние годы поставки австралийской говядины в Россию увеличились в разы.
Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.
Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
Вместе с тем, в городе Уфе, на сегодняшний день нет предприятий общественного питания, осуществляющих приготовление блюд из мраморной говядины.
В этой связи, нами разработка и приготовление блюда из австралийской мраморной говядины. Стоит отметить, что предлагаемое блюдо будет являться уникальным для города Уфы, поскольку опыта работы с мраморной говядиной не имеет ни один ресторан.
Ниже приводится рецепт приготовления предлагаемого блюда.
Стейк «Рибай-Уфа»
Австралийская мраморная говядина – 350 г.
Чеснок – 2 г.
Базилик зеленый – 2 г.
Мякоть томатов (конкасе) – 20 г.
Томаты в собственном соку – 80 г.
Свежий тимьян – 2 г
Приготовление
Соус сальса: мелко порубить чеснок, базилик, свежий тимьян, мякоть томатов, все смешать и добавить пробитые в блендере томаты в собственном соку, солить и перчить по вкусу.
Затем еще раз перемешать и довести до кипения.
Стейк: кусок мраморной говядины – широкий край спины («рибай»), посолить, поперчить по вкусу.
Смазать маслом.
Обжарить на гриле при 200 °C до полуготовности в зависимости от степени прожарки (rare – medium well) 2-10 мин.
Дать отдохнуть, сняв с гриля на 1 мин., и довести до полной готовности 5-15 мин.
Подавать на горячей тарелке с веточкой тимьяна и сальсой.
В дальнейшем, в случае успеха проекта возможно расширения ассортимента блюд с использованием мраморной говядины
Глава 3. Мероприятия по внедрению проекта и их экономическое обоснование 3.1. Мероприятия по внедрению проектаРассмотрим организационные рекомендации, по внедрению проекта.
Для осуществления поставок австралийской мраморной говядины предполагается заключение контракта с ЗАО «Австралийский торговый дом»
Компания "Австралийский Торговый Дом" работает на российском рынке с 1996 года и в настоящее время является одной из ведущих компаний, работающих в сфере HoReCa.
Мы успешно осуществляем прямые поставки деликатесной продукции из экологически чистых мест нашей планеты - Австралии, Новой Зеландии и Таиланда.
В ассортименте нашей компании: молочная ягнятина и телятина, говядина, мраморная говядина "ANGUS", японская мрасорная говядина "KOBE", постная свинина, мясо диких животных, морепродукты, овощная консервация, торты и десерты ручной работы, блочное автралийское сливочное масло 82%, свежие экзотические фрукты.
Регулярные поставки охлажденного мяса обеспечивают лидирующие позиции компании и дают нашим клиентам ряд очевидных преимуществ - превосходные вкусовые качества свежего мяса, сочный и нежный вкус за счет процесса влажного созревания в вакуумной упаковке, отсутствие неизбежных потерь при размораживании и экономию времени.
ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» опыта работы с австралийской мраморной говядиной – не имеет, однако, как уже было сказано, у поваров ресторана высокий профессиональный уровень, в связи с чем, освоение ими техники работы с австралийской мраморной говядиной не представляет особой сложности.
3.2. Оценка стоимости проекта
Проведем расчет стоимости внедряемого инновационного проекта. Для этого первоначально произведем расчет себестоимости стейка
Таблица 10
Расчет себестоимости стейка
| Ингредиент | Цена за ед. изм. | Расход на 1 порцию блюда | Прямые затраты на сырье, руб |
| Австралийская мраморная говядина | 1000 | 350 г | 350 |
| Чеснок | 10 за штуку (вес окло 20 грамм) | 2 г | 1 |
| Базилик зеленый | 20 за пучок (ок 20 гр) | 2 г | 1 |
| Мякоть томатов (конкасе) | 25 за 100 гр. | 20 г | 5 |
| Томаты в собственном соку | 60 за 200 гр | 80 г | 42 |
| Свежий тимьян | 10 за упаковку (10 гр) | 2 г | 1 |
| Итого | 400 |
Примечание: стоимость австралийской мраморной говядины составляет от 600 до 2000 рублей (поставщик Австралийский торговый дом) за килограмм в зависимости от показателя мраморности. Для удобства расчетов нами принята средняя цена в 1000 рублей за килограмм
Как мы можем видеть себестоимость одного стейка составляет 400 рублей.
Кроме того, необходимы затраты на проведение рекламных мероприятий, которые включат в себя
Таблица 11
Расчет затрат на проведение рекламных мероприятий
| Рекламное мероприятия | Цена за ед. изм. | Количество | Расходы будущих периодов |
| Баннеры-растяжки | 2500 | 4 | 10000 |
| Радиореклама | 1400 | 5 | 7000 |
| Реклама в журналах «Банзай» «Мир праздника» | 1800 | 2 | 3600 |
| Реклама на сайте www.ufamenu | 3400 | 1 | 3400 |
| Итого | 24000 |
Стоит учесть, что расходы на рекламу будут производиться ежемесячно, до тех пор, пока о новом блюде не станет известно. Предполагаемая продолжительность рекламных мероприятий должна составить
Считая расходы на одно блюдо равным 400 рублей, примем среднее количество проданных стейков в месяц равным 30 (разумеется, с течением времени спрос должен будет возрастать). Затраты на рекламу включенные в стоимость блюда должны составить 24000/30 = 800 рублей, таким образом себестоимость одного стейка должна составить 1200 рублей. Примем надбавку ресторана за 20% от себестоимости, таким образом цена реализации одного блюда должна составить 1440 рублей, или около 450 рублей за 100 грамм
Прогнозируемый объем продаж см. таблицу 12
Таблица 12
Прогнозируемый объем продаж стейков
| Месяцы | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Количество стейков | 30 | 30 | 35 | 40 | 40 | 45 |
| Выручка | 43200 | 43200 | 50400 | 57600 | 57600 | 64800 |
| Прибыль | 7200 | 7200 | 12400 | 17600 | 17600 | 22800 |
Следует отметить, что по прошествии 6 месяцев, снизится необходимость рекламы, следовательно, отпадет потребность в ее проведении, после чего станет возможным некоторое снижение стоимости стейка. Кроме того, следует учесть, что как правило покупатель не приобретает один только стейк, в связи с чем можно ожидать увеличение продаж других товаров, в частности хлеба, напитков.
Заключение
ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» - является предприятием малого бизнеса, общая численность сотрудников 44 человека.
Структура предприятия достаточно четкая, имеется однако часто сотрудники выполяют функции не соответсвующие их должностным обязанностям.
Имеются так же ряд проблем в управлении персоналом, такие как текучесть кадров, недостаточная сплоченность коллектива. Вместе с тем данное обстоятельство не сказывается (значительно) на уровне сервиса и не препятствует занятию высоких мест на межрегиональных конкурсах.
Маркетинговая политика предприятия, несмотря на некоторые недочеты, все же достаточно успешна, о чем свидетельствует достаточно хорошее финансовое состояние предприятия.
Таким образом, в целом ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник», достаточно успешное, на сегодняшний день предприятие, способное эффективно конкурировать на рынке ресторанных услуг, с достаточно хорошо поставленной системой управления персоналом и продуманной маркетинговой политикой.
Вместе с тем, на предприятии имеются ряд не доработок в управлении персоналом, в связи, с чем нами предложены следующие рекомендации:
1. Улучшить мотивацию труда на предприятии путем совершенствования системы поощрений.
2. Провести комплекс мер по совершенствованию системы подготовки кадров и обучения персонала.
3. Укрепить дисциплину предприятия.
4. Следовать психологическим рекомендациям по кадровому менеджменту.
Следование данным рекомендациям позволит повысить эффективность процесса управления персоналом.
В качестве инновационного решения предполагается организация производства стейков. В ООО «Альмира» ресторан «Крыжовник» при приготовлении стейков предполагается использовать австралийскю мраморную говядину - мясо молодых бычков породы «Ангус», выращенных в Австралии.
Проект актуален для города Уфы, поскольку подобного рода блюд ни одно предприятие общественного питания – не предлагает.
Список литературы
Абрамов С.И. Инвестирование и Инновации. – М.: ЦЭМ, 2006.
Абрютина М.С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. – М.: Дело и сервис, 2002Аносова М.М., Кучеров Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 2005
Анферов И.М. Стратегический менеджмент М. Гардарики, 2004
Андреева О.Д. Технология бизнеса и стратегия развития фирмы – М.: ИНФРА-М-НОРМА, 2006.
Байе М. Управленческая экономика и стратегия бизнеса. – М.:Изд-во РАГЗ, 2007.
Барановская Т. П. и др. Информационные системы и технологии в экономике. М.: Финансы и статистика, 2003 .
Бердичевский В.Х, Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания Киев Выща школа, 2000
Бланк И.А. Инновационный менеджмент. – Киев.: Ника-Центр, 2003.
Бочаров В. В. Инновационный менеджмент- СПб: Питер, 2004.
Браверман А. А. Роль современных технологий в стратегическом планировании М., Экономика, 2005.
Гольдштейн Г.Я. Стратегические аспекты управления НИОКР. Таганрог, ТРТУ, 2000
Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент. Курс лекций. Таганрог, ТРТУ, 2004
Гринберг А.С., Король И.А. Информационный менеджмент М.: Юнити-Дана, 2003
Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетин», М., Высшая школа, 2005.
Душин В.К. Теоретические основы информационных процессов и систем. М.: Дашков и Ко , 250 стр., 2002.
Голубков Е.П. Научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы. – М.: Финпресс, 2003.
Калянов Г. Н. Консалтинг: от бизнес-стратегии к корпоративной информационно-управляющей системе М.: Горячая Линия – Телеком , 2004
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2005
Тамбовцев В.Л., Клейнер Г.Б., Качалов Р. М. Предприятия в нестабильной экономической среде: риски, стратегия, безопасность. -М.: Инфа-М, 2006.
Хорошилов А. В., Селетков С. Н. Стратегия бизнеса и производственные технологии СПб: Питер;., 2004, - 176с
Управление производством: учеб. пособие / Под ред. В.Ю. Сербинского. – М.: Олимп, 2008. – 110с.
Фатхутдинов Р.А. Инновационный менеджмент. – СПб.: Питер, 2002.
Шепеленко Г. И. Пути совершенствования внешней и внутренней среды малого предпринимательства в промышленности / Г. И. Шепеленко. – Ростов н/Д: РГЭУ, 2003. – 151 с.