Производство соевой муки

Рефераты по промышленности и производству » Производство соевой муки

Асп. Худоян М.В. проф. Клыков Ю.Г. доц. Авакян О.А.

Кафедра начертательной геометрии и черчения.

Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)

Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.

Необезжиренная соевая мука широко используется в мясных изделиях при производстве колбас бифштексов котлет гамбургеров фарша и др. а также в качестве разрыхлителя теста в хлебопекарной промышленности.

Соевая мука (необезжиренная) имеет легкий ореховый запах цвет от желтого до кремового не имеет бобового привкуса и обладает высокими технологическими и функциональными свойствами [1 2]. Содержание жира в ее составе не менее 17 % сырого белка (протеина) не менее 38 % сырой клетчатки 3 5 %. Мука содержит большое количество витаминов (А группы В РР и Е) минеральные вещества (магний кальций йод медь фтор железо).

500 г соевой муки (по содержанию белка) заменяет 1 5 кг говядины 2 5 кг хлеба 40 куриных яиц или 32 стакана молока.

В настоящее время во всем мире практически во всех странах с развитой промышленностью широко применяют продукты получаемые при переработке соевого боба. К ассортименту мясных продуктов относятся все виды колбас консервы с длительным сроком хранения (стерилизованные) и ограниченным сроком хранения (пастеризованные) и так далее.

В промышленном производстве пищевых продуктов применение белков получаемых в процессе переработки соевого боба дает следующие основные эффекты:

повышается питательная и биологическая ценность конечного продукта а также благодаря свойствам соевых белков усвояемость всех белков содержащихся в продукте;

снижается себестоимость повышается качество обеспечивается стандартность серии уменьшаются производственные потери;

улучшается внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря исключительным функциональным свойствам соевых белков.

Путем применения различных технологических способов переработки соевых бобов получают соевые продукты (белковые препараты) содержащие примерно белков %: 50 – обезжиренная соевая мука и крупка текстурированные соевые белки из муки: 70 – соевые концентраты и текстурированные концентраты; 90 – соевые изоляты (изолированные соевые белки).

По данным компании CARGILL B.V. соевая мука – порошкообразная сыпучая масса отличного качества. Она обладает высокими функциональными свойствами подвергается полной термической обработке что обеспечивает продукту низкую растворимость белка и минимальную ферментную активность.

CARGILL B.V. (Амстердам) в своей производственной программе содержит палитру различных обезжиренных соевых продуктов типа муки и крупки. Общая информация об их составе приведена в таблице.

Физические характеристики

Внешний вид/текстура Сухая, однородная сыпучая масса.
Цвет Светло-кремовый
Вкус и запах Мягкие, свойственны для данного вида соевой муки, без посторонних привкусов и запахов

Грануляция: крупки

муки

40 до 80 меш (0,300 мм)

200 и 300 меш (0,074 мм)

Химический состав, %
Белок (N×6.25)(на сухую основу) 54
Влажность 8
Жиромасла 1,5
Клетчатка (волокна) 3,5 – 4,5
Золы 6 – 7
Углеводы Из разницы

Самое существенное свойство соевой муки и крупки определяющее их применение в промышленности это их функциональность т. е. возможность образовывать устойчивые водно-жировые эмульсии. Высокие эмульгирующие свойства соевой муки позволяют не только улучшить органолептические свойства и повысить питательную и биологическую ценность продукта но также уменьшить потери продукта при термообработке. Нейтральный вкус и запах соевой муки с ее функциональностью делают ее сопоставимой по эффекту применения (конкурентоспособной) с функциональными соевыми концентратами и изолятами.

Разработанная в СКГМИ горизонтальная центробежная мельница как показали предварительные эксперименты может быть успешно использована для производства соевой муки.

Так при проведении экспериментов выход класса –0 200 мм составил около 80 % что уже сопоставимо с требованиями фирмы СARGILL B.V. Нами разработаны предложения по изменению конструкции мельницы для достижения еще большей тонкости помола путем создания максимально благоприятных условий для активного перетирания частиц между вращающимся ротором и неподвижным элементом корпуса.

Список литературы

Енкен В.Б. Соя М. 1959.

Гордиенко В.А. Либерштейн И.И. Кладовая белка. М. 1969.