Организация работы предприятий общественного питания

Рефераты по кулинарии » Организация работы предприятий общественного питания

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства

Организация работы складских помещений

Организация работы заготовочных цехов

Организация работы овощного цеха

Организация работы мясорыбного цеха

Организация работы доготовочных цехов

Организация работы холодного цеха

Организация работы горячего цеха

Организация работы кондитерского цеха

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Организация труда работников обслуживания

Интерьер зала

Реклама предприятия. Мерчандайзинг

Дополнительные услуги

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЧАЙНОЙ

5. СХЕМА ДВИЖЕНИЯ СЫРЬЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ОФИЦИАНТОВ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А – Cхема овощного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – Cхема мясо-рыбного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ В – Cхема холодного цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Г – Cхема горячего цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Д – Cхема кондитерского цеха

ПРИЛОЖЕНИЕ Е – Схема движения сырья полуфабрикатов готовой продукции официантов


ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции как производство реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих служащих учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны своевременно предоставляет населению качественное питание имеющего решающего значения для сохранения здоровья роста производительности труда повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания которой используется население представлена различными типами: столовыми ресторанами кафе закусочными барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки обеды ужины промежуточные приемы пищи бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.


1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Проектируемое кафе на 62 места с чайной на 28 мест располагается в центре г. Железногорска несмотря на то что в данном районе расположены места для отдыха (бары кафе столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи организуются универсальные рабочие места характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами в чайной самообслуживание.

В кафе на 62 места с чайной на 28 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда блюда и кулинарные изделия несложного приготовления холодные и горячие напитки а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки способствующей отдыху посетителей организовано музыкальное обслуживание бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками чайная начинает свою работу с 1000 до 2100 и предусмотрено самообслуживание через раздаточную стойку. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту предъявленному посетителю. Чайная оборудована стерео музыкальной системой "Караоке". Я выбрала данный тип предприятия так как предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость так как наше кафе находится на оживленной улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.


2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов отделений вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции производственной мощности цеха численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 3м. Стены на высоту 1 8м от пола облицовывают керамической плиткой остальная часть покрыта светлой клеевой краской что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура влажность скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С° а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам электрокипятильникам пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн пищеварочных котлов.

2.1 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели характеризующие как общий объем выпуска продукции так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции формирующийся на основании спроса населения общественного питания и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор его заместители инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор главный бухгалтер а при получении продуктов со склада – заведующий производством кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства который в свою очередь составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Таблица 1. - План-меню кафе на 1-й день

№ рецеп

туры

Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями Ответственный работник за исполнение
10-13 13-16 16-19 19-22 22-23
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Горячие напитки
948 Кофе черный 100 21 6 9 2 3 1
948 Кофе черный с коньяком 100 44 12 18 5 6 3
963 Шоколад 200 22 6 9 3 3 1
943 Чай с сахаром 200 44 12 18 9 6 3
944 Чай с молоком 150/50 44 12 18 9 6 3
947 Чай зеленый 200 44 12 18 9 6 3
Холодные напитки
771 Напиток брусничный 200 9 2 3 1 2 1
968 Напиток «Плодовый» 200 7 2 2 1 1 1
770 Напиток апельсиновый 200 9 2 3 1 2 1
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше» 40 11 17 5 6 1
Пирожное «Трубочка» с кремом 100 27 8 11 3 4 1
Кекс песочный 80 40 11 17 5 6 1
Пирожное «Миндальное» 40 11 17 5 6 1
Рулет «Экстра» 27 8 11 3 4 1
Печенье «Золотистое» 100 40 11 17 5 6 1
Торт фруктово-ягодный 100 52 14 22 6 7 3
Холодные блюда и закуски
43 Икра зернистая кетовая 79 32 9 13 4 4 2
136 Окунь под майонезом 200 48 13 20 6 7 2
534 Язык отварной с соусом 350 48 13 20 6 7 2
96 Салат рыбный деликатесный 150 48 13 20 6 7 2
102 Винегрет с грибами 150 48 13 20 6 7 2
97 Салат мясной 150 64 18 27 8 8 3
460 Творог со свежей зеленью 160 16 5 6 2 2 1
42 Сыр 75 16 5 6 2 2 1
Супы
254 Бульон куринный с зеленью 300 41 12 17 5 6 1
Вторые горячие блюда

504/

695

Горбуша запеченная в сметанном соусе с картофелем 125/150/150 133 37 55 16 18 7
638 Куры под паровым соусом с грибами и рисом 155/100/150 133 37 55 16 18 7
321 Рагу из овощей 260 106 29 44 13 15 5

569/

315

Эскалоп жаренный с тушеной капустой 100/150 160 44 67 19 22 8
Сладкие блюда
901 Мусс из мандарин и сливы 100 65 19 27 8 9 2
854 Земляника со сметаной 225 44 12 18 5 6 3
904 Самбук яблочный 100 65 19 27 8 9 2
914 Сливки взбитые с орехами 100 44 12 18 5 6 3

Таблица 2. - План-меню чайной на 1-й день

№ рец Наименование блюд

Выход порции,

г

Кол-во

блюд за день

Выпуск блюд партиями Ответственный работник за исполнение
10-13 13-16 16-19 19-21
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Горячие напитки
942 Чай черный 200 22 6 7 5 4
Чай «Мате» 200 67 18 23 15 11
Чай «Каркаде» 200 67 18 23 15 11
Чай «Ройбуш» 200 67 18 23 15 11
Чай «Жасминовый» 200 67 18 23 15 11
Чай «Жемчужина дракона» 200 89 24 30 20 15
Чай «Утренняя роса» 200 67 18 23 15 11
Дополнение к чаю
Сливки 25 80 21 27 18 14
Сахар 22,5 40 11 13 9 7
Лимон 10 80 21 27 18 14
Джем вишневый 40 80 21 27 18 14
Молоко 50 80 21 27 18 14
Мед 40 40 11 13 9 7
Кондитерские изделия
Пирожное «Буше» 45 12 15 10 8
Пирожное «Миндальное»

66

18 22 10 11
Коврижка «Медовая» 45 12 15 10 8
Кекс песочный 45 12 15 10 8
Рулет «Экстра» 66 18 22 10 11
Печенье «Золотистое» 100 45 12 15 10 8
Торт фруктово-ягодный 100 89 24 30 20 15
Пирожное «Трубочка» с кремом

66

18 22 10 11
Холодные блюда и закуски
8 Бутерброд с пастромой 70 53 14 18 12 9
97 Салат мясной 150 63 17 21 14 11
71 Салат из моркови с яблоком 150 63 17 21 14 11
Вторые горячие блюда
Окончание таблицы 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9

527/

696

Кальмары в томатном соусе с картофелем - фри

75/50/

150

36 10 12 8 6
364 Голубцы овощные 250 53 14 18 12 9
Сладкие блюда
851 Лимоны с сахаром 55 36 10 12 8 6
904 Самбук сливочный 100 54 15 18 12 9
920 Десерт из свежих фруктов 150 54 15 18 12 9
470 Крем творожный с курагой 100 35 9 12 8 6

2.2 Организация работы складских помещений

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную молочно-жировую для хранения сезонных овощей фруктов напитков и зелени а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов овощей кладовая вино-водочных изделий кладовая и моечная тары кладовая инвентаря. Кроме того на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована для каждого товара выделен участок отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках стеллажах в поддонах контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья полуфабрикатов тары по кратчайшим маршрутам с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов людей и транспортных средств. Они прочные влагонепроницаемые без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями стеллажами полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки крупы сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках уложенных на стеллажах а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе в хорошо вентилируемом шкафу который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки струны для рубки масла лопаты деревянные для картофеля и овощей щипцы кондитерские вилки для сельди лопаточки для творога топленого масла жира икры повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция хранится на полках стеллажах в шкафах (макаронные изделия специи приправы печенье конфеты овощные консервы);

- ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды овощи яйца);

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука крупа бобовые сахар соль сухофрукты повидло);

- наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов поступающих в бочках бидонах бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту массе и количеству а также исправность тары.

2.3 Организация работы заготовочных цехов

Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса рыбы птицы овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия а также доготовочных предприятий (филиалов) магазинов кулинарии мелкорозничной сети.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

В кафе овощной цех располагают таким образом чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки мытья очистки дочистки после механической очистки промывания нарезки. Рабочие места оснащены инструментами инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна картофелечистка периодического действия специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей справа – для отходов а также инвентарь подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски лотки ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный овощерезательная машина а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Схема организации рабочих мест в овощном цехе приведена в приложении А.

Организация труда работников в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.


1


8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 – График выхода на работу в овощном цехе

2.3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами где завершается технологический процесс приготовления пищи моечной кухонной посуды.

Страницы: 1 2 3