Донецкий университет экономики и права
(ДонУЭП)
Кафедра учёта, аудита и экономического анализа
ПРОИЗВОДСТВО СОКА ЯБЛОЧНОГО
(натуральный с мякотью)
Описание технологического процесса
Преподаватель, Фельдман Е.Л.
профессор
Исполнитель,
Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.
Донецк
2004
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Характеристика сырья
Описание процесса изготовления
Описание технологического процесса (дробление)
Введение
В этой работе описывается производство сока яблочного натурального с мякотью. Яблочный сок пользуется спросом среди всех слоёв населения, т.к. он обладает определённой полезностью. Он восполняет нехватку витаминов в организме, содержит клетчатку, утоляет жажду.
1. Характеристика сырья.
Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:
· Сахаров – 12%
· Минеральных солей – 0.5%
Яблоки не должны быть малокислыми, т.к. сок не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта также не следует использовать – т.к. они дают малый процент выхода и трудно осветляются.
Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.
2. Описание процесса изготовления
Изготовление сока яблочного натурального с мякотью относится к производству массовому. Отличительная особенность производства сока яблочного – это безотходность при производстве. На пищевкусовом комбинате производится не только сок, также всегда ведётся производство джемов, пастилы, начинки для карамели.
Метод производства данного сока называется центрифугированием.
Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса
Сортировка |
|
Мойка |
|
Инспекция |
|
Дробление |
Другие цеха |
|
Передача 1 центрифуге |
|
Передача 2 центрифуге |
Финиширование |
Пастеризация |
Горячий розлив |
Фасовка |
|
инфракрасная обработка |
|
Выдержка |
|
Охлаждение |
Начинается производственный процесс с сортировки (1) сырья, на котором отсортировываются яблоки, не имеющие достаточные характеристики для переработки под сок. Затем отобранное сырьё передают на мойку (2), где яблоки тщательно промываются в огромных ёмкостях под сильным напором струи. После промывки яблоки подвергаются инспекции (3), в свою очередь инспекция может допустить сырьё к дальнейшей переработке, или же пустить его в другой цех производства (4), в котором из непригодного для сока яблочного сырья будет производится определённая продукция (Джем, пастила, зефир яблочный или же наполнитель для карамели). Следующим этапом является дробление (5), там где происходит дробление сырья на мелкие части – производство мезги, для последующей обработки. После дробления сырьё, уже подготовленное, попадает в первую центрифугу (6), где полученную мезгу при дроблении прогревают до 90-95 градусов. Первая центрифуга передаёт сырьё далее во вторую центрифугу (7), где сырьё отдаёт последние свои соки и отправляется в другие цеха (4). После центрифуг сок финишируют (8) на протирке с отверстиями в сите диаметром 0.4 мм с паровой завесой. Полученный сок нагревают в зависимости от способа консервирования: при пастеризации (9) – до 80-85 градусов, при горячем розливе (10) в двух- и трёхлитровые бутыли – до 98-100 градусов.
Бутыли, наполненные соком и накрытые крышками, в течении 15-20 секунд обрабатываются в инфракрасным излучателе туннельного типа. После выдержки (11) в течении 10 минут сок быстро охлаждают (12).
3. Описание технологического процесса (Дробление)
В дробилку вместе с яблоками подают 10%-ный раствор аскорбиновой кислоты из расчёта 0,05% к массе яблок. В процессе измельчения мезгу прогревают до 50-75 градусов, для чего в дробилку падают острый пар под давлением 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).
Дробилка для яблочного сока обычно имеет форму круговой камеры, называемой барабан, с отверстиями, через которые подаётся острый пар под давлением, система впрыска пара построена так, что сырьё полностью обрабатывается и ничего не остаётся нетронутым. и аскорбиновая кислота. Также в дробилке есть поршни, которые перемалывают содержимое в них сырьё, тем самым, выделяя из него необходимый сок. Дробилка сделана из некоррозирующего металла – нержавеющая сталь, или эмалированная.
Также в барабане есть отверстие (находится в неподвижном состоянии), в которое собирается сок и мякоть, это отверстие имеет в себе зубчатую систему перемалывания из 2 лезвий и режущего сита. Так как барабан сам по себе вращается, то всё сырьё само собирается у отверстия с лезвиями.
Дополнительно мезгу прогревают до 90-95 градусов в шнековом питателе, подающем массу из дробилки в первую центрифугу.
Список использованных источников
1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ
СТ-0297. сост.: Е.Л.Фельдман. – Донецк: ДИЕХП, 1997. – 16 с.
2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. –“Маяк’’ Одесса, 1968. -334 с.
3.Справочник мастера консервного производства – сост.: С.М. Ястребов. – “Пищевая промышленность” Москва, 1980 – 206 с.
Другие работы по теме:
Моделирование предприятия в MS Excel
Методика и этапы построения экономических моделей с помощью программы Microsoft Excel. Определение оптимальной структуры производства консервного завода на основании имеющихся статистических данных. Нахождение условного экстремума функции в Excel.
Деньги и денежные отношения
Раздел Деньги и денежные отношения Тема Сущность и функции денег 1)Происхождение денег: Деньги, как известно, историческая категория. Они появились на определенном этапе развития общества. Среди ученых-экономистов нет единого взгляда на происхождение денег. К настоящему времени в науке существуют две концепции по этому вопросу.
Контрацептивные губки
Контрацептивные губки препятствуют проникновению сперматозоидов в канал шейки матки, задерживая сперму, и одновременно выделяют спермицидное вещество. В наши дни губки изготавливаются из синтетического волокна с добавлением натурального коллагена.
Развитие взглядов в истории учения о темпераменте
Тест: «Развитие взглядов в истории учения о темпераменте» Составила студентка 3го курса ФП НГУ Гришаева Ангелина, 2010 г. Количество правильных ответов на каждый вопрос может превышать один или отсутствовать среди четырех приведенных вариантов.
Голландские сорта картофеля
Разнообразные, хорошие сорта, безвирусный посадочный материал и современные высокоэффективные технологии - вот главные факторы стабильных высоких урожаев картофеля в Нидерландах.
Каучук и резина
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ «ХАРЬКОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ» Кафедра экономики и маркетинга
Современные способы заготовки жидких и пюреобразных продуктов
Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
История кальвадоса
История кальвадоса отчасти схожа с судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались в тиши небольших хозяйств.
Мескаль - общая информация
Слово мескаль, как по-русски, так и по-английски (mescal), пишется точно так же, как название кактуса (он же пайотль), из которого добывается знаменитый галлюциноген мескалин.
Сидр
Педантизм французов в отношении любого алкоголя внушает уважение. Так и с сидром. Яблочные сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из выведенных специально разнообразных сортов яблок, называемых "яблоки для сидра" .
Чудо природы: чеснок обыкновенный
Уникальные свойства чеснока объясняются в первую очередь хорошим сочетанием в нем органических веществ, обладающих лечебным действием, а также содержанием ряда полезных макро- и микроэлементов.
Желудок
Желудок, мышечный и секреторный пищеварительный орган, соединенный одним концом с пищеводом, а другим с двенадцатиперстной кишкой.
Голубика обыкновенная
В просторечье ягоды голубики иногда называют “пьяницей”, так как по соседству с ней почти всегда растет багульник болотный, оказывающий на человека одурманивающее действие, которое по ошибке приписывали голубике.
Великая засуха: что лучше пить в жару
Если обычно организм человека испаряет 2-2,5 литров влаги в сутки, то в жаркую погоду «утечка» доходит до 4 литров. Приблизительно на две трети недостаток влаги могут восполнить напитки.
Пища и ее влияние на лекарственные средства
Как принимать лекарство: до или после еды. Рекомендации по времени приема лекарств. Процессы в желудочно-кишечном тракте. Влияние состава пищи на лекарства. Важно принимать препарат в то время, которое указано врачом, или рекомендуется в инструкции.
Яблочный уксус
Лечебные свойства яблочного уксуса известны людям издавна. Римские легионеры, например, во время военных походов пили смесь уксуса с водой. Этот напиток прекрасно утолял жажду под палящим солнцем завоеванных провинций.
Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков
Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
Фруктовый сок
Проведение и результаты исследований (анкетирования) потребителей фруктового сока.Основные предпочтения потребителей при приобретении такого продукта как фруктовый сок. Определяющие качества при приобретении сока определенной марки, объема и вида.
Технология приготовления драже, киселей и соков
Драже как разновидность конфет, их состав, условия хранения. Изготовление корпусов драже, процесс их дражирования, глянцевание. Технология приготовления киселей и плодово-ягодных безалкогольных напитков, характеристика сырья, разновидности соков.
О пользе натурального вина
Что такое натуральное вино, его разновидности и способы производства. Правила выбора вина, способ подачи на стол, культура употребления. Методы выявления подделки, способы определения суррогатных примесей в винах. Лечебные качества натуральных вин.
Технология производства яблочного сока на малых предприятиях
Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
Технология производства яблочных соков
Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.
Византийская кухня
Рацион жителей Византии Питание в Византии было достаточно разнообразным. Употребляли дичь, особенно куропаток, домашнюю птицу, разные сорта мяса, рыбы. Основным продуктом считался хлеб. Его называли «хлеб жизни». Выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки.
Применение каучука
Области и способы применения синтетического каучука изопреновой и бутадиеновой групп.
Желудок как химический реактор
Когда человек ест, пища поступает в желудок и находится в нем довольно долго, подвергаясь механической обработке и химическому действию желудочного сока. Желудок человека может вместить до двух килограммов пищевых веществ и воды.
Баобаб
Это дерево, хотя и живет 4—5 тыс. лет, не очень высокое — 18—25 м. Зато толщина ствола просто удивительная — достигает 25, а то и 40 м в окружности.
Подорожник блошный
Подорожник блошный — однолетнее серовато-зеленое, короткоопушенное растение семейства подорожниковых, высотой 10—40 см.
Каучук
В конце 20-х годов нашего столетия ленинградские химики во главе с С. В. Лебедевым разработали способ получения каучука из этилового спирта с последующей полимеризацией его на металлическом натрии.
Каучук 3
КАУЧУК Темой о каучуке я заинтересовался услышав о удивительных свойствах этого вещества на уроке химии. Я решил узнать историю каучука и получить его на практике. Так как каучуконосы у нас не растут и сейчас зима, то я воспользовался тропическим растением каучуконосом - фикусом, выращиваемом как декоративное растение.
Стивен Гейлс
Гейлс, Стивен (Hales, Stephen) (1677–1761), английский физиолог, первым осуществивший количественные эксперименты в области физиологии животных и растений.