Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака ...
"Отварив пастернак в молоке, я заметил, что молоко приобрело точно такой же вкус, который я обожал в детстве – размоченные в молоке засахаренные кукурузные хлопья" – объясняет Хестон, – "и я подумал: что бы можно такого приготовить в моем ресторане? Хлопья пастернака в молоке из пастернака ... я работал над этим блюдом около трех недель ..."
Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим "популярным хитам сезона"?
На самом деле нам почти ничего не известно о том, что мы едим, как продукты реагируют на метод приготовления, какова наша реакция при их поглощении, как реагирует на то или иное блюдо наш организм. Приготовление пищи основано на традициях, "народной мудрости", "полезных советах", всевозможных "теориях" и "фактах" и, зачастую, на совершенной чепухе. Мы готовим так, как мы всегда готовили, потому что нас так научили наши родители и всевозможные кулинарные "эксперты", которые, в свою очередь, учились точно так же.
Очень немногие задумываются об основах. К примеру, почему всегда настаивается на том, что мясо должно предварительно обжариваться? Или почему овощи необходимо отваривать в большом количестве подсоленной воды? И почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции?
Получив ответы на эти вопросы, мы сможем готовить лучше и легче, или просто по-другому, добиваясь совершенно иных результатов. Именно поэтому не только шефы, но и физики и химики стали заниматься поисками ответов на эти вопросы. Зародилась новая наука гастрономии, а точнее – молекулярная гастрономия.
Хестон Блюменталь не был отличником, химия и физика в школе его не привлекала, как не привлекала его и кулинария. Он родился в Лондоне, вырос в графстве Букингем, и в "ресторан" он первый раз попал, поехав с родителями во Францию. Ему было всего 15 лет, но он вдруг бесповоротно осознал, что кухня – "его дело". Готовить он научился самостоятельно, если не считать десятидневного кулинарного курса Раймона Бланка (Raymond Blanc). Пять лет назад он открыл свой собственный ресторан The Fat Duck (Жирная утка) в городке Брэй.
В те дни он не увлекался молекулярной гастрономией, скорее – классической буржуазной французской кулинарией, но уже в то время он довел паштет из утиной печенки и жаркое из грудинки с чечевицей до непревзойденного совершенства.
Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях.
В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных. Все рецепты рассчитаны на 6 порций.
Список литературы
Другие работы по теме:
Алюминий металл будущего
Text Красный фосфор – цвет красно-бурый, не ядовит, Не растворим в воде и органических растворителях, атомная кристаллическая решётка,
Сахароза свойства и содержание в природе
Text Graphics Сахароза Graphics Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — ?-глюкозы и ?-фруктозы. Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — ?-глюкозы и ?-фруктозы.
Водородное топливо как альтернативный вид энергии
Доклад на тему: «» Готовили: Mr. X Руководитель: Mr. X Раздел 1 Водород Водород – 1-й элемент Периодической Системы Химических Элементов (заряд ядра 1), относительная атомная масса (атомный вес) округленно 1 (1,008) . Наиболее распространенная степень окисления +1. Молекула водорода обозначается Н2, молекулярная масса (молекулярный вес) округленно 2 (2,016).
Органические соединения
Реферат 0.doc по химии Оглавление. Предельные углеводороды. (Алканы.). Нонан. 2 Непредельные углеводороды (Алкены. Алкины). Нонен-1. 4 Нонин-1 6 Спирты. Нониловый спирт. Нонанол-1. 8
Лейцин
Лейцин ( Leucin - незаменимая разветвленная алифатическая аминокислота. Молекулярная формула или CH CH(CH CH(NH )COOH Молекулярная масса: 131г/моль
Органические соединения
Реферат 61314.0.1287405047.doc по химии Оглавление. Предельные углеводороды. (Алканы.). Нонан. 2 Непредельные углеводороды (Алкены. Алкины). Нонен-1. 4
Все формулы школьной физики
Механика кинематика движение по окружности закон всемирного тяготения закон Гука сила трения сила и импульс закон сохранения импульса закон сохранения энергии
Гастрономия - "дама" тонкая
Отдел гастрономических товаров - один из самых основных в продовольственном магазине. В сочетании с изделиями кулинарии он является мощным фактором в борьбе за покупателя: часто именно он формирует интерес покупателя к магазину в целом.
Подготовка природного газа к переработке
Процесс и типичная схема установки низкотемпературной сепарации. Основные факторы, влияющие на процесс, основные недостатки и достоинства установок. Особенности функционирования жалюзийных, центробежных, сетчатые сепараторов и фильтров-сепараторов.
Молекулярная гастрономия: хроника всемирной мистификации
Молекулярная гастрономия наделала в мире много шума. Французские шеф-повара, адепты классической гастрономической традиции, слыша это словосочетание, недоуменно пожимают плечами и скептически улыбаются. Молодое поколение шефов видят в новом гастрономическом веянии чуть ли не предзнаменование приближения всемирной кулинарной революции.
Что такое молекулярная кулинария?
Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х.
Творческая кухня и ее выражение в искусстве
По вопросам, где и когда зародилась высокая гастрономия , единого мнения не существует. Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Одни авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья.
Молекулярная физика
Постоянная Авогадро, Броуновское движение, идеальный газ, температура и ее измерение.
Теория молекулярных орбиталей
Атомы объединяются в молекулы благодаря химическим связям. Причем участвуют в образовании этих связей электроны, находящиеся во внешнем слое этих атомов. Существует несколько теорий, описывающих процесс связывания.
Триптофан
Ранее использовался в качестве природного снотворного, так как обладает успокаивающим действием. Триптофан распадается до серотонина - нейромедиатора, который погружает животных в сон.
Закон Грэма
Чем меньше плотность идеального газа, тем больше скорость его истечения через микроскопические отверстия в стенках сосуда.
Блюдо 21 века
Блюдо 21 века В моду входит молекулярная кухня Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую "нувель куизин" сменяет новая кухня – молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии.
Парусник кресфонтес
Введение 1 Внешний вид 2 Образ жизни 3 Распространение и классификация 4 Генетика Список литературы Введение Парусник кресфонтес (Papilio (Heraclides) cresphontes Cramer, 1777), — одна из самых больших бабочек Северной Америки из семейства парусников (Papilionidae).
Бурый лесной муравей
Введение 1 Описание 2 Распространение 3 Классификация 4 Молекулярная биология Список литературы Введение Бурый лесной муравей (лат. Formica fusca) — вид средних по размеру наземных муравьёв рода Formica из подсемейства Formicinae семейства Formicidae.
Основные свойства природных газов
Основные свойства компонентов природных газов в стандартных условиях. Газы газогидратных залежей. Газовые смеси и их характеристики. Критические значения давления и температуры. Плотность газа. Коэффициент сверхсжимаемости. Состояние идеальных газов.
Молекулярная масса белков
Белки относятся к высокомолекулярным соединениям, в состав которых входят сотни и даже тысячи аминокислотных остатков, объединенных в макромолекулярную структуру.
Основные законы химии
Закон постоянства состава. Закон кратных отношений. Закон объемных отношений. Закон Авогадро ди Кваренья.
Законы наследственности
В 1865 году были опубликованы результаты работ по гибридизации сортов гороха, где были открыты важнейшие законы наследственности. Автор этих работ - чешский исследователь Грегор Мендель.
Взрывы
Расчётное задание выполнмл студент : Осокин Евгений группа 4016/1 Санкт-Петербургский Государственный Технический Университет Гидротехнический факультет, Кафедра " Защита в чрезвычайных ситуациях "