Методические указания для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната Санкт-Петербург 2002

Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет
низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра пищевой биотехнологии

КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ»

Методические указания
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург 2002

УДК 664 (076.5)

Андреев А.Н. Контрольные работы по дисциплине «Общая техно-логия отрасли»: Метод. указания для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. – 12 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями образовательных стандартов для студентов, обучающихся по специальности 270300 – Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий.

Приведены вопросы и задачи к контрольным работам по дисциплине «Общая технология отрасли».

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. А.А. Брусенцев

Одобрены к изданию советом факультета пищевых технологий

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2002

Курс «Общая технология отрасли» предшествует курсам по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, которым, в свою очередь, предшествуют все химические дисциплины: неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия, физика и др. К этим же дисциплинам необходимо отнести и микробиологию, а из дисциплин инженерно-технического цикла – «Процессы и аппараты пищевых производств».

Цель курса «Общая технология отрасли» обучить студентов технологии получения и способу качественной оценки основного и дополнительного сырья для производства хлеба, макарон и кондитерских изделий.

Перед студентами стоят задачи:

– изучить химический состав, физико-химические свойства, пищевую ценность сырья и готовых продуктов;

– изучить технологию получения муки, дрожжей, сахара, солода, крахмала, патоки, жиров, масел, молочных продуктов, включая также вкусовые желирующие, и прочих пищевых веществ;

– изучить методы оценки качества готовой продукции, основы хранения пищевых продуктов, их консервирование и стандартизацию;

– знать нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности.

Особое внимание необходимо уделять развитию наиболее важных отраслей пищевой промышленности, созданию малых предприятий по переработке сырья и полуфабрикатов.

Будущий инженер-технолог должен стать специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые изделия, в способах воздействия на обрабатываемое сырье и в современных методах оценки качества продуктов. Общая технология пищевых производств базируется на закономерностях физики, химии, биологии и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

По курсу «Общая технология отрасли» студенты самостоятельно выполняют две контрольные работы в сроки согласно утвержденному графику. Не рекомендуется выполнение сразу двух работ, так как при одновременном их выполнении вторая обычно содержит ошибки, которых можно избежать, учитывая замечания преподавателя по первой работе.

Контрольные работы должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к их выполнению студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя не только учебную, но и информационно-техническую литературу. Оформляют контрольные работы в виде рефератов объемом 15–25 рукописных страниц школьной тетради каждую. В начале работы должен быть помещен план, а в конце – краткие выводы и список использованной литературы по существующей форме.

Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрированным материалом: схемами, эскизами, рисунками, можно использовать ксерокс для иллюстраций. Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.

Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Для замечаний рецензента оставляют поле. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер работы, номер зачетной книжки и выбранный формат.

В списке контрольных работ предложено 10 тем. Студент выбирает номер темы в соответствии с последней цифрой номера зачетной книжки. Если номер заканчивается на «0», то следует выполнить вариант № 10.

Выполнение контрольных работ необходимо начинать с изучения литературы.

В каждой работе студент дает ответ на первый и второй вопросы задания и решает задачу (используя лабораторный практикум).

Вариант 1

1. Значение воды в питании человека, технологии пищевых производств и при хранении пищевых продуктов.

2. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания.

3. Определить массовую долю нерастворимых в воде веществ, если известно, что взяли навеску соли массой 10 г, массовая доля влаги каменной соли составляет 0,25 %. После высушивания осадка и его взвешивания оказалось, что масса нерастворимого в воде осадка равна 0,016 г.

Вариант 2

1. Значение углеводов в питании человека и технологии пищевых производств, их классификация и свойства.

2. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов.

3. Определить массу нерастворимого в воде осадка, выделенного из раствора каменной соли 1-го сорта. Навеска соли весит 10 г.

Вариант 3

1. Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах, их классификация и значение в питании и технологии.

2. Методы оценки качества пищевого сырья и готовой продукции.

3. На титрование 2 г гидрокарбоната натрия, растворенных в 100 см3 дистиллированной воды, израсходовано 0,75 см3 1н раствора серной кислоты. Рассчитать массовую долю карбоната натрия, если массовая доля влаги 0,1 %.

Вариант 4

1. Моно- и олигосахариды как компоненты пищи и пищевого сырья.

2. Физические и химические методы консервирования.

3. На нейтрализацию лимонной кислоты затрачено 28,5 см3 1н раст-вора гидроксида натрия. Навеска в соответствии с требованиями ГОСТа составляет 2 г. Определить массовую долю лимонной кислоты.

Вариант 5

1. Состав, свойства и показатели качества крахмала. Использование крахмала в пищевой промышленности.

2. Классификация ферментов. Использование ферментов в пищевой промышленности.

3. Определить количество 1н раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование молочной кислоты, если массовая доля титруемой кислоты 38 %.

Вариант 6

1. Трех-продуктовая схема работы сахарных заводов.

2. Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности. Продукты масло-жировой и пивоваренной промышленности.

3. При проведении опыта было установлено, что массовая доля общей молочной кислоты Мо составляет 40 %, количество 1н раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование молочной кислоты, равно 8,4 см3.

Вычислить массовую долю прямотитруемой молочной кислоты.

Вариант 7

1. Жиры, их химическая природа, классификация, свойства, значение в питании.

2. Качество продукции и методы его оценки.

3. Определить массовую долю сахарозы сахарного песка (ГОСТ 12571-86), если с сахариметра сняты следующие показания: 99,8; 99,66; 99,6; 99,7; 99,6.

Вариант 8

1. Витамины как компоненты пищи и пищевого сырья.

2. Микробиологические изменения в пищевых продуктах при хранении.

3. Определить массовую долю ферропримесей (ГОСТ 12573-67), если их масса составляет 0,3 г.

Вариант 9

1. Ферменты, их классификация, свойства и применение в технологии пищевых производств.

2. Белковая ценность продуктов питания.

3. Массовая доля ферропримесей в сахаре-песке, определяемая в соответствии с ГОСТ 12573-67 составляет 0,0003 %. Вычислить массовую долю ферропримесей.

Вариант 10

1. Белки как компоненты пищи и пищевого сырья.

2. Виды и характеристика хлебопекарных дрожжей.

3. Рассчитать, сколько миллилитров 0,1н раствора гидроксида натрия потребуется при определении кислотности по водной суспензии, содержащей 5 г пшеничной муки 1-го сорта. Кислотность муки составляет 3,5 град.

Вариант 1

1. Классификация помолов, основные технологические стадии сложного сортового помола.

2. Молоко и молочные продукты. Консервы молока, их свойства, состав, получение.

3. Сколько миллилитров 0,1н раствора гидроксида натрия необходимо взять, чтобы кислотность по водной вытяжке была равна 5,5 град. Определить по ГОСТ 27493–87.

Вариант 2

1. Химические разрыхлители, их состав и характер действия.

2. Получение маргарина, его состав и свойства.

3. Определить величину экстракта вытяжки и относительную плотность, если фильтрат получен при разведении 1:10, влажность солода составляет 10 %. Экстрактивность солода равна 54 %.

Вариант 3

1. Сравнительная оценка технологических схем производства кукуруз-ного и картофельного крахмала.

2. Показатели качества муки.

3. Рассчитать сколько миллилитров раствора едкого натра с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л необходимо на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г дрожжей, если кислотность дрожжей составляет 216 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей.

Вариант 4

1. Технологическая схема получения патоки на соляной кислоте.

2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки, методы их определения.

3. Рассчитать содержание редуцирующих веществ в 78 г сухих веществ патоки, если на титрование контрольной пробы (25 мл 0,1н раствора йода) затрачено 20,5 мл раствора N2S2O3. Молярная концентрация эквивалента патоки 0,2 моль/л. Поправка к 0,1н раствору N2S2O3 равна единице. Содержание сухих веществ патоки соответствует требованиям ГОСТа.

К какому сорту относится данная патока?

Вариант 5

1. Строение зерна злаковых. Сравнительная характеристика химического состава зерна ржи и пшеницы.

2. Состав, свойства и показатели качества прессованных дрожжей.

3. Определить влажность муки, если при высушивании по ГОСТ 9404–60 масса навески после высушивания составляет 4,28 г (смотри ускоренный метод высушивания). Масса бюксы составляет 20,6 г.

Вариант 6

1. Сравнительная оценка технологических схем получения белого и красного солода.

2. Состав, свойства и показатели качества крахмальной патоки.

3. Определить величину экстрактивности солода, имеющего влажность 10 %, если в фильтрате, полученном при разведении 1:10 содержится 4,175 % экстрактивных веществ (смотри метод холодного экстрагирования).

Вариант 7

1. Технологическая схема получения растительного масла.

2. Желирующие, ароматические, вкусовые и красящие вещества. Их состав, свойства и получение.

3. Рассчитать величину кислотности дрожжей, если на нейтрализацию кислот, содержащихся в 10 г дрожжей, использовано 3,6 мл раствора NаОН с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л. Соответствует ли эта кислотность требованиям ГОСТа?

Вариант 8

1. Технологическая схема получения дрожжей на дрожжевых заводах.

Факторы, влияющие на размножение дрожжей.

2. Показатели качества зерна и зерновых масс.

3. Определить выход сухой и сырой клейковины, если при отмывании стандартным методом получено 9 г клейковины влажностью 66,5 %, отмываем навеску муки в количестве 25 г. Данные для определения сухой клейковины: навеска сырой клейковины 4 г, масса пакета 2,75 г.

Основная литература

1. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – 384 с.

2. Назаров Н.И., Гинзбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 360 с.

3. Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. и др.; Под ред. Ковальской Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.

4. Фалунина З.Ф., Евницкая Н.А., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.

Дополнительная литература

5. Андреев А.Н., Радионова И.С. Анализ муки: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, 1990. – 32 с.

6. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 416 с.

7. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. Общие методы контроля. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 312 с.

8. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 144 с.

9. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.

10. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др.; Под ред. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. 3-е изд., перераб. и доп. – Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. – 430 с.

11. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. – М.: Агропромиздат, 1987. – 216 с.

12. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н. и др. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 286 с.

13. Кострова И.Е., Радионова И.Е. Методы исследования готовой продукции: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, ч. 1, 1989. – 32 с.

14. Кострова И.Е., Радионова И.Е. Методы исследования готовой продукции: Метод. указания к проведению лабораторных работ по курсу «Общая технология пищевых производств». – Л.: ЛТИХП, ч. II, 1989. – 27 с.

15. Лурье И.С. Техно-химический контроль сырья в кондитерском производстве: Справ. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

16. Маханов Н.М., Мазур А.М., Ковганенко Р.Л. и др. Производство картофелепродуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1987. – 246 с.

17. Рухлядьева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. – 288 с.

18. Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробъева Е.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.

19. Семихватова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей. – М.: Агропромиздат, 1987. – 220 с.

20. Торжинская Л.П., Яковенко В.А. Техно-химический контроль хлебопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 399 с.

21. Штыркова Е.А., Сидорова Е.К., Пазирук К.И. и др. Технология и технологический контроль крахмало-паточного производства. – М.: Агропромиздат, 1986. – 319 с.

22. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. – М.: Агропромиздат, 1986. – 86 с.

Содержание

Введение 4

Методические указания к выполнению
контрольных работ 5

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1 6

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2 8

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 10

Андреев Анатолий Николаевич

КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ»

Методические указания
для студентов специальности 270300
факультета заочного обучения и экстерната

Редактор
Т.В. Белянкина

Корректор
Н.И. Михайлова

_________________________________________________________________________

Подписано в печать 27.12.2002. Формат 6084 1/16. Бум. писчая

Печать офсетная. Усл. печ. л. 0,7. Печ. л. 0,75. Уч.-изд. л. 0,69

Тираж 200 экз. Заказ № C 78

________________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9