Технология приготовления
Мясо промывают, освобождают от
костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50г) и обжаривают в жире до
образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котёл, заливают
бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое
мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На
бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый
фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
Второй способ приготовления
мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают
на мясорубке, обжаривают и ещё раз пропускают через мясорубку.
При приготовлении фарша третьим
способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5):
1), доводят до кипения, после
чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85-90С). Готовность
мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла проходит без
усилий. Варёное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком
пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё
перемешивают.
Мука - в химический состав муки
входит: белки, крахмал, жиры, минеральные вещества (Na,
Ca, P, Fe
и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет
характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр).
Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не
допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным
сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.
Хранение: муку хранят в сухих,
вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.
Маргарин - в химический состав
маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F,
B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к
качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза
блестящая, сухая на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус,
запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом
введённого сливочного масла и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная
влажность 80%.
Дрожжи - в химический состав
дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и
другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к
качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается
сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не
мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие
посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без
постороннего привкуса. Хранение: t 4C
до 5дней.
Сахар - в химический состав
сахара входит: сахароза. Требование к качеству: должен быть сыпучий, без
комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних привкусов
и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор
прозрачный, без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях
при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1
месяца.
Кондитерские и булочные изделия
являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое
значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,
хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны
благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных
веществ и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных
изделий пониженной калорийности.
Вся выпускаемая кондитерскими
цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям
государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам
предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и
вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил.
Другие работы по теме:
Производство варено-копченых колбас 2
1. Требования к качеству основному и дополнительному сырью. Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
Сочинения на свободную тему - Бабушкины руки 2
Мою бабушку зовут. Клавдия Петровна. Она живет в красивом живописном селе. С огромным нетерпением жду я начала каникул чтобы поскорее поехать в гости к бабушке. Она всегда встречает меня на автостанции а дома сразу начинает кормить чем нибудь вкуснень Мою бабушку зовут.
Сочинения на свободную тему - Мой друг алеша
У меня есть друг. Алеша который с семи лет занимается боксом. Он намного сильнее и выше меня. В нашем дворе мальчики его не трогают но со всеми остальными задираются. Однажды вечером я возвращался от бабушки и в подворотне встретил.
Сочинения на свободную тему - Как мы с мамой отстали от поезда
AlignjustifyСюжет мама с сыном едут в поезде На следующей станции поезд стоит минут. Идут покупать мороженое. Поезд уходит без них. Помощь сотрудников милиции. Счастливое возвращение. В этот раз мы решили поехать в гости к маминой сестре на поезде.
Макароны по размерам и формам
Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.
Английская кухня
День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.
Болгарская кухня
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Греческая кухня
Греческая кухня, проста, полезна, непритязательна и использует самые лучшие продукты: соблазнительные оливки, фрукты и овощи, свежепойманную рыбу, приготовленную на лучшем местном оливковом масле.
Итальянская кухня
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина.
Три составляющие долмы
Если начать знакомство с долмой, купив замороженный полуфабрикат в магазине, то велик риск получить неправильное представление о вкусе этого совершенного замечательного блюда.
Рецептура сухих приправ
В качестве приправы можно использовать высушенные и натертые корни хрена. Порошок из хрена хранят в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Сельдерей
Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.
Калиевая диета
Применяется при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения. В диету пониженной калорийности включены богатые калием продукты, исключены поворенная соль и экстрактивные вещества мася и рыбы, ограничено количество свободной жидкости.
Красная Шапочка 2
Красная Шапочка Автор: Перро Ш. КРАСНАЯ ШАПОЧКА Жила однажды в далекой деревушке маленькая прелестная девочка. Ее мать и бабушка любили ее без памяти. Бабушка сшила ей красную шапочку, которая была ей так к лицу, что все и стали звать девочку Красной Шапочкой.
Красная Шапочка
Автор: Перро Шарль. В деревне живет маленькая девочка, любимая мамой и бабушкой, которая сшила ей красную шапку. Однажды Красная Шапочка несла бабушке гостинцы (пироги, горшочек свежего масла) и встретила волка. Узнав, куда направляется девочка, он первым добежал до бабушки, сьел старушку, переоделся в ее одежду и улегся в кровать.
Блюда удмутрской национальной кухни
СУПЫ. ПОХЛЕБКИ. Пуштыё шыд* (суп со взбитым яйцом) Этот суп ещё называют «пуштэм», «гуршыд», «курег пузэн шыд». Приготовить бульон из солонины или свежего мяса. Очищенный картофель нарезать дольками и положить в кипящий бульон, довести до готовности. Перед окончанием варки в суп добавить лук и взбитое яйцо.
Разработка ассортимента продукции кафе Байкальский омуль с пирожко
Введение Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
Технология приготовления продуктов питания
Технология приготовления и отпуска вареников ленивых и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной корочки при жарке ростбифа.
Меню фуршета
Организация фуршетного обслуживания, его отличие от других видов торжеств. Традиции фуршета, основной ассортимент меню, рецептура и особенности приготовления некоторых традиционных блюд. Составление технико-технологических карт на блюда для праздника.
Оптимизационное моделирование
Постановка задачи 1. При получении школой нового компьютерного класса необходимо оптимально спланировать использование единственного легкового автомобиля для перевозки 15 компьютеров. Каждый компьютер упакован в две коробки (монитор и системный блок) и существует три варианта погрузки коробок в автомобиль.
Чехия
Находится в Центральной Европе и не имеет выхода к морю. Граничит с Германией, Польшей, Словакией, Австрией.
Алеппо
Добро пожаловать в Алеппо, второй по численности город Сирии после Дамаска, но не менее древний и красивый, нежели столица страны. Славу этот город приобрел благодаря своему базару. Одному из самых крупнейших на всем Арабском Востоке.