Продуктивность и сыродельческие качества молока коров при нитратных нагрузках на организм

Рефераты по промышленности и производству » Продуктивность и сыродельческие качества молока коров при нитратных нагрузках на организм

Асп. Беликова В.С., проф. Темираев Р.Б.

Кафедра технологии продуктов общественного питания.

Северо-Кавказский государственный технологический университет

В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.

Из сыродельной практики известно, что качество продукта в определенной степени зависит от содержания белка в молоке. Нормализация молока по этому показателю путем применения протеолитических ферментов и витаминов в кормлении коров позволяет улучшить технологические свойства молока и повысить коэффициент перехода его составных частей в сырную массу.

Для исследования в условиях колхоза «Украина» Моздокского района РСО-Алания были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 15 голов в каждой, рационы которых обогащали азотом небелкового происхождения путем добавок нитрата натрия в дозе 0,3 г/кг массы тела. В рационы коров 2-ой группы добавляли ферментный препарат протосубтилин ГЗх в дозе 0,03 % от нормы сухого вещества; 3-ей группы – витамин С в дозе 0,04 % от нормы сухого вещества, а 4-ой группы – совместные добавки ферментного препарата и витамина С в указанных дозах.

Существенных различий в суточных удоях и жирности молока коров сравниваемых групп не было установлено.

Использование биологически активных веществ оказало стимулирующее действие только на содержание белка в молоке коров 2, 3 и 4 (опытных) групп, которые по этому показателю достоверно (Р0,95) превзошли аналогов 1 (контрольной) группы соответственно на 0,21; 0,18 и 0,26 %.

Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского рассольного сыра. Количество молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания казеина в течение 355 мин в расчете на 1 кг белка, уменьшилось по мере увеличения массовой доли белка в молоке. Его расход был относительно ниже контроля по молоку коров 2, 3 и 4 групп соответственно на 12; 18 и 24 %.

Основные показатели приведены в таблице.

Характеристика опытных образцов сыра

Показатель

Группа

Активная кислотность, рН

Массовая доля,%:

влаги

соли поваренной

Степень пенетрации, град

5,350,12

47,740,28

2,30,1

58,20,6

5,260,07

46,650,19

2,30,1

62,30,8

5,300,07

48,140,22

2,30,1

61,30,4

5,190,08

46,140,13

2,30,1

63,90,5

Модуль эластичности

(Еэл10-4)

Динамическая вякость

(10-6), Па

Содержание фракций азота, % от общего азота:

растворимого

растворимых белков

небелкового растворимого

Органолептическая оценка, балл:

вкус и запах

консистенция

рисунок

общая оценка

48,200,37

20,810,33

23,21 0,27

12,14 0,17

14,03 0,14

39,10,3

23,70,2

8,30,1

91,10,9

39,620,52

21,720,28

28,920,21

16,140,20

10,020,11

40,30,6

24,20,3

9,00,2

93,51,0

42,610,23

20,990,17

27,270,15

15,920,14

11,110,10

40,00,3

24,00,1

9,00,1

93,00,3

32,140,44

22,160,19

30,220,26

18,000,18

7,990,12

40,60,3

24,50,1

9,20,1

94,30,9

Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Степень распада белков определяли по количеству азота растворимых в воде небелковых и белковых веществ. Относительно контрольных образцов опытные сыры содержали больше азота белкового растворимого соответственно на 5,71; 4,06 и 7,01 %, а небелкового растворимого соответственно на 3,01; 2,92 и 6,04 % меньше. Это свидетельствует о том, что добавки протосубтилина ГЗх и витамина С в комбикорма коров 4 группы в наибольшей степени способствовали денитрификации нитрата натрия и повышению экологической и биологической ценности осетинского рассольного сыра.

Вследствие меньшей влажности опытные сыры по упругости и эластичности превзошли контрольные. Опытные сыры отличались повышенной степенью пенетрации. Этот показатель коррелировал с органолептической оценкой сыра. Наибольший общий балл получили сыры из молока коров 4 группы – 94,3, что на 3,2 балла больше, чем в контроле.

Использование биологически активных веществ в комбикормах коров 4 группы способствовало увеличению их жирномолочности и выхода сырной массы.