Тема:
Виробництво кондитерських виробів
План
Асортимент та класифікація кондитерських виробів
Виробництво карамелі
Виробництво халви
Асортимент та класифікація кондитерських виробів
Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.
Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування. Розглянемо класифікацію кондитерських виробів за схемою 1.
До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).
Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, хрустка.
Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батончиків або фігур різних розмірів.
Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів. Більшість цукерок мають м’яку та ніжну консистенцію, приємний аромат, легко засвоюються організмом людини. Вони високо калорійні, особливо ті, що включають жир - 380-550 ккал/100г.
Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жир надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність.
Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.
Виробництво карамелі
Виробництво карамелі льдяникової проводять за схемою.
Карамельний сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенцій. Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах, вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96-995.
Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85-90ºС, і вона переходить у в’язко-пластичний стан.
При виготовлені прозорих видів карамелі масу після охолодження проминають для рівномірного розповсюдження в ній смакових, ароматичних речовин та барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнення температури по всій масі.
Формування карамельних виробів розпочинається з утворення карамельного батону у вигляді конусу. Карамельний батон витягують в джгут з якого за допомогою штампувальних машин формують карамель. З митою отримання карамельних виробів однакової форми карамельний джгут калібрують (вирівнюють).
Формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмір, а для деяких сорт і малюнок.
Карамель загортають у підгортку та етикетку. Загортання здійснюють кількома способами: „у перекрутку” - кінці етикетки закручують на 1-2 обороти; „в односторонню закрутку” (в „саше”); „у носок" - кінці етикетки загинаються у трикутники.
Карамель загорнуту і відкриту фасують у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану тощо.
Зберігають карамель в вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 18 ± 3ºС.
Виробництво халви
Виробництво халви проводять за схемою.
Насіння соняшнику очищують від сторонніх домішок та квіткових оболонок. Отримане насіння пропускають через протирочні машини, які перетворюють його на маску, тістоподібну масу. Паралельно варять карамельний сироп та готують екстракт мильного або солодкового кореня. Карамельний сироп варять з цукрового сиропу та патоки у вакуум-апаратах, після чого його збивають з екстрактом мильного або солодкового кореня. Отримана карамельна маса набуває білого забарвлення та шаруватої структури її змішують з білковою масою в мішалках та отримують халву, яку фасують та пакують.
Халву випускають вагову та фасовану. Вагову пакують у ящики дощані і фанерні, застелені пергаментом, підпергаментом масою нето до 15 кг і з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована халва може бути у вигляді брикетів, жерстяних банках і в художньо оформлених коробках вагою від 300 до 1500г.
Зберігають халву при температур не вище як 18ºС і відносній вологості повітря до 70%.
Схема 2
Технологічна схема виробництва карамелі льодяникової
Схема 1
Технологічна схема виробництва халви з насіння соняшнику
Очищення насіння від домішок |
|
Варіння карамельного сиропу
|
|
Очищення насіння від оболонок |
|
Другие работы по теме:
Методика оцінки ефективності інвестицій у підвищення якості продукції
1.3. Методика оцінки ефективності інвестицій у підвищення якості продукції Під визначенням техніко-економічної ефективності виробів належить розуміти їх об’єктивну оцінку та аналіз для встановлення мінімальних вимог, які необхідні для роботи і виготовлення виробів, що нормально функціонують, при найменших сумарних затратах суспільної праці поліпшенні основних параметрів цих виробів.
Використання алгебри матриць
В економічний задачах алгебра матриць використовується як засіб збереження інформації в табличній формі. Приклад 1. Сезонний продаж товарів трьох видів (α, β, γ) здійснюють три магазини (12 3). Обсяги реалізації цих товарів (в грош. од.) кожним магазином представлено у вигляді матриць
Функціонально-вартісний аналіз калькулятора ASSISTANT
Метод виявлення резервів зниження собівартості продукції. Використання функціонально-вартісного аналізу (ФВА) для зниження собівартості продукції, яку випускають. Основна особливість ФВА собівартості. Головне завдання ФВА, послідовні етапи та принципи.
Ціноутворення
Кількість виготовленої на підприємстві продукції. Прибуток товаровиробника при випуску певної кількості продукції. Собівартість одиниці продукції. Затрати на виробництво куртки з натуральної шкіри. Визначення ціни пропозиції і витрат товаровиробника.
Використання оборотних фондів підприємства
СТРУКТУРА, НОРМУВАННЯ ТА Склад і структура оборотних фондів . Оборотні фонди підприємства мають матеріально-речову й вартісну форми. У практиці планування та обліку господарської діяльності до складу оборотних фондів включають: виробничі запаси; незавершене виробництво та напівфабрикати власного виготовлення; витрати майбутніх періодів.
Аналіз стартегічного управління підприємством
Загальна характеристика та основні напрями діяльності підприємства "Тамцвет", опис та оцінка ринкової ситуації. Розробка стратегічного аналізу підприємства, виявлення його сильних та слабких сторін, основні заходи щодо реалізації даної стратегії.
Виробництво хлібобулочних виробів ЗАТ "Пролісок"
Загальна характеристика ЗАТ "Пролісок", напрямки, специфіка його діяльності. Характеристика та оцінка конкурентоздатності товару. Аналіз головних конкурентів. Формування плану маркетингу, виробничого та організаційного, фінансового плану. Оцінка ризиків.
Аналіз зовнішнього середовища підприємства ВАТ "АртВітраж"
PEST-аналіз зовнішнього середовища ВАТ "Арт Вітраж". Правове забезпечення функціонування підприємства. Ринок вітражних підприємств, рівень конкуренції на ньому. Основний споживчий сегмент. Початкові інвестиції у виробництво, термін їх окупності.
Скляні вироби
ТЕМА: План Сировина для виробництва скла. Виробництво скляних виробів. Класифікація скляних виробів. Показники якості скляних виробів. Дефекти скляних виробів.
Ринок хлібу та хлібобулочних виробів в Україні
1. СТАН РОЗВИТКУ РИНКУ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНИ Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.
Борошняні кондитерські вироби
Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
Машинобудування 5
ВСТУП Машинобудування є великою комплексною галуззю обраної промисловості України. В ній зайнята понад третина промислового персоналу. Машинобудування є основою технічного і технологічного прогресу.
Промисловий потенціал Харківської області
Характеристика Харківської області і функціонально-галузева структура промисловості. Промислові райони і транспортна мережа. Машинобудування, металообробка і паливно-енергетична промисловість. Потенціал області і пріоритетний напрям його розвитку.
Доходи та прибуток підприємства
Тема «» Основні формули для розв’язання задач Прибуток від реалізованої продукції П=Пт+Пг.п-Пг.к - прибуток у товарній продукції Пг.п, Пг.к - прибуток у залишках готової продукції, на початок, кінець періоду
Переробка корене та бульбоплодів
Тема. Переробка корене- та бульбоплодів План 1. Виробництво цукру-піску 2. Виробництво крохмалю 3. Загальна характеристика крохмалепродуктів 4. Виробництво спирту
Безопасность фарфоровых изделий
Асортимент фарфорових виробів за останні роки набув суттєвих змін і постійно вдосконалюється . Ці зміни в асортименті пов’язані з переходом до ринкової економіки, змінами умов життя людей, а також успіхами науки й технології кераміки. Формуються нові уявлення про красу. Нові смаки і, як наслідок, інші вимоги до фасону, малюнку фарфорових виробів.
Теоретичнi аспекти становлення ек ситем у парадигмi Б Гаврилишина
Кондро Н. В. Наук. кер.: ас. Шевчик Б. М. Теоретичні аспекти становлення економічних систем у парадигмі Б. Гаврилишина За визначенням швейцарського економіста Богдана Гаврилишина, українця за походженням, радника Президента України, економічна система – це одна з компонент суспільного ладу, функціями якої є виробництво і розподіл багатства.
Франція. Географічне становище.
Географічне становище. Природні ресурси. Населення. Промисловість. Сільське господарство. Великі міста. Франція. Франція – одна з провідних і економічно розвинутих країн Західної Європи і світу. Офіційна назва країни – Французька Республіка, за державним устроєм – республіка. Законодавчим органом Франції є двопалатний парламент у складі Національних зборів і Сенату.
Виробництво цементу в Україні
Реферат на тему: “Виробництво цементу в Україні” Перш ніж розглядати промисловість з виробництва цементу бажано розкрити загальну структуру будівельного комплексу України, оскільки розуміння комплексу в цілому дасть змогу краще зрозуміти особливості розміщення та розвитку цементної промисловості в Україні.
Основне устаткування торгових залів
Реферат на тему: . ЗМІСТ Основне устаткування торгових залів. Гірки. Вішалки. Прилавки і прилавки-вітрини. Стенди. Шафи. Касові кабіни. Основне устаткування торгових залів
Техносфера
Реферат на тему: “Техносфера” Людина давно живе не в “природі”, а мешкає в середовищі антропогенно зміненому, трансформованому під впливом своєї діяльності. В життєвому циклі людина і навколишнє середовище утворюють постійно діючу систему “людина – довкілля”.
Техносфера 2
Техносфера Людина давно живе не в “природі”, а мешкає в середовищі антропогенно зміненому, трансформованому під впливом своєї діяльності. В життєвому циклі людина і навколишнє середовище утворюють постійно діючу систему “людина – довкілля”.
Організація роботи допоміжних приміщень
РЕФЕРАТ з кулінарії на тему: Організація роботи допоміжних приміщень: експедиційного хлібного приміщення доля миття посуду. ПЛАН Організація роботи експедиції і які входять в неї приміщення.