Органолептические методы исследования меда

Рефераты по кулинарии » Органолептические методы исследования меда

ТЕМА:

Органолептические методы исследования меда


Содержание

Введение

1. Мед

1.1 Классификация сортов меда

1.2 Состав меда

1.3 Свойства меда

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза

2.1 Устройство ветеринарно-санитарной лаборатории на продовольственном рынке

2.2 Ветеринарно-санитарные требования при торговле медом на рынке

2.3 Методы отбора проб

3. Органолептический метод исследования

3.1 Внешний вид цвет

3.2 Запах

3.3 Консистенция меда

3.4 Вкус

3.5 Сравнительная органолептическая характеристика различных сортов меда

Заключение

Список используемой литературы

Приложение


Введение

Мед – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Натуральный мед является не только лишь ценным продуктом питания но и владеет ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими качествами. Но получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его очень заманчивым объектом фальсификации. И естественно каждый покупатель предпочитает купить мед высокого качества с ярко выраженным вкусом и ароматом для этого и существует и работает ветеринарно-санитарная служба. Она предназначена для того чтобы оградить покупателей от некачественного фальсифицированного меда.

Мед как товар продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей.На территории России такие работы были выполнены Э.Я. Зариным (1912) И.А. Каблуковым (1941) СИ. Миронюком (1957). На основе этих работ были разработаны «Правила санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях на рынках» утвержденные инспекцией ветеринарии МСХ СССР 30.01.61 и согласованные с Минздравом в которых в 7-ом разделе изложены методы исследования меда.

Во второй половине 20-ого века одним из основных фальсификатов меда явился сахар усилилась возможность загрязнение меда пестицидами средствами применяемыми для лечения пчел и вопрос о чистоте и подлинности реализуемого меда встал особенно остро.В 1975 г впервые в СССР был создан ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный» который нормировал качество меда для пищевого использования при его заготовке и поступления в продажу это в свою очередь потребовало пересмотра и создания новых самостоятельных «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» утвержденные Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 21.03.78 г.

В настоящее время оценка качества натурального пчелиного меда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87(прил.) который распространяется на мед заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В данной работе представлено органолептическое исследование различных видов меда химический состав и свойства меда его лечебные и пищевые качества ветеринарно-санитарные требования и санитарная оценка меда.


1. Мед

Мед - это продукт переработки пчелами цветочного нектара (или пади) выделяемого некоторыми цветами. Для получения 1 кг меда пчелы должны собрать 4 25 кг нектара. Пчелы привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мед он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами аминокислотами и др.

Пчелы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке начавшейся еще в зобике. Капля нектара уменьшается в объеме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар теряя значительную часть воды насыщается ферментами выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нем достигает 70-80%. После сгущения нектар переносится в другие ячейки где его созревание заканчивается и нектар превращается в мед.

После заполнения восковых ячеек медом пчелы их запечатывают. Запечатанный в сотах мед продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мед содержит много влаги быстрее закисает теряя свои лечебные и вкусовые качества поэтому зрелый мед ценится выше.

1.1 Классификация сортов меда

Мед различают: а) по медоносам (источникам сбора) б) по способу получения в) по консистенции (густоте) г) по цвету и д) по вкусу и запаху.

По источникам сбора мед бывает цветочным и падевым. К цветочному относится мед вырабатываемый пчелами из нектара — сладкой сиропообразной жидкости собираемой с цветков растений. Падевый мед пчелы вырабатывают из сладких выделений собираемых с листьев и стеблей растений. Мед может быть смешанным — цветочно-падевым. Цветочный мед собранный преимущественно с растений одного вида считается монофлорным и называется по виду растений с которых он собран: липовый гречишный подсолнечный и т.д. Мед полученный из нектара растений нескольких видов является полифлорным и называется по типам угодий: луговым степным горно-таежным и т. д.

По способу добывания мед может быть сотовым секционным прессованным и центробежным.

Сотовый мед находится в восковых сотах. Внешним признаком зрелого сотового меда являются запечатанные пчелами соты на долю которых в сотовом меде приходится от 5 до 10%.

Секционный мед — это сотовый мед заключенный в специальные секции стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400—500 г меда.

Прессованный мед получают только в том случае когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед- это мед откачанный из сотов на медогонке. Этот должен быть процежен через волосяное сито для удаления кусочков воска прополиса (пчелиный клей) и других посторонних примесей.

В зависимости от вида происхождения известны виды меда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мед мед из плодово-ягодных соков витаминный и искусственный. Их необходимо разглядывать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа.Мед из сладких плодово-ягодных соков выходит пчелами в то время когда нет нектарного взятка и пчелы берут сок из зрелых ягод малины винограда вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов либо овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков богатых витаминами (черносмородиновый морковный и др.). Но завышенное содержание витаминов в таковых медах не находится поскольку пчелы изменяют их количество до уровня собственной потребности.

Искусственный мед выходит из сахара без роли пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед но различается от него по химическому составу вкусу и в особенности аромату. Для приготовления искусственного меда в сахарный сироп добавляют маленькое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мед также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда либо эссенции.

По консистенции мед может быть жидким или севшим т. е. закристаллизовавшимся.Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха.В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую мелкозернистую и салообразную садку.В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0 5 мм в диаметре в мелкозернистом — менее 0 5 мм но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы что масса меда кажется однородной салообразной.

По цвету мед делят на белый светло-янтарный (светло-желтый) и темно-желтый.Белый мед в жидком состоянии прозрачен как вода (например кипрейный мед). Светло-янтарный кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темно-желтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный вересковый).

Вкус и запах . Натуральный мед как правило имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному забродившему меду.Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед собранный пчелами с одного определенного растения имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно например можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый будяковый собранный с цветков подсолнечника и т. п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

1.2 Состав меда

Химический состав меда. Пчелиный мед — один из сложнейших естественных продуктов в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов. Следует отметить что химический состав меда непостоянен и зависит от вида медоносных растений с которых собран нектар; почвы на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны. Мед состоит из воды (16—21%) и сухих веществ среди которых преобладают сахара (до 75%).

Углеводы . Это основные вещества входящие в состав меда (95—99 % сухого вещества). В состав цветочного меда входят 3 вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза) плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).

Тростниковый сахар — это сахар который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови тыквы березы липы клена и многих других травянистых и древесных растений.

Если пищевой (тростниковый) сахар растворить в воде а затем выпарить из раствора воду можно снова получить кристаллический сахар. Это свойство тростникового сахара часто используют в быту при приготовлении из сахарного песка так называемого вареного сахара. Однако стоит добавить в сахарный сироп небольшое количество какой-нибудь кислоты (например лимонной) а затем выпарить воду то мы уже не получим кристаллов тростникового сахара. Под влиянием кислоты тростниковый сахар распадется на два других вида сахара: виноградный и плодовый. При дальнейшем выпаривании воды сироп превратится в твердую но прозрачную карамель.

Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод в том числе и винограда отчего и произошло название этого вида сахара.

Виноградный и плодовый сахара полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот называют инвертированным (превращенным) сахаром.

Тростниковый сахар переходит в инвертированный т. е. в смесь виноградного и плодового не только под влиянием кислот но и благодаря воздействию на него особых веществ называемых ферментами. Такой фермент —инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.

Обычно содержание виноградного и плодового сахара в меду бывает примерно равным.Тростниковый сахар содержащийся в нектаре при переработке нектара в мед под влиянием фермента инвертазы расщепляется т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мед в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в меде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мед с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.

Свойства глюкозы и фруктозы определяют основные качества меда: его сладость питательную ценность способность к кристаллизации гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична легко кристаллизуется и малосладкая. Фруктоза очень гигроскопична почти не кристаллизуется в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров.

Азотистые вещества . Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0 08 до 0 4 %.Основную часть их составляют ферменты — амилаза инвертаза каталаза и др.Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза. Каждый вид фермента может катализировать как правило только какой-то один тип химической реакции в ходе которой ферменты остаются неизменными. Например инвертаза инвертирует сахарозу диастаза участвует в гидролизе крахмала глюкозооксидаза катализирует реакцию окисления глюкозы и т. д.

Наиболее изученный фермент меда — диастаза активность которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 ед. Готе. Содержание диастазы в меде зависит от его ботанического происхождения почвенных и климатических условий произрастания медоносов состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами интенсивности медосбора степени зрелости откачиваемого меда сроков его хранения способов товарной переработки.Диастазная активность — показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества) а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35 %).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — от 0 6 до 500 мг на 100 г меда. Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда образуя темноокрашенные соединения — меланоидины. Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсодержащим веществам обнаруженным в меде относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений в том числе и в нектаре цветков например табака рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно некоторые лечебные свойства меда объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Кислоты . Во всех медах содержится около 0 3 % органических и 0 03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии так и в составе солей и эфиров. Считают что большая часть кислот представлена глюконовой яблочной лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную щавелевую янтарную линолевую линоленовую и др. Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты.

Кислоты попадают в мед с нектаром падью пыльцевыми зернами выделениями желез пчел а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус. Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН колеблются от 3 5 до 4 1 исключение составляет липовый мед рН которого может быть в пределах от 4 5 до 7.От наличия кислот зависят аромат и вкус меда его бактерицидные свойства.

Минеральные вещества . Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии фосфор кальций хлор сера магний медь марганец йод цинк алюминий кобальт никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом как и в крови человека.Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда его пищевые диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества особенно микроэлементы играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций фосфор магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий калий) образованию специфических пищеварительных соков (хлор) гормонов (йод цинк медь) выполняют функцию переносчиков кислорода (железо медь) входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).

Красящие вещества . В небольшом количестве мед содержит красящие вещества состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастания медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином хлорофиллом ксантофиллом. Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины. На цвет меда влияют также меланоидины накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

Ароматические вещества . В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ.

Страницы: 1 2 3