Тема:
Виробництво макаронних борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії
План
Загальна характеристика та виробництво макаронних виробів
Загальна характеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів
Загальна характеристика та виробництво рослинної олії
Питання для самоконтролю:
Якими поживними властивостями володіють макаронні вироби?
За якими ознаками класифікують макаронні вироби?
З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва макаронних виробів?
Яка основна сировина для виробництва борошнистих кондитерських виробів?
Чим відрізняється затяжне печиво від цукрового?
З яких технологічних операцій складається технологічна схема виробництва затяжного печива?
З яких видів насіння виробляють рослинні олії?
Які способи виробництва соняшникової олії ви знаєте?
Що являє собою процес рафінування олії?
Визначте переваги та недоліки пресованого способу виробництва олії.
Загальна характеристика та виробництво макаронних
Макаронні вироби - це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1 людину в рік, при нормі 5-5,5 кг. Споживання макаронних виробів залежить від врожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні роки споживання на цю продукцію зменшується і навпаки.
Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна та збагачувачів 9 яєчних, молочних0.
Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи тому в них достатньо висока енергетична цінність 334-345 ккал / 100г. Біологічна цінність досить низька, причина - низька кількість білків.
Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5-10хв).
Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд, та ін. Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв з м’ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчо концентратів тощо.
А сортимент макаронних виробів досить різноманітний та залежить від багатьох чинників (схема 1).
Великий вплив на формування споживчих властивостей макаронних виробів
є доброякісність сировини та технологія виробництва. Технологічна схема виробництва макаронних виробів приведена на схемі 2, розглянемо її.
Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйці сирі проціджують і т.д.).
Тісто готують змішуючи всю сировину. Воно досить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Після замішування тісто являє собою масу крихт і грудочок. Воно перетворюється в пластичну масу, придатну для формування, тільки після подальшої обробки (ущільнення у шнекових камерах).
Залежно від температури води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. На практиці, як правило використовують теплий заміс. Температура води при цьому становить від 55 до 65ºС.
Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Кількість води яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто на при кінці замішування являє собою масу окремих зволожених грудочок та частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно бути пружним, пластичним, в’язким. Ущільнене після пресування макаронне тісто направляють на формування. Для виготовлення макаронних виробів
певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Деякі види макаронних виробів виробляють штампуванням. Від правильності пресування макаронних виробів залежить їх зовнішній вигляд.
На виході матриці макаронні вироби обдуваються теплим повітрям і ріжуться спеціальними механізмами на необхідну довжину. Далі їх розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарок, вкладаючи у лоткові касети або розвішують на бастуни.
Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Висушування закінчується тоді коли вміст вологи не перевищує 13,5-14%. Після висушування макаронні вироби мають досить високу температуру. Перед упакуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Тривалість охолодження від 3 до 5 годин.
Після висушування та охолодження макаронні вироби направляють на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані.
Готові макаронні вироби фасують або упаковують. При зберіганні макаронних виробів необхідно дотримуватись товарного сусідства (не зберігати з продуктами, що мають різкий запах).
Схема 2.
Технологічна схема виробництва макаронних виробів
Підсушування сирих виробів |
|
Схема 4.
Технологічна схема виробництва печива затяжного виробів
Пакування готових виробів |
|
Схема 5.
Технологічна схема виробництва олії пресованим способом з соняшнику
лузга
Очищення насіння від лузги |
|
макуха
Загальна характеристика та виробництво борошнистих кондитерських виробів
Асортимент борошнистих кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками, розгляньте схему 4.
За останні роки асортимент борошнистих кондитерських виробів поповнився дієтичними.
Найбільшою популярністю користуються різні види печив. Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування та рецептури. зовнішнього вигляду. структури і смакових властивостей розрізняють печиво цукрове, затяжне, здобне. Печиво цукрове та здобне містить велику кількість цукру, жиру, меланжу на відміну від затяжного. Крім того технологія виробництва цукрового печива дещо простіша. Розглянемо технологічну схему виробництва печива затяжного (схема 5).
Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйці сирі проціджують і т.д.).
Тісто готують змішуючи всю сировину. Після приготування тісто залишають в стані спокою на деякий час, для набухання клейковини (білків). Після вилежування тісто прокатують між валками та знову залишають на 5-10 хв., цю операцію повторюють декілька разів. За рахунок цього тісто стає пластичним, еластичним, набуває шаруватої структури.
Тісто розкатують на спеціальних машинах в пласт та формують тістові заготовки, які зазвичай мають зубчаті та тисненні краї та наколи на поверхні.
Випікають тістові заготовки в тунельних печах при температурі 350-380ºС, протягом 20 хв.
Готові вироби охолоджують та фасують в коробки масою 1,5 кг, в пачки - до 400г і в пакети з целофану до 500г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою 15 кг.
Зберігають печиво при температурі 18 20ºС, відносній вологості повітря 75%.
Загальна характеристика та виробництво рослинної олії.
Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жиро олійних культур.
Найменування оліям надають рослини, з насіння яких вони виробляються. Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини - пресований та екстракційний.
Схема 1.
Другие работы по теме:
Методика оцінки ефективності інвестицій у підвищення якості продукції
1.3. Методика оцінки ефективності інвестицій у підвищення якості продукції Під визначенням техніко-економічної ефективності виробів належить розуміти їх об’єктивну оцінку та аналіз для встановлення мінімальних вимог, які необхідні для роботи і виготовлення виробів, що нормально функціонують, при найменших сумарних затратах суспільної праці поліпшенні основних параметрів цих виробів.
Ціноутворення
Кількість виготовленої на підприємстві продукції. Прибуток товаровиробника при випуску певної кількості продукції. Собівартість одиниці продукції. Затрати на виробництво куртки з натуральної шкіри. Визначення ціни пропозиції і витрат товаровиробника.
Цінова ситуація на ринку зернових культур
Ситуація на ринку зернових культур у липні – грудні 2009/2010 маркетингового року Основні тенденції та характеристики ринку: урожай зернових культур вище середніх багаторічних показників, другий за величиною після рекордного 2008/2009 сезону: за попередніми даними Держкомстату, валове виробництво зерна у 2009 році становить 46,0 млн. тонн (у 2008 році – 53,3 млн. тонн), в тому числі пшениці – 20,9 млн. тонн (25,9 млн. тонн);
Виробництво кондитерських виробів
Асортимент та класифікація кондитерських виробів: фруктово-ягідні (мармелад, пастила), плодоконсервні (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати). Шарово-волокниста структура халви. Протирання насіння соняшника. Виробництво карамельних виробів.
Виробництво хлібобулочних виробів ЗАТ "Пролісок"
Загальна характеристика ЗАТ "Пролісок", напрямки, специфіка його діяльності. Характеристика та оцінка конкурентоздатності товару. Аналіз головних конкурентів. Формування плану маркетингу, виробничого та організаційного, фінансового плану. Оцінка ризиків.
Скляні вироби
ТЕМА: План Сировина для виробництва скла. Виробництво скляних виробів. Класифікація скляних виробів. Показники якості скляних виробів. Дефекти скляних виробів.
Ринок хлібу та хлібобулочних виробів в Україні
1. СТАН РОЗВИТКУ РИНКУ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНИ Хлібобулочні вироби є важливим продуктом харчування для більшості населення України. Потреба в них притаманна людям будь-якого соціального статусу і за будь-якого рівня доходів. Хлібопекарська галузь покликана забезпечувати споживачів країни цими життєво значущими продуктами харчування в необхідних обсягах, асортименті та якості.
З історії української кухні
Різноманітність страв, високі смакові та поживні якості. Хліб з житнього та пшеничного борошна. Бобові культури - горох, квасоля, боби та інші. Тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Борщ - вариво з зіллям. Вареники з сиром. Картопля і гарбузи.
Професійні вимоги до кухаря
Професійні вимоги до кухаря Кваліфікація - 3 розряд (рівень кваліфікації – розряд, клас, категорія) Кваліфікаційні вимоги Повинен знати: види, властивості, кулінарне призначення та особливості обробки картоплі, овочів, грибів, м'яса, риби, птиці, дичини, круп, макаронних виробів і бобових, сиру, яєць, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності, терміни та умови їх зберігання; способи, методи та форми нарізання овочів і зелені; технологію виготовлення котлетної маси з м'яса, риби та напівфабрикатів з неї; прийоми, способи та послідовність виконання теплового оброблення продуктів; правила реалізації, відпуску (комплектації) готової продукції, терміни та умови зберігання страв; рецептури, технологію виготовлення, вимоги до якості варених, смажених, запечених овочів, страв з круп, макаронних виробів і бобових,
Обробка сировини виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ Значення овочів у харчуванні людини Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.
Харчові концентрати. М’ясні напівфабрикати
Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
Борошняні кондитерські вироби
Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
Українська національна кухня
Серед слов'янських кухонь українська користується широкою популярністю. Вона одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільськи
Розвиток агропромислового комплексу України
Реферат на тему: Розвиток агропромислового комплексу України” Розвиток агропромислового комплексу України як пріоритетної галузі національної економіки зорієнтовано на забезпечення продовольчої безпеки держави, зростання її експортного потенціалу, а саме: формування багатоукладної аграрної економіки, забезпечення вільного розвитку підприємництва та малого бізнесу, різнобічних ефективних організаційно-правових форм господарювання з максимальним використанням можливостей кооперації та орендних відносин, вдосконалення прав власності на землю та засоби виробництва; забезпечення опосередкованого державного регулювання економіки агропромислового виробництва з економічною свободою підприємств і організацій в умовах ринкових відносин; державна підтримка розвитку агропромислового комплексу на основі освоєння цільових державних програм; забезпечення захисту вітчизняних товаровиробників,
Машинобудування 5
ВСТУП Машинобудування є великою комплексною галуззю обраної промисловості України. В ній зайнята понад третина промислового персоналу. Машинобудування є основою технічного і технологічного прогресу.
Індія Загальний огляд
Територія Індії складає 3.28 млн. кв. км. Вона має кордони з Афганістаном, Пакистаном, Бангладеш, Бірмою, Китайською Народною Республікою, Непалом і Бутаном; має морський кордон з Шрі-Ланкою.
Промисловий потенціал Харківської області
Характеристика Харківської області і функціонально-галузева структура промисловості. Промислові райони і транспортна мережа. Машинобудування, металообробка і паливно-енергетична промисловість. Потенціал області і пріоритетний напрям його розвитку.
Переробка корене та бульбоплодів
Тема. Переробка корене- та бульбоплодів План 1. Виробництво цукру-піску 2. Виробництво крохмалю 3. Загальна характеристика крохмалепродуктів 4. Виробництво спирту
Безопасность фарфоровых изделий
Асортимент фарфорових виробів за останні роки набув суттєвих змін і постійно вдосконалюється . Ці зміни в асортименті пов’язані з переходом до ринкової економіки, змінами умов життя людей, а також успіхами науки й технології кераміки. Формуються нові уявлення про красу. Нові смаки і, як наслідок, інші вимоги до фасону, малюнку фарфорових виробів.
Жири і мила
РЕФЕРАТ на тему “Жири і мила” Жири Жири в природі. Фізичні властивості. Жири дуже поширені в природі. Разом з вуглеводнями й білками вони входять до складу всіх рослинних і тваринних організмів і становлять одну з основних частин нашої їжі.
Аптеки завдання функції класифікація вимоги до діяльності
За останні роки в області фармації відбулися істотні зміни: введено в дію Закон України “Про л. з.” постанова Верховної Ради України № 124/96 – ВР від 7.04.96 р., що передбачає виробництво л. з. з урахуванням міжнародних норм; затверджені “Стандарти акредитації аптечних установ” Наказ МОЗ України № 2 від 12 січня 98 р., що передбачають належну аптечну практику; планується поетапне впровадження міжнародних і європейських стандартів у фарм.
Значення хімії у повсякденному житті
Реферат на тему: Значення хімії у повсякденному житті” У побуті ми практично щоденно зустрічаємося з продуктами хімічної промисловості та з хімічними процесами. Це прання білизни, миття посуду, доглядання за підлогою та меблями застосування клею, а також готування їжі, умивання з милом, догляд за шкірою обличчя та інша особиста гігієна тощо.
Виробництво цементу в Україні
Реферат на тему: “Виробництво цементу в Україні” Перш ніж розглядати промисловість з виробництва цементу бажано розкрити загальну структуру будівельного комплексу України, оскільки розуміння комплексу в цілому дасть змогу краще зрозуміти особливості розміщення та розвитку цементної промисловості в Україні.
Основне устаткування торгових залів
Реферат на тему: . ЗМІСТ Основне устаткування торгових залів. Гірки. Вішалки. Прилавки і прилавки-вітрини. Стенди. Шафи. Касові кабіни. Основне устаткування торгових залів
Організація роботи допоміжних приміщень
РЕФЕРАТ з кулінарії на тему: Організація роботи допоміжних приміщень: експедиційного хлібного приміщення доля миття посуду. ПЛАН Організація роботи експедиції і які входять в неї приміщення.