Асп. Худоян М.В., проф. Клыков Ю.Г., доц. Авакян О.А.
Кафедра начертательной геометрии и черчения.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.
Необезжиренная соевая мука широко используется в мясных изделиях при производстве колбас, бифштексов, котлет, гамбургеров, фарша и др., а также в качестве разрыхлителя теста в хлебопекарной промышленности.
Соевая мука (необезжиренная) имеет легкий ореховый запах, цвет от желтого до кремового, не имеет бобового привкуса и обладает высокими технологическими и функциональными свойствами [1, 2]. Содержание жира в ее составе не менее 17 %, сырого белка (протеина) не менее 38 %, сырой клетчатки 3,5 %. Мука содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР и Е), минеральные вещества (магний, кальций, йод, медь, фтор, железо).
500 г соевой муки (по содержанию белка) заменяет 1,5 кг говядины, 2,5 кг хлеба, 40 куриных яиц или 32 стакана молока.
В настоящее время во всем мире практически во всех странах с развитой промышленностью широко применяют продукты, получаемые при переработке соевого боба. К ассортименту мясных продуктов относятся все виды колбас, консервы с длительным сроком хранения (стерилизованные) и ограниченным сроком хранения (пастеризованные) и так далее.
В промышленном производстве пищевых продуктов применение белков, получаемых в процессе переработки соевого боба, дает следующие основные эффекты:
повышается питательная и биологическая ценность конечного продукта, а также благодаря свойствам соевых белков усвояемость всех белков, содержащихся в продукте;
снижается себестоимость, повышается качество, обеспечивается стандартность серии, уменьшаются производственные потери;
улучшается внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря исключительным функциональным свойствам соевых белков.
Путем применения различных технологических способов переработки соевых бобов получают соевые продукты (белковые препараты), содержащие примерно белков, %: 50 – обезжиренная соевая мука и крупка, текстурированные соевые белки из муки: 70 – соевые концентраты и текстурированные концентраты; 90 – соевые изоляты (изолированные соевые белки).
По данным компании CARGILL B.V., соевая мука – порошкообразная сыпучая масса отличного качества. Она обладает высокими функциональными свойствами, подвергается полной термической обработке, что обеспечивает продукту низкую растворимость белка и минимальную ферментную активность.
CARGILL B.V. (Амстердам) в своей производственной программе содержит палитру различных обезжиренных соевых продуктов типа муки и крупки. Общая информация об их составе приведена в таблице.
Физические характеристики
Внешний вид/текстура |
Сухая, однородная сыпучая масса. |
Цвет |
Светло-кремовый |
Вкус и запах |
Мягкие, свойственны для данного вида соевой муки, без посторонних привкусов и запахов |
Грануляция: крупки
муки
|
40 до 80 меш (0,300 мм)
200 и 300 меш (0,074 мм)
|
Химический состав, % |
Белок (N×6.25)(на сухую основу) |
54 |
Влажность |
8 |
Жиромасла |
1,5 |
Клетчатка (волокна) |
3,5 – 4,5 |
Золы |
6 – 7 |
Углеводы |
Из разницы |
Самое существенное свойство соевой муки и крупки, определяющее их применение в промышленности, это их функциональность, т. е. возможность образовывать устойчивые водно-жировые эмульсии. Высокие эмульгирующие свойства соевой муки позволяют не только улучшить органолептические свойства и повысить питательную и биологическую ценность продукта, но также уменьшить потери продукта при термообработке. Нейтральный вкус и запах соевой муки с ее функциональностью делают ее сопоставимой по эффекту применения (конкурентоспособной) с функциональными соевыми концентратами и изолятами.
Разработанная в СКГМИ горизонтальная центробежная мельница, как показали предварительные эксперименты, может быть успешно использована для производства соевой муки.
Так, при проведении экспериментов выход класса –0,200 мм составил около 80 %, что уже сопоставимо с требованиями фирмы СARGILL B.V. Нами разработаны предложения по изменению конструкции мельницы для достижения еще большей тонкости помола путем создания максимально благоприятных условий для активного перетирания частиц между вращающимся ротором и неподвижным элементом корпуса.
Список литературы
Енкен В.Б. Соя, М., 1959.
Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. М., 1969.
Другие работы по теме:
Формы и виды ценообразования
9. Типовые примеры решения задач по курсу “Цены и ценообразование” Типовой пример 1 Используя метод балловой оценки, определить оптовую цену предприятия на изделие “А”. Для расчета себестоимости одного балла принято изделие “Б”. Имеется оценка в баллах параметров изделий “А” и “Б”.
Определение зольности
Содержание минеральных несгораемых ызществ в муке, зерне или крупе, выраженное в процентах, называется зольностью. Зольность отдельных частей зерна неодинакова, что имеет большое значение для контроля мукомольного производства. Наиболее высокую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньшую - зародыш и самую низкую - эндосперм.
Технология хлеба
Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7).
Химический состав калача уральского
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
Тофу
Тофу – это соевый творог, получаемый в результате добавления сгущающих веществ (нигари) в соевое молоко. Как и большинство значимых изобретений и открытий человечества, соевый творог открыли случайно.
Диарея путешественников
Диарея путешественников (ДП) – заболевание кишечника, обычно возникающее во время командировок, путешествий и в других случаях, связанных с изменением привычной бытовой обстановки.
Противоречия теории Раскольникова по роману Федора Достоевского Преступление и наказание
Герой романа Ф. М. Достоевского «Преступление и наказание» – бедный студент Родион Раскольников, вынужденный сводить концы с концами и поэтому ненавидящий сильных мира сего за то, что они попирают слабых людей и унижают их достоинство. Раскольников очень чутко воспринимает чужое горе, пытается как‑то помочь беднякам, но вместе с тем понимает, что изменить что‑либо не в его силах.
Ахматова Песня последней встречи
Все, что написано А. Ахматовой, выражало ее неповторимое «я». Ее стиль как бы соединил классическую строгость и ясность стиха с недосказанностью, вниманием к оттенкам чувств. Она пишет о том, что волновало, заставляло страдать людей до нее и будет волновать всегда — о трагедии неразделенной любви, о боли утрат, об извечном страхе перед небытием.
Слава тебе, безысходная боль
"!" Автор: Ахматова А.А. Страшное, темное время "ежовщины", ужас которого до конца не понять потомкам. Никогда не понять этой не минутной, а длящейся изо дня в день муки. Это даже не смерть близкого человека, не война, а странное, бесконечно тянущееся время неоправданной разлуки, незаслуженных мук и страха.
Анализ ассортимента и качество пряничных изделий
Пряники - изделия пряно-сладкого вкуса, из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара (до 45%) и воды (12 - 14%), наличием пряностей. Пряники традиционных сортов не содержат жир, в некоторые новые сорта добавляют от 2 до 7% его.
Товароведение производства муки
СОДЕРЖАНИЕ 1. Субъекты товароведной деятельности. Две группы и два основных направления товароведной деятельности. 3 2. Товарные знаки, их классификация. 2.1. Определение товарного знака. 9
по Товароведение
1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса. Ирис является разновидностью молочных конфет с высоким содержанием белков и жира.
Контроль качества муки
Кафедра товароведения и товарной номенклатуры Отчет по лабораторной работе № 4 Контроль качества муки Санкт-Петербург 2010 Цель работы: освоить методы определения качества муки.
по Товароведению 5
Содержание Производство макаронных изделий, их классификация и требования к качеству…………………………………………………………………………..3 Определение сорта коровьего масла………………………………………..10
Значение мучных блюд и изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
Пирожки печеные с мясным фаршем
Соответствие продукции, выпускаемой кондитерскими цехами предприятий питания, требованиям основных стандартов. Технология приготовления печеных пирожков с мясным фаршем. Основные способы приготовления мясного фарша, химический состав ингредиентов.
Классические русские квасы
Особенности приготовления и рецептура классических солодовых русских напитков - квасов. Квасы хлебные - белый (пшеничный), красный (ржаной). Квас отличный и столовый отличный. Простой столовый квас. Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Кислые щи.
Технико-технологическая карта на драгену
Разработка технико-технологической карты на драгену. Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката, формование теста, выпечка. О возможности приготовления из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему.
Соя: из глубины веков
Соя, наряду с рисом, одно из древнейших культурных растений, известных в Азии. Еще за 29 веков до н. э. в книге китайского императора Шенг-Нунга "Материя медика" даются рекомендации по выращиванию одного из пяти волшебных растений.
Византийская кухня
Рацион жителей Византии Питание в Византии было достаточно разнообразным. Употребляли дичь, особенно куропаток, домашнюю птицу, разные сорта мяса, рыбы. Основным продуктом считался хлеб. Его называли «хлеб жизни». Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки.
Гарнец
Введение 1 Польский гарнец 2 В Великом княжестве Литовском Список литературы Введение Га́рнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объёма сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра). В настоящее время используется только в коневодстве.
Четверть единица объёма
Че́тверть четвертина — русская единица измерения объёма сыпучих тел (1 четверть = 2 осьминам = 8 четверикам = 64 гарнецам = 209,91 л) и жидкостей (1 четверть = 1/4 ведра = 3,08 л).
Бакинская губерния
План Введение 1 География 2 История 3 Административное деление 4 Население 4.1 По вероисповеданию 4.2 Национальный состав 5 Экономика Список литературы
Дорога жизни
До войны в город по множеству железнодорожных линий и веток каждый день прибывала не одна тысяча вагонов со всякими грузами. По рекам и каналам шли в Ленинград пароходы и баржи – с дровами, углем, нефтью, мукой, крупой и многим другим. Линии передач несли электрическую энергию со станций, расположенных на Волхове, Свири, в верховьях Невы.
Фосфорные удобрения
Фосфорные удобрения. Фосфор - один из важнейших элементов питания растений, так как входит в состав белков. Если азот в почве может пополняться путем фиксации его из воздуха, то фосфаты только внесением в почву в виде удобрений. Главные источники фосфора - фосфориты, апатиты, вивианит и отходы металлургической промышленности томасшлак, фосфатшлак.
Грубые корма
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕНАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИЙ им. К. И. СКРЯБИНА