Сокирянский Федор
В данном разделе мы рассмотрим три основных подходы к ценообразованию в меню, которые практикуются тремя великими гастрономическими школами: французской, американской и испанской.
Американский подход к ценообразованию
Существует простая классическая формула кросс-селлинга
Оптимальная маржа = 2*X1 + 1*X2 + 1*Y1+1*Y2
где:
X1 – холодная, горячая закуска, салат или суп
X2- основное горячее блюдо
Y1 – прохладительный напиток
Y2 – чай или кофе
Это означает: если ваш официант продал: Закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток или салат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток, то вы получили свою максимальную маржу. Как мы определили, кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным коэффициентом наценки.
К блюдам группы кросс-селлинга относятся:
- Холодные закуски;
- Салаты;
- Горячие закуски;
- Гарниры;
- Супы.
В таблице № 5 представлены два варианта продажи блюд по кросс-селлингу: в заведении со средним чеком 300 и 755 рублей соответственно.
Таблица № 5. Пример правильного ценообразования в меню, позволяющего продавать с максимальной маржой.
Значение | Расшифровка | Материальная себестоимость (порция) | Выход (кг.) | Маржа (коэффициент) | Маржа (руб.) | Цена (руб.) |
X1 | холодная, горячая закуска | 13 | 0, 1 | 2 | 27 | 40 |
X1 | салат или суп | 23 | 0, 2 | 2 | 47 | 70 |
X2 | основное горячее блюдо | 91 | 0, 25 | 0, 7 | 39 | 130 |
Y1 | прохладительный напиток | 7 | 0, 2 | 2 | 13 | 20 |
| кофе | 14 | 0, 2 | 2, 5 | 26 | 40 |
Итого | | 148 | | | 152 | 300 |
| | | | | | |
Значение | Расшифровка | Материальная себестоимость (порция) | Выход (кг.) | Маржа (коэффициент) | Маржа (руб.) | Цена (руб.) |
X1 | холодная, горячая закуска | 27 | 0, 1 | 2 | 53 | 80 |
X1 | салат или суп | 50 | 0, 2 | 2 | 100 | 150 |
X2 | основное горячее блюдо | 280 | 0, 25 | 0, 7 | 120 | 400 |
Y1 | прохладительный напиток | 15 | 0, 2 | 2 | 30 | 45 |
| кофе | 28 | 0, 2 | 2, 5 | 52 | 80 |
Итого | | 400 | | | 355 | 755 |
Из приведенной таблицы видно, что суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант должен быть нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача). Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторане не может опуститься. Данное правило распространяется на рестораны со средним чеком до 30 $.
Французский подход к ценообразованию
Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах, или специалитетов классической французской кухни, на которых и формируется основная маржа. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах. Маржа на горячих блюдах и вине, как правило, достигает 300-400%, маржа на десертах достигает 350%.
Рассмотрим пример меню известного французского гастрономического ресторана Chartier (Париж):
Энтри (первые блюда)
Овощной суп 2.20 €
Креветки под соусом авокадо 3.30 €
Винегрет с карликовой морковью 1.80 €
Сельдерей «Ремулад» 2, 50 €
Винегрет с луком – порей 3, 50 €
Салат из помидоров 1.90 €
Салат «Эндив» с рокфором 5.50 €
Фуа-гра 6.80 €
Ветчины и колбасы сухие 3, 70 €
Пате 3, 70 €
Филе сельди в яблоках и масле 3, 70 €
Сардины в масле 2.20 €
6 улиток 6.50 €
12 улиток € 13, 00
Рыба
Крыло ската с каперсами в масле € 10, 40
Королевский карась, запеченный с соусом Vierge € 13, 00
Форель с миндалем € 10, 00
Мясо
Тартар из говядины с чесноком фри € 11, 80
Жареный цыпленок с прованскими травами 8.70 €
Потроха жареные на гриле € 11, 40
Ребрышки ягненка жареные € 10, 80
Спагетти «Кот-де-вуа» € 11, 50
Язык под соусом из телятины 9.80 €
Эльзасская квашенная капуста € 10, 70
Соте из свинины с маслинами 8.80 €
Конфи из утки с картофелем и петрушкой 9, 70 €
Ростбиф с рокфором € 11, 00
Спагетти Болоньезе 8, 60 €
Гарниры
Английский печеные яблоки 2, 50 €
Картофель – фри с гусиным салом 2, 50 €
Спагетти 2, 50 €
Вегетарианское плато 6.50 €
Грибы «А-ля-прованс» 2, 50 €
Зеленые бобы по-английски 2, 50 €
Сыры
Bleu dAuvergne 2.60 €
Камамбер 2, 50 €
Коттедж 1.90 €
Козий сыр 2.60 €
Десерты
Ром баба со взбитыми сливками 4.50 €
Яблочное пюре с карамелью 2.20 €
Каштаны со взбитыми сливками 3.20 €
Чернослив в вине с ванильным мороженым 3.80 €
Профитроли с горячим шоколадом 3.90 €
Сорбе из зеленого яблока 3.80 €
Данное меню очень иллюстративно демонстрирует, что на блюдах с невысокой себестоимостью формируется высокая наценка. Данная традиция ценообразования во французской гастрономии связана с высокой культурой потребления гурме – блюд французами и поклонниками французской кухни. Французский гость прежде всего получает удовольствие от французского гастрономического ресторана, обращая внимание на вкусовые качества блюда и его подачу, а не на себестоимость. Такой подход практикуется и во многих гастрономических ресторанах в России.
Испанский подход к ценообразованию
Многие испанские рестораны предлагают посетителям комплексные гурме – меню (3-4 перемены, бокал вина, кофе по цене от 60 до 100 евро). Холодные закуски и салаты в среднестатистическом ресторане стоят от 1.5 до 15 евро. Горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также пасты и блюда из риса стоят от 18 до 40 евро. Кондитерские изделия и десерты стоят от 1 до 7 евро, тапас – от 1 до 4 евро, вина – от 4 евро до 10 евро за бокал, чай и кофе от 3 до 7 евро.
Испанская модель ценообразования предполагает наценку на салатах, холодных закусках и горячих блюдах – в 300-400%. Учитывая климатический и географический фактор, в Испании круглый год работают с овощной продукцией и морепродуктами примерно по одинаковой среднерыночной цене. Несмотря на то, что продукты питания в Испании стоят почти в 2, 5 раза дороже, чем, например, в США, рестораторы поддерживают относительно невысокие цены, стимулирующие спрос на внутреннем рынке.
Комплексные предложения в сегменте премиальных ресторанов – это наиболее эффективное решение для привлечения дополнительной аудитории гостей. В каждом таком меню присутствует до 10-15 предложений из 3-4 курсов. Каждое меню имеет цены шаговой ценовой доступности. В любом ресторане Вы можете заказать тапас 2-3 видов (подается на тарелке как суши – наборами по 4-6 тапас), легкий салат, кофе и десерт, потратив около 20-25 евро. За 60 евро можно получить полноценный гастрономический обед с бокалом вина. При этом, выход порции одного блюда не будет превышать 120-180 грамм.
Резюмируя рассмотрение всех трех подходов, отметим, что американский подход может быть релевантным для ресторана почти любого формата и ценовой категории, в то время как французский и испанский подходы больше соответствуют целям и задачам ресторанов fine dining, premium и luxury.
Другие работы по теме:
Эдельман, Мюррей
Введение 1 Биография 2 Научные интересы 3 Труды 4 Звания и награды Введение Мюррей Эдельман (англ. Murray Jacob Edelman, 1919, Пенсильвания — 26 января 2001, Мэдисон) — американский политолог.
Келлерман, Франсуа Кристоф
Франсуа-Кристоф Келлерман (герцог де Вальми , фр. Franзois-Christophe Kellermann, duc de Valmy; 28 мая 1735, Страсбург — 23 сентября 1820, Париж) — французский военачальник Революционных войн, при Наполеоне I — почётный маршал Франции.
Лафит, Жан
Жан Лафит (фр. Jean Lafitte) — знаменитый французский приватир и контрабандист сефардского происхождения, который с молчаливого одобрения американского правительства грабил английские и испанские корабли в Мексиканском заливе. Расцвет его «предприятия» пришёлся на 1810-е годы.
Американский конёк
Введение 1 Описание 2 Распространение 3 Миграции Список литературы Введение Америка́нский конёк[1] (лат. Anthus rubescens) — небольшая певчая птица из семейства трясогузковых. Обитает в Северной Америке, азиатский подвид Anthus rubescens japonicus живёт в Японии, Китае, Корее и Восточной Сибири.
1706 год
— невисокосный год, начинающийся в пятницу по григорианскому календарю. События 1706—1750 — Король Португалии Жуан V. Крупная победа австрийцев Евгения Савойского над французской армией у Турина. Победа Мальборо над французами у Рамильи (Испанские Нидерланды). Имперские войска вступили в Парму и Пьяченцу (папские лены) и двинулись к Неаполю.
Война Ифни
Противники Испания Франция Марокко Война Ифни (в Испании известна как Забытая война — исп. Guerra Olvidada) — боевые действия в Испанской Западной Сахаре в 1957—1958 годах, проходившие между испанской армией и марокканскими партизанами.
Изабелла II
Изабе́лла II (исп. Isabel II, 10 октября 1830 — 19 апреля 1904) — королева Испании (с 1833, с 1837 первый конституционный монарх страны). Дочь Фердинанда VII и Марии Кристины Неаполитанской. Вступила на престол вследствие отмены её отцом салического закона. В первые годы царствования малолетней королевы (правительство которой возглавляли испанские либералы, давшие в 1837 стране конституцию) престол оспаривал её дядя Дон Карлос Старший, развязавший первую карлистскую войну.
Французский Судан
(фр. Soudan franзais) — бывшая колония Франции в Западной Африке (часть области Западный Судан: территория по верхнему и среднему течению рек Нигер и Сенегал).
Испанские Бурбоны
Содержание 1 Бурбоны на Испанском троне 1.1 Права на трон 1.2 Бурбоны в Испании до 1808 года 1.3 Бурбоны в XIX веке и в начале XX века 1.4 Реставарация Бурбонов в 1975 году
Американский легион
Медаль Американского легиона за отличную службу Американский легион (англ. American Legion) — организация ветеранов войны в США. Была утверждён Конгрессом в 1919 году. Занимает консервативные позиции по вопросам внутренней и внешней политики. Согласно уставу, цель организации — "поддерживать и защищать конституцию США, поддерживать закон и порядок, развивать у отдельных граждан чувство долга перед обществом, государством и народом, способствовать распространению «стопроцентного американизма».
Кемп, Джек
Джек Френч Кемп (англ. Jack French Kemp, 13 июля 1935(19350713), Лос-Анджелес, Калифорния, США — 2 мая 2009, Бетесда, Мэриленд, США) — американский политик и профессиональный игрок в американский футбол.
Утрехтский мирный договор 1713
Введение 1 Причины 2 Условия 2.1 Испания 2.2 Франция 2.3 Австрия 2.4 Великобритания 2.5 Савойя 2.6 Голландская республика Введение Утрехтский мирный договор — договор, положивший конец Войне за испанское наследство. Мирный договор состоял из соглашений, подписанных в Утрехте в апреле и июле 1713 года между Францией и Испанией с одной стороны и Великобританией, Голландской республикой, Священной Римской империей, Португалией и Савойей с другой.
Военная история Пуэрто Рико
17 век 24 сентября 1625 года нидерландский капитан Балдуино Энрико (Boudewijn Hendricksz) бросил якоря у побережья близ Сан Хуана со своей флотилией из 17 кораблей и 2000 человек. Энрико послал письмо губернатору Пуэрто Рико Хуану де Арго с предложением сдать остров. Де Арго отказался. Он был опытным военным и ожидал атаки в направлении Бокерона.
Испанское Марокко
Карта Испанского Марокко Испанское Марокко (араб. المغرب الإسباني; исп. Protectorado espaсol de Marruecos) — регион в северной части Марокко, находившийся в колониальной зависимости от Испании в 1912—1956 годах.
Бурбоны 2
Введение 1 Старшая ветвь герцогов Бурбонских 2 На тронах Европы Введение Бурбо́ны (ед. ч. Бурбон, фр. Bourbon, исп. Borbуn, итал. Borbone) — европейская династия, младшая ветвь королевского дома Капетингов, происходящая от Робера (1256—1317, граф Клермон, по жене сир де Бурбон), младшего сына Людовика IX Святого.
Американский щегол
Американский щегол Научная классификация Латинское название Carduelis tristis (Linnaeus, 1758) Подвиды C. t. tristis C. t. pallidus C. t. jewetti C. t. salicamans
Американский
Американский Принадлежащий САСШ, КША, США или сделанный в США; также в широком смысле относящийся к Америке: Американский доллар Американский флаг Американский законодательный совет
Пурпурная лесная ласточка
План Введение 1 Описание 2 Местообитание 3 Размножение 4 Питание Список литературы Введение Пурпурная лесная ла́сточка[1] (лат. Progne subis) — американский вид певчих птиц семейства Ласточковые.
Англо-испанская война 1761 1763
Англо-испанская война (1761—1763) ПротивникиВеликобританияИспанияСилы сторон120009500Военные потери76405890 Англо-испанская война 1761—1763 годов
Англо-испанская война 1727 1729
План Введение 1 Предыстория 2 Осада Гибралтара 3 Севильский мир Англо-испанская война (1727—1729) Введение Англо-испанская война (1727—1729) — война между Великобританией и Испанией, закончившаяся сохранением статуса-кво и Севильским миром.
История Бельгии
До 1714 г. Бельгия называлась Испанские Нидерланды, с 1714 г. — Австрийские Нидерланды, с 1830 г. — Королевство Бельгия.
Бингем, Хайрам
Хайрам Бингем (англ. Hiram Bingham; 1875—1956) — американский археолог и политик, обессмертивший себя открытием «затерянного города инков», Мачу-Пикчу.
Діагностичні програми (Sysinfo, Speedisk)
Загальна характеристика та принцип дії діагностичних програм. Запуск програми Sysinfo, виписка інформації про систему ПК. Виклик меню Benchmark та порядок проведення тестування процесора на швидкодію, системної плати. Оптимізація жорсткого диску С:.
Настройка параметров приложения
Санкт-Петербургский Государственный Политехнический университет Лабораторная работа №1 санкт-петербург 2009 год Настройка параметров приложения
Гондурас
Южный берег Гондураса был в 1502 году открыт самим Христофором Колумбом, а только спустя двадцать один год здесь не только появились, но стали строить свои первые поселения «упорные» испанские конквистадоры.
Сальвадор
Когда-то эти земли были частью государства майя, а потом – ацтеков. Впервые испанские конкистадоры пришли сюда в 1523 году и в захватив эти земли, истребили почти всех местных индейцев.
Американский лебедь
Гнездится на северо-востоке Чукотки в районе поселка Уэлен - в низовьях рек Уусэнвеем, Утаваам, Усинвеем, а также в южной части Колючинской губы.
Альфред де Мюссе
Альфред де Мюссе (1810-1857) Известный французский поэт и прозаик позднего романтизма. Участник романтического кружка "Сенакль", возглавляемого Виктором Гюго.
Кей (Cay) Алан
Кей (Cay) Алан, американский инженер-электронщик. Разработал принципы создания персонального компьютера.
Сервісне програмне забезпечення Інтерфейс користувача
Сервісне програмне забезпечення Інтерфейс користувача Будь-яку прикладну програму розробляють для широкого кола користувачів і вона повинна мати прості та зручні засоби взаємозв'язку з нею. Ці засоби називають інтерфейсом користувача.
Об єкти Ос Windows Робота із документами файлами папками дисками Основні об єкти в ос WIND
Лабораторна робота №5 Тема: Об’єкти Ос Windows. Робота із документами, файлами, папками, дисками. Основні дії над об’єктами в ос Windows можна виконати за допомогою контекстного меню, що з’являється при натисканні на об’єкті ПКМ. Контекстне меню кожного типу елементів може мати різні пункти. При активізуванні контекстного меню якогось документу ми отримаємо меню, яке складається із таких пунктів: