РЕФЕРАТ
на тему:
“Обробка поросят,
кроликів і м’яса диких тварин”
1. Обробка поросят
У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.
Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поросяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці.
Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.
2. Обробка кроликів
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.
За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають.
Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.
У підприємства масового харчування кролики надходять охолодженими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.
Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для приготування страв.
Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.
3. Обробка диких тварин
У підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців).
У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для приготування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодженими брусочками сала-шпику.
Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.
Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу.
Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів.
Тушки зайця вимочують в 0,5—1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх.
Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавровий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцтову або лимонну кислоту й охолоджують.
Другие работы по теме:
Тваринний світ як об’єкт охорони і використання
Тваринний світ - невід’ємний компонент навколишнього природного середовища. Правова охорона тваринного світу - сукупність правових норм та виникаючих на основі їх застосування правовідношень. Тваринний світ як природний ресурс загальнодержавного значення.
Мониторинг животного мира
Понятие и назначение мониторинга животного мира, этапы и нормативная база его проведения. Основные объекты и направления реализации мониторинга животного мира. Состав и содержание экологической информации, полученной в результате таких наблюдений.
Правова охорона тваринного світу. Червона книга України
Шляхи забезпечення охорони тваринного світу. Певні заборони та обмеження передбачені законодавством. Заходів щодо запобігання загибелі тварин під час виробничих процесів. Правове значення Червоної книги. Збереження середовища перебування тварин.
Червона Книга України
РЕФЕРАТ на тему: Червона Книга України Перелік видів рослин та тварин, що потребують охорони, наводять в так званих Червоних книгах. Перша Червона книга була видана у 1966 році за ініціативою Міжнародного союзу охорони природи та природних ресурсів (МСОП). Крім того, наукове узагальнення інформації в галузі охорони окремих видів рослин, грибів, тварин, відображено в Європейському Червоному списку тварин і рослин, що знаходяться під загрозою зникнення у світовому масштабі (1991), Червоних книгах окремих країн.
Ротавирусный энтерит поросят
Возбудитель ротавирусного энтерита поросят. Эпизоотология и патогенез болезни. Течение и клиническое проявление. Латентная (или бессимптомная) форма. Патологоанатомические признаки, диагностика, иммунитет, специфическая профилактика, лечение, меры борьбы.
Отечная болезнь поросят
Отечная болезнь - остро протекающее заболевание поросят послеотъемного возраста. Характеризуется геморрагическим гастроэнтеритом, токсикозом, поражением центральной нервной системы и отеками в тканях. Иммунитет, профилактика, лечение, меры борьбы.
Дикие лебеди
В сказке Г. К. Андерсена «Дикие лебеди» повествуется о прекрасной любви сестры и братьев. Хорошо жилось детям, пока в их доме не появилась мачеха, превратившая мальчиков в диких лебедей, а Эльзу — в уродину, которую не узнал даже родной отец.
Маугли
В сказочной повести английского писателя Дж. Р. Киплинга повествуется о мальчике по имени Маугли, приёмном сыне диких зверей, живущих в джунглях. Маугли вырос сильным, бесстрашным, беспощадным к злодеям. Он победил тигра-людоеда Шер-Хана и стал предводителем волчьей стаи, а потом властителем тропических лесов: «…все джунгли были с ним в дружбе, потому что все джунгли его боялись».
Волк и лиса
В сказках о животных рассказывается о приключениях диких и домашних животных. Сказка «Волк и лиса» — это забавная история о проделках хитрой лисы. В ней рассказывается о том, как ловко и остроумно она обманывает волка и всегда остаётся победительницей. Лиса советует волку наловить рыбы хвостом в проруби, а когда хвост серого примёрз, сама бежит в деревню звать народ, а потом ещё и катается на избитом волке, издевательски приговаривая: «Битый небитого везёт».
Цифрова обробка сигналів
Міністерство освіти та науки України Житомирський інженерно-технологічний інститут Кафедра АУТС Розрахунково-графічна робота Цифрова обробка сигналів”
Наскальные рисунки в Гобустане
Введение 1 Исследования 2 Рисунки 3 Галерея Наскальные рисунки в Гобустане Введение Наскальные рисунки в Гобустане, сделанные в период мезолита, находятся в Гобустанском заповеднике.
Анамнез Епідеміологічний аналіз
Анамнез. Епідеміологічний аналіз. Об’єктивне обстеження. Лабораторні та додаткові методи обстеження. Анамнез . Розпитування хворого розпочинається з питання „що вас турбує?”.
Технологія вирощування кролів
Опис сільськогосподарської технології вирощування кроликів, як найбільш скороспілих сільськогосподарських тварин тих, що мають коштовне дієтичне м'ясо і хутрову сировину при незначних витратах праці і кормів: вміст, годування і розмноження кроликів.
Кормление свиноматок
Эффективность воспроизводства и продуктивности свиноматок в условиях промышленного производства свинины. Особенности кормов и рационов, а также техника кормления свиноматок с учетом их физиологического состояния в период воспроизводительного процесса.
Як дикі тварини захищаються. Охорона тварин
Уявлення про ознаки пристосування тварин до захисту від ворогів у природі, причини зникнення тварин. Шляхи охорони і збереження тварин у природі; ознаки пристосування окремих тварин. Сприйняття об'єктів природи, їх цінність; охорона тваринного світу.
Зубр
Таксономічна характеристика. Місця перебування - рівнинні та гірські ліси. Причини зміни чисельності. Особливості біології. Розмноження у неволі. Заходи охорони зубрів. Розплідник у Біловезької Пущі.
Організм людини як єдине ціле
реферат на тему: “Організм людини як єдине ціле”. ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ ЯК ЄДИНЕ ЦІЛЕ Основні механізми, що забезпечують цілісну єдність організму. Організм — це єдине ціле. За допомогою нервової системи встановлюється зв'язок між усіма органами організму. Зміни в діяльності одного органа впливають на життєдіяльність усього організму.
Охорона фауни
Вирішення проблеми покращання екологічного стану біосфери потребує нового підходу до тваринного світу — фауни. Біомаса тварин становить лише 2 % усього живого на нашій планеті, але через високий рівень енергетичних процесів, величезну різноманітність і високу рухливість роль фауни в біосфері дуже велика.
Сказ 36
Сказ (lyssa, rabies, hydrophobia) — це гостре інфекційне захворювання, яке спричинюється вірусом і уражає ЦНС. Ще стародавні лікарі Сходу за 3000 років до нашої ери описали захворювання, яке нагадує сказ. Сказ був відомий індійцям, слов'янам, арабам, стародавнім євреям. У Талмуді описується 5 ознак захворювання у собаки: паща його роззявлена, слина тече, вуха звисають, хвіст висить між ногами, голос хриплий або зовсім нечутний.
Зоологія
РЕФЕРАТ З зоології. Вступ Зоологія – наука, що вивчає тварин – їх будову, спосіб життя і поширення на Землі. Нема такого місця на Землі, де б не зустрічалися ті чи інші представники тваринного світу. На неосяжних просторах північної тундри, в непрохідних тайгових лісах, на снігових вершинах гір, у жарких безводних пустинях і на великих глибинах океанів – всюди існують ті чи інші тварини.
Поняття про ліки тваринного походження
Реферат на тему: Поняття про ліки тваринного походження Продукти домашніх і диких тварин, птиці, риби, комах, окремі тваринні організми споконвіку знаходили широке застосування в практиці народного лікування усіх народів. Зумовлювалось це, з одного боку, багатовіковим досвідом, вивчення їх дії на організм, з другого – ілюзорними уявленнями про життя і смерть, про здоров'я і хворобу.
Африка Національний парк Нгоронгоро
Національний парк Нгоронгоро. Вулканічний кратер Нгоронгоро – відомий національ- ний парк Африки. Мальовничий і різноманітний ланд- шафт, в якому круті обриви стін кратера Нгоронгоро
Різноманітність природи України
1. Найбільша річка України: Дунай; Дністер; Дніпро. 2. Яке населення переважає в нашій країні: міське; сільське. Найчисельніший вид тваринного світу України:
Вплив антропогенного фактору на довкілля
Реферат На тему: „Вплив антропогенного фактору на довкілля” Підготував Учень 11-М класу ЗОШ №10 м. Луцька Тарасюк Ігор Луцьк 2002 Різноманітність форм людської діяльності, які змінюють біотичні й абіотичні елементи природи, багато вчених об’єднують під загальною назвою антропогенні впливи, або антропогенні фактори.
Орган система органів
Тема: Орган, система органів” ПЛАН Визначення, що таке орган. Принципи будови органів. Загальна характеристика системи органів. ПОНЯТТЯ ПРО ОРГАН, СИСТЕМУ ОРГАНІВ ТА ОРГАНІЗМ