Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

Рефераты по таможенной системе » Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ I. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ.

1.1. Мета і завдання діяльності товарознавців-експертів з митної справи.

1.2. Класифікація та асортимент какао-продуктів в Україні

1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України

1.4. Вимоги до упакування , маркування, транспортування та зберігання какао-бобів та продуктів їх переробки

РОЗДІЛ II. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ КАКАО-БОБІВ ТА КАКАО-ПРОДУКТІВ ЩО ОФОРМЛЮЄТЬСЯ НА КИЇВСЬКИЙ МИТНИЦІ.

2.1.Асортимент какао-бобів та какао-продуктів, що оформляються на Київський митниці.

2.2. Дослідження якості та порядок проведення експертизи какао-бобів та продуктів їх переробки.

2.2.1. Матеріали та методи дослідження
2.2.2. Оцінка якості какао-бобів та продуктів їх переробки
РОЗДІЛ III. МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ КАКАО-БОБІВ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ ПІДПРИЄМСТВОМ ДК „ УКРПРОМІНВЕСТ-КОНДИТЕР” НА КИЇВСЬКИЙ МИТНИЦІ.

3.1.Засоби митного та державного регулювання переміщення через митний кордон України та митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАННОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ.

Вступ

Приблизно за 1500 років до нашої ери на березі Мексиканської затоки в Америці жило плем'я ольмеків. Їхня культура залишила нам дуже мало свідчень але деякі лінгвісти думають що слово "какао" уперше пролунало як "kakawa" приблизно за 1000 років до нашої ери у момент розквіту цивілізації ольмеків. Пізніше на зміну ольмекам прийшла цивілізація майя. Майя жили і досі живуть на плоскогір'ях Гватемали і мексиканської провінції Чіапас. Там какао напевно було великою рідкістю. Як би те не було але спустившись з плоскогір'я майя знайшли і стали культивувати дикоростуче дерево какао і саме в той період швидше за все і виникла сучасна вимова слова “какао”. Це слово міцно ввійшло в їхнє життя: майя навіть поклонялися красивому і могутньому богу - богу какао.

Майя шоколадний напій називали "xocolatl" а ацтеки - "cacahuatl": у мові мексиканських індіанців слово "шоколад" виникає з комбінації слів "choco" ("піна") і "atl" ("вода"). Можливо це відбулося тому що спочатку шоколад уживався тільки як напій. Невірно було б вважати що індіанці майя володіли одним-єдиним рецептом шоколадного напою.[12]

Вони знали добре відпрацьовані методи готування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок і компонентів.

Лінгвісти що вивчають культуру майя ідентифікували наприклад фрази "witik cacao" і "cacao kox" але на жаль ми так і не знаємо що ж вони точно означають ( рис. 1.). Інша добавка що майя часто використовували в шоколаді – "piment". У багатьох книгах це слово переведене як "перець" але це невірно. Справжнім значенням цього слова є "гвоздикове дерево". Перець не був відомий у Новому Світі до його завоювання Іспанією. Після 1200 року контроль над Мексикою і навколишніми територіями встановили ацтеки. Їхня цивілізація проіснувала аж до 1521 року поки не була зруйнована іспанцями.

У багатьох книгах про шоколад говориться що саме ацтеки вперше культивували какао-дерева і винайшли шоколадний напій. І хоча це не відповідало істині проте ацтеки зіграли велику роль у розширенні використання какао в Новому Світлі. Ацтекська легенда говорить що насіння какао потрапило до нас з Раю і що з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила. Какао-боби служили в імперії ацтеків як гроші. Один мішок какао що переносив торговець торговцю в якості своєрідної “умовної одиниці” уміщав близько 24 000 зерен какао. Ще стародавні ацтеки готували з плодів какао своєрідний і гострий напій „чокоатль" що в перекладі означає „гірка вода". У жителів Мексіки з давніх часів і до другої половини XIX ст. какао боби служили грошовими знаками. Христофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ але ні сам король ні його придворні так і не звернули на чудовий дарунок особливої уваги через велику кількість інших привезених скарбів. Однак протягом наступних ста років після повернення Колумба шоколад з'явився і став популярний у Європі. Коштував він по 10-15 шилінгів за фунт і вважався напоєм для найвищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації ...за 100 насінин какао цілком можна було купити гарного раба." Шоколад застосовується також і як лікувальний засіб ведучими цілителями того часу. Так Христофор Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє. [11]

Чашка какао в день допомагає зберегти здоров'я. До такого висновку прийшли американські вчені що з'ясували що в цьому напої міститься багато потужних антиоксидантов. Вони знищують вільні радикали - заряджені частки які виділяються організмом та наносять шкоду кліткам і сприяють розвитку таких хвороб як рак. У середині 90-х років минулого століття група вчених із Калифорнийского університету на чолі з Ендрю Ватерхаусом виявила в какао досить значні дози поліфенолов. Поліфеноли захищають наші судини від атеросклерозу тобто перешкоджають розвитку інсульту інфаркту і ішемичної хвороби серця - головних ворогів людства у наші дні. Ці речовини допомагають запобігти багато захворювань і гальмують старіння організму. По останнім даним у какао більше антиоксидантов - удвічі більше ніж у червоному вині майже в 3 рази більше ніж у зеленому чаї і в 5 разів більше ніж у чорному чаї. Як працюють полифеноли? Вони запобігають окисленню жироподібних речовин що осідають на стінках судин і створюють фундамент для атеросклеротичних бляшок перешкоджають розвитку тромбів. Вміст частки поліфенолов у какао а також у продуктах переробки із какао-бобів дуже значний. Катехини і флавоноиди це дєякі із полифенолов якій вміщають какао продукти і якого у них у чотири раза більше ніж у чаю. Наприклад у темному шоколаді - у 100-граммовій плиточці 53 5 мг. катехинів у молочному шоколаді його менше - біля 16 мг. а в 100 мл. чорного чаю - біля 14 мг. [13]

Основною сировиною для виробництва какао-продуктів шоколаду та шоколад­них виробів є какао боби. І це тільки перший етап на довгому шляху до банальної плитки шоколаду. Шоколадна експансія охопила планету. Сьогодні йому всі народи і віки покірні. Але як і в далекі часи перш ніж шоколад попадає до нас на стіл - у виді ніжного напою чи апетитної плитки - він проходить довгий шлях “становлення”: від какао-бобів до власне продукту. В зв'язку з вище сказаним метою данної роботи було вивчення ринку какао-бобів та какао-продуктів на Україні та інших країн світу дослідити асортимент та класифікацію какао-продуктів які перетинають митний кордон України. Дослідити і визначити порядок проведення експертизи какао-бобів та какао-продуктів розглянути методи дослідження оцінки якості какао-продуктів що реалізуються на ринку України.


РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ.

1.1. Мета і завдання діяльності товарознавців-експертів з митної

справи.

На сучасному етапі розвитку економіки України особливого значення набуває необхідність створення цивілізованого товарного ринку. Поки існують товари доти буде актуальною проблема контролю.

Мета товарознавців-експертів з митної справи - визначення якості продукції яка має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Товаровед-експерт визначає сукупність факторів що впливають на конкурентоспроможність товарів зокрема їх споживчих властивостей безпечності відповідності нормативним документам умовам договорів за якими вони закуповувалися.

Діяльність товарознавців-експертів - експертиза (зокрема товарознавча) спрямована на об'єктивне компетентне вивчення товару є реальним бар'єром на шляху надходження до каналів товаропросування а в деяких випадках запобігання розробки та виробництва товарів низької якості фальсифікованих. Поняття "експертиза" (походить від латинського expertus дослідний) - це дослідження будь-якого питання чи об'єкта яке вимагає спеціальних знань з наданням мотивованого висновку. Термін експертиза щодо товару або партії товару є товарознавча експертиза яка застосовується здебільше в діяльності торгово-промислових палат Центральній митній лабораторії та науково-дослідних лабораторіях Міністерств охорони здоров'я органів захисту прав споживачів.

Саме товарознавча експертиза - це дослідження якості споживчих властивостей нешкідливості харчової цінності правильності визначення коду товара кількості та відповідності умовам нормативної документації умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з поданням мотивованого об'єктивного (незалежного) кваліфікованого висновку є метою товарознавців-експертів.[6]

Завдання діяльності товарознавців-єкспертів з митної справи - спрямовано на питання особливості технології при проведенні експертиз з диференціацією на експертизу якості кількості та за іншими специфічними ознаками документальному оформленню їх результатів вимог та характеристикою стану маркування товарів відповідно до чинних норм. Враховуючи велику кількість різноманітних товарів нового асортименту з використанням харчових добавок у нетрадиційному споживчому оформленні товарознавец-експерт у своїй роботі повинен чітко виконувати рекомендації документів які супроводжують товар (в разі їх правильного оформлення) або нормативних актів які регламентують властивості цього чи аналогічного (в разі відсутності стандартів) товару. Саме тому завданням товарознавця-експерта повинно бути добре знання і вміння користуватись всією законодавчою базою державі з питань митного оформлення стандартизації сертифікації нормативних документів і усім що відноситься до сфери його інтересів.

Найбільш розповсюдженою в проведенні товарознавчих-експертиз документацією є стандарти технічні умови правила приймання відбору проб маркування зберігання харчових продуктів. В актах експертизи товарознавці-експерти використовують деякі терміни:партія товару зразок проба виїмка вихідний зразок середній зразок несортний товар брак кількість.

Головною частиною завдання діяльності товарознавців-експертів є дослідження будь-якої партію товару товарознавец-експерт обов'язково працює з різноманітними документами які відносяться до неї. Окрім транспортних документів (вантажних авіа- та інших накладних) у першу чергу товарознавец-експерт повинен оцінити правильність складання відповідність фактичному стану і насиченість документів які засвідчують якість товару. Поки в Україні відсутня єдина форма сертифіката якості товару тому товарознавці-експерти досить часто зустрічаються з сертифікатами які оформлені без врахування специфіки товару критеріїв його нешкідливості та повноти відповідності споживчим вимогам. Перелічимо основні супровідні документи щодо якості партії товару які можуть (і повинні) бути надані товарознавцю-експерту і які потрібні для його роботи:

Сертифікат якості (від латинського serto - вірно fasere - робити) документ що засвідчує якість товару.

Сертифікат відповідності документ що засвідчує відповідність товару вимогам певних стандартів та норм. Видається органами Держстандарту України як результат проведення сертифікаційних заходів.

Сертифікат походження - документ що вказує з якої країни експортується товар. У міжнародній торгівлі вважається за необхідне наявність в пакеті документів які супроводжують продовольчий товар різних видів карантинних посвідчень.

Ветеринарне посвідчення пред'являється митниці при ввезенні живої худоби продукції її переробки і свідчить про те що товар вивозиться із місць де відсутні гостроінфекційні хвороби і худоба пройшла необхідну обробку.

Санітарне посвідчення також необхідне на митниці при ввезенні плодів овочів фруктів тютюну-сирцю та інших товарів і засвідчує що товари не заражені шкідниками хворобами і походять епідеміологічно благополучних районів.

Якщо виникли будь-які неузгодженості під час транспортування які можуть вплинути на якість або кількість товару зацікавлена сторона повинна вимагати складання комерційного акта - інструмента який фіксує розміри характер нестачі пошкоджень ввезення вантажу у процесі транспортування. Він є підставою для пред`явлення отримувачем вантажу претензій організації про компенсацію збитків. Слід зазначити що комерційний акт не складається якщо нестача або надлишок товару знаходяться у межах норм природної нестачі.

Необхідність отримання компетентної товарознавчої експертизи та незалежної думки товарознавця-експерта виникає або під час закупівлі товару іноземного виробництв на території країни-постачальника або на митниці під час перетинання партії товару кордону України. Експертиза можлива тільки за умови піднесення до необхідного рівня ролі товарознавців-експертів у комерційній діяльності фірм установ та інших суб'єктів підприємницької діяльності. Товарознавцями-експертами з митної справи можуть виступати особи як мають відповідну освіту знання обов'язково досвід роботи з того питання для дослідження якого вони залучаються. Враховуючи специфіку та велику відповідальність за результати експертизи сформулювати обов'язки товарознавця-експерта можна таким чином: компетентність об'єктивність моральна стійкість. Останнє визначення характеризує такі непрості духовні і моральні категорії як совісність принциповість відмова від особистих інтересів задля суспільних непідкупність чесність.

Виходячи із нагальних проблем сьогодення однією з яких є підробка та зниження якості товарів і відповідно до цього зростання значення товарознавчої експертизи провідними завданнями товарознавців-експертів є визначення і можливість охарактеризувати види та засоби фальсифікації товарів. Товарознавці-експерти з митної справи повинні вміти оцінювати якість споживчі переваги товарів їх відповідність стандартам нормам вимогам законів відрізняти товари-фальсифікати товари-сурогати нестандартні несортні товари; консультувати по даним питанням зацікавлені сторони впливати на створення громадської думки щодо певних товарів на ринку спираючись на знання про їх високу якість; надавати реальну допомогу споживачеві у виборі товару привінтивно формулювати та забезпечувати створення сучасних споживчих властивостей товарів. Здійснити і вирішити всі вище визначені питання товарознавцю-експерту без знаня про властивості товарів експертизу їх якості неможливо. На сьогодні експертна функція товарознавців-експертів є найактуальнішою і поширюється крім торгівлі на митну справу сферу стандартизації сертифікації захисту прав споживачів.

1.2. Класифікація та ассортимент какао-продуктів в Україні

За номенклатурним класифікатором - «Український класифікатор товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) какао та какао-продукти належать до 18 групи :

18 Какао та продукти з нього

18 1801 00 00 00 Какао-боби цілі та розмелені сирі або смажені

18 1802 00 00 Шкарлупи шкірки(лушпайки) та та інші виходи з какао (какаовела):

18 1803 Какао-паста знежирена або незнежирена:

18 1804 00 00 Какао-масло какао-жир:

18 1805 00 00 Какао-порошок без додання цукру чи інших підсолоджувальних речовин:

Згідно Наказу «Соглашение о единой товарной номенклатуре внешне- экономической деятельности содружества независимих государств (СНГ)» №42 від 25.01.2002. Згідно якому всі товарні групи указані у УКТЗЕД дозволяється тлумачити за російським « ТН ВЄД СНГ 2000г» (УКТЗЕД не має власного детального тлумачення товарних груп на україньській мові).[29] Тому таблиця 6 наводиться російскою мовою.


Таблиця 6

Класифікація какао-бобів какао-продуктов та їх характеристика

№ товарной группы

Детальний опис товарної групи

(по ТН ВЭД СНГ 2000г.)

1801

1801 00 00 00 Какао-боби, цілі та розмелені, сирі або смажені

Какао-бобы, целые или дробленные, сырые или жереные. Какао-бобы - это семена, содержащиеся в большом кол-ве(от 25 до 80 ) в плодах дерева какао (Theobroma cacao). Они имеют плоскую яйцевидную форму и обычно фиолетового или красноватого цвета. Какао-бобы состоят из жесткой и хрупкой оболочки и очень тонкой внутренней пленки или кожицы беловатого цвета, покрывающей ядро и делящей его на несколько частей.

Для ослабления их слегка горького вкуса, придания им приятного запаха и облегчения очистки от оболочки какао-бобы подвергаються ферментации; они могут быть обработаны паром и высушены. Их обжаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра, бобы становятся более хрупкими и улучшается их вкус и аромат. Затем их пропускают через рифленые вальцы, которые измельчают бобы и отделяют зародыши; в результате последующих операций оболочка, кожица и зародыши

удаляются от измельченных кусочков ядра (какао-крупки).

В данную товарную позицию включаются сырые или жареные какао-бобы, целые (отделенные или не отделенные от оболочки, пленок или зародышей) или дробленные.

В данную товарную позицию не включаются:

а) шелуха, оболочка, кожица и прочие отходы какао (товарная позиция 1802);

б) какао- паста (товарная позиция 1803)

1802 Шкарлупи(какаовела),

1802 00 00 шкірки(лушпайки)та та інші виходи з какао:

Какавелла (шелуха, оболочка или кожица) и прочие отходы какао.

В данную товарную позицию включаются отходы производства какао-порошка или какао-масла. Некоторые из этих отходов могут использоваться для дальнейшей экстракции какао-масла. Все они могут использоваться и для экстракции теобромина. В небольших количествах их можно добавлять в корм животным. В молотом виде их иногда используют вместо какао-порошка, который они напоминают по запаху, но не по вкусу.

В данную товарную позицию включаются :

1. Шелуха, оболочки и кожица, отделенные в процессе обжаривания и измельчения зерен какао-бобов. Они содержат небольшие кусочки ядра (остающиеся прикреплен-ными к шелухе, оболочке кожицы и трудно отделяющиеся то них), из которых может быть экстрагировано некоторое количество какао-масла.

2. Зародыши какао-бобов, получаемые при прохождении какао-бобов через так называемый дежерминатор (зародышеотде- литель). Они практически не содержат жир.

3. Какао-пыль и пыль оболочек какао; обычно достаточно высокое содержание жира в этих продуктах является экономическим обоснованием для экстракции.

Какао-жмых (получаемый в результате экстракции какао-масла из отходов шелухи, оболочек или кожицы, содержащих кусочки ядра, или из целых бобов). Эти жмыхи содержат частицы оболочек, пленок или кожицы и поэтому непригодны для производства какао-порошка или шоколада.

В данную товарную позицию не включаются какао-жмых без шелухи, оболочек и кожицы, получаемый в результате экстракции какао-масла из какао-пасты (товарная позицыя 1803).

1803

1803 Какао-паста, знежирена або незнежирена :

Какао-паста, обезжиренная или необезжи- ренная. Какао-пасту получают путем измельчения жареных какао-бобов (очищенных от шелухи, оболочек , кожицы и зародышей) между нагретыми жерновами или дисковыми дробилками. При затвердевании полученный продукт формируют в виде таблеток, комков или брикетов. В этом состоянии паста может быть использована в кондитерской промышленности, но обычно ее применяют для производства какао-масла, какао-порошка и шоколада.

В данную товарную позицию включаеться также какао-паста, полностью или частично обезжиренная (какао-жмых); она используется для производства какао-порошка или шоколада, или в некоторых случаях для производства теобромина.

В данную товарную позицию не включаются какао-паста, содержащая добавки сахара или других подслащивающих веществ (товарная позиция 1806).

1804

1804 00 00 Какао-масло, какао-жир:

Какао-масло, какао-жир.

Какао-масло – жировое вещество, содержащее- еся в какао-бобах, которое получают обычно путем горячего прессования какао-пасты или целых какао-бобов. Какао-масло низкого качества, часто называемое какао-жир, получают из испорченных какао-бобов или из различного рода отходов (шелухи, оболочек, пыли, и т.д.) либо прессованием, либо экстра-гированием соответствующими раствори- телями.

При комнатной температуре какао-масло – обычно твердое вещество, слегка маслянистое, желтовато-белого цвета; по запаху оно напоминает какао и имеет приятный вкус. Обычно его импортируют в плитах и используют при изготовлении шоколада (для обогащения какао-пасты), в парфюмерии (для извлечения эфирных масел методом
анфлеража), при производстве косметики и в фармации (для приготовления мазей, свечей и т.д.).

1805

1805 00 00 Какао-порошок, без додання цукру чи інших подсолоджувальних речовин:

Какао-порошок без добавок сахара или других подслащивающих веществ

Какао-порошок получают путем измельчения частично обезжиренной какао-пасты, относя- щейся к товарной позиции 1803. В данную товарную позицию включается только какао-порошок без добавок сахара или других подслащивающих веществ. В нее включается, inter alia, какао-порошок, получаемый после обработки ядра какао-бобов, какао-пасты или какао-порошка щелочными веществами (карбонатом натрия или калия и т.д.) для повышения его растворимости (растворимое какао). Какао-порошок, содержащий добавки сахара или других подслащивающих веществ, и какао-порошок, в который добавлены сухое молоко или пептоны, включается в товарную позицию 1806. Однако лекарственные средства, в которых какао-порошок просто выполняет роль носителя или растворителя для лекарственных веществ, включаются в товарную позицию 3003 или 3004.

Какао боби - насіння плодів тропічного дерева какао Theobroma cacao L. (рис. 8). З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів з яких одержують у середньому 1 кг ферментованих сухих какао бобів (рис. 9 10).

Плід какао-дерева має овальну форму довжиною 15—30 см і діаметром 6—8см масу 300—500 г. Він складається з оболонки товщиною 15—20 мм під якою міститься м'якоть (пульпа) а в ній знаходяться 30—50 насінь-бобів довжиною близько 25 мм розташованих уздовж плоду в п'ять рядів.

Боби покриті твердою оболонкою — какао-веллою у якій міститься зародок (паросток) і тверде ядро що складається з двох сім'ядоль і вкриті ніжною сріблистою плівкою. [2]

Тільки зібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування. У них міститься до 30% води і близько 30% какао-олії. Сирі какао-боби піддають ферментації внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами. Сахароза гід­ролізується до інвертного цукру а арабіноза і галактоза виділяють­ся з антоціанів. Тривалість ферментації какао бобів форастеро -5-7 днів а кріоло - 1-3 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. При цьому на початковій стадії фенольні сполуки частково окислюють­ся і конденсуються при збільшенні доступу кисню повітря і дії полі-фенолоксидази а потім руйнуються ферменти. Світлі какао боби (кріоло) набувають світло-коричневого а фіолетові (форастеро) - темно-коричневого забарвлення. Смак замість терпкого в'язкого стає більш м'яким і злегка гіркуватим характерним для шоколаду. У результаті ферментації оболонка легше відокремлюється від ядра що стає тендітним та крупночашечковим що дуже важливо для їхньої промислової переробки. Боби здобувають коричневе фарбування. Після ферментації какао-боби піддають сушінню при якій завершуються біохімічні й інші процеси. У результаті такої обробки какао-боби набувають належного забарвлення специфічного аромату і смаку шоколаду чашечкову структуру ядра.

Залежно від споживчих властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові) що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява Тринідад Еквадор Венесуела Самоа та ін.) і спожив­чі (ординарні) з гірким терпким кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти Байя Пара Гватемала Куба та ін.). Ферментовані і висушені боби в залежності від сорту мають довжину 20—28 мм ширину 12—16 мм товщину 5—10 мм. Маса одного боба 0 8—2 0 г.[3] Оболонка легко відокремлюється від ядра структура якого тендітна. Ядро складається з крупночашечкової маси коричневого кольору. Какао-боби мають в своєму складі велику кількість хімічних речовин . Так вміст вуглеводів (сахарози фруктози глюкози) під час обсма­жування знижується причому глюкози зменшується більше ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. При взаємодії з глюкозою лейцину при температурі 100 °С і валі­ну - 100 °С утворюються сполуки з характернім шоколадним аро­матом. У деяких країнах подрібнюють какао-боби сирими або з попе­реднім підсушуванням.

Очищену від какаовели крупку обсмажують при температурі 125-130 °С. Завдяки цьому виключаються втрати какао масла пов'язані з міграцією його із ядра в какаовєл­лу при обсмаженні сирих какао бобів скорочується тривалість процесу і забезпечується більш рівномірне нагрівання.

Какао-терте (какао паста) - для одержання какао тертого розмелюють какао боби або какао крупку. При цьому відбуваеться розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Переробка ушкоджених зіпсованих бобів заборонена (ушкоджені – це боби що змінили вигляд під впливом морської води цвілі чи окурювання роз'їдання хробаками і мають затхлий смак). Какао не повинно містити ніяких сторонніх домішок. Лушпайки какао і насіння какао повинні бути присутнім у кількості необхідній для виробів.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9