Классификация испанских вин

Рефераты по кулинарии » Классификация испанских вин Скачать

Содержание

Классификация испанских вин

Знаменитые напитки Испании

История испанского виноделия

Винодельческие регионы Испании

Как читать этикетку испанского вина

Испанское вино на Вашем столе


Классификация испанских вин

1) Vino de Mesa - столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина которые по тем или иным причинам не вошли в категорию марочных вин. Как к категории вин находящейся на нижней ступени винной классификации к испанским столовым винам предъявляются самые минимальные требования в основном связанные с содержанием тех или иных веществ в готовом продукте. Каких-либо требований к месту происхождения культивации лозы или процессам винификации не установлено. Поэтому спектр вин производимых в этой категории получается самый широкий - от напитка не обладающего никакими индивидуальными свойствами разливаемого в кеги и бумажные пакеты до элитных деклассированных вин которые по каким-либо причинам не вписываются в законы о местных DO или Vino de la Tierra.

Основная часть столовых вин производится из винограда выращенного в центральной и юго-восточной Испании где расположены самые большие по площади виноградники.

Нельзя сказать что все столовые вина Испании простые и безликие. Многие вина выпускаемые в этой категории известными и авторитетными производителями несмотря на низкие требования к этой категории произведены из винограда определенных сортов выращенных в определенной местности и даже иногда в определенный год. Они вполне добротны и подходят для повседневного употребления и пикников обладая при этом весьма низкой ценой.

2) Vino de la tierra - местное вино. Это вино более высокого качества чем vino de mesa. На его этикетке указывается год урожая сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории vino de mesa. Зоны производства вин категории vino de la tierra зарегистрированы и определены законом.

3) Denominacion de Origen или DO - марочные вина из определенных винодельческих регионов в каждом из которых существует свой регуляторный совет контролирующий процессы выращивания винограда производство и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами. Около половины всех виноградников в Испании классифицируются как DO. Концепция DO очень многогранна. Она охватывает не только географическую зону но и процесс производства обработки выдержки и маркетинга.

Главная идея DO состоит в том чтобы обеспечить защиту от нечестных конкурентов которые могут повлиять на имидж вина а также контролировать все стадии производства и маркетинга.

Местные вина и вина D.O. по срокам выдержки подразделяются на:

Joven (Ховен) – молодое вино урожая этого года которое либо совсем не выдерживается в дубовых бочках либо выдерживается меньшее время чем установлено для вин Крианца.

Crianza (Крианца) – вино не менее чем двухлетней выдержки из которых не менее 6 месяцев – в дубовых бочках остальное время в бутылках.

Reserva (Резерва)– вино не менее чем трехлетней выдержки из которых не менее года – в дубовых бочках

Gran Reserva (Гран Резерва) – вино не менее чем пятилетней выдержки из которых не менее двух лет – в дубовых бочках.

4) Denominacion de Origеn Calificada (DOC) - самая высокая категория испанских вин которая присваивается только лучшим винодельческим регионам.


Знаменитые напитки Испании

 

1.  Дижестивы Орухо и Пачаран

Орухо - крепкий напиток традиционный дижестив в Испании производится в основном на севере Испании - в Галисии. Является наименованием контролируемым по происхождению

Пачаран – это традиционный испанский дижестив ликер настоенный на горных травах и ягодах с отчетливым анисовым вкусом. Пачаран считается целебным напитком.

2.Кава

Испанское шампанское кава производится с 1872 года по классической французской технологии с вторичным брожением в бутылках. Кава по праву считается одним из лучших игристых вин мира а по объему экспорта испанских вин занимает второе место после хереса. Эти прекрасные искрящиеся вина держат очень высокую позицию в мире роскоши празднования и просто хорошего настроения.

Истинная Cava производится по точно той же технологии как и французское шампанское "methode champenoise". Брожение происходит в бутылках которые помещаются в хранилище где они наклонены вниз таким образом чтобы осадок собирался в горловине. Затем осадок удаляется из бутылки и в вино добавляется сахар в зависимости от типа и повторно уже окончательно закупоривается. В Испании только вину сделанному этим методом присваивают название - Cava. Это - лучшие из игристых вин. Производится кава в каталонской области Пенедес; это отличное игристое вино с хорошим соотношением между ценой и качеством что позволяет ему соперничать с французским шампанским на самых взыскательных международных рынках. Кава по своему вкусу никак не уступает лучшим сортам игристых вин Шампани а зачастую и превосходит их. Второй метод создания искрящегося вина состоит из брожения вина в больших резервуарах контролируемых по давлению и температуре. Затем вино разливается в бутылки и продается. Этот вид должен иметь на бутылке надпись gran vas или espumoso natural . Третий вид называется gasificado и производится добавлением углекислого газа в вино (как большинство типа Советского шампанского). Искрящиеся вина могут иметь разные степени сухости. Одни больше годятся для аперитива другие для десерта. Об этом говорят надписи на этикетках: Brut Natur - самое сухое производится без добавления сахара. Brut - сухое. Seco - довольно сухое. Semi Seco - полусухое. Semi Dulce - полусладкое. Dulce - сладкое.

Ознакомиться с предлагаемым нашей компанией игристым вином Кава Вы можете в разделе Каталог вин.

3. Малага

Малага (Malaga) – знаменитое десертное испанское вино родом из Андалусии интересное своей самобытной технологией – его готовят с добавлением большого количества уваренного сусла. В результате цвет у этого белого вина никогда не бывает светлее темно-янтарного встречается малага и цвета крепкой чайной заварки и цвета черного шоколада. То же самое и со вкусом – никакое другое десертное вино не может похвастать столь выраженными кофейно-шоколадными оттенками поэтому малага великолепно сочетается с шоколадными десертами со сливочным кремом крем-брюле и другими сладостями. Кроме кондитерских нот (кофе шоколад карамель) в хорошей малаге присутствуют нотки чернослива и смолисто-бальзамные нюансы. Малага была излюбленным напитком Екатерины II пользовалась популярностью среди аристократов всех европейских стран.

Экологические условия провинции Малага позволяют выращивать высокосахаристый виноград. Средняя максимальная температура в этом районе составляет 22 6oС а средняя минимальная – 14 6oС. В течение года только 40-45 дней бывают облачными остальные – солнечные.

Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных материалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги. Так же как и для хереса для производства малаги широко используют сахаристый Педро Хименес. Менее распространенными сортами являются Мальвазия и Мускатель. Сама же винификация у малаги сложна невероятно: купажируются три вида сусла: самотек сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотек получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Такое сусло испанцы называют lagrima («слеза»). Второй тип сусла - yema (йема) получается путем бережного отжима сока из того что останется на решетках сит после того как отобрано сусло-самотек. Наконец третий тип сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами. Первый способ дает так называемое vino maestro (вино маэстро). Для его создания сусло предварительно подспиртовывают до крепости 8% что замедляет процесс брожения. Когда содержание спирта в подспиртованном сусле достигает 15 5-16% брожение останавливается. Второй способ дает vino tierno (вино тьерно) очень нежное вино которое получают из винограда увяленного на солнечных площадках.

В полученное из такого винограда сусло с сахаристостью до 350 г/л добавляют спирт в количестве обеспечивающем его содержание не выше 8% и дальше происходит винификация по технологии vino maestro. Но самой пикантной составной частью малаги является упомянутый выше сироп который получают вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане (этот способ носит название baño Maria - баньо Мария) так чтобы его объем уменьшился на 50%. Этот сироп большей частью и придает вину темную окраску и кофейно-смолистые оттенки.

Так же как и херес малага выдерживается в системе сообщающихся бочек – солера-криадера поэтому на этикетке этого вина не может быть указан год урожая.

Вина DO Malaga (статус DO был получен в 1933 г.) подразделяются на группы по содержанию спирта и способу винификации по сроку созревания (выдержки) по цвету по содержанию сахара и даже по содержанию несброженного виноградного сока.

По содержанию спирта вина подразделяются на природно-сладкие с содержанием спирта не более 13% и на ликерные и десертные (сладкие натуральные) с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%.

По сроку выдержки наличие на этикетке только слова Malaga означает что вино провело в бочке от 6 до 24 месяцев. Слова Malaga Noble (малага нобле) означают что вино провело в бочках от 2 до 3 лет. Слова Malaga Anejo (малага аньехо) означают что время пребывания вина в бочках составляет от 3 до 5 лет. Наконец слова Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означают что срок пребывания вина в бочках превышает 5 лет.

В системе обозначений не забыт и виноград из которого создается малага и способ создания вина. Так слово Lagrima (лагрима) означает что вино создано из сусла-самотека полученного без механического воздействия. Если же это вино выдерживалось в бочках более 2 лет то на этикетке появится надпись Lagrima Christi (лагрима кристи). Ликерное или сладкое натуральное вино с содержанием сахара от 45 до 140 г/л созданное из слегка подвяленых ягод но без добавления сиропа и в результате выдержки в бочках имеющее янтарный или темно-янтарный цвет носит название Pajarete (пахарете).

Пожалуй наибольший интерес представляет система классификации по цвету ибо в ней в явном виде появляется указание на некоторые тонкости создания малаги. Так если на этикетке написано слово Dorado (дорадо) или Golden (голден - золотая) то в бутылке находится ликерное или десертное вино без добавления сиропа (о нем – чуть ниже) подвергнутое созреванию в бочках. Если на этикетке написаны слова Rojo dorado (рохо дорадо) или Rot gold (рот голд - цвета красного золота) то в бутылке находится ликерное вино с добавлением 5% сиропа подвергнутое выдержке в бочках. Слова Oscuro (оскуро) или Brown (браун - коричневая) означают что в бутылке находится ликерное вино с добавлением от 5 до 10% сиропа подвергнутое выдержке в бочках. Слово Color (колор - цветное) относится к вину в которое при создании добавлено от 10 до 15% сиропа и которое затем выдерживалось в бочках. Наконец слово Negro (негро) или Dunkel (дункель – почти черная) относится к ликерному вину в которое при создании было добавлено более 15% сиропа и которое было подвергнуто выдержке в бочках.

Что касается системы обозначений малаги в зависимости от содержания сахара то она такова: слова Dulce Crema (дульсе крема) или Cream (крим - сладкая) относятся к ликерному или десертному вину с содержанием сахара от 100 до 140 г/л которое в результате созревания в бочках приобрело цвет от янтарного до темно-янтарного; слова Dry Pale (драй пейл) или Pale Dry (пейл драй) относятся к ликерному вину созданному без добавления сиропа с содержанием сахара не выше 45 г/л; слова Pale Cream (пейл крим) относятся к ликерному вину созданному без добавления сиропа или к десертному вину содержание сахара в котором превышает 45 г/л; наконец слово Sweet (свит) относится к ликерному или десертному вину содержание сахара в котором превышает 140 г/л.

Кроме того на этикетках вин созданных по правилам установленным в DO Malaga можно встретить и такие обозначения содержания сахара: Dulce (дульсе - сладкое; содержание сахара превышает 45 г/л) Semidulce (семидульсе – полусладкое; содержание сахара находится в пределах 12-45 г/л) Semiseco (семисеко - полусухое; содержание сахара находится в пределах от 4 до 12 г/л) и Seco (секо - сухое; содержание сахара не выше 4 г/л).

Малага - один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине.

Истинные ценители любят бесподобный букет этого вина с оттенками изюма карамели какао кофе мускатного ореха и даже бананов. Традиционно это вино подается к шоколадному десерту фруктам и орехам. Сейчас малагу используют также как дижестив после застолья и как кулинарную добавку в десертные блюда.

История испанского виноделия

ИСТОРИЯ ВИНА МАЛАГА

По закону малагу разрешается производить только в самой Малаге и если раньше здесь процветали более 100 бодег то сегодня их можно пересчитать по пальцам. Традицию виноделия в окрестностях Малаги заложили финикийцы и древние греки. Не брезговали местным вином и мавры: чтобы "не гневить Аллаха" они пили малагу иносказательно называя ее "сиропом". О доброй славе этого вина говорит тот факт что в 1224 году после двухмесячных дегустаций в Париже вин из разных устран устроенной королем Франции Филиппом Августом малага была названа «кардиналом среди вин». Стремясь удержать качество на этом высоком уровне в 1552 году отцы города ввели особый закон жестоко преследующий подделку малаги. В конце XVIII века малага по своей популярности превосходила херес. Из 20 тысяч бочек производимых в год 15 тысяч уплывало за океан. Было даже такое что в тех местах куда экспортировалось это вино не знали вино ли названо по имени города или город назван в честь этого вина.

В 1791 году вина Малаги покорили и сердце российской императрицы Екатерины II. Посол Испании подарил ей несколько коробок вина Малага и оно привело Екатерину II в такой восторг что она распорядилась освободить от пошлин все поставки вина Малага в Россию. Злые языки говорили что в первую очередь императрица это сделала для того чтобы обеспечить этим вином себя. Так или иначе но Российская Империя в то время была одним из основных потребителей вина Малаги. В те же годы британский рынок тоже становится поклонником малажских вин которые они называют «горным вином».

Но в середине XIX века счастье изменило легендарному вину. В 1876 году виноградники Малаги первыми в Испании пали жертвой филлоксеры - производство катастрофически снизилось и многие виноделы вынуждены были эмигрировать в Южную Америку. После второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке как Великобритания а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин.

Но в России малагу не забывали особенно в кругах литературной богемы. С.Есенина например в шутку называли "ходячей малагой ". А Достоевский знавший толк в винах считал малагу целебным напитком - недаром его обитатели села Степанчикова лечатся малагой от многих недугов.

Быстрое распространение популярности малаги способствовало ее фальсификации в России. Делали ее в Одессе Москве и С.-Петербурге. После революции в период совнархозов российские виноделы продолжали лепить на некоторые десертные вина этикетку с названием " Малага ".

Теперь уже подобное не практикуется ведь есть возможность пить настоящую Малагу что когда-то покорила сердце императрицы Екатерины II производства той самой «Бодегас Малага Вирхен» которая поставляла малагу российскому царскому двору и до сих пор хранит своих подвалах бочки из сибирского кедра.

4. Сангрия

Сангрия (Sangría) или Zurra как еще называют этот напиток испанцы - один из популярных испанских коктейлей основные ингридиенты которого вино фрукты и лед появилась в южной Испании около полувека назад. Сборщики фруктов носили с собой бурдюк с красным вином разбавленным ключевой водой.

Страницы: 1 2