«Утверждаю
Директор закусочной ____
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Краснов В.П
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Область применения: Молодежное кафе «Полянка»
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 п | Норма закладки (нетто), кг |
Брутто (г) | Нетто (г) | На 10 п | На 20 п |
Сом | 211,0 | 95,0 | 0,95 | 1,80 |
Мука пшеничная | 6 | 6 | 0,06 | 0,12 |
Яйца | 1/7 шт. | 6 | 0,06 | 0,12 |
Сухари | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 |
Кулинарный жир | 10 | 10 | 0,10 | 0,10 |
Масса рыбы жареной |
| 100 | - | - |
Гарнир № 695,686 |
| 150 | - | - |
Маргарин столовый |
| 7 | - | - |
Выход | - | 257 | - | - |
Технология приготовления
Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. |
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С. |
Оборотная сторона
Органолептические показатели
Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.
Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.
Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.
Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Инженер-технолог ________________________________________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ________________________________________________
подпись Ф.И.О.
Другие работы по теме:
Технология производства полипропилена
Технология производства полипропилена В упрощенном виде технологическая схема производства полипропилена выглядит следующим образом: Исходным сырьем для производства полипропилена является пропилен (газ). Пропилен выделяют путем крекинга (переработки) нефти. Выделенная пропиленовая фракция, содержащая около 80% пропилена, подвергается дополнительной переработке, в результате чего получают пропилен 98-99%-ной концентрации.
Карта трудовых процессов
– это карта, с помощью которой устанавливаются рациональные составы бригад или звеньев рабочих, организация строительного процесса, методы труда, технологическая последовательность и продолжительность операций
«Нурлино»
СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЕ НА ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕФЕРАТ ВВЕДЕНИЕ 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Общая характеристика ЛПДС «Нурлино» 1.2 Генеральный план
1. 1 Характеристика линейной части
Реферат Введение 1 Технологическая часть 1.1 Характеристика линейной части 1.2 Характеристика ЛПДС “Пермь” 1.3 Эксплуатация РП 1.4 Расчёт емкости резервуарного парка
Разработка технологического процесса
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Главное управление высших учебных заведений Башкирский ордена Трудового Красного Знамени Государственный аграрный университет
Математические методы исследования в экономике 2
Математические методы исследования в экономике. Вариант № 6 Составить линейную оптимизационную модель и решить любым известным методом Условие: Фирма выпускает три вида изделий. В процессе производства используются три технологические операции. На рисунке показана технологическая схема производства изделий.
Два брата сказка
Автор: Сочинения на свободную тему Жили-были два весёлых брата по имени Ваня и Коля. Эти два брата очень любили книги и ежедневно посещали библиотеку. Однажды при чтении одной из книг Ваня нашёл закладку. Он показал находку Коле. Братья стояли ошеломлённые, когда узнали, что это карта чего-то неизвестного.
Художественная обработка древесины
Сценарии урока Раздел программы: Художественная обработка древесины. Тема урока: Инкрустация. Класс: Трудовое задание (объект труда): Изготовление инкрустации.
Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)
Характеристика ресторана "Бора-бора". Технологический процесс и схема приготовления блюда "Цыпленок табака". Карта гарнира (отварного картофеля). Первичная обработка и товароведная характеристика используемых продуктов. Калькуляционная карта блюда.
Цыпленок табака гарнир - отварной картофель
Содержание Содержание 2 1.Характеристика предприятия 3 2.Технологическая карта для приготовления блюда 4 3.Технологический процесс 4 4.Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 5
Красный основной соус
Технологическая схема приготовления красного основного соуса Бульон Мука Соль Томатное пюре Растительное масло Морковь Зелень Вода Сахар Соль Пряности
Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.
Технология приборостроения
Министерство образования Российской Федерации Казанский государственный технический университет филиал «Восток» кафедра приборостроения КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Скуратов, Алексей Иванович
Введение 1 Память Введение Русская карта Дальнего Востока (1745). Алексей Иванович Скуратов — один из первых русских исследователей Арктики. Участник Великой Северной экспедиции.
Бордоне, Бенедетто
(итал. Benedetto Bordone) (1460, Падуя, Италия — 1531) — итальянский издатель манускриптов, миниатюрист, картограф. Его наиболее известная работа Isolario в которой описывает все известные острова в мире, с их мифами, культурами, климатом, расположением и историей. Отпечатана в Венеции в 1528 году в виде популярного в Италии XV—XVI столетий картографического жанра.
Шанхайское гетто
Карта шанхайского гетто. Граница отмечена чёрной линией. Шанхайское гетто — область в районе Хункоу в оккупированном Японией Шанхае, где были размещены приблизительно 20000 еврейских беженцев из нацистской Германии, Австрии, Чехословакии, Венгрии, Румынии, Польши и Литвы до и во время Второй мировой войны[1].
Inter caetera
Карта мира 1503 года (планисфера Кантино). На карте показана линия по Тордесильясскому договору. Булла Inter caetera №2 [1] — булла, выпущенная папой Александром VI 4 мая 1493 года. Булла передала Испании (королевствам Арагону и Кастилии) все земли «к западу и югу» от линии, соединяющей полюса Земли и проходящей в ста лигах западнее и южнее любого из островов Азорского архипелага и архипелага Зелёного мыса.
Каннидо
— большая шёлковая карта Старого света, составленная в Корее в правление императора Тхэджона в 1402 году на основе изучения более ранних китайских карт. Известна по двум копиям, сохранившимся в Японии (возможно, оригинал был вывезен в Японию во время Имджинской войны).
Номер социального обеспечения
Введение 1 Применение 2 Злоупотребления 3 Карта Введение Номер социального обеспечения (англ. Social Security number) — уникальный девятизначный номер, присваиваемый гражданам и резидентам США. Выделение номера и изготовление карты осуществляется на безвозмездной основе агентством Социальное обеспечение (Social Security Administration).
Амурская экспедиция в 1851 – 1855 гг.
Своими действиями Амурская экспедиция создала предпосылки для развертывания дальнейших научных исследований в Приамурье, Приморье и на Сахалине. В результате этих исследований была составлена подробная карта региона.
`Картофельная запеканка `
Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики. Расчётно – технологическая часть. Краткая характеристика блюд из овощей. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».