Сокирянский Федор
Рынок индустрии питания в нашей стране испытывает острую нехватку квалифицированных управленческих кадров. Карьера менеджера ресторанного бизнеса, как правило, развивается очень стремительно. Довольно часто способный администратор и метрдотель ресторана за год – полтора становится управляющим или директором заведения. При этом, молодым специалистам часто не хватает как теоретических знаний в области ресторанного менеджмента, так и практического опыта. В данном разделе мы приводим пятьдесят советов начинающим управленцам, которые, возможно, помогут избежать некоторых проблем, возникающих в ходе ежедневной работы по управлению предприятием гостеприимства.
50 ресторанных «табу» управляющего
1. Никогда не повышайте своих подчиненных до уровня их некомпетентности. Внимательно оценивайте персонал согласно рамкам квалификаций, принятых в вашем заведении. Большинство ваших сотрудников в силу отсутствия опыта, знаний или мотивации не могут нести ответственность, возложенную на них.
2. Никогда не повышайте голос на своих подчиненных и не ставьте их в унизительное положение в глазах коллектива. Отчитывайте и критикуйте своих сотрудников наедине.
3. Никогда не требуйте выполнения задачи, которая предполагает у сотрудников наличие знаний и умений, которыми они не обладают. Вначале обучите и аттестуйте ваших, а уже затем спрашивайте по всей строгости
4. Никогда не наказывайте ваших подчиненных за провинность, в которой они сознались сами
5. Никогда не штрафуйте сотрудников ресторана. В первый раз выносите предупреждение или строгий выговор. Лишайте премий и бонусов во второй раз и расставайтесь - в третий
6. Никогда не переманивайте сотрудников из других ресторанов. Помните – «перебежчик» в будущем может поступить по отношению к вам также как и к прежнему руководству
7. Никогда не принимайте вновь на работу сотрудника, ранее уволившегося из вашего заведения
8. Никогда не общайтесь с подчиненными фамильярно и по-свойски. Держитесь особняком. Руководитель не может быть другом подчиненному.
9. Никогда не допускайте формирования «профсоюзного движения» и появления неформального «профсоюзного лидера» в коллективе. Избавляйтесь от людей, плетущих интриги и заговоры
10. Никогда не пренебрегайте демократическими принципами в принятии решений. Иногда предоставляйте возможность коллективу принимать самостоятельные решения по вопросам, не лежащим в плоскостях дисциплины или финансов
11. Никогда не прощайте воровство, пьянство и употребление наркотиков, даже легких
12. Никогда не спорьте с гостями и не переубеждайте их ни в чем, если они были честны по отношению к заведению (оплатили свой заказ)
13. Никогда не отвечайте негативно на нелицеприятные отзывы о ресторане в интернете. Отвечайте неизменно: «Мы благодарны вам за ваш отзыв. Непременно разберемся в ситуации. В случае если ваша информация подтвердится, виновные будут наказаны со всей строгостью»
14. Никогда не портите отношения с представителями СМИ
15. Никогда не портите отношения с представителями властных структуры и надзорных органов
16. Никогда не тратьте ни копейки на рекламу ресторана в СМИ
17. Никогда не объявляйте акции со скидками на блюда действующего меню. Заменяйте акции со скидками на специальные предложения
18. Никогда не штрафуйте линейных поваров за списания продуктов. Делайте замечание шеф-повару
19. Никогда не осуществляйте «листование» продукции (табачные изделия и алкоголь), если сумма промо – бюджета ниже 3 000 у.е. в год
20. Никогда не тратьте свыше 5% от выручки заведения на маркетинговые мероприятия
21. Никогда не внедряйте систему накопительных скидок для гостей
22. Никогда не позволяйте гостям приносить с собой еду (даже на банкеты)
23. Никогда в общении с гостями не отзывайтесь плохо о конкурентах
24. Никогда не вводите позиции в основное меню, не протестированные во время специальных акций и предложений
25. Никогда не внедряйте более 100 позиций в меню ресторана
26. Никогда не устанавливайте коэффициент наценки на блюда ниже единицы
27. Никогда не делегируйте приглашенному шеф-повару обучение поваров в присутствии вашего шеф-повара
28. Никогда не проводите банкеты без получения не менее 50% предоплаты
29. Никогда не экономьте средства на закупке профессиональных моющих средств, спецодежды персонала
30. Никогда не открывайте новое заведение без финансового перекрытия в объеме не менее 30% от суммы инвестиций
31. Никогда не доверяйте закупщику мониторинг цена на продукты питания. Осуществляйте выборочный мониторинг самостоятельно не реже 1 раза в месяц
32. Никогда не обязывайте гостя платить за бой посуды. При этом, взыскивайте компенсацию в случае порчи дорогостоящего имущества (мебели, картин, паркеты и т.д.)
33. Никогда не размещайте в СМИ фотографию пустого ресторана (если это не материал об интерьере). Всегда публикуйте изображение зала заведения, наполненного гостями
34. Никогда не отказывайте гостю в дополнительной услуге, которая не стоит вам денег (вызов такси, предоставление блокнота и авторучки, покупка сигарет его любимой марки в соседнем магазине и т.д.)
35. Никогда не устанавливайте одинаковую наценку на блюда вашего меню
36. Никогда не ограничивайте официантов в возможности предложить гостю комплимент от заведения. Следите, чтобы себестоимость комплимента была очень невысокой
37. Никогда не пренебрегайте расходами на обучение, тренинги и повышение квалификации ваших сотрудников (безусловно – тех, кто этого заслуживает)
38. Никогда не отчитывайте шеф-повара в присутствии подчиненных
39. Никогда не отдавайте распоряжения подчиненным шеф-повара в его отсутствие в приказном тоне. Настойчиво попросите их сделать то, что вам нужно
40. Никогда не планируйте проведение мероприятия в ресторане, если у вас нет уверенности, что ваши вложения гарантированно окупятся
41. Никогда не экономьте средства на продвижение сайта вашего ресторана. Эти вложения являются крайне несущественными
42. Никогда не сокращайте фиксированную часть оплаты труда вашего персонала
43. Никогда не платите официантам оклад выше 7000 рублей. Остальная сумма вознаграждения должна быть в виде бонусов и % от выручки ресторана
44. Никогда не замораживайте денежные средства, приобретая по льготной цене большее количество продукции, чем требуется
45. Никогда не разрешайте сотрудникам приходить в заведение в качестве гостя в свободное от работы время
46. Никогда не включайте в счет блюдо, которое гость отказался съесть, независимо от причин
47. Никогда не позволяйте закупать продукцию за наличный расчет свыше суммы в 1000 рублей в день
48. Никогда не увольняйте сотрудников конфликтно. Выждите 2-3 недели после конфликтной ситуации и постарайтесь убедить сотрудника уволиться по собственному желанию
49. Никогда не приобретайте дешевые заменители качественных продуктов для ваших блюд. Лучше выведите дорогое блюдо из меню и замените его другим, более доступным
50. Никогда не пренебрегайте любыми источниками информации, способствующими вашему профессиональному развитию. Посещайте выставки, образовательные семинары, читайте специализированную литературу и отраслевые СМИ.
Другие работы по теме:
Экология и ноосфера
Сегодня понятие "экология" ближе всего к изначальному пониманию греческого термина "oikos (обиталище) + logos (учение)" как науки о собственном доме, т.е. о биосфере, особенностях ее развития и роли человека в этом процессе.
Разрывы в метафоре: табу, фобия, фетишизм
К. РАБАН Передача, перенос, метафора... Строго говоря, метафора должна быть средством передачи, переноса знаний, умений, способностей и пр. Психоанализу издавна известен особый способ передачи — отцовство или иначе — "отцовская метафора"
Supranational Hotels Аэростар
Supranational Hotels – одна из крупнейших компаний в мире, предлагающих отели различных категорий. Основной чертой Supranational Hotels является предоставление услуг высшего качества по разумным ценам. Основан в 1974г. Отели более чем в 75 странах мира. Лидер на рынке резервирования гостиниц.
Колебания пусковой установки
хема установки: Рис.1 Задание на проект: Пусковая установка находится на корабле, совершающем колебания (угол - стационарная функция известного вида.)
Синтезирование управляющего автомата
Министерство общего и профессионального образования Вологодский политехнический институт Кафедра: АТПП Дисциплина: ССУ Курсовой проект Синтезирование управляющего автомата.
Арбитражный управляющий, назначение на должность
Нормы Закона о банкротстве (ст.19) определяют, что арбитражный суд, если иное не предусмотрено законом, может назначить арбитражным управляющим физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя.
Первобытное (догосударственное) общество
Наша литература длительное время освещала догосударственное общество, опираясь главным образом на книгу Ф. Энгельса «Происхождение семьи, частной собственности и государства».
Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали
Среди профессионалов отечественного ресторанного бизнеса бытует стойкое убеждение: управляющий ресторана и шеф-повар практически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждение небезосновательно. В чем же истоки этого противостояния?
50 ресторанных "табу" для официанта ресторана
Зарубежные авторы книг по теории ресторанного менеджмента в своих работах формулируют базовые правила и практические рекомендации по работе с гостями, которые не при каких обстоятельствах нельзя нарушать.
Девяносто финансовых коэффициентов на заметку
Финансовые показатели ресторана можно условно разделить на три больших группы: оперативные, стратегические и текущие финансовые показатели. Каждая из этих групп имеет несколько подгрупп показателей.
50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана
Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям.
Права и обязанности временного управляющего
Права и обязанности временного управляющего Временный управляющий вправе: - предъявлять в арбитражный суд от своего имени требования о признании недействительными сделок и решений, а также требования о применении последствий недействительности ничтожных сделок, заключенных или исполненных должником с нарушением требований, установленных статьями 63 и 64 закона о банкротстве;
Организационные структуры управления торговым предприятием
Организационные структуры управления торговым предприятием Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
Основы управления ресторанным бизнесом
Характеристика, назначение и особенности организации ресторанов: тип, концепция, класс. Производственно-торговая деятельность, структура управления предприятием, категории персонала и соподчиненность функциональных звеньев; методы и стили руководства.
Тез есептеу дісі
ТЕЗ ЕСЕПТЕУ ӘДІСТЕРІ. Өзектілігі: тез есептеу әдістерін үйрене отырып , болашақта математикалық білімді жетілдіре отырып, адамның ойлау қабілетін дамыту.
Корпоративные стандарты ресторанных сетей в России
Развитие ресторанного бизнеса в России. Стандарты ресторанных сетей. Стандарты сервиса. Особенности организации работы сети. Виды сетевой структуры бизнеса. Организация ресторанного бизнеса в Москве. Сеть "Сбарро". Другие рестораны России.
Табу и эвфемизмы
РОССИЙСКИЙ НОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ РЕФЕРАТ студента 2 курса очно-заочного отделения Факультета гуманитарных технологий и иностранных языков ТИТАЕВА Максима Вячеславовича
Нравы и запреты
Нравы — особо оберегаемые, высоко чтимые обществом массовые образцы действий. Нравы отражают моральные ценности общества, их нарушение наказывается более сурово, нежели нарушение традиций.
Классификация культурных норм
Нормы можно классифицировать по самым разным основаниям, например, по сфере применения — в малой или большой социальной группе. Соответственно различают два типа.
Возникновение и развитие первобытной культуры
Первобытная культура — культура собирательства и охоты, имеющая весьма длинную историю и являющаяся в известном смысле культурой исходной, базовой, со всеми вытекающими отсюда особенностями. Описания и анализ первобытной культуры показывают, что в поведении человека добывание пищи, размножение и самозащита неразрывно связаны.
Ресторанный бизнес, организация массового питания в Англии
Антонова Е.А. гр. ЭМ-010 Особенности организации питания в Англии По мере того, как в Англии рос интерес к иностранной пище, увеличивался и выбор предлагаемых блюд. С преобладавшей ранее французской и итальянской кухней теперь соперничают многие другие: тайская, китайская, мексиканская, испанская, русская, американская.
Майер должность
Майер (нем. Meier, Mehre, Meyer, Maier, Mдher, Mдger, Major, Meiur, Mayr) — первоначально означал должностное лицо, служившее у дворянина- или священо служителя-землевладельца в качестве управляющего его недвижимым имуществом. Начиная с позднего средневековья термин приобрел значение «арендатор» или «независимый фермер».
Харбинский рубль
Харби́нский рубль , также рубль Русско-Азиатского банка хорватовский рубль — денежная единица, выпускавшаяся в обращение Русско-Азиатским банком в Харбине и на территории отчуждения КВЖД с декабря 1918 по 1920 год.
Табу на имена
Табу на имена (кит. бихуэй — кит. трад. 避諱, упр. 避讳, пиньинь bмhuм) — существовавший в Китае запрет на произнесение или написание имён императоров и предков.
Программа Korston Hospitality и её функции
Российская Международная академия Туризма Курсовая работа по информатике: KORSTON HOSPITALITY Выполнена студентками 13 группы I курса Факультета гостеприимства и технологии питания
Система Iiko автоматизации ресторанного бизнеса
Система «Iiko» автоматизации ресторанного бизнеса. Ранее от программного обеспечения в ресторанном бизнесе требовались лишь автоматизация ввода и обработки заказов, складская система. Сегодня ресторатору уже необходимо решение, позволяющее собрать и удерживать команду, заинтересованную в работе и не нуждающуюся в постоянном присмотре.
Хозяйственное право
Контрольная по Хозяйственному праву. ГУУ ИЗО «Финансовый менеджмент» здавалась весна 1999. Задание 1 : Используя положения ГК РФ (гл. 53) определите права, обязанности и ответственность доверительного управляющего по договору доверительного управления и определите круг лиц, которые могут быть доверительными управляющими.
Революция 1905-1907гг. Избранное
Причина. Неудачный ход русско-японской войны 1905-1907гг. вызвал в России массовое недовольство. Различные слои общества стали предъявлять свои требования к властям. Одним из этих слоев была интеллигенция, которая впоследствии и стала добиваться расширения гражданских свобод.